50. जीवाणु चयापचय। किण्वन। किण्वन के प्रकार। सूक्ष्मजीव जो इन प्रक्रियाओं का कारण बनते हैं
चयापचय एक माइक्रोबियल सेल में होने वाली विभिन्न एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं का एक समूह है और इसका उद्देश्य ऊर्जा प्राप्त करना और सरल रासायनिक यौगिकों को अधिक जटिल में परिवर्तित करना है। चयापचय सभी सेलुलर सामग्री के प्रजनन को सुनिश्चित करता है, जिसमें दो एकल और एक साथ विपरीत प्रक्रियाएं शामिल हैं - रचनात्मक और ऊर्जा चयापचय।
चयापचय तीन चरणों में होता है:
1. अपचय - कार्बनिक पदार्थों का सरल टुकड़ों में टूटना;
2. उभयचरता - मध्यवर्ती विनिमय की प्रतिक्रियाएं, जिसके परिणामस्वरूप सरल पदार्थ कई कार्बनिक अम्ल, फॉस्फोरिक एस्टर, आदि में परिवर्तित हो जाते हैं;
3. उपचय - कोशिका में मोनोमर्स और पॉलिमर के संश्लेषण का चरण।
विकास के क्रम में चयापचय पथ का निर्माण हुआ।
जीवाणु चयापचय की मुख्य संपत्ति जीवों के छोटे आकार के कारण प्लास्टिसिटी और उच्च तीव्रता है।
प्रोकैरियोट्स में चयापचय मार्गों में किण्वन, प्रकाश संश्लेषण और रसायन विज्ञान शामिल हैं। प्रोकैरियोट्स के कुछ समूहों में निहित ऊर्जा प्राप्त करने का सबसे आदिम तरीका किण्वन प्रक्रिया है।
किण्वन- बैक्टीरिया में निहित एक चयापचय प्रक्रिया, प्रोकैरियोट्स के कई समूहों के अस्तित्व के रास्ते के ऊर्जा पक्ष की विशेषता है, जिसमें वे अवायवीय परिस्थितियों में रेडॉक्स परिवर्तन करते हैं कार्बनिक यौगिकऊर्जा की रिहाई के साथ जो ये जीव उपयोग करते हैं।
किण्वन आणविक ऑक्सीजन की भागीदारी के बिना होता है, सब्सट्रेट के सभी रेडॉक्स परिवर्तन इसकी "आंतरिक" क्षमताओं के कारण होते हैं। नतीजतन, प्रक्रिया के ऑक्सीडेटिव चरणों में, सब्सट्रेट अणु में निहित मुक्त ऊर्जा का हिस्सा जारी किया जाता है, और यह एटीपी अणुओं में संग्रहीत होता है। सब्सट्रेट अणु के कार्बन कंकाल का अपघटन होता है।
किण्वित किए जा सकने वाले कार्बनिक यौगिकों की सीमा काफी विस्तृत है:
कार्बोहाइड्रेट, अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, अमीनो एसिड, प्यूरीन, पाइरीमिडाइन।
किण्वित किया जा सकता है अगर इसमें अपूर्ण रूप से ऑक्सीकृत (या कम) कार्बन परमाणु होते हैं
किण्वन उत्पाद विभिन्न कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक, ब्यूटिरिक, एसिटिक, फॉर्मिक), अल्कोहल (एथिल, ब्यूटाइल, प्रोपाइल), एसीटोन, साथ ही CO2 और H2 हैं।
कई उत्पाद बनते हैं। पर्यावरण में जमा होने वाले मुख्य उत्पाद के आधार पर, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, ब्यूटिरिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड और अन्य प्रकार के किण्वन को प्रतिष्ठित किया जाता है।
प्रत्येक प्रकार के किण्वन में, दो पक्षों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: ऑक्सीडेटिव और रिडक्टिव। विशिष्ट एंजाइमों (डिहाइड्रोजनेज) की मदद से कुछ चयापचयों से इलेक्ट्रॉनों के अवशोषण में ऑक्सीकरण प्रक्रियाएं कम हो जाती हैं और किण्वन योग्य सब्सट्रेट से बने अन्य अणुओं द्वारा उनकी स्वीकृति होती है, अर्थात किण्वन के दौरान एक अवायवीय प्रकार का ऑक्सीकरण होता है।
किण्वन प्रक्रियाओं का ऊर्जा पक्ष उनका ऑक्सीडेटिव हिस्सा है, प्रतिक्रियाएं ऑक्सीडेटिव हैं
इस नियम के कई अपवाद हैं: कुछ अवायवीय भी सब्सट्रेट के किण्वन के दौरान ऊर्जा का हिस्सा प्राप्त करते हैं, इसके दरार के परिणामस्वरूप, lyases द्वारा उत्प्रेरित।
किण्वन प्रक्रियाओं की प्रधानता इस तथ्य में निहित है कि इसमें शामिल रासायनिक ऊर्जा का केवल एक छोटा सा अंश इसके अवायवीय परिवर्तन के परिणामस्वरूप सब्सट्रेट से निकाला जाता है। किण्वन उत्पादों में अभी भी मूल सब्सट्रेट से महत्वपूर्ण मात्रा में ऊर्जा होती है।
श्वसन चयापचय के दौरान, ग्लूकोज के टूटने के दौरान, 2870.22 kJ / mol ऊर्जा निकलती है, उसी सब्सट्रेट पर किण्वन के दौरान, 196.65 kJ / mol ऊर्जा निकाली जाती है। होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया में, किण्वित ग्लूकोज के प्रति 1 अणु में 2 एटीपी अणु संश्लेषित होते हैं; श्वसन की प्रक्रिया में, ग्लूकोज अणु के पूर्ण ऑक्सीकरण के साथ, 38 एटीपी अणु बनते हैं। दोनों ही मामलों में, उच्च-ऊर्जा एटीपी बांड में जारी ऊर्जा को संग्रहीत करने की दक्षता लगभग समान है।
किण्वन के दौरान, सब्सट्रेट के अवायवीय परिवर्तन के मार्ग पर कुछ प्रतिक्रियाएं सबसे आदिम प्रकार के फॉस्फोराइलेशन से जुड़ी होती हैं - सब्सट्रेट फॉस्फोराइलेशन, जिनमें से प्रतिक्रियाएं कोशिका के साइटोसोल में स्थानीयकृत होती हैं, जो इसके अंतर्निहित रासायनिक तंत्र की सादगी को इंगित करती हैं। ऊर्जा उत्पादन का प्रकार।
* मादक किण्वन। अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, पाइरुविक एसिड से एसिटालडिहाइड का निर्माण इसके ऑक्सीडेटिव डिकारबॉक्साइलेशन के परिणामस्वरूप होता है, जो हाइड्रोजन का अंतिम स्वीकर्ता बन जाता है। नतीजतन, 1 हेक्सोज अणु से एथिल अल्कोहल के 2 अणु और कार्बन डाइऑक्साइड के 2 अणु बनते हैं। अल्कोहलिक किण्वन प्रोकैरियोटिक (विभिन्न बाध्यकारी और वैकल्पिक अवायवीय बैक्टीरिया) और यूकेरियोटिक (खमीर) रूपों में आम है।
अवायवीय स्थितियों के तहत मादक किण्वन करने की क्षमता: सरसीना वेंट्रिकुली, इरविनिया एमाइलौरा, ज़ाइमोमोनस मोबिलिस। यूकेरियोट्स के बीच एथिल अल्कोहल के मुख्य उत्पादक एक गठित श्वसन तंत्र के साथ एरोबिक खमीर हैं, लेकिन अवायवीय स्थितियों के तहत वे मार्ग के साथ मादक किण्वन करते हैं सब्सट्रेट फास्फारिलीकरण।
* लैक्टिक एसिड किण्वन होमोफेरमेंटेटिव हो सकता है, जिसमें 90% तक लैक्टिक एसिड उत्पादों की संख्या में बनता है, और हेटेरोएंजाइमैटिक, जिसमें लैक्टिक एसिड के अलावा, उत्पादों का एक महत्वपूर्ण अनुपात CO2, इथेनॉल और / या होता है। सिरका अम्ल।
a) लैक्टिक एसिड किण्वन (होमोफेरमेंटेटिव) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टोकोकस लैक्टिस, लैक्टोबैक्टीरियम बुल्गारिकम, लैक्टोबैक्टीरियम प्लांटरम, आदि द्वारा ऊर्जा प्राप्त करने की एक प्रक्रिया है, जिसमें ऊर्जा की रिहाई के साथ लैक्टिक एसिड के दो अणुओं में एक चीनी अणु का रूपांतरण होता है:
बी) लैक्टिक एसिड किण्वन (हेटरोफेरमेंटेटिव)। इस प्रक्रिया में उत्पादों के बीच लैक्टिक एसिड, एसिटिक, स्यूसिनिक एसिड, एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन के अलावा बनते हैं। इस प्रक्रिया का प्रेरक एजेंट ई. कोलाई है।
मसालेदार नमकीन मछली की परिपक्वता के दौरान एटिपिकल हेटेरोएंजाइमेटिक लैक्टिक एसिड किण्वन के समान एक प्रक्रिया होती है और संरक्षित होती है। इन मामलों में, यह स्ट्रेप्टोकोकस साइट्रोवोरस जैसे सुगंधित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से उत्साहित होता है।
इसके अलावा, बैक्टीरिया से उत्साहित डिब्बाबंद भोजन के खराब होने की स्थिति में, आप। स्टीयरोथर्मोफिलस और सीएल। थर्मोसैकेरोलिटिकम, उत्पाद एसिड जमा करता है - लैक्टिक, एसिटिक, ब्यूटिरिक, जिसका गठन संभवतः एटिपिकल लैक्टिक एसिड किण्वन के समान प्रक्रिया से जुड़ा होता है।
* ब्यूटिरिक एसिड किण्वन अवायवीय ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया Cl को बाध्य करने के कारण होता है। पाश्चरियम। इस ऊर्जा आपूर्ति प्रक्रिया में, ग्लूकोज को ब्यूटिरिक एसिड, हाइड्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित किया जाता है: C6H12O6 = C3H7COOH + 2CO2 + 2H2 + 0.063x106 J
कुछ क्लोस्ट्रीडिया, जैसे Cl. sporogenes या विषैली प्रजातियाँ Cl. बोटुलिनम, सीएल। इत्र में प्रोटियोलिटिक गुण होते हैं और न केवल किण्वित कार्बोहाइड्रेट होते हैं, बल्कि प्रोटीन को हाइड्रोलाइज भी करते हैं। ब्यूटिरिक किण्वन के प्रेरक एजेंट गर्मी प्रतिरोधी बीजाणु बनाते हैं, इसलिए वे निष्फल डिब्बे में बने रह सकते हैं और बम क्षति का कारण बन सकते हैं।
कई अन्य किण्वन ज्ञात हैं, जिनमें से कुछ प्रकार अंतिम उत्पादों की संरचना में भिन्न होते हैं, जो किण्वन रोगज़नक़ के एंजाइमों के परिसर पर निर्भर करता है।
| " |
जो लोग मॉडर्न मंडे प्रोजेक्ट की हमारी पहली बैठक में आए थे, वे अपनी आँखों से देख सकते थे कि इल्या कोकोटोव्स्की असाधारण चीजें तैयार कर रहे थे।
इसके अलावा, मोल्टो बूनो के लिए उनका मेनू इस बात का एक बड़ा उदाहरण है कि आप फैशनेबल घरेलू विशिष्टताओं या पश्चिमी व्यंजनों का उपयोग किए बिना दिलचस्प व्यंजन कैसे बना सकते हैं (जिसे आप अभी भी प्रतिबंधों के कारण नहीं खरीद सकते हैं)
हमें उत्पादों के किण्वन और शोध के परिणामों पर उनके लेख को प्रकाशित करने में प्रसन्नता हो रही है, एक बार फिर इस थीसिस पर जोर देते हुए कि एक अच्छे शेफ को न केवल व्यावहारिक ज्ञान होना चाहिए, बल्कि एक व्यापक सैद्धांतिक आधार भी होना चाहिए।
किण्वन…
यह विषय इतना व्यापक है कि एक लेख में सब कुछ वर्णित करना संभव नहीं है।
तो यह कार्रवाई के लिए एक विस्तृत गाइड की तुलना में एक छोटी सी बात, संभावनाओं का परिचय, अधिक है।
सबसे पहले, कुछ सूखी परिभाषाएँ। दुर्भाग्य से, उनके बिना कोई रास्ता नहीं है।
किण्वन -यह कार्बनिक पदार्थों के अवायवीय (ऑक्सीजन मुक्त वातावरण में होने वाली) अपघटन की प्रक्रिया है, जो सूक्ष्मजीवों या पृथक एंजाइमों के प्रभाव में होती है।
किण्वन -यह सब्सट्रेट के अपने एंजाइमों के प्रभाव में कच्चे माल का जैव रासायनिक प्रसंस्करण है।
दोनों प्रक्रियाएं ऑक्सीजन मुक्त वातावरण में होती हैं और चयापचय प्रक्रियाएं होती हैं।
यहां है एक महत्वपूर्ण अंतर- किण्वन के दौरान, तृतीय-पक्ष संस्कृतियों और बैक्टीरिया के उपभेदों का उपयोग किया जा सकता है। एक नियम के रूप में, प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप प्राप्त खमीर और एंजाइम। जबकि किण्वन के दौरान, प्राकृतिक खमीर और इसमें निहित अन्य सब्सट्रेट संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है।
इस प्रकार, किण्वन एक संकुचित अवधारणा है।
किण्वन के लिए हमें क्या देना है?
मादक किण्वन - तनाव - खमीर
प्रक्रिया - ग्लूकोज इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है।
उत्पाद - ब्रेड और उसके डेरिवेटिव, बीयर के सभी डेरिवेटिव,
शराब बनाना।
लैक्टिक एसिड किण्वन - तनाव - लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस।
प्रक्रिया - लैक्टोज का लैक्टिक एसिड में रूपांतरण
उत्पाद - किण्वित दूध उत्पादों के सभी डेरिवेटिव।
फोटो देखें 1
एसिटिक किण्वन - तनाव - एसेलोबैक्टर, लगभग 10 मुख्य किस्में।
प्रक्रिया इथेनॉल, कार्बन डाइऑक्साइड में ग्लूकोज का टूटना है।
एथेनॉल का एसिटिक अम्ल में ऑक्सीकरण।
उत्पाद - सभी सिरका डेरिवेटिव, सहजीवी संस्कृति -
चाय मशरूम।
ब्यूटिरिक एसिड किण्वन-तनाव-क्लोस्ट्रीडियम।
प्रक्रिया - बैक्टीरिया की गतिविधि का परिणाम है
वसा की अम्लता
उत्पाद - क्लोस्ट्रीडियम जीनस के बैक्टीरिया सबसे शक्तिशाली ज्ञात जहर पैदा करते हैं - बोटुलिनम टॉक्सिन
एक प्रकार का जीवाणु बोटुलिज़्म का प्रेरक एजेंट है।
फोटो 2 देखें
किण्वन उत्पाद अलग हैं, उनमें से कुछ ने दुनिया के व्यंजनों में मजबूती से अपना स्थान बना लिया है, कई व्यंजनों का आधार बन गए हैं, अन्य खतरनाक विषाक्त पदार्थ हैं।
यही कारण है कि किसी भी उत्पाद जो किण्वन से गुजरा है उसका प्रयोगशालाओं में विश्लेषण किया जाना चाहिए।
उन्नत रेस्तरां के लिए मूल उत्पाद की निगरानी के लिए इन-हाउस माइक्रोबायोलॉजिस्ट होना असामान्य नहीं है।
एक और तरीका भी है।
हम उत्पाद को बदल सकते हैं - इसका स्वाद, रंग, सुगंध, बिना बैक्टीरिया के उपभेदों का सहारा लिए।
एंजाइमी ऑक्सीकरण -यह एक प्रक्रिया है जो ऑक्सीजन के प्रभाव में होती है। फलों के संबंध में, यह आयरन युक्त यौगिकों का ऑक्सीकरण है, साथ ही मेलेनिन का गठन टाइरोसिन और पाइरोकेटेकोल के एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण के दौरान होता है।
जब हम सेब, क्विन, केला, आलू और कई अन्य उत्पादों के कटे हुए हिस्से को अधिक या कम सीमा तक भूरा होते देखते हैं, तो हम एंजाइमी ऑक्सीकरण का निरीक्षण करते हैं।
इसके लिए केवल ऑक्सीजन, समय और तापमान की उपस्थिति की आवश्यकता होती है।
यहाँ मेरे कुछ निष्कर्ष हैं:
लहसुन - एंजाइमी ऑक्सीकरण
फोटो 3 देखें
इस प्रक्रिया में, लहसुन ने अपनी संरचना को पूरी तरह से बदल दिया, अपने रंग और सुगंध को अधिक सूक्ष्म में बदल दिया, कठोर नोटों से रहित। किण्वन के लिए, मैंने हवा के उपयोग की संभावना के साथ एक गर्म वातावरण का उपयोग किया। ऑक्सीजन की उपस्थिति, जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं, मुख्य आवश्यकता है।
लहसुन के लिए ही कई किण्वन पथ हैं।
1. यह गर्म नियंत्रित वातावरण में एक लंबी किण्वन है। सूखे भोजन के भंडारण के लिए एक गर्म डिब्बा इसके लिए उपयुक्त है। तापमान लगभग 30 ग्राम है। समय - 6 सप्ताह। यह विधि समय लेने वाली है और परिणाम हमेशा समान नहीं होता है। लहसुन के चारों ओर नमी बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए हवा के उपयोग के साथ एक अलग बॉक्स में किण्वन होता है।
2. एक कोरियाई किण्वन मशीन के साथ किण्वन। इसे ऑनलाइन ऑर्डर किया जा सकता है। लेकिन परिणाम इसके लायक है। किण्वन का समय 3 दिनों तक कम हो जाता है। तापमान अधिक है, लेकिन यह अंतिम परिणाम में परिलक्षित नहीं होता है।
मिनी केला - एंजाइमी ऑक्सीकरण।
फोटो देखें 4
केले का ऑक्सीकरण बहुत परिवर्तनशील है, आपको बस निर्धारित तापमान रखने की जरूरत है। इसे किण्वन में जितना अधिक समय लगता है, यह उतना ही सजातीय और शुष्क होता जाता है। रंग टेराकोटा से बदलकर काला हो जाता है। सुगंध अधिक सूक्ष्म में बदल जाती है।
इस प्रकार का किण्वन सुरक्षित है और इसमें काफी संभावनाएं हैं। बहुत सारे प्रयोग और नए घटक, आप केवल अपने स्वयं के धैर्य से सीमित हैं, क्योंकि प्रक्रिया आमतौर पर लंबी होती है। इसके अलावा, कुख्यात दिमागों को प्राप्त करने का यह एक निश्चित तरीका है।
कड़े धैर्य के साथ, मैं हमेशा परिणाम देखने के लिए ललचाता हूं, केले के लिए, किण्वन के अंत की प्रतीक्षा करना उनके लिए असामान्य नहीं है,)
पंक्ति में अगला:
कोम्बुचा सहजीवी संरचना। घटना बस अनूठी है। और शायद एसेलोबैक्टर और खमीर के सहजीवन का सबसे स्पष्ट प्रतिनिधि।
इसलिए, अगली रिपोर्ट तक यह एक अलग विषय का हकदार है।
किण्वन जैव रासायनिक की एक प्रक्रिया है, बहुत बार कार्बनिक यौगिकों का एनोक्सिक अपघटन, जो एंजाइमों (एंजाइमों) की भागीदारी के साथ होता है। इस प्रक्रिया के अंतिम उत्पाद सरल कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों के साथ-साथ ऊर्जा भी हैं। किण्वन श्वास के समान एक प्रक्रिया है; इस पर, उदाहरण के लिए, बैक्टीरिया का चयापचय आधारित है, यह बैक्टीरिया और विभिन्न कवक में जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा प्राप्त करने का मुख्य साधन है जो ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में रहने के लिए अनुकूलित है। किण्वन एक प्रकार का किण्वन है जिसमें एंजाइम विशेष रूप से सूक्ष्मजीवों द्वारा निर्मित होते हैं।
किण्वन किस्में।
सूक्ष्मजीव प्रत्येक मामले में थोड़ा अलग तरीके से शर्करा, फैटी एसिड और अमीनो एसिड सहित कई अलग-अलग यौगिकों को किण्वित कर सकते हैं। शर्करा का किण्वन सबसे आम है। किण्वन के परिणामस्वरूप, विभिन्न उत्पाद बनते हैं - उदाहरण के लिए, अल्कोहल या लैक्टिक एसिड - इसलिए, विशेष रूप से, अल्कोहल, एसिटिक एसिड, ब्यूटिरिक एसिड और लैक्टिक एसिड किण्वन जारी किया जाता है।
यह कैसे होता है?
शर्करा के किण्वन के परिणामस्वरूप, सरल (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) या जटिल (माल्टोज, सुक्रोज, लैक्टोज) शर्करा एथिल अल्कोहल और कार्बन मोनोऑक्साइड में विघटित हो जाती है। प्रक्रिया खमीर की भागीदारी के साथ होती है, अधिक सटीक रूप से ज़ाइमेज़ (खमीर द्वारा स्रावित एंजाइमों का एक समूह)। अल्कोहलिक किण्वन के अलावा, लैक्टिक एसिड किण्वन बहुत आम है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। एसिटिक एसिड किण्वन के दौरान, बदले में, अल्कोहल को एसिटिक एसिड में ऑक्सीकृत किया जाता है, लेकिन यह खमीर नहीं है जो इसमें भाग लेता है, लेकिन विशेष बैक्टीरिया (एसीटोबैक्टर परिवार का)। किण्वन की प्रक्रिया में, अन्य उत्पाद बनते हैं, लेकिन सभी मामलों में ऊर्जा निकलती है।
किण्वन और किण्वन का उपयोग।
किण्वन की घटना का व्यापक रूप से भोजन, शराब, शराब बनाने और शराब उद्योगों में उपयोग किया जाता है। वाइन किण्वन - यानी अंगूर और अन्य फलों में पाए जाने वाले शर्करा के किण्वन - का उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जाता है। खमीर के किण्वन गुणों ने बेकिंग में आवेदन पाया है, क्योंकि वे कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) पैदा करते हैं जिससे आटा "ऊपर आ जाता है"। सिरका के उत्पादन में एसिटिक किण्वन का उपयोग किया जाता है। प्रकृति में, प्रोटीन का किण्वन व्यापक है, जो कार्बनिक अवशेषों के अपघटन को बढ़ावा देता है; ब्यूटिरिक एसिड किण्वन का उपयोग उद्योग में ब्यूटिरिक एसिड के उत्पादन के लिए किया जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, लैक्टिक एसिड उत्पादों के उत्पादन और सब्जियों के किण्वन के लिए। इसके अलावा, लैक्टिक एसिड का उपयोग कमाना और रंगाई उद्योगों में किया जाता है।
क्या तुम जानते हो:
- लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए धन्यवाद, हमारे पास केफिर है।
- जीवविज्ञानी किण्वन को चयापचय (चयापचय) का सबसे प्राचीन प्रकार मानते हैं। संभवत: पहले जीवों को इसी प्रक्रिया से ऊर्जा प्राप्त हुई थी - आखिरकार, उस समय पृथ्वी के वायुमंडल में ऑक्सीजन नहीं थी।
- मसालेदार खीरे भी किण्वन प्रक्रियाओं का एक उत्पाद हैं।
- जब मांसपेशियां काम करती हैं, तो वे किण्वन प्रक्रिया से भी गुजरती हैं - ऊर्जा की रिहाई के साथ ग्लूकोज का अपघटन, जिसके मध्यवर्ती चरण में लैक्टिक एसिड बनता है। ऑक्सीजन की कमी की स्थिति में, लैक्टिक एसिड विघटित नहीं होता है, लेकिन मांसपेशियों में जमा हो जाता है, तंत्रिका अंत को परेशान करता है और व्यक्ति को थका हुआ महसूस करता है।
- मादक किण्वन की घटना का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है। किण्वित अंगूर (या अन्य जामुन और फल) का उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जाता है।
सूक्ष्म जीवों की खेती के बारे में सामान्य जानकारी
एक सामान्य अर्थ में, किण्वन उनमें निहित एंजाइमों और सैप्रोट्रॉफ़्स (चाय की पत्तियों, तंबाकू के पत्तों) के साथ-साथ सूक्ष्मजीवों के कारण कच्चे माल का जैव रासायनिक प्रसंस्करण है। हालाँकि, हमारे मामले में, हम विशेष रूप से विचार करते हैं माइक्रोबियल किण्वन(या माइक्रोबियल किण्वन)।
वांछित उत्पादों के उत्पादन के लिए जीवित कोशिकाओं या उनके "विनिर्माण उपकरण" के आणविक घटकों का उपयोग करते हुए, यह सभी जैव प्रौद्योगिकी तकनीकों में सबसे पुरानी है। जीवित कोशिकाओं के रूप में, एककोशिकीय सूक्ष्मजीव जैसे कि खमीर या बैक्टीरिया का आमतौर पर उपयोग किया जाता है; आणविक घटकों में से, विभिन्न एंजाइमों का सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है - प्रोटीन जो जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं।
किण्वन- एक प्रक्रिया जिसमें सूक्ष्मजीवों या पृथक कोशिकाओं की जैव रासायनिक गतिविधि का उपयोग करके कच्चे माल का उत्पाद में रूपांतरण होता है।
लगभग समानार्थीशब्द "किण्वन" को ऐसे शब्दों के रूप में माना जा सकता है जैसे खेती, सूक्ष्मजीवों की खेती, जैवसंश्लेषणएस (देखें)
माइक्रोबियल किण्वन को किससे अलग किया जाना चाहिए जैव उत्प्रेरण(जिसमें पहले प्राप्त एंजाइम या सूक्ष्मजीवों का बायोमास कच्चे माल और अभिकर्मकों से उत्पाद के संश्लेषण की जैव रासायनिक प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में उपयोग किया जाता है) और से जैव परिवर्तन(यह प्रक्रिया एक एंजाइम या सूक्ष्मजीवों के बायोमास के रूप में एक बायोकेटलिस्ट का भी उपयोग करती है, लेकिन प्रारंभिक पदार्थ बायोट्रांसफॉर्म उत्पाद से रासायनिक संरचना में थोड़ा भिन्न होता है)।
तो, एक प्रकार का किण्वन - माइक्रोबियल किण्वन - बीयर, वाइन, खमीर ब्रेड और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए मनुष्यों द्वारा अनजाने में हजारों वर्षों से उपयोग किया जाता है - मसालेदार सब्जियां, नमकीन (वास्तव में किण्वित) मछली, आदि। जब 18वीं शताब्दी के मध्य में किण्वन में सूक्ष्मजीवों की भूमिका की खोज की गई और लोगों ने महसूस किया कि यह था जैव रासायनिक प्रक्रियाएंहम इन सभी उत्पादों के अस्तित्व के लिए उनके महत्वपूर्ण कार्यों का श्रेय देते हैं, किण्वन विधियों के उपयोग में काफी विस्तार हुआ है। वर्तमान में हम भोजन तैयार करने के लिए एंटीबायोटिक्स, गर्भनिरोधक, अमीनो एसिड, विटामिन, औद्योगिक सॉल्वैंट्स, रंजक, कीटनाशक और एडिटिव्स जैसे खाद्य पदार्थ प्रदान करने के लिए प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग करते हैं।
माइक्रोबियल किण्वन, पुनः संयोजक डीएनए विधि के संयोजन में, बड़ी संख्या में जैविक उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किया जाता है: मानव इंसुलिन; हेपेटाइटिस बी के टीके; पनीर बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला एंजाइम; बायोडिग्रेडेबल प्लास्टिक; एंजाइम जो वाशिंग पाउडर और बहुत कुछ बनाते हैं। इसके अलावा, किण्वकों का उपयोग विभिन्न प्रकार के जानवरों और पौधों की कोशिकाओं की संस्कृतियों को विकसित करने के लिए किया जाता है।
किण्वनप्रक्रियाओं का एक समूह है जिसके परिणामस्वरूप एक संस्कृति तरल होती है।
संस्कृति द्रव(संस्कृति शोरबा) [अव्य। कल्टस - खेती, प्रसंस्करण] एक जटिल बहु-घटक प्रणाली है, जिसके जल चरण में उत्पादक कोशिकाएं, उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पाद, पोषक माध्यम के अप्रयुक्त घटक आदि शामिल होते हैं। लक्ष्य उत्पाद के अलगाव के चरण में, किसी को लेना चाहिए इसके स्थानीयकरण के स्थान को ध्यान में रखें: बाह्य या अंतःकोशिकीय। दूसरे शब्दों में, एक संस्कृति तरल एक तरल माध्यम है जो इन विट्रो में विभिन्न प्रो- और यूकेरियोटिक कोशिकाओं की खेती करके और इन कोशिकाओं के अवशिष्ट पोषक तत्वों और चयापचय उत्पादों से युक्त होता है।
एक तरल पोषण माध्यम पर बैक्टीरिया का विकास और प्रजनन
किण्वन प्रक्रियाओं का वर्णन करते समय, हम अक्सर सूक्ष्मजीवों के "विकास" और "प्रजनन" का उल्लेख करते हैं। लेकिन कई लोग अक्सर इन शब्दों के अर्थ को भ्रमित करते हैं या गलती से उन्हें एक ही प्रक्रिया के लिए अलग-अलग नाम मान लेते हैं। यह सच नहीं है। एक प्रोकैरियोटिक कोशिका की वृद्धि को उन सभी रासायनिक घटकों की मात्रा में समन्वित वृद्धि के रूप में समझा जाता है जिनसे इसे बनाया गया है।
जीवाणु वृद्धिसख्त नियामक नियंत्रण के तहत कई समन्वित जैवसंश्लेषण प्रक्रियाओं का परिणाम है, और कोशिका के द्रव्यमान (और, परिणामस्वरूप, आकार) में वृद्धि की ओर जाता है। लेकिन कोशिका वृद्धि असीमित नहीं है। एक निश्चित (महत्वपूर्ण) आकार तक पहुंचने के बाद, कोशिका विभाजन से गुजरती है, अर्थात। पुनरुत्पादित करता है।
बैक्टीरिया का प्रजननपीढ़ी के समय द्वारा निर्धारित। यह वह अवधि है जिसके दौरान कोशिका विभाजन होता है। पीढ़ी की अवधि बैक्टीरिया के प्रकार, उम्र, पोषक माध्यम की संरचना, तापