Дрожжи на хмелевых шишках 

Рецепт записала Алина Писковацкая, ученица МОУ СОШ №11 ст. Галюгаевская. Тем, кто интересуется казачьей кухней советуем почитать ее исследование традиционной кухни терских казаков.

Ингредиенты:

— Хмелевые шишки — 2 пригоршни,
— Мука — 1 горсть,
— Отруби — 1 горсть,
— Дрожжи — 1 ч.л.

Приготовление:

1. Две пригоршни хмелевых шишек разбирали на лепестки, долго томили в горячей воде (3л), чтобы количество воды уменьшилось вдвое.
2. Горячим отваром заваривали 1 горсть муки и 1 горсть отрубей. Давали смеси постоять, немного остыть, потом добавляли разведенные дрожжи. 3. Оставляли в теплом месте до окончания брожения. Пока опара не осядет.
4. Потом в опару добавляли большое количество просеянных отрубей, чтобы получилась рассыпчатая влажная масса. Оставляли снова в теплом месте на некоторое время.
5. Потом растирали немного подсохшую и побродившую массу на катышки и сушили, разложив на бумагу или плотную ткань.
6. Сушили хмелевые дрожжи при комнатной температуре, не на солнце в
течение 1-2 суток. Потом хранили в холщевом мешочке и использовали для приготовления теста и новых порций дрожжей.
7. При приготовлении опары для теста всплывающие на поверхности
лепесточки хмеля после растворения и набухания дрожжей снимали и
отжимали прежде чем завести опару.
Делали дрожжи из хмеля (раст) в целях экономии, поскольку дрожжи стоили дорого. С помощью этого рецепта семья могла используя немного дрожжей самостоятельно готовить дрожжи из хмеля сколько угодно раз.
Тесто изготавливали раньше без сахара, даже на сладкие пироги потому, что сахар был очень дорог. Брожение опары из-за сахара, содержащегося в муке. Учитывая то, что дрожжи из хмелевых шишек не очень
сильные, процесс брожения как опары, так и самого теста шел медленно.
Хозяйка заводила опару с позднего вечера и всю ночь следила за ней
в нужный момент подмешивая и обминая тесто. К утру оно было готово и можно было начинать разделывать пироги или хлебы.