Украинские блюда популярны не только на своей родине. Кулинарные достижения украинцев - это борщ, вареники и пампушки. Кухня украинцев способна удивить и вкусно накормить. И хоть имеются некоторые региональные особенности блюд на западе и востоке, кухня остаётся цельной и однородной.
Украинские блюда отличаются сложной тепловой обработкой. Сначала продукты жарят или варят, а затем тушат или запекают. Это связано с особенностями домашнего очага украинцев. В те времена они готовили еду на закрытом кострище. Такая технология позволяла сохранить аромат блюд и придать им сочность. А так как большая часть народа занималась физическим трудом, то блюда должны были быть калорийными. Но, главное, вкусными. Это связано с капризами национального характера. Поэтому популярные блюда украинской кухни отличаются затейливым набором компонентов.
История украинской кухни
Первоначально для приготовления блюд украинской кухни использовались простые продукты: злаки, рыба, грибы, ягоды, живность. Говядину в пищу употребляли мало.
Свинина попала в блюда украинской национальной кухни во время монголо-татарских набегов, да так и прижилась. Свиньи, как грязные животные, не интересовали захватчиков, и вызывали у басурман отвращение. Сейчас свинина входит во многие традиционные блюда украинской кухни.
В XI веке в Киево-Печерской лавре уже были несколько поваров, которые сохранили рецепты вкусной необычной украинской кухни. Они также помогли разнообразить список блюд украинской кухни и привнести в рацион некоторые новшества.
Окончательно национальная кухня украинцев сформировалась довольно поздно - к началу XIX века, после появления помидор и подсолнечного масла, без которых не были бы такими вкусными.
Однако отличия между блюдами галичан, полтавчан и закарпатцев сохранились до наших дней. Так, рецепты западноукраинской кухни с фото сильно отличаются от традиционных блюд харьковчан. Хотя в целом кухня украинского народа довольно цельная.
Особенности украинских блюд
Основная характеристика украинской кухни связана с её поздним формированием. Национальное меню вобрало в себя лучшие рецепты украинской кухни разных регионов.
Позаимствованные способы обработки сырья
- Такие названия блюд украинской кухни, как борщ и вареники стали международными. Но, оказывается, украинские вареники походят от блюда турецкой кухни дюш-вара.
- Мясные блюда украинской кухни часто готовят из измельченного сырья. Этот приём украинцы позаимствовали у немцев.
- От турок и татар пришёл такой способ тепловой обработки, как обжаривание в кипящем масле («смаження»).
- Обычай приправлять блюда сладкой паприкой украинцы переняли у венгров.
Традиционные украинские блюда
Традиционные вкусные блюда украинской кухни готовят из таких продуктов, как:
- свинина;
- рыба;
- свекла;
- пшеничная мука и разные крупы;
- яйца;
- молочные продукты.
Если посмотреть на рецепты украинской национальной кухни с фотографиями, то заметна такая особенность, как наличие одного главного ингредиента, который сочетается с большим количеством других компонентов.
При этом добавки подчеркивают вкус основной составляющей. Классическим примером является борщ. Здесь вкус свеклы оттеняется двумя десятками ингредиентов.
Закуски и салаты украинской кухни
В рецепты салатов украинской кухни входят как сырые, так и отварные овощи, а также мясо и рыба. Для заправки используют растительное масло горячего отжима.
Некоторые рецепты украинской национальной кухни с фотографиями содержат льняное, рапсовое и другое масло.
Нарезки из запеченного мяса подают как холодные блюда украинской кухни.
Но самой любимой закуской украинцев является сало. Его солят, маринуют, запекают и жарят. Сало также входит в разные вкусные рецепты украинской кухни.
Первые блюда украинской кухни
Обычно украинская национальная кухня с видео показывает приготовление супов на мясном бульоне с использованием обжаренных или пассированных овощей. Популярны также рецепты первых блюд украинской кухни с рыбой, грибами, бобовыми.
После появления картофеля его стали вводить в традиционные рецепты супов украинской кухни. Некоторые не включают картофель в состав первых блюд . Его заменяют крупами и мучными клецками.
Описание украинской кухни будет неполным без борщей. Их подают горячими или холодными, с пампушками и с гренками. В меню блюд украинской кухни входят борщи и на основе свекольного кваса.
Очень похожой на борщ находят солянку. Рецепт ее приготовления смотрите . Во время приготовления супов важно не забыть о соусах. Из этой статьи вы можете узнать об их разновидностях подробнее.
Вторые блюда украинской кухни
Чаще всего демонстрируют приготовление блюд сложной технологии. Традиционная украинская национальная кухня с видео всего процесса приготовления поможет разобраться в тонкостях кулинарных приёмов.
Вторые блюда из мяса - это известные кролики и перепелки в сметане, «печеня» и «деруны» в горшочках. А также любимые украинцами блюда из творога и теста: сырники, галушки, вареники, запеканки.
Вся рецептура украинской кухни рассчитана на использование местных продуктов. Так, лучшие блюда украинской кухни западной части страны - это «банош», «бограч» и фасолевое «лоци».
Здесь чувствуется влияние соседней Венгрии и Румынии.
Традиционные десерты украинской кухни
Украинские десерты готовят из фруктов и ягод. Их запекают, поливают медом, посыпают орехами и маком. Основные рецепты выпечки украинской кухни с фото содержат пошаговое описание всех процессов. Разрыхлителем здесь служит сода или алкоголь.
А хлеб, к которому украинцы относятся с особым почтением, сладкую выпечку делали и на заквасках. Традиционное блюдо русской и украинской кухни - бабка.
На Украине их пекли к праздникам.
Праздничный стол украинцев
Праздничные блюда украинской кухни готовили к религиозным праздникам. К Рождеству запекали поросёнка, гуся или карпа. Обязательное блюдо - пшеничная сладкая каша (кутья).
Картинки блюд украинской кухни выглядят аппетитно и живописно. Народ с удовольствием делится своими рецептами. Путешественники знают: в любой деревне вам расскажут и покажут, что такое украинская кухня бесплатно. А составить меню на каждый день простых рецептов украинской кухни и вовсе не составит труда.
Вряд ли в мире найдется человек, который никогда не слышал бы о богатой и самобытной украинской кухне. Традиционный борщ с чесночными пампушками, вареники, блинчики с ароматными разнообразными начинками - многие украинские кушанья вошли в золотой фонд мировой кулинарии!
Соседство с другими народами и длительное пребывание в составе прочих государств привело к тому, что окончательно украинская кулинария сформировалась лишь в начале XIX века. Потеря собственной государственности и территориальная разобщенность земель страны обусловили ряд особенностей ее национальной кухни. Длительное соседство с венграми, немцами, турками и татарами посодействовало тому, что здесь появилось много новых продуктов и технологических приемов их обработки, которые были абсолютно несвойственными для славянских народов.
БЛЮДА УКРАИНСКОЙ КУХНИ
Своеобразие местных кулинарных традиций выражается в первую очередь в выборе основных продуктов. Для приготовления кушаний используется в основном свинина, популярно также мясо мелкой домашней птицы. Развитие сельского хозяйства и выращивание злаковых культур обусловили наличие широкого ассортимента мучных изделий. Важная роль отводится и овощам. Первенство принадлежит свекле, она является основой для многих первых и вторых блюд. В почете у украинцев и картофель, морковь, капуста, тыква, кабачки и бобовые культуры (горох и фасоль). Любую кухню трудно представить без пряностей и специй. Частыми гостями на украинском столе являются лук, укроп и чабер, мята и любисток.
Помимо широкого ассортимента используемых продуктов, кухня Украины отличается своеобразной технологией их тепловой обработки. Любой ингредиент, будь то жесткое мясо или мягкие овощи, изначально слегка обжаривают и пассируют, а затем еще и поддают тушению либо запеканию. В результате яства имеют необычную структуру и получаются не только сочными, но и нежными. Все изыскания здешней кулинарии перечислить трудно, ведь только борща тут насчитывается около 50-ти разновидностей. Но выделить самые необычные блюда вполне реально.
Украинские закуски
Закуски - это максимально простые, легкие кушанья, которые предлагают гостям перед подачей основных блюд. Ассортимент их на Украине представлен овощными салатами, кашами и паштетами. Особенно популярны рыбные яства и мясные холодцы.
Одна из популярных украинских закусок - меживо. Кушанье старинное, готовится издавна, хотя сама этимология его названия слегка странная и непонятная. Делают его из свеклы, баклажанов либо сладкого перца. Овощи предварительно маринуют, затем тушат вместе со специями, сметаной и обжаренным луком. В результате длительной термической обработки они получаются сочными и мягкими, а наличие большого количества приправ и душистых трав придает кушанью пикантность и неповторимый вкус.
Для любителей ароматного хлеба и украинского сала лучшей закуски, чем потапцы, не найти. Кушанье это часто употребляли казаки, особенно во время военных походов. По сути, оно напоминает обычные гренки - обжаренные на сковородке тонкие ломтики ржаного хлеба. Подают их вместе с салом или ветчиной, обязательно приправляя молотым перцем и чесноком.
Фирменное блюдо украинцев - это ветчина. Точное место и время происхождения данного кушанья неизвестны. Его готовят из свинины, используя для этого мясо с задней лопатки животного. Свинину предварительно хорошо просаливают, затем поддают копчению или сушке. В итоге получается нежное мяско с розоватым оттенком и темно коричневой корочкой.
Универсальная закуска на все случаи жизни — это сало с чесноком. Свиное сало - национальная гордость украинцев, оно полезно для человеческого здоровья, ведь наделено уникальным, редкостным набором витаминов и аминокислот, укрепляющих кости, стабилизирующих работу почек и сердца. Соленое либо копченое сало - это главное украшение праздничного стола на Украине.
Первые блюда
Среди большого разнообразия первых блюд у украинцев наибольшей популярностью пользуется борщ - традиционное кушанье всех восточных славян. В украинской кухне насчитывается около 50-ти вариантов его приготовления. Яство известно жителям Украины с древних времен, точное происхождение его неизвестно. Скорее всего, оно появилось на территории бывшей Киевской Руси, примерно в Х веке. Со временем блюдо прочно вошло в состав национальных кухонь многих стран Восточной Европы.
По сути, борщ - это обычный заправочный суп. Одним из основных его ингредиентов является свекла. Она обеспечивает яркий, насыщенный цвет и особый вкус. Основой вкусного борща является бульон. Для его приготовления используют несколько сортов мяса - как правило, свинину, реже говядину, курятину или гусятину. Нередко его готовят на основе костного либо мясокостного бульона.
Отдельное внимание уделяют процессу приготовления овощной части борща. Для этого блюда характерна раздельная обработка овощей. В частности, чтобы сохранить его яркий цвет, свеклу тушат отдельно - это придает темно-красный оттенок. Существует и строгая последовательность закладывания овощей. Сначала в бульон добавляют картофель, через пару минут свеклу и капусту, лишь потом очередь доходит до пассированной морковки, лука и зелени. Такая последовательность делает суп более густым и наваристым.
Существуют и региональные отличия относительно приготовления борща. Их суть заключается в наборе основных ингредиентов и способе их тепловой обработки. Среди региональных вариантов блюда интересно выглядит киевский борщ, его готовят на основе говяжьего бульона. Он обладает необычным, несколько кисловатым привкусом, что достигается за счет использования свекольного кваса. Овощи перед тем, как закладывать в борщ, обязательно протушивают - так они становятся более сочными и нежными. При подаче блюдо обязательно украшают рубленой зеленью и заправляют мелконарезанным салом и тертым ароматным чесноком.
Популярным у украинцев является также полтавский вариант борща. Он отличается лишь тем, что к нему, помимо овощей, добавляют еще и галушки. Готовят его преимущественно на основе куриного бульона. В результате получается легкий, сытный, ароматный супчик, который по достоинству оценят любители украинской кухни.
Отдельно стоит выделить черниговский борщ. Приготовленный на мясокостном бульоне, он не имеет сальной заправки. Помимо обычного набора ингредиентов, в него добавляют мелко нарезанные кабачки. Кисловатый вкус борщу придают яблоки, которые добавляют в самом конце. Ну и, естественно, для более насыщенного аромата блюдо приправляют специями, большим количеством зелени, а при подаче украшают ложечкой домашней сметаны.
К одним из разновидностей обычного борща относится холодник. Готовят его в жаркие летние дни, ведь он неплохо утоляет чувство голода и жажды. Основой такого кушанья является кефир или свекольный отвар, к которым добавляют свежие овощи, в основном маринованную свеклу, огурцы, зелень (укроп, петрушка) и лук. Подобного рода блюдо подается исключительно холодным. В качестве гарнира к нему прилагаются отварной картофель и вареные яйца. Украшают холодник сметанкой и веточками свежей зелени.
К популярным первым блюд украинской кухни относится капустняк - это обычный суп на основе квашеной капусты. Он является неотъемлемым атрибутом рождественского стола. В русской кухне его аналогом выступают традиционные щи. Для капустняка характерен легкий, кисловатый привкус, который придает ему квашеная капуста. Густая консистенция блюда достигается за счет использования пшена. Существует масса вариантов приготовления этого яства. В отдельных регионах его готовят на рыбном бульоне, для более интересного вкуса в него часто добавляют грибы. В общем, блюдо несложное в плане приготовления, а по вкусовым качествам и уровню популярности может легко посоперничать с борщом.
Ассортимент первых кушаний кухни украинцев дополняют супы. Сытные, легкие, ароматные зеленые либо молочные, они станут украшением любого стола. Популярны на Украине овощные исполнения. Вариантов их приготовления море - с фасолью, томатами, картофелем, савойской капустой, горохом, красным перцем. На западе страны часто можно встретить молочные супчики с картофельными клецками. Вне зависимости от варианта приготовления их подают вместе с жареными гренками. При подаче блюдо, как обычно, украшают зеленью.
Мучные блюда
Визитной карточкой украинской кухни считаются вареники - отварные изделия из пресного либо дрожжевого теста с различной начинкой. Основой для начинки могут быть любые ингредиенты: отварной картофель или мясо, грибы или тушеная капуста. Для сладких вареников используют перетертый с творог или свежие ягоды, в основном вишни и малину. К столу яство подают вместе со сметаной либо сливочным маслом. Вареники с картофельной начинкой принято подавать вместе с обжаренным луком и шкварками.
К категории простых блюд относятся ленивые вареники с творогом. Простота блюда заключается в отсутствии лепки, присущей традиционному исполнению. В данном случае раскатанное тесто, смазанное творожной начинкой, сворачивают в виде рулета и нарезают в виде ломтиков средней толщины. Остается лишь проварить вареники в кипящей воде - и яство смело можно подавать к столу. Ленивые вареники не только быстры в приготовлении, но и невероятно вкусные. Одной из разновидностей этого кушанья считаются галушки - отварные изделия из пресного теста без начинки. Их всегда подают к столу горячими, ведь в охлажденном виде они теряют свои вкусовые качества.
К традиционным мучным изысканиям, без которых трудно представить кухню Украины, относятся пампушки. Подобного рода выпечка является классическим дополнением к первым и некоторым вторым блюдам. Пампушки - это типичные дрожжевые булочки, имеющие германские корни. В украинской кулинарии они, вероятнее всего, появились благодаря немецким колонистам, приехавшим сюда в начале XIX века. Благодаря дрожжевому тесту пампушки всегда получаются пышными и очень легкими - просто тают во рту. Востребованы у украинцев и пампушки с чесноком, их обязательно подают вместе с украинским борщом.
Блины - еще одно известное блюдо украинской кухни. Первые упоминания о подобных изделиях уходят корнями еще в доисторические времена. На Руси блины впервые появились примерно в IX веке и с тех прочно укоренились в меню восточнославянских народов. На сегодня существует много их рецептов, хотя основный принцип приготовления остается неизменным на протяжении вот уже стольких веков. Технология готовки блинчиков требует особого мастерства, ведь они должны оставаться тонкими и румянимы, а это сделать бывает весьма сложно. Чтобы придать им еще более изысканный вкус, в них заворачивают разные начинки, и тогда они называются налистники. Традиционные налистники - с творожной начинкой, но в украинском меню можно встретить и с мясной, грибной, рыбной и овощной начинкой. В качестве десертов подают сладкие блинчики с шоколадом, медом, ягодами, фруктовым вареньем или сгущенным молоком.
Из мучных изделий в украинской кухне популярны драники - картофельные оладьи. Яство это попало на Украину из соседней Белоруссии. Для него используют муку, натертый картофель, соль и яйца. Полученное тесто просто обжаривают на разогретой сковородке, в результате чего получаются небольшие оладушки. Их подают к столу горячими, обязательно добавляя немного свежей сметаны.
Вторые блюда
Для украинской кулинарии характерен широкий ассортимент мясных блюд. Основой для их приготовления выступает в основном свинина. Специфика подобных яств заключается в особой технологии обработки основных ингредиентов. Шинкование и "сечение" продуктов обусловило наличие в кухне множества фаршированных кушаний. Не менее популярны блюда из рубленого мяса: разные мясные рулеты или завыванцы, "сиченики", домашние колбаски из субпродуктов, котлеты.
Трудоемким является также процесс тепловой обработки продуктов. В большинстве случаев и овощи, и мясо изначально обжаривают или пассируют, затем тушат на слабом огне. Подобная технология делает блюда более сочными и ароматными. Нежное мясо с овощами, приправленное специями и томящееся в течение нескольких часов, обладает незабываемым вкусом.
Наиболее известным мясным яством считается жаркое, или печеня, встречается и в русской, и в украинской кухне. По консистенции и подбору основных ингредиентов оно напоминает венгерский гуляш. Основным составляющим кушанья выступает свинина. Ее предварительно обжаривают, а затем томят вместе с пассированными овощами (картофелем, морковью, томатами). После длительного тушения мясо получается мягким и сочным. Жаркое подают к столу в керамических горшочках, с большим количеством бульона и зелени.
В разных регионах Украины существуют свои оригинальные рецепты по приготовлению жаркого. На Сумщине его готовят из свинины, но добавляют еще немного печени. Затем мясо и овощи томят на медленном огне, заправляя все сыром и сметаной. На Западной Украине неотъемлемыми элементами кушанья, помимо мяса, являются грибы и фасоль. Тем не менее, несмотря на разный состав основных ингредиентов, блюдо все равно получается сытным и ароматным и в каждом отдельном варианте оно обладает своими уникальными чертами.
На формирование украинских кулинарных традиций на протяжении многих лет оказывали воздействия соседние народы, поэтому часто на Украине встречаются блюда, присущие немецкой, польской и чешской кухне. К этому списку принадлежат сиченики. По форме и основным ингредиентам они напоминают обычные котлеты. Готовят их из рубленого мясного или рыбного фарша, перед обжариванием обваливают в панировочных сухарях, что придает лепешкам красивую овальную форму и аппетитную золотистую корочку. Сиченики подают в горячем виде вместе со сметаной либо нежным сливочным соусом.
К простым мясным кушаньям относятся битки, родиной которых считается Франция. В их варианте они называются более изысканно - "медальоны". В украинском же варианте битками называют котлеты из рубленого мяса. Зачастую они имеют круглую либо овальную форму, к столу их подают вместе с гарниром и соусом.
Фирменным лакомством украинской столицы является котлета по-киевски - это блюдо популярно не только в Украине, но и далеко за ее пределами. Существует версия о том, что котлеты по-киевски являются своеобразным аналогом французского блюда "cotelette de volaille". История гласит о том, что в конце XIX веке в одном из столичных ресторанов решили немного видоизменить известные французские котлеты, оставив на одном из краев небольшую косточку - это позволяло кушать их руками, что было очень удобно, учитывая их огромные размеры. С тех пор в меню украинских ресторанов появилось новое блюдо, которое назвали очень символично - "котлета по-киевски".
Готовят эксклюзивные украинские котлеты из куриного филе. Сочность и приятный аромат блюда достигается за счет использования сливочного масла, тертого сыра, зелени и грибов, которые кладут внутрь. Котлеты по-киевски обжаривают во фритюре, панировочные сухари придают им хрустящую, золотистую корочку.
В украинской кухне представлен также широкий выбор мясных рулетов. Сочное мясо, ароматная коричневая корочка, нежный аромат специй и приправ - именно так можно охарактеризовать зразы. Согласно историческим сведеньям, они имеет литовские корни. После объединения Литвы и Польши в рамках одного государства зразы стали популярны и на украинской территории. Ими называют рулеты из говяжьей вырезки. В качестве начинки используют смесь овощей, отварных яиц и грибов. Кушанье приправляют солью и перцем, затем запекают в духовке. Подают к столу в качестве полноценного основного блюда вместе с гарниром в виде картофельного пюре. На Западной Украине аналогом зразов являются завыванцы - рулеты из тонких цельных листов мяса.
Достаточно оригинальными можно назвать основные блюда на Западной Украине. На формирование местных кулинарных традиций повлияло соседство с иными народами, в частности с поляками, венграми и лемками. Ароматный бануш, мазурик, закарпатский бограч, чинах - здесь можно попробовать те блюда, о существовании которых многие и не подозревали. Многие из них имеют интернациональные корни, но неплохо прижились в национальной кухне.
Легендарным закарпатским блюдом является бануш. Ароматная кукурузная каша, сваренная на открытом огне в сочетании со шкварками, брынзой и грибами - вершина кулинарного искусства гуцулов. По традиции бануш готовят только мужчины, подают его к столу вместе с обжаренным беконом и сметаной. Казалось бы, ничего сложного здесь нет, но вкус блюда очаровывает с первой ложки.
Второе место по популярности заслужено получает закарпатская мачанка. Блюдо простое, но очень вкусное. Основным ингредиентом для него выступает свинина, которую предварительно обжаривают, а затем тушат в сметане и сливочном соусе. В итоге получается нежное и изысканное основное кушанье. Оно выступит украшением любого праздничного стола, а в сочетании с лапшой домашнего приготовления и жареным картофелем вообще выглядит божественно.
Чтобы узнать, что являют собой мазурики, стоит поехать в Волынскую область. Здесь хорошие хозяйки владеют секретом приготовления вкусной домашней колбаски из мяса индейки. Чтобы она получилась сочной и ароматной, в нее добавляют немного сливочного масла и пару кусочков сыра.
Среди колбасных изделий необычно выглядит ведерей. Его готовят в основном на территории Хмельницкой области. Он напоминает классические колбаски, просто вместо фарша начинен тертым сырым и картофелем. Выглядит кушанье относительно просто, но аппетитно.
Шпундра - еще одно малоизвестное блюдо украинской кухни. И хотя готовят его с незапамятных времен, в повседневной жизни его встретишь не так уж и часто. По сути, шпундра - это упрощенный вариант всеми любимого украинского борща. Блюдо легкое и быстроусвояемое. Обжаренная, а после томленная в свекольном квасе свинина, натуральные овощи, специи и духмяные травы - яство так изысканно благоухает насыщенными ароматами, что не оставит никого равнодушным.
Исконно украинским кушаньем является кулеш - старинное простонародное яство. Часто оно заменяет и первое, и второе. Кулеш по консистенции похож на густой суп. В былые времена его часто готовили запорожские казаки во время военных походов, да и в повседневной мирской жизни тоже. Заправленная салом густая пшенная каша являлась залогом силы и мужества казаков. Хотя эти времена далеко позади, но кулеш прочно закрепился в традиционном украинском меню.
Украинские десерты
Ассортимент украинских кондитерских изделий широк и разнообразен. Вергуны, соложеники, коржики, пироги, кексы, печенья и торты - подобные лакомства просты в приготовлении, но в то же время очень вкусные и, несомненно, порадуют сладкоежек. Практически все лакомства украинцы выпекают из песочного теста. Неотъемлемым элементом сладостей являются повидло, мак или мед. Выпечку обычно сверху посыпают сахарной пудрой или корицей.
Из самых простых лакомств можно выделить сырники - обжаренные на растительном масле творожные оладьи. Блюдо не требует высокого мастерства или слишком больших затрат времени. Свежий, хорошо отжатый творог, немного муки и яичный белок - все, что необходимо для создания настоящего кулинарного шедевра. Сырники - универсальное блюдо, оно может быть как пресным, так и сладким. В большинстве случаев его подают в качестве десерта. Творожные оладьи, да еще в сочетании со сметаной, сгущенным молоком либо фруктово-ягодным киселем - это не что иное, как райское наслаждение.
Соложеник - простое, но очень сладкое блюдо. Делается в считанные минуты, а вкус остается в памяти на годы. Вряд ли кто-то реально думает о том, что из простых блинов можно сделать первоклассный десерт. Оказывается, если включить фантазию и приложить минимум усилий - возможно все. В руках умелых хозяек блинчики превращаются в красивый слоеный пирог. Начиненные фруктами, яблоками, орехами, медом или шоколадом, да еще и запеченные в духовке со свеженькой сметанкой, они чаруют своим дивным ароматом и просто тают во рту. Данное лакомство стоит того, чтобы его попробовать!
Немного муки, масла, пару яиц, горсть сахара - так из простеньких продуктов рождается кулинарный шедевр под названием вергуны. Нежнейшие печеньки, обжаренные в кипящем масле, просты в приготовлении. Нежные, легкие, пушистые с золотистой корочкой, которая едва просматривается за слоем сахарной пудры, они привлекают внимание не только детей, но и взрослых.
В украинской кухне существует ряд сладостей из заварного бездрожжевого теста. В первую очередь к ним относятся бублики и пухкеники. Процесс приготовления таких сладостей немного сложен и требует определенного мастерства, главное - правильно замесить тесто. В этом заключается 90% успеха блюда. Но украинским хозяйкам любые сложности по плечу. Пухкеники и бублики при правильно приготовленном тесте получаются всегда пышными и легкими. Их подают только горячими, смазывая сверху медом либо фруктовым вареньем. Праздничным кушаньем украинцев является также палошник - родственник русского кулича. Испеченный из заварного теста, с добавлением свежих сливок и большого количества яиц, он характеризуется нежной текстурой и насыщенным ароматом.
В категории десертов достойным соперником сладкой выпечки является кисель - это студенистое, желеобразное кушанье известно украинцам с древних времен. Его готовят из зерновых культур и ягод. Неотъемлемым элементом яства выступает крахмал, придающий ему более густую консистенцию. Само кушанье сытное и калорийное, поэтому претендует на звание самостоятельного основного блюда. Ассортимент ягод для него разнообразный. В ход идет все, что можно найти в саду. Вишня и клюква, клубника и черника, сухофрукты (яблоки, курага) - какие бы ингредиенты не использовались, кисель получается ароматным и очень вкусным. Одним из классических изысков считается молочный кисель. Технология его приготовления ничем не отличается. Молоко придает кушанью белоснежный оттенок, а само оно получается легким и нежным.
Украинские напитки
Узвар, варенуха, квас, фруктовые наливки и настойки - все это относится к категории традиционных украинских напитков. Узвар - наиболее полезный и ценный напиток, неотъемлемый атрибут рождественского стола. Основой для него выступают сухофрукты (яблоки, груши, сливы, курага) и свежие ягоды.
В летние жаркие дни ничто так не утолит жажду как холодный, резкий на вкус квас - древний славянский напиток. В период Киевской Руси он был главным хмельным напитком, без него не обходился ни один праздник. Готовят его на основе муки, ячменного и ржаного солода, который после брожения придает напитку резкость и кислинку. Со временем ассортимент кваса стал более разнообразным. Сегодня в зависимости от набора основных ингредиентов выделяют несколько его видов - хлебный, молочный, медовый, фруктовый и ягодный.
Квас не только вкусный, но и полезный. Благодаря наличию витаминов, различных микроэлементов он улучшает обмен веществ, благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, обладает высокой энергетической ценностью. Доказано, что во время голода он спасал людей от истощения организма и верной смерти.
В любой национальной кухне имеются интересные горячие алкогольные напитки. Глинтвейн, пунш, грох и "хреновуха", наверное, известные многим. Но они и в подметки не годятся украинской варенухе. Напиток этот появился примерно в XVI веке, он неплохо согревает в морозные зимние дни. В его состав входит много компонентов - мед, самогон, разные пряные травы и, конечно же, фрукты, в основном яблоки, сливы и груши. Готовили варенуху только в печи, выливая первак в горшочек и накрывая тестом. Пропеченное тесто было сигналом к тому, что напиток уже готов.
С варенухой связано и возникновения известного всем выражения "выпить на коня". В горшочке, где варилась варенуха, всегда оставался осадок, который казаки использовали для лечения ран своих лошадей. Нередко, когда напиток резко заканчивался, казаки просили хозяйку отдать им то, что оставляли для коня. Выражение это прочно укоренилось в памяти украинцев и до сих пор не утратило своего значения.
Украинская кухня действительно самобытна и очень интересна. Блюда, приготовленные от души, всегда остаются в памяти тех, кто хоть раз имел возможность их попробовать!
После знакомства с творчеством Николая Васильевича Гоголя и прочтения его изумительно поэтичных «Вечеров на хуторе близ Диканьки», «Миргорода» «Вечера накануне Ивана Купалы», «Мёртвых душ», «Ночи перед Рождеством», «Сорочинской ярмарки», «Майской ночи, или утопленницы» и др., невозможно не заинтересоваться малороссийской кухней!
Источники вдохновения
Украинские национальные блюда упоминаются в них так часто, что невольно возникает желание познакомиться с ними поближе. Вареники, галушки, пампушки, кокурки, пряженцы и пр. описаны с такими возбуждающими аппетит подробностями, что непременно хочется все их попробовать. Кое-какие рецепты украинских национальных блюд из бессмертных произведений русского классика мы подобрали из разных источников и рады представить вашему вниманию.
Малороссийская кухня очень близка велико- и белорусской, однако в ней есть и свои особенности. Мадьярская традиция использовать в пищу и баклажаны пришла к нам именно с запада Украины - из Галиции, жители которой имели очень тесные сношения и с приграничными землями, некогда принадлежавшими австро-венгерскому королевству.
Пряглы
Украинские национальные блюда в произведениях Гоголя больше похожи на старославянские, нежели на мадьярские. Возьмите, хотя бы пряглы, которыми Коробочка потчевала Чичикова. Это волжских пряженцев, то есть жареных в масле дрожжевых оладий. Пряглы, как и пряженцы, можно делать с начинкой из мяса, овощей, грибов, творога, фруктов или ягод. Очень вкусны пряглы с припёкой.
Делаются они следующим образом. Замешивается довольно жидкое дорожжевое тесто. Пока оно подходит, готовится начинка, то есть припёка. Это может быть жареная рыба, картофельное пюре с грибами или без них, тушёная капуста со шкварками и жареным луком, гречневая или баклажаны с чесноком и т. д. На сковороду наливается рафинированное растительное масло и разогревается. В него кладётся начинка и сверху заливается тестом. Как только пряглы зарумянятся снизу, их нужно перевернуть и жарить с другой стороны.
Кокурки
Ещё одно национальное украинское блюдо - кокурки. Оно также упоминается в связи с Коробочкой, которая была весьма изобретательна в вопросе приготовления разнообразных затейливых яств, хотя превзойти Пульхерию Ивановну Товстогубиху из «Старосветских помещиков» вряд ли возможно в принципе. Этой особе и её гастрономическим изыскам можно было бы посвятить отдельную кулинарную книгу.
Кокурки - вид галет, или пресное песочное печенье, которое печется в духовом шкафу без масла.
Для теста нужно:
Полкилограмма ржаной муки;
100 грамм кукурузного крахмала;
1 стакан сахарного песка;
1 стакан молока;
150 грамм сливочного масла;
Корица и мускатный орех по вкусу;
Сода, гашеная уксусом, пол чайной ложки.
Нужно смешать сахар с молоком и кипятить на медленном огне до желтоватого цвета, остудить, добавить просеянную муку, крахмал, специи и размягчённое масло. Замесить довольно крутое место и положить на полчаса в холодильник. По прошествии заданного времени тесто следует раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать формочкой маленькие печенья и поставить в горячую духовку на полчаса. Готовые печенья можно украсить глазурью или посыпать сахарной пудрой. Вместо корицы и мускатного ореха в тесто можно положить цедру лимона или имбирь.
Няня
Национальное украинское блюдо няня, упомянутое в трапезе Собакевича из «Мёртвых душ», подробно описано в книге Н.Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в 1790 году в Санкт-Петербурге.
Чтобы её приготовить, потребуется сычуг (бараний желудок), баранья голова и ноги, а также гречневая крупа, репчатый лук, специи и приправы. Готовится няня долго. - дело трудоёмкое. Его сначала замачивают на несколько часов, только потом чистят. и ноги следует сварить. На это уходит несколько часов, так как нужно, чтобы мясо легко отделялось от костей.
Для наполнения сычуга варят рассыпчатую гречневую кашу. Отделённое от костей мясо и мозги следует измельчить, смешать с гречкой и рубленым репчатым луком, посолить, поперчить и начинить этой вкуснятиной хорошо промытый сырой сычуг, отверстие зашить, уложить няню в просторную корчагу (толстостенная кастрюля типа чугунной гусятницы) с плотно закрывающейся крышкой для запекания. На дно корчаги нужно налить немного бульона, в котором варились ноги и голова.
Ингредиенты для няни:
1 бараний желудок;
1 баранья голова;
4 бараньи ноги (нижние части);
2 стакана гречневой крупы;
4 луковицы среднего размера;
Соль, перец и другие приправы по вкусу.
Оставшийся от варки баранины бульон можно использовать для приготовления борща.
Борщ
Первые блюда украинской национальной кухни - это холодник, капустняк, юшка и, конечно же, борщ.
Сварите наваристый мясной свинины, баранины или курицы. Бульон должен быть посолен и сдобрен чёрным перцем горошком.
Процедите бульон, удалите кости, а мясо верните в кастрюлю с бульоном.
Почистите свёклу, картофель, морковь и лук. Нашинкуйте капусту, почистите, порежьте мелкими кубиками картофель.
Капусту и картофель сложите в кастрюлю с бульоном и поставьте варить.
Свёклу порежьте на тонкие длинные полоски и слегка обжарьте на подсолнечном масле. Прибавьте к ней порезанные маленькими кубиками морковь и лук. Далее пассеруйте вместе. Когда они станут мягкими, всыпьте в сковороду муку, а также разрезанные и очищенные от семян и кожуры помидоры. Хорошенько размешайте, чтобы не было комков и влейте в сковороду одну чашку бульона. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока капуста и картофель не сварятся до полуготовности. В этот момент влейте в кастрюлю с борщом овощную зажарку, добавьте лавровый лист и сахар.
Порежьте как можно мельче болгарский перец и зелень. Измельчите чеснок и разотрите его с солью и мягким старым салом. Как только борщ закипит, положите их в кастрюлю и влейте уксус. Дайте закипеть ещё раз и сразу выключайте.
Борщ должен настаиваться 20-30 минут.
Ингредиенты:
Мясо с костями, 700 г;
Капуста свежая, половина вилка;
Картофель, 5-6 шт.;
Свёкла, 1 шт. среднего размера;
Морковь, 1 шт.;
Лук репчатый, 1 головка;
Чеснок, 2-3 зубчика;
Болгарский перец, половинка;
Натуральный плодовый уксус, 2 ст. л.;
Соль, сахар, перец горошком.
Сваренный на мясном бульоне, благоухающий болгарским перцем и чесноком, щедро посыпанный зеленью укропа и петрушки, приправленный жирной домашней сметаной - он всегда король на кухне. Его можно есть всем - и взрослым, и детям. Малышам до года овощи из борща протирают через сито, и они уплетают это с большим аппетитом. Что ещё отличает борщ украинский? Национальное блюдо южных славян положено есть с пампушками.
Интересно, что ни в одном из гоголевских произведений борщ ни разу не упомянут. Дело в том, что в рацион украинцев свекла вошла только в девятнадцатом веке.
Пампушки чесночные
Национальное украинское блюдо пампушки - это маленькие хлебцы, которые бывают как сладкими, так и не сладкими, как с начинками, так и без оных. К борщу хороши чесночные пампушки.
Для их приготовления нужно просеять пшеничную муку, взять от неё одну четвёртую часть, развести с дрожжами и тёплой водой. Это опара. Её следует поставить в тёплое место. Когда она увеличится в объёме в два раза, следует досыпать в неё оставшуюся муку, ввести масло, растворённые в небольшом количестве воды соль и сахар, хорошенько размешать и вернуть в тёплое место ещё на два часа. После этого следует разделить тесто на кусочки весом примерно по 30 грамм, сформировать из них шарики и разложить на противне. Расстояние между пампушками должно быть не меньше, чем сами булочки. Теперь надо противень снова поместить в тепло для расстойки на 15-20 минут. Подошедшие, то есть увеличившиеся в объёме пампушки можно отправлять в печь, то есть, в горячую духовку. Через 7-8 минут они будут готовы. Их следует смазать пастой из чеснока, перетёртого с солью и маслом, и подать к борщу.
Пампушки десертные
Сладкие пампушки с начинкой делаются из такого же теста, только не мажутся. Тесто раскатывается в пласт толщиной 1 см, разрезается на кружочки. На середину половины кружков помещаются ягоды из варенья. Другая половина кружков кладётся сверху, края необходимо крепко соединить. Пампушки жарятся в жире, в сотейнике с высокими бортиками. Готовые пампушки едят с молоком.
Сало, как предмет национальной гордости
В шутливых разговорах нередко упоминают различные способы приготовления украинцами свиного сала. Это и соление, и копчение, и топление и пр. Это, мол, основные, главные и чуть ли не единственные украинские национальные блюда. Такие утверждения несправедливы, точнее, не совсем справедливы.
Свиное сало в украинских блюдах времён Гоголя использовалось лишь для жарки. Галушки или гречаники с репчатым луком, обжаренным в сале - это очень вкусно и сытно. Свинья на Украине - такое распространённое животное в домашнем хозяйстве только по причине не очень обширных площадей с охотничьими угодьями. Говядину не ели, ибо на волах пахали землю, а коровы обеспечивали молоком. При захватнических набегах агрессоров-мусульман из всего хозяйства сохранялись только свиньи, к которым правоверным запрещено прикасаться. Богатая на плодородные чернозёмы Малороссия всегда была лакомым кусочком для захватчиков. В городе Луцк, что находится на западе Украины, горожане поставили памятник свинье, видимо, из почтения или уважения к животному, о котором даже есть упоминание в Библии.
Так складывалась история украинской кухни. Рыбой Украина не сказать, что особо богата, во всяком случае, отдельные ее регионы, а мясо вплоть до 19 века ели лишь по праздникам, поэтому не удивительно, что блюда украинской национальной кухни в большинстве своём мучные, крупяные, овощные и плодово-ягодные.
Вареники
Большая Россия постоянно обновляла перечень своих главных национальных блюд по причине активного взаимодействия между жителями своих территорий и странами зарубежья. Окраины, будучи отдалёнными от кипучей жизни центра, гораздо патриархальнее в вопросах принятия в уклад нового. Это касается и Украины. Вот по этой-то причине, а также и благодаря гению Гоголя мы имеем возможность познакомиться с едой из славянской старины. Украинские национальные блюда, список которых почерпнут из его сочинений, был бы неполным без упоминания вареников.
Вареники с творогом, картошкой, вишней или ягодами едят как самостоятельное блюдо. Из пшеничной муки делается пресное тесто и раскатывается в пласт толщиной 2 мм. Чашкой или стаканом вырезаются круги. На их середину кладётся начинка. Края плотно защипываются в форме полумесяца. Вареники кладут в кипящую воду и варят минут пять. Они считаются готовыми, как только все всплывут на поверхность. Едят вареники со сливочным маслом или сметаной.
Галушки
Гречаники, деруны и сырники - вкуснейшие блюда украинской национальной кухни. Это всё разновидности оладий, блинов и котлет. Гречаники делаются с использованием гречихи - крупы или муки, деруны - картофельные блинчики, сырники - творожные оладьи. За неимением возможности все рецепты в одной статье описать невозможно. На одном интересном кушанье хочется заострить особое внимание. Это галушки.
Национальное украинское блюдо галушки делают не только из пшеничной, но и из Замешивается пресное тесто из муки, воды, соли и яиц, раскатывается в пласт толщиной 0,5 см и нарезается на прямоугольники. Эти прямоугольники, то есть галушки, опускаются в подсоленный кипяток и варятся до всплытия. В сотейнике на свином сале обжаривается мелко нарезанный репчатый лук, туда же помещаются отваренные галушки, хорошенько перемешиваются, подрумяниваются и подаются к столу.
Необходимое предупреждение
Национальные украинские блюда с фотографиями, которые представлены в этой статье, отличаются высокой энергетической ценностью, по этой причине лицам, заботящимся о сохранении стройности фигуры, чрезмерно увлекаться ими не стоит.
История развития украинской кухни
История развития украинской кухни до конца еще не изучена, так как многое было утрачено в результате монголо-татарских нашествий и не только. Тем не менее известно, что она тесно связана с историей своего народа. Свои истоки она берет во времена существования Киевской Руси. Учеными были обнаружены многочисленные письмена и археологические памятки, свидетельствующие о том, что уже в IX – XI веках украинские хозяюшки готовили огромное количество вкусных блюд. Среди них: паляницы, пышки, кулеш, борщ, галушки, калачи, пироги, блины, гречаники, узвар, жаркое, смаженина, щучина и многое другое.
Уже в тот период в число их любимых продуктов входили: сало , свинина, пшеничная и гречневая мука, чеснок, лук, свекла и пшено. Примерно в ХІV в. распробовали рис, а еще через 400 лет – сладкий перец, томаты, картофель, подсолнечное масло и кукурузу .
В XI в. начали появляться первые профессиональные повара при княжьих дворах и при монастырях. Были они и в Киево-Печерской лавре. Именно благодаря им, украинская кухня обогатилась интересными рецептами мучных, фруктовых и творожных блюд на основе яиц, которые готовились исключительно на религиозные праздники, например, на Пасху.
Украинские кулинарные традиции
В разные периоды своего существования на украинскую кухню влияли традиции кухонь других народов – немецкой, венгерской, татарской, турецкой, русской, литовской, польской и т. д. Тем не менее ей удалось сберечь свои базовые национальные черты, позаимствовав все же при этом только самое лучшее у соседей или завоевателей.
Издревле излюбленным мясным продуктом украинцев была свинина . Сочная и нежная, она служила основой для приготовления многих блюд. Из нее делали жаркое, душенину и гурку, или домашнюю колбасу.
Совершая свои набеги, монголо-татары забирали все с оккупированных земель, в том числе и скот. Но всегда оставляли свиней, считая их нечистыми животными, которые совершенно не годятся в пищу. Благодаря этому украинский народ и выживал в тяжелые годы. И именно поэтому в Луцке и поставили памятник свинье, во всяком случае, так говорят.
Да и сало украинцы почитают на протяжении многих веков. В разные времена его солили, отваривали, обжаривали, коптили , готовили из него начинки для домашних колбас, делали шкварки, а иногда и вовсе украшали им сладкие блюда, например, вергуны. Об этом свидетельствуют не только археологические находки, но и поговорки, которые были популярны среди местного населения: «Живу я здорово: сало ем, на сале сплю и салом укрываюсь » или «Был бы я паном, ел бы сало с салом ».
Изысканные мясные блюда всегда были украшением праздничных столов украинцев. Это и студень (холодец), шпундра (блюдо из свинины или свиных ребрышек и свеклы), жареная утка с яблоками, поросенок с хреном. Кстати, именно свеклу называли одним из национальных продуктов Украины, так как она входила в состав многих блюд украинской кухни.
Но и в число повседневных кушаний входили невероятно вкусные и оригинальные яства – сиченики (заимствованы у немцев и представляют собой обжаренные лепешки из рыбного, мясного или овощного фарша), крученики (мясные рулетики, фаршированные сыром, капустой или грибами), товченики (прототип оладий, политых сверху подливкой с мясом), биточки (аналог французских медальонов). Обязательно на столе была кровяная колбаса и борщ, к которому подавались пампушки с чесноком.
С древности украинцы любили капустники и каши. Последние готовили с мясом, фасолью, клецками, грибами и картофелем и домашней лапшой. Почитали и кулеши из пшена, заправленные обжаренным салом с луком . Их рецепты дошли и до наших дней под названием «полевые каши».
Кроме того, на Украине всегда любили рыбу, которую здесь умели готовить по-особому. Из поколения в поколение передавались лучшие рецепты фаршированной щуки, приготовленных в сметане или в меду карасей, лещей с яблоками и хреном, линя с капустой, похлебки из щуки или ухи.
Отдельное место отводилось молочным продуктам. Из них делали десерты – сырники, бабки, мачанки или брынзу. Любимая многими детьми каша из молока, тыквы и пшена также берет свои корни в древности.
Во времена Киевской Руси украинские хозяйки славились своим умением превосходно готовить сладкие блюда из муки – вареники, буцики с медом , сочники, магаи, пундики, медовики, плетуны, соложеники, макорженики и т. д.
Также здесь жили настоящие мастера по приготовлению домашних напитков – пива, квасов, узваров, сладких наливок и настоек, в том числе и варенухи, паленки, тертухи и т. д.
В XIV в. появилась водка, или горилка. Позже здесь научились делать самогон с ягод или фруктов и сахара. В южных регионах страны промышляли виноделием.
Подсолнечное масло появилось на Украине только в XVIII в. вместе с самим подсолнечником. До этого оно заменялось привозным оливковым или смальцем. Еще примерно через сотню лет появились баклажаны и сахарная свекла, из которой научились делать сахар.
Особенности украинской кухни
Украинская кухня всегда была богата и продуктами растениеводства, и продуктами животноводства. Во многом способствовали этому благоприятные географические и климатические условия страны, а также знания и умения, которые унаследовали ее жители. Дело в том, что уже в период трипольской культуры, а это практически 5 000 лет назад, здесь знали ячмень, просо и пшеницу .
В разные периоды украинский народ подвергался нападениям захватчиков, которые, с одной стороны, приносили уйму неудобств, а с другой – предоставили уникальную возможность обогатить украинскую кухню новыми, вкусными и полезными блюдами. И пусть сегодня многие из них считаются национальными, но на самом деле они пришли от соседей или «супостатов».
Одной из основных особенностей украинской кухни является ее региональность. В разные периоды определенные части Украины принадлежали различным государствам, традиции и привычки которых накладывали свой отпечаток на кулинарные предпочтения жителей. Именно поэтому сегодня на западе этой страны готовят такие блюда, о существовании которых на востоке даже не знают и наоборот.
И, наконец, феномен украинской кухни – печь, своеобразный домашний очаг, в котором готовили пищу. Она была устроена особым образом, благодаря чему блюда, приготовленные в ней, получались не только невероятно вкусными, но и полезными, так как сохраняли максимум полезных веществ.
Основные способы готовки:
Последние два были заимствованы из тюркской и немецкой кухонь.
Несмотря на огромное разнообразие блюд, в украинской кухне все же выделяются несколько. Те, которые составляют ее основу и почитаются во всем мире.
Борщ. Сегодня сложно представить себе украинскую кухню без него. А ведь на самом деле он пришел в Киевскую Русь из Византии, где считался национальным блюдом Древнего Рима. Разумеется, он сильно отличался от современного варианта, готовился с овощей с приправами и среди местных носил название «варева с зельем ». Позже они его усовершенствовали и, доведя до уровня мирового шедевра, представили всему миру. На сегодняшний день существует огромное количество рецептов борща. Он готовится по-своему в каждой семье. Также живет и старинный классический вариант, имеющий в своем составе около 20 ингредиентов, среди которых почему-то не нашлось места мясу. Самый вкусный борщ до сих пор подается с чесночными пампушками.
Сало. Раньше оно считалось символом достатка и благополучия. Сегодня оно входит в состав многих блюд, иногда даже оригинальных. Чего стоит только «Сало в шоколаде» – настоящий деликатес для гурманов, именуемый «Баунти», или «Сникерсом по-украински».
Кровянка. Домашняя колбаса, которая готовится из очищенной телячьей или свиной крови.
Вареники – представляют собой изделия из пресного теста с различными начинками. Национальное блюдо, любимое далеко за пределами Украины. Раньше их делали не только с творогом , ягодами и фруктами, но и с грибами, мясом, шкварками, овощами и даже крапивой.
Галушки. Кусочки теста, которые отвариваются в кипящей воде и добавляются в супы и бульоны. Галушки являются национальным блюдом не только Украины, но и Венгрии, Польши, Чехии, Словакии, а также Чечни и Ингушетии.
Зразы. Котлеты или мясные рулетики из говядины с начинкой. Очень популярны не только в Украине, но и в Беларуси, Польше.
Кулеш. Густой суп из пшена с салом и шкварками, иногда в него добавляют овощи. Его уникальность в том, что он соединяет в себе качества первого и второго блюд.
Вергуны. Изделия из теста, которые обжариваются в масле и подаются под сахарной пудрой. Аналог «хвороста» из башкирской кухни.
Млынци, или блины. Символ Масленицы и просто вкусные мучные изделия, которые могут готовиться с различными начинками, как солеными, так и сладкими, и называться, соответственно, налистниками.
Деруны, или драники. Своеобразные оладьи из картофеля , рецепт которых прижился не только в украинской, но и в белорусской, и русской кухнях.
Котлета по-киевски. Котлета, приготовленная из куриного филе, в которое заворачивается кусочек масла. До сих пор ученые спорят о ее родине. Одни утверждают, что она была придумана французом Чарльсом де Монтье и привезена в Россию во времена правления Елизаветы. Затем ее на некоторое время забыли и вспомнили лишь в 1947 году, когда она была приготовлена одним из киевских поваров, назвавших ее «Котлетой по-киевски». Другие твердят, что она попала в Украину в 1918 году, а третьи – что ее создали эмигранты с Украины в США. Но, как бы там ни было, она существует до сих пор и ассоциируется с Украиной.
Кутья, или коливо. Поминальное блюдо, которое ранее готовилось из пшеницы, а сегодня – из риса с изюмом и медом. В древности верили, что кутья на столе является символом достатка и удачи.
Печеня. Блюдо из картофеля и мяса, которые запекались в глиняных горшочках со специями и сметаной. В ХХ в. к ним начали добавлять помидоры , сладкий перец и прочее.
Капустняк. Овощной блюдо на основе квашеной капусты , которое является аналогом «щей» в русской кухне.
Яблоки , запеченные с корицей и медом. Одно из самых вкусных и ароматных лакомств украинской кухни.
Голубцы. Блюдо, которое было заимствовано в XIV в. из турецкой кухни. Там оно называлось «долма» и несколько отличалось от усовершенствованного славянского варианта. Капусту тогда заменяли виноградные листья , рис – пшено, а свинину – баранина.
Полезные свойства украинской кухни
Украинская кухня всегда считалась одной из самых полезных. И на то есть как минимум три причины.
Во-первых , она приветствует сочетание трех блюд, которые подаются на обед. Значение каждого из них в свое время изучалось И. Павловым. Было установлено, что жидкие блюда – супы и борщи, готовят желудок к приему более сытных вторых блюд, посредством привнесения в него особых веществ, провоцирующих усиленную выработку ферментов. Дополняют благоприятный эффект десерты. В украинской кухне они содержат максимум фруктов, благодаря чему и обогащают организм витаминами и микроэлементами.
Во-вторых , украинцы постятся. На протяжении нескольких недель в году они намеренно отказываются от употребления мясных, молочных, рыбных и чрезмерно жирных блюд. Это способствует очищению и омоложению организма.
В-третьих , в украинской кухне есть огромное количество рецептов жидких блюд – супов, борщей, рассольников, ухи и т. д., которые благоприятно влияют на пищеварение.
Лучшее тому доказательство – средняя продолжительность жизни в Украине, которая составляет 73 года у женщин и 67 лет у мужчин.
Не следует отказывать себе в удовольствии полакомиться блюдами традиционной украинской кухни.
Конечно же, любая национальная кухня отражает характер народа, его истории, условий жизни. И украинская кухня такая же, как украинцы: она щедрая, любит всего побольше и повкуснее, и совершенно не заботится о фигуре :))). Ее особенностью является широкое использование свинины, растительного масла, помидоров, «цыбули» (лука), «буряка» (свеклы), картофеля, огурцов, капусты, пшеничной муки. Наша земля щедра и все самое свежее и вкусное попадает в руки к повару: крупы и мука; свинина, говядина, баранина, мясо куриное, гусиное, перепелиное; множество сортов рыбы - карп, щука, судак, форель; овощи, корнеплоды и фрукты. Для лучших наших блюд мы берем все лучшее, что есть в природе и растет на нашей земле.
Итак, какие украинские блюда надо попробовать в первую очередь гостю в Украине? Мы расскажем о двух десятках наиболее популярных блюд, чтобы Вы, придя в украинский ресторан, были подготовлены и смогли выбрать себе угощение по вкусу.
Украинское угощение
Для начала - просто списком:
- Сало
- Украинский хлеб
- Салат из буряка
- Красный борщ
- Зелёный борщ
- Юшка (уха)
- Вареники
- Галушки
- Голубцы
- Котлета по-киевски
- Кулеш
- Крученики
- Печеня
- Цыбульники (цыбуля - это лук по украински)
- Зразы
- Домашняя колбаса
- Млынци (блины)
- Налистники
- Сырники
- Деруны
- Напитки: узвар (это такой украинский компот), квас, пиво, горилка (украинская водка), медовуха, хреновуха, варенуха, разные настойки
А теперь расскажем подробнее о каждом блюде:
1. Сало. Свиное сало и борщ - более всего ассоциируются с украинской кухней. Этот продукт и отношение к нему украинцев даже стали «героями» множества анекдотов и афоризмов. Сало употребляется в пищу в разном виде: сырым, соленым, в рассоле, копченым, жареным, перетертым с чесноком и специями. Очень рекомендуем попробовать этот легендарный продукт - в ресторане или на хорошем рынке. Кстати, вопреки распространенному стереотипу, от свежего сала - не полнеют. Из-за огромного многообразия рецептов приготовления сала - возможно, Вам придется попробовать несколько его видов, чтобы выбрать понравившееся.
2. Хлеб . «Белый» пшеничный хлеб раньше пекли преимущественно к праздникам. В обычные дни главным блюдом на столе был «черный» ржаной хлеб, называемый «житним» (от украинского «жито» - рожь). Один из киевских рынков до сих пор носит имя «Житний». Именно ржаной хлеб следует заказывать на обед к украинским блюдам.
Небольшое отступление. Выражение «Українськи страви» (произносится «украйинськы стравы») переводится как «украинские блюда». Такая надпись на вывеске заведения питания, на его визитке или меню - означает то, что здесь готовят блюда украинской кухни. То есть, «Українськи страви», как правило, - это не название ресторации. Однако, в Киеве таки есть один ресторан с таким именем.
Вернемся, однако, к нашей теме. Самые популярные украинские блюда, которые стоит попробовать. Столпы украинской кухни: борщи, вареники, голубцы, галушки, сиченики, зразы.
3. Салат из буряка. Буряк - это свекла по-украински. Салатов из буряка существует множество. Самый простой и вкусный: отварная свекла трется на терке и подается под растительным маслом.
4. Борщ. Это блюдо имеет множество разновидностей, бывает постным или на мясном бульоне. Закарпатский борщ не похож на одесский, полтавский - на черниговский, волынский - на киевский, а львовский - на харьковский и т.д. Мы будем говорить о красном борще (классическом, на мясном бульоне), однако, в большинстве заведений Вы сможете попробовать также зеленый борщ, а кое-где и постные борщи.. Обязательными компонентами красного борща являются буряк (свекла) и капуста. Дразнящий аппетитный аромат придают борщу лук, чеснок, перец, укроп, петрушка и другие ароматные растения. В тарелке обязателен большой кусок мяса и сметана. Также в борще могут быть фасоль, грибы, всего до 20 и более ингредиентов! К настоящему борщу подаются пшеничные пампушки с чесноком. В принципе, хорошим борщом можно пообедать, то есть наесться доотвала, так, что котлет или голубцов уже не хочется. В-общем, украинский борщ - гвоздь гастрономической программы.
5. Зелёный борщ - суп, в котором основным ингредиентом являются листья щавеля, что придает ему характерный зеленый цвет и нежный кисловатый вкус. Кроме щавеля, в зеленом борще есть картофель, мясо, укроп, петрушка, лук и яйцо. Подается со сметаной.
6. Юшка (уха) . Во времена Киевской Руси юшкой называли любой суп. Поэтому к слову «юшка» всегда добавлялось определение: куриная юшка, гороховая юшка, рыбная юшка. Сегодня же юшкой в Украине называют именно уху, то есть суп из рыбы, который готовится с добавлением зелени, лука, иногда картофеля и крупы и других продуктов. Некоторые повара готовят уху на бульоне из петуха.
Одно можно сказать точно: юшка является одним из древнейших традиционных украинских блюд и для ценителей является настоящим предметом культа .
Запорожские казаки очень ценили юшку , готовили разные ее виды в больших медных казанах. Более того, рыбные отвары казаки использовали как лекарства, добавляя в них различные травы - одновременно и кушали и лечились. Ведь уха богата соединениями фосфора, солями кальция - она улучшает работу мозга, зрительных нервов, обеспечивает крепость костей и хрящей, а также гибкость суставов.
Настоящая уха сложна в приготовлении, существует множество рецептов и технологий ее приготовления. В общем случае выделяют три основных вида юшки: простая; двойная или тройная; с петухом или старым салом. Для приготовления простой ухи сначала варят овощи, потом добавляют рыбу. Для приготовления двойной ухи сначала отваривают мелкую рыбу, бульон процеживают, а потом варят овощи и крупную рыбу. Кстати, ценители считают, что добавление в уху картофеля - превращает ее в «суп».
Классическую уху варят из судака, окуня, ерша, сига, добавляя сома, линя. Есть рецепты из жереха, сазана, карпа, красноперки. Юшка из красной рыбы называется красной или янтарной. Кроме таких видов, украинская кухня знает и более экзотические виды ухи: томленую и даже сладкую.
На юге Украины в юшке появляются помидоры, на Полесье - сушеные грибы. В Одессе варят юшку без всяких добавок, и каждый сам добавляет себе в тарелку смесь из перетертых с солью помидоров, зелени и чеснока.
Короче говоря, это замечательное блюдо каждый хороший повар готовит по-своему. Можно попробовать его в разных ресторанах, получая новые оттенки вкуса.
7. Печеня (ударение на втором слоге) - старинное украинское блюдо из мяса и картофеля. Неправильно называть это блюдо словом «жаркое», ибо при этом теряется весь его смысл. Дело в том, что «печеня» запекается в горшке и без воды, такой способ приготовления придает ей особенный вкус. В состав, кроме картофеля и мяса, могут входить грибы, лук, сало, морковь, черный перец, чеснок. Некоторые повара добавляют в печеню помидоры, сметану и другие ингридиенты.
Такой набор продуктов, входящих в состав блюда, делает его вкусным и очень сытным. Печеня очень ценилась и ценится украинцами, она традиционно готовилась на все праздники (но не в пост). Особенно вкусна печеня, приготовленная в печи.
8. Вареники - это просто объеденье. Главное украинское блюдо, его описал в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» Николай Васильевич Гоголь. А в документе «Описание Харьковского наместничества», созданном в 1785 году по распоряжению Императрицы Екатерины II, говорится: «К вечеру же по большой части жители готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание свое получили».
Сегодня вареники готовят с самыми разными начинками, не только «з сыром»: с картошкой, с вишней, с грибами, с мясом, с тушеной капустой. Но главное в варениках - это тесто, оно должно быть нежным, как пуховая подушка.
К вареникам обязательно подают сметану или растопленное сливочное масло. К сладким вареникам также подают мед и варенье, а к несладким - «шкварки» - зажаренное сало с луком.
Готовят также «ленивые вареники» - без начинки, творог здесь добавляется прямо в тесто.
Вареники с вишней. Этому блюду пропел оду Николай Васильевич Гоголь
9. Сырники. Сырники, как и борщ, широко распространились за пределы Украины - своей «исторической родины», и хорошо известны на территории бывшего Советского Союза. Название этого блюда происходит от слова «сыр». А сыром украинцы называют творог.
Сырники - это сладкие оладьи из творога, часто с изюмом. Подаются со сметаной. Их нежный творожный вкус будет хорошим завершением трапезы.
10. Налисники — это очень вкусные яичные блинчики с начинкой. Яичные желтки в тесте придают налистникам ярко-желтый цвет. В блинчики завернута начинка, чаще всего - творог с изюмом. Каждый такой рулетик разрезан по длине пополам. Подают налистники со сметаной и растопленным сливочным маслом.
Кроме творога в качестве начинки может быть грибы, мясо, икра, варенье.
Налистники - не то же самое, что блины с начинкой. Тесто налистников пресное, желтое, тонкое, отличное от обычного блинного. Задача теста - выгодно подать вкус начинки, удержать ее сок.
Налистники очень распространены и любимы в Украине.
Налистники - вкуснейший украинский десерт
11. Напитки. Украинцы традиционно употребляют напитки, полученные способом естественного брожения: квас, мед, пиво; а также путем перегонки продуктов брожения - горилку, и изготовленные на ее основе настойки.
Кстати, «горилка»
- это не маленькая обезьянка («детеныш гориллы»), а украинская водка.
Знаменитая варенуха
- горячий алкогольный напиток из горилки, пряностей и меда.
Во многих ресторанах с украинской кухней подают самогон и настойки собственного приготовления (хреновуха - водка, настоянная на хрене, клюковка - на клюкве, облепиховка - понятно на чем, и т.д.).
Пиво. Речь, конечно, идет не о бутылочном пиве, а о настоящем, живом, свежесвареном. Во многих ресторанах и пабах столицы Украины подают пиво, свареное на собственной пивоварне (которая располагается тут же, за стеной зала). И это пиво отличного качества. И с прекрасным вкусом. Свое пиво предлагает «Beef», «Два бобра», «Пивная дума», «Пивариум», «Портер», «Соломенская броварня» и другие не менее достойные заведения.
Из безалкогольных напитков порекомендуем узвар - напиток, приготавливаемый завариванием сухофрутов (яблок, вишни, груши, сливы, изюма) и ягод. Часть фруктов только доводятся до кипения, не варятся, а некоторые кипятятся - это продиктовано тем, что время их готовности отличается. Перед приготовлением фрукты замачивают. Традиционно узвар готовили накануне церковных праздников Крещения и Рождества, а сегодня он стал более распространенным напитком.
Пока все. Описания других украинских вкусностей будем добавлять по вдохновению.
