Kvôli vzájomným sankciám medzi Západom a Ruskom je dodávka šunky do Ruska zakázaná, čo len prispieva k obľúbenosti šunky a rozvoju jej výroby v Rusku.

Boris Akimov v obci Knyazhevo, okres Pereslavsky, región Jaroslavľ, začal vyrábať "Yaroslavsky Hamon": vlastné ošípané, starnutie produktu - 8 mesiacov. Podľa recenzií tých, ktorým sa ho podarilo ochutnať, je chuť ešte lepšia ako španielsky Jamon.

Obec Knyazhevo sa nachádza severne od jazera Plescheevo, asi 19 km. z dačoho - budeš musieť ísť navštíviť Borisa.

Tu je zaujímavá recenzia produktu na facebookovej stránke Borisa Akimova:

Jamon je predsa akýsi „koňak“ – produkt prísne štandardizovaný Španielmi. A čo vidím na fotke - správnejšie a poctivejšie by bolo nazvať to "prosciutto". Dúfam, že to bude dobré)). Pretože mne osobne sa dobrý balkánsky Prshut páči ešte viac ako španielsky Serrano jamon, ale nebudeme ho porovnávať s Ibericou, pretože originál prasa nie je to isté ;-).

Keďže sa chystám pestovať v ekoparku, rozhodol som sa na túto stránku spísať dostupné informácie o Jamone a technológii výroby Jamonu.

Tu sú informácie o Jamonovi z Wikipédie:

Serrano je charakteristický znak: biele prasa, jamon má biele kopyto;
curado - starnutie 7 mesiacov;
rezerva - starne 9 mesiacov;
bodega - vo veku 12 mesiacov;

Iberico je charakteristický znak: čierne prasa, šunka má čierne kopyto;
de cebo - vyrobené z ošípaných kŕmených krmivom a žaluďmi;
bellota - Vyrobené z ošípaných kŕmených čistou žaluďovou stravou.

Jamon sa bežne označuje ako produkt vyrobený zo zadných nôh prasaťa, zatiaľ čo predné nohy sa nazývajú palety.

Príprava

Jamon zaspal veľká kvantita soľ na urýchlenie procesu dehydratácie. Doba solenia závisí od hmotnosti stehna a klimatických podmienok každej oblasti, no v priemere je to jeden deň na kilogram telesnej hmotnosti.

V závislosti od hmotnosti šunky a klimatických podmienok v geografickej oblasti trvá proces sušenia 6 až 36 mesiacov. Sušenie zvyčajne začína v zime alebo skoro na jar, aby sa využilo pomalé a postupné zvyšovanie teploty až do konca leta.

Na jeseň sa jamon presunie do nižších poschodí miestnosti, kde sa uchováva 9-12 mesiacov pri teplote 8-10 ° C. Tu začína proces sušenia: pod vplyvom mikroflóry získava mäso svoju charakteristickú štruktúru, chuť a vôňu.

Dozrievanie

Po vysušení sa výrobok posiela do pivníc, kde sa klasifikuje podľa hmotnosti a kvality. Na základe tejto klasifikácie sa určí čas potrebný na „dozretie“ každej „nohy“, po ktorej sa nechajú „dozrieť“, stále v limbe. V tejto fáze získavajú „nohy“ vďaka mikroklíme pivníc svoju jedinečnú chuť a vôňu.

Skúste- toto je posledný test: odborníci urobia tenkou dlhou ihlou (vyrobenou z kosti kravy alebo koňa) do šunky dva alebo tri otvory, aby zacítili vôňu, čo naznačuje ukončenie fázy sušenia.

Jamon sa konzumuje nakrájaný na veľmi tenké plátky; krájanie jamonu je špeciálne umenie, ktoré vykonáva vyškolený špecialista - kortador pomocou špeciálneho nástroja.

Stojan, na ktorom je Jamon umiestnený na rezanie, sa nazýva Jamonera. Miesto, kde sa podáva Jamon, sa nazýva Jamoneria.

Krájanie

Na krájanie Jamonu sa používa Hamonera (španielsky portajamones, soporte jamonero) - špeciálny stojan zodpovedajúcej dĺžky.

Podľa kulinárskych odborníkov kvalita krájania priamo ovplyvňuje organoleptické vlastnosti Jamonu, preto sa Jamon nevyhnutne krája ručne pomocou Hamonera a špeciálneho noža. Mechanické krájanie šunky zhoršuje jej kvalitu.

Stojany sú spravidla drevené a majú dĺžku 45-50 cm (môže sa líšiť v závislosti od veľkosti bravčového stehna) a šírku 15-20 cm.

Ostrá skrutka na držiaku Hamonera slúži na upevnenie nohy s kopytom a druhá časť slúži na inštaláciu širšej časti Hamone.

Po uvoľnení skrutky na krúžku môžete jamon prevrátiť a nakrájať mäso z opačnej strany.

Rezanie prebieha paralelne s nohou upevnenou na Hamonere. Zároveň, aby nedošlo k zraneniu, musí byť Jamon pevne pripevnený na Hamonere bez skĺznutia, aby bola noha pritlačená k stojanu vo všetkých smeroch a neuvoľnila sa.

Pri rezaní je ľavá ruka vždy nad operujúcou rukou s nožom (u ľaváka platí pravidlo opačné).

Miesto výroby

Jamon sa vyrába v celom Španielsku s výnimkou pobrežia. Rovnako ako španielske vína, existuje Denominación de origen- značka kvality, ktorá zaručuje, že šunka sa vyrába v konkrétnej provincii v súlade s rovnakými miestnymi normami (každá provincia má svoje vlastné).

Domáce úložisko

Doma sa Jamon uchováva na chladnom a suchom mieste (15-20 ° C). Po rezaní je použitie povolené po dobu piatich mesiacov, zatiaľ čo miesto rezu je spracované, aby sa zabránilo kontaktu so vzduchom (pokryté bavlnenou utierkou, mazanou olivovým olejom).

Tu je niekoľko ďalších informácií o Jamon a popis technológie výroby Jamonu doma:

Suché pochúťky milujú všetci, ktorí sa nevyhýbajú mäsu. A na rozdiel od názoru literárneho profesora Preobraženského môžu byť stále užitočné.

Najchutnejšie (a najmenej škodlivé) potraviny ako španielsky džemón sú však také drahé, že o tom, že ide o cholesterol, môžete presvedčiť len sami seba.

Alebo sa naučte variť ten istý Jamon doma. Tu je pravdepodobnosť úspešnej implementácie tohto „beznádejného podniku“, ktorý zvážime.

Čo to je

Ak spomenieme len pôvod mäsa a všeobecné vlastnosti procesu, tak toto je názov suchého sušeného bravčového mäsa.

Pre celý svet však definícii zodpovedá iba šunka zvieraťa Španieli robia Jamon z celého jatočného tela... Druhé slovo určuje, ktorá jeho časť.

Je nepravdepodobné, že sa Jamon bude variť doma, najmä v realite mestského bytu.

Prvým problémom je nedostatok vhodných surovín. Pre Jamona je vhodné len mäso iberských zvierat, ktoré sa chovajú na rovnomennom polostrove. Horšie je, že ošípané sa musia kŕmiť prísnou diétou, z ktorých takmer všetky sú žalude.

Nielen to, z korkového dubu sa vyžadujú žalude. Zo zvyšku zvierat nebude žiadna skutočná pochúťka - nie chuť mäsa.

Na základe toho je Jamon doma dostupný iba pre chovateľa dobytka, ktorý priniesol správne plemeno ošípaných, ktorý pestoval „správne“ duby a vybavil suterén špeciálnymi zariadeniami potrebnými na sušenie.

Technológia výroby lahôdok

Je pozoruhodné, že Španieli sa netaja procesom varenia tohto jedla. Jamon si doma vyrábajú už stáročia, nepovažujú ho za národný poklad.

Priemyselná výroba tejto pochúťky sa nedávno stala. A skladá sa z nasledujúcich etáp.

1. Tučné a jednoducho "škaredé" miesta sú odrezané od šunky; samotná noha je pokrytá veľmi veľkým množstvom morská soľ a nechal sa dva týždne pri teplote nie nižšej ako nula a nie vyššej ako plus päť.

2. Mäso sa umyje, vysuší a zavesí. Suší sa v rôznych továrňach od šiestich mesiacov do roka. Počiatočná teplota +7; postupne stúpa plynule, podľa určitého harmonogramu.

3. Zrenie: prebieha pri prísne dodržiavanej teplote a vlhkosti v priebehu niekoľkých mesiacov (až jeden a pol roka).

4. Odstránenie vzorky. Špeciálne vyškolený špecialista zbehlý v odtieňoch vône Šunky prepichne šunku ihlou a pričuchá k nej.

Ako vidíte, na varenie Jamonu doma budete potrebovať nielen špeciálne ošípané, ale aj zariadenia, ktoré dokážu udržiavať fyzikálne vlastnosti vnútorného vzduchu na požadovanej úrovni.

Takmer Jamon

Nemali by ste sa však vzdávať. Ak máte Jamon tak radi, domáci recept vám pomôže dosiahnuť výsledok, ktorý sa čo najviac približuje originálu. Stále sa však nezaobídete bez pivnice a prázdnej vetranej miestnosti (sklad alebo stodola).

Úplne autentický Jamon nebude fungovať, pokiaľ nepôjdete do Iberie a nekúpite si to správne prasa, ale len veľmi skúsený degustátor si všimne chuťové rozdiely. Takže…

Z mladého prasaťa sa vyberie 4 kg šunky, očistí sa od všetkého prebytočného, ​​vloží sa do voľnej veľkej nádoby a pokrytá tuctom kilogramov morskej soli.

Aspoň štyri dni (jeden deň na kilo) by mala panva stáť v tme a chlade; občas ju treba obrátiť, aby sa rovnomerne osolilo.

Potom sa budúci Jamon doma očistí od priľnutej soli, umyje sa a zavesí na to isté miesto.

Ak je to možné, raz za týždeň stúpne teplota o jeden stupeň. Pochúťka by sa mala sušiť najmenej šesť mesiacov.

Rýchly Jamon

Jeho výhodou bude, že len máloktorému mešťanovi zvädne celé stehno, a aj to nedorezané, s kosťou. Obyvatelia megacities však tiež milujú Jamon!

Recept na ne doma bude takýto: kúpime karé, potrieme zmesou soli a cukru (pomer 2:1), vložíme do plochej nádoby (napríklad veľkej misy), pritlačíme záťažou. a umiestnite do chladničky na tri dni.

Ráno a večer sa obrobok pre Jamona doma prevráti a kvapalina sa z neho odfiltruje.

Mäso sa vysuší obrúskami a potrie sa korením (aspoň zloženie by malo obsahovať mletý vavrín s korením, cesnakom a koriandrom).

Potom sa bravčové mäso zabalí do gázy, stiahne šnúrkou a zavesí v tieni na balkón. Ak je leto horúce, vyberte ho na jeden deň a schovajte ho na spodok chladničky a večer ho vráťte späť.

Takýto Jamon doma sa stáva jedlým už na štvrtý deň.... Doba sušenia má však pozitívny vplyv na chuť, preto je lepšie počkať aspoň 2-3 týždne.

Kultúra používania

Počas procesu varenia bravčové mäso veľmi stráca na hmotnosti a vlhkosti, takže jeho rezanie bude vyžadovať určité úsilie.

V Španielsku je dokonca pozícia kortadora – krájača lahôdok (a to je vždy silák). Jamon doma však nie je taký tvrdý, takže ho zvládne aj žena.

Hlavné je zvládnuť čo najtenšie krájanie, táto pochúťka sa v plátkoch nepoužíva. A aby sa zabránilo poveternostným vplyvom narezaný okraj, odporúča sa natrieť ho ghee alebo tukom.

Na ochranu pred hmyzom môžete Jamon potrieť červenou paprikou.

Pri vädnutí stráca Jamon asi tretinu svojej pôvodnej hmotnosti.

Cena španielskeho Jamonu v Barcelone je 8-9 eur / kg. Serrano a 20 - 30 EUR / kg. Iberica. Cena Kuban Hamon v Kubane je 999 rubľov / kg a cena sušenej husi je 2 490 rubľov / kg, to znamená 2,5-krát vyššia - urobte si vlastný záver ...

Osobne sa pokúsim zvládnuť výrobu Jaroslavľského Hamona aj sušenej Husi - a potom určím, čo má zmysel vyrábať na predaj a čo hlavne pre seba.

Tu sú dve fotografie zobrazujúce proces krájania Jamona:

Špeciálny stojan s názvom Hamonera je ľahké vyrobiť z dreva vlastnými rukami. Aby ste získali čo najtenší strih Jamonu, musíte použiť špeciálny dlhý, úzky, ostrý nôž a častejšie trénovať :-)) Hlavné je nezhrubnúť natoľko, aby ste sa museli prezliecť!

Pozývam všetkých, aby sa vyjadrili

Popis

Domáci džemón je úžasne chutné solené mäso, ktoré, aj keď nie celkom rýchlo, sa dá ľahko variť vlastnými rukami doma.
Na prípravu tejto pochúťky budete potrebovať mäso, soľ, ale aj zlaté ruky a malú pomoc od silného a zodpovedného muža, ktorý po chvíli výsledné kulinárske majstrovské dielo s veľkou chuťou ochutná. Podľa všetkých pravidiel a zákonov varenia sa jamon považuje za sušený solený prípravok zo zadnej stehna prasaťa, ktorý sa dehydruje zaspávaním s veľkým množstvom soli a potom sa suší na dlhú dobu. Ale v V poslednej dobe existujú recepty na prípravu tejto pochúťky z jahňacieho mäsa spracovaného podobným spôsobom.
Pripravte si skutočný jamon a uložte ho na zimu doma podľa odporúčaní uvedených v tomto podrobnom recepte s farebnými a chutnými fotografiami.
Výroba jamonu je skutočné umenie, ktoré si nepochybne vyžaduje osobitnú pozornosť a obrovskú trpezlivosť. Ale ak máte možnosť pozorovať tento proces na nami prezentovaných fotografiách, potom verte, že nič nie je nemožné a všetky ťažkosti sa dajú ľahko prekonať, poznať a aplikovať v praxi určité triky.

Domáci výrobok bude určite chutný a aromatický a čas strávený jeho výrobou sa stonásobne vyplatí, pretože v skutočnosti si musíte kúpiť iba čerstvé bravčové stehno, ktorého náklady nie sú také vysoké, ale v porovnaní s cenou hotovej šunky - zanedbateľné. Nezabudnite si recept uložiť do záložiek alebo si ho zapísať do svojej osobnej kuchárskej knihy a priradiť mu kategóriu „Olízajte si prsty!“.
Hotová úžasne lahodná šunka z bravčovej šunky poteší všetkých ochutnávačov, z ktorých si určite každý vypýta recept. Hra stojí za sviečku, verte mi!

Ingrediencie

Domáci jamon - recept na varenie

Proces výroby džemónu nie je prácny, ale skôr zdĺhavý, preto sa obrňte trpezlivosťou a pripravte si bravčové stehno (alebo dve), veľké množstvo soli a drevenú škatuľu, v ktorej budete mäso uchovávať prázdne, kým nebude úplne osolené. Utrite si chodidlo cez pokožku vlhkou handričkou a potom opatrne zoškrabte zvyšok ďasien. Mäso nie je potrebné umývať.

Ostrým nožom vyrežeme holennú kosť až po okrúhly spoj a odrežeme nerovnosti v mäse. Príprava mäsa by mala vyzerať ako na fotografii.

Ak má obrobok také rezy alebo hlboké prepichnutia, osušte ich papierovými utierkami a potom otvory dôkladne zasypte soľou, aby ste zabránili hnilobe mäsa počas prípravy džemu.

Na dno drevenej škatule nasypte hrubú soľ a samotnú škatuľu prikryte čistou pytlovinou alebo hustou tkaninou, ktorá umožňuje priechod vzduchu. Soli potrebujete veľa, aby jej množstvo úplne pokrylo celú prípravu mäsa. Jednoducho povedané, mäso treba „utopiť“ v soli. Nezabudnite označiť obrobok akýmkoľvek spôsobom, ktorý vám vyhovuje: zadajte dátum obrobku a pôvodnú hmotnosť.

Mäso pokryté soľou prikryjeme pytlovinou a škatuľu zatvoríme vekom. Mäso odložíme na solenie. Predpokladá sa, že kus mäsa s hmotnosťou 10 kg by mal byť v soli pätnásť dní na základe podmienenej rýchlosti varenia šunky, ktorá je 36 hodín na 1 kg hmotnosti..

Po uplynutí času vyberte bravčové stehno z košíka a opatrne vytraste prebytočnú soľ.

Nasolená labka by mala vyzerať podobne ako polotovar na fotografii: koža na nej bude mierne pokrčená a samotná labka bude výrazne scvrknutá.

Na rubovej strane bude bravčové stehno vyzerať ako na fotografii: mäso získa jemnejší odtieň a pri stlačení sa neuvoľní vlhkosť. Pri vážení soleného mäsového výrobku uvidíte, že hmotnosť kusu klesla asi o 15 % pôvodnej hmotnosti.

Zaveste bravčové stehno, ako je znázornené na fotografii, na dobre vetranom mieste. Je dôležité, aby v ňom neboli žiadne cudzie štipľavé pachy a vlhkosť. Obrobok musí v takýchto podmienkach visieť najmenej tri mesiace. Najlepší čas na začatie výroby domácej šunky je koniec zimy alebo skorá jar. Potom bude možné bez väčších ťažkostí splniť množstvo dôležitých podmienok. Hlavná: počas obdobia sušenia mäsa by sa teplota vzduchu mala postupne zvyšovať a vlhkosť (súčasne) by sa mala postupne znižovať. Pre regióny strednej šírky je to úplne bežná požiadavka na počasie od jari do jesene. Počiatočná teplota by mala byť 4 stupne Celzia.

V procese otepľovania, pri výrobe domácej šunky, budete musieť aktívne bojovať proti muchám a inému hmyzu, ako aj chrániť obrobok pred náhodnými dotykmi. Pripravte si jemnú sieť proti komárom a drôt na pevný rám s hrúbkou 1,5-2 mm. Ďalej budete potrebovať nylonovú niť a ihlu na šitie sieťky. Pri nasadzovaní ochranného uzáveru sa jamonu nedotýkajte rukami. V mieste dotyku kože na mäsovom polotovare a hlboko v ňom sa veľmi rýchlo vytvorí čierna hniloba, ktorá môže mäso rýchlo pokaziť. S bielym kvetom (soľou) netreba bojovať, pretože ide o úplne normálny proces pri výrobe pochúťky. Chráňte šunku pred náhodným prepichnutím a rezmi. Mäso vo vnútri šunky je ešte surové, takže akékoľvek takzvané odtlakovanie určite povedie k skazeniu. Všetko stmavnutie utrite alkoholom, ale v žiadnom prípade sa ho nepokúšajte vystrihnúť.

Odmerajte potrebnú dĺžku drôtu a potom pomocou klieští podobným spôsobom zaistite krúžky improvizovaného rámu, na ktorý ďalej pripevníme moskytiéru. Zo sieťky si ušite vrecúško, do ktorého šunku umiestnite. Výsledný polotovar by mal byť podobný obrázku na fotografii.

Šiť tašku zospodu, čím vytvoríte akýsi kokon, ktorého steny by mali byť vo veľkej vzdialenosti od obrobku, a vytvorte pohodlné podmienky na sušenie jamonu.

Proces sušenia mäsa trvá od 6 do 36 mesiacov v závislosti od požadovaného výsledku. Priemerná doba sušenia jamónu pre oblasti stredného pásma je 9 mesiacov. Do tejto doby má mäso čas úplne dozrieť. Ak sa ukazovatele teploty v oblasti vášho bydliska líšia od špecifikovaných charakteristík, odporúčame predĺžiť proces sušenia. Malo by sa v ňom pokračovať počas chýbajúceho časového obdobia, čím sa vytvárajú pohodlné podmienky pre mäso: teplota vzduchu je 8-10 stupňov Celzia a vlhkosť je asi 45%. Ak sú vhodné podmienky, môžete šunku sušiť vonku.

Po varení skladujte hotovú pochúťku v pozastavenom stave šesť mesiacov od okamihu prvého rezu. Dbajte na to, aby ste rezané miesta dobre namočili olivovým olejom alebo prikryli papierovou utierkou. aby sa zabránilo hnilobe produktu dostať sa na rez mikroorganizmov žijúcich vo vzduchu. Pri skladovaní šunky sa tiež neponáhľajte s odstránením improvizovaného zámotku.

Podávajte domácu šunku na stôl tak, že ju nakrájate na veľmi tenké plátky ostrým nožom. Na uľahčenie procesu rezania mäsa môžete použiť špeciálny drevený stojan nazývaný jamoner. Na fotke ju môžete vidieť a v nej zafixované sušené bravčové stehno. Vyzerá to veľmi lákavo, však? Len škoda, chuť mäsa sa nedá preniesť, no uisťujeme vás, že je jednoducho úchvatná!

Pre milovníkov lahodných a exotických jedál bude dobrou správou, že tradičnú španielsku šunku možno vyrobiť aj doma. Vyžaduje si to chladné, dobre vetrané miesto a určitý čas, počas ktorého musí mäso zo šunky dozrieť. Len vďaka týmto podmienkam sa získa kvalitný finálny produkt. Skladovanie jamonu doma (aj keď sa už začal rezať) je veľmi jednoduché: zaveste ho na strop v kuchyni, kde ho možno skladovať až jeden a pol roka (stierka - až rok) , ktorý dodá vášmu domovu originálnu španielsku príchuť.

Jamonové mäso má jedinečnú vlastnosť - prakticky neobsahuje cholesterol. A pre nízky obsah kalórií jamon patrí k diétnym mäsovým pochúťkam, no vzhľadom na to, že sa varí dlho, je veľmi drahý.

Aby ste pochopili, čo je jamon v Španielsku, stačí sa raz dostať do tejto krajiny a pozrieť sa, ako sa vyrába. Najlepšie v prvých novembrových týždňoch, keď sa začína výroba šunky. Rituál zabíjania ošípaných zo storočia na storočie bol považovaný za sviatok pre celé Španielsko. Miestni hovoria „obetovať“ prasa, nie „zabíjať“. Tento proces začatia výroby šunky je dodnes posvätný.

Na výrobu španielskeho jamonu potrebujete čerstvé bravčové mäso. Predpokladom, ktorý ovplyvňuje chuť konečného produktu, je, že sa musí kŕmiť iba žaluďmi.

Jamon po španielsky

Recept na šunku je veľmi jednoduchý – bravčová šunka, morská soľ a dobre vetraná podkrovná miestnosť.

Ingrediencie:

• bravčové stehno - 4-5 kg;
• morská soľ - 3-5 násobok hmotnosti šunky;
• koryto.

Príprava

Mäso zo španielskeho jamonu sa varí v priemere rok a pol. Bravčové stehno sa očistí od prebytočného tuku a posype soľou (vždy morskou soľou). Odleží asi 2 týždne, kým sa neosolí. Potom sa umyje od soli a šunka sa tvaruje. Zaveste na dobre vetranom mieste, aby ste vysušili. Počas sušenia sa teplota upravuje z nižšej na vyššiu, prebieha tzv. potenie (z mäsa vychádza prebytočný tuk a vlhkosť) a potom sa prenesie do špeciálnych miestností alebo pivnice a nechá sa dozrieť. Zrenie, teda konečné sušenie produktu, trvá asi 12 mesiacov.

Teraz, keď viete, ako vyrobiť jamon, môžete dospieť k záveru, či by ste si túto pochúťku mali uvariť sami doma alebo si ju kúpiť hotovú v obchode.

Ktorý mäsožrút nemá rád pochúťky sušené nasucho? Správne uvarené mäso bude chutné aj zdravé (v vyvrátení názoru Bulgakovovho profesora Preobraženského). Samozrejme, najkvalitnejšie produkty sú dosť drahé. Preto sa pri pohľade na cenovku španielskeho jamonu ľahšie presvedčíte, že existuje „pevný cholesterol“. A ak stále chcete to najlepšie trhané mäso? Nevadí, doma sa môžete naučiť variť lahôdky a dokonca aj slávnu španielsku šunku.

Jamon taký aký je

Jamon je bravčové mäso sušené nasucho. Predpokladá sa, že sa pripravuje výlučne z bravčovej šunky. Aj keď Španieli zvyknú variť svoje národné jedlo a ďalšie časti maskary. Preto sa pri určovaní konkrétneho druhu pochúťky často spomína aj druh použitého rezu. Vyrobiť skutočný jamón doma je veľmi ťažké. Najmä v mestskom byte.

Problémy začínajú už vo fáze hľadania správnej suroviny. Na pravú španielsku šunku sa hodí jedine mäso z iberských ošípaných, ktoré sa chovajú na Pyrenejskom polostrove. Okrem toho sú tieto ošípané tiež kŕmené striktne definovanou stravou, ktorá pozostáva takmer výlučne zo žaluďov. A samotné žalude by mali byť iba z korkového dubu. Ak boli ošípané iného plemena alebo jedli iné jedlo, správny jamon nebude fungovať. Nebude to tak chutiť.

Preto, aby sme si vyrobili jamon doma, musíme chovať prasa požadovaného plemena a kŕmiť ho výlučne žaluďmi z korkových dubov. Budete tiež potrebovať miestnosť so špeciálnymi inštaláciami používanými na sušenie produktu.

Technológia výroby Jamonu

Zaujímavé je, že neexistujú žiadne tajomstvá výroby skutočného jamonu. Španieli si ho po stáročia vyrábali doma a nepovažovali ho za nejaký národný poklad. V priemyselnom meradle sa pochúťka začala vyrábať pomerne nedávno. Celý proces možno rozdeliť do niekoľkých hlavných etáp.

1. Najprv je šunka predspracovaná. Všetok prebytočný tuk a neštandardné miesta sú z neho odrezané. Potom je mäso veľmi hojne pokryté morskou soľou, po ktorej sa nechá dva týždne pri prísne udržiavanej teplote - od nuly do 5 stupňov.

2. Mäso sa očistí od soli, umyje a vysuší. Potom sa zavesí na proces sušenia alebo sušenia. Tento proces trvá približne 6-12 mesiacov. Počas sušenia je potrebné udržiavať presnú teplotu. Najprv sa nastaví na 7 ºC a potom veľmi postupne stúpa podľa plánu.

3. Dozrievanie. Toto je tiež veľmi dôležitý proces. Aj tu platia špeciálne podmienky teploty a vlhkosti. A dozrievanie môže trvať aj jeden a pol roka (niektorým výrobcom stačí aj niekoľko mesiacov).

4. Odstránenie vzorky. Robí to vysokokvalifikovaný degustátor, ktorý sa dobre vyzná vo všetkých odtieňoch vône šunky. Produkt prepichne a podľa čuchu určí stupeň pripravenosti.

Ako vidíte, proces varenia je napriek svojej zdanlivej vonkajšej jednoduchosti (nasolený a zavesený na sucho) v skutočnosti veľmi komplikovaný. Okrem správne kŕmených ošípaných špeciálneho plemena, na získanie pochúťky, bude potrebné vybavenie na zabezpečenie neustáleho udržiavania požadovaných parametrov vzduchu.

Jamon v zjednodušenej verzii

Netreba sa však absolútne vzdávať. Navrhovaný recept na výrobu jamonu doma vám umožní získať produkt, ktorý sa chuťou takmer nelíši od originálu. Samozrejme, pre úplne autentický jamon budete potrebovať výlet do Španielska, aby ste si kúpili správne prasa. Rozdiely medzi pochúťkami získanými z rôznych plemien však dokáže pochopiť len profesionálny degustátor. Čo však potrebujete, je pivnica a dobre vetraná miestnosť.

Takže si musíte vziať dobrú šunku z mladého prasaťa s hmotnosťou štyri kilogramy. Rez očistíme od všetkého nadbytočného. Umiestnime ho do priestrannej nádoby ako lavór. Mäso naplníme veľkým množstvom morskej soli. Soľ neľutujeme, berieme asi 12 kg. Minimálne štyri dni (prepočítané na deň na 1 kg) uchovávame mäso na chladnom a tmavom mieste. Z času na čas šunku otočte - je to potrebné pre jej rovnomerné solenie.

Po niekoľkých dňoch sa solený rez očistí od soli, umyje a vysuší. Potom zavesíme na sušenie. Je veľmi dobré, ak je možnosť každý týždeň zvýšiť teplotu o 1 stupeň. Mäso sušíme aspoň šesť mesiacov. Potom sa musí šunka premiestniť na chladnejšie miesto, aby dozrela. Tu by mal visieť ešte aspoň 3 mesiace.

Zrýchlené varenie jamonu

Vyššie opísaný recept pomôže pripraviť takmer autentický jamon, ktorý sa prakticky nelíši od španielskeho. Táto metóda však nie je vhodná pre mestský byt. Preto si popíšeme ďalšiu možnosť – najrýchlejšiu a najlacnejšiu.

Nepotrebujeme sušiť celú nekrájanú šunku spolu s kosťami (čo sa v mestskom byte veľmi nehodí). Potrebujem si kúpiť dobrý kus bedra. Pripravte zmes na solenie (soľ a cukor v pomere 2: 1). Rez očistíme od všetkého prebytočného a hojne ho potrieme nálevom. Vložte mäso do plochej nádoby (umývadlo, veľká misa) a utláčajte ho. Dáme do chladničky na 3 dni. Dvakrát denne musíte mäso otočiť a vypustiť vylučovanú tekutinu.

Suché solené bravčové mäso s obrúskami. Potrieme korením. Zloženie môže byť rôzne. Uistite sa, že používate korenie, mletý vavrín, cesnak, koriander. Rez zabalíme do gázy, stiahneme špagátom a zavesíme do tieňa na balkón. Dôležitý bod! Mäso by nemalo byť vystavené teplu. Preto, ak je teplota príliš vysoká, vložte bravčové mäso na deň do chladničky. Visíme na balkóne večer, v noci.

Po troch až štyroch dňoch sa takto pripravený jamón môže konzumovať. Ale dlhodobé sušenie vám umožní získať výraznejšiu chuť. Preto je lepšie uchovávať šunku aspoň 2-3 týždne.

Jamonská kultúra

Počas procesu sušenia mäso stráca veľa tekutiny a hmotnosti, vďaka čomu sa stáva veľmi hustým. Rezanie takéhoto produktu je veľmi ťažké. V Španielsku existuje špeciálna profesia kortadora. Toto je krájač lahôdok, zvyčajne dosť statný muž. Ukázalo sa však, že šunka varená doma pomocou zrýchlenej technológie nie je taká tvrdá. Takýto výrobok môže strihať aj žena.

Jamon - bravčové mäso sušené nasucho zo šunky zvieraťa. Táto pochúťka je vyrobená len z mäsa iberských ošípaných, ktoré musia počas svojho života dodržiavať diétu zo žaluďov z korkového duba. Vlasťou tohto produktu je Španielsko. Prakticky na celom jeho území sa pripravujú rôzne variácie jamonu. Napriek zložitosti procesu je možné túto pochúťku vyrobiť doma a ťažko dostupné výrobky nahradiť lacnejšími náprotivkami.

Príprava na prácu

DIY jamon je chutné a stredne slané mäso. Jeho príprava zaberie veľa času, takže pred výrobou džemónu doma musíte zvážiť všetky riziká a byť trpezlivý.

Jamon sa vyrába iba z dvoch ingrediencií: mäsa a soli. Skutočná lahôdka sa vyrába z bravčového zadného stehna, ktoré je pokryté množstvom kvalitnej soli. Mäso sa tak dehydruje, potom sa dlho suší. Čím dlhšie tento postup trvá, tým je hotový výrobok hodnotnejší a drahší.

Klasická španielska šunka sa vyrába v dvoch druhoch: Serrano a Iberico. S rastom jeho popularity a nárastom dopytu začali kuchári po celom svete prichádzať s podobnými možnosťami varenia s použitím iného mäsa. Najčastejšie nájdete džemón pripravený podľa klasickej receptúry, len z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa.

Výroba jamonu doma nie je jednoduchá. To si vyžaduje nielen zručnosť, ale aj veľa voľného času. Na pochúťku sa používa málo produktov, a tak je dostupná takmer každému. Bravčové stehno je lacné a soľ sa vždy nájde v každej kuchyni.

Bravčové stehno by sa malo kupovať od renomovaného dodávateľa alebo renomovaného obchodu. Pri výbere mäsa by ste mali venovať pozornosť jeho kvalite, vzhľad, vôňa a obsah tuku. Chuť hotového výrobku bude závisieť od týchto faktorov. Ak má niekto z nich pochybnosti, je lepšie odmietnuť takýto nákup a hľadať atraktívnejšie možnosti. Pri výbere soli na jedlo by sa mala brať do úvahy jej veľkosť. Ideálnou možnosťou by bolo použitie hrubej morskej soli. Ak tam nie je, postačí obyčajný kameň.

Kuchári z celého sveta vymysleli obrovské množstvo receptov na domácu šunku. Každý z nich je zaujímavý svojím vlastným spôsobom, čo vám umožní získať jedinečnú chuť hotovej pochúťky. Začiatočníci v tomto obchode by mali vziať do úvahy, že pre rýchlejšiu prípravu jedla je potrebné vziať šunky mladých ošípaných. Dobrou možnosťou pre váš prvý kulinársky zážitok je použiť karé.

Klasická verzia

Tento spôsob varenia je najjednoduchší a najčastejšie používaný. Celý proces práce s mäsom je jednoduchý, vyžaduje si však trpezlivosť, presnosť a prísne dodržiavanie všetkých odporúčaní profesionálov.

Klasický recept na sušené bravčové stehno zahŕňa použitie takýchto prísad: bravčové stehno s hmotnosťou najmenej štyri kilogramy, hrubá morská soľ.

Proces varenia je jednoduchý a zahŕňa nasledujúce kroky:

Ak to nie je prvýkrát, čo pripravujete túto pochúťku a poznáte všetky zložitosti procesu, môžete produkt skontrolovať v poslednej fáze prípravy. Na to je potrebné raz za dva mesiace prepichnúť šunku špeciálnou ihlou a sledovať všetky kritériá kvality produktu (vôňa, farba, textúra).

španielske jedlo

Španielsky recept na jamon doma zahŕňa použitie veľkého množstva soli. To pomáha osoliť mäso rovnomerne a dokonale ho okoreniť. Na prípravu takéhoto džemónu si musíte kúpiť tieto ingrediencie: šunka z mladého prasaťa - 4-5 kg, hrubá morská soľ - 10 kg.

Táto pochúťka sa pripravuje takto:

Rýchly jamon

Tento recept osloví tých, ktorí neradi dlho čakajú, ale chcú získať skutočne lahodný produkt. Na urýchlenie procesu sa namiesto šunky použije karé.

Prítomnosť rôznych korenín v receptúre dodá hotovému jedlu špeciálnu chuť.

Bude to vyžadovať: 1 kg bravčového karé, 2 kg hrubej soli, 1 kg kryštálového cukru, bazalka, zmes papriky, nastrúhaný bobkový list, kari.

Výroba tohto produktu prebieha v niekoľkých etapách:

Pikantná pochúťka

Tento recept na výrobu džemónu zahŕňa použitie veľkého množstva korenín, ktoré dodávajú hotovej pochúťke jedinečnú a neporovnateľnú chuť. Na pikantnú šunku potrebujete: 2 kg mäsa, 0,5 kg soli, 0,25 kg cukru, 0,1 ml octu, bobkový list, čierne korenie, bazalku, tymian, koriander, rozmarín.

Suchý chrbát sa vyrába v súlade s nasledujúcim poradím činností:

Krájanie a podávanie

Správne krájanie a servírovanie mäsa je rovnako dôležité ako jeho dobrá príprava. Na tento účel použite špeciálne zariadenie Jamoner. S jeho pomocou sa šunka zafixuje a nevykĺzne.

Jamon by sa v žiadnom prípade nemal automaticky krájať, pretože sa tým pokazí a anuluje mnoho rokov práce. Správne nasekať túto pochúťku dokáže len špeciálne pripravený kortador. Špeciálnym nástrojom krája tie najtenšie plátky mäsa a ukladá ich na tanier.

Jamon môžete podávať s rôznymi prísadami:

V Španielsku sa to najčastejšie robí s melónom. Jeho kúsky sú zabalené do dlhých plátkov na tenké plátky nakrájaného mäsa a jedia sa iba ručne. Španiela veľmi urazíte, ak si dáte jamón s chlebom. Najlepšie sa pridáva do šalátov alebo pri príprave predjedál a sekanej.

Jamon je veľmi jemné jedlo, ktoré sa dá ľahko pokaziť.... Pri nesprávnom skladovaní alebo nedodržaní všetkých zložitostí varenia sa stáva bez chuti a stráca arómu. Ak chcete zo svojej šunky vyťažiť maximum, zvážte nasledujúce odborné rady:

Jamon je jedinečný a lahodný produkt. Jeho prípravu zdokonaľovali remeselníci po mnoho storočí, preto je dôležité dodržiavať všetky ich rady. Ak urobíte všetko správne, môžete si naplno vychutnať sofistikovanú chuť jamonu.

Pozor, iba DNES!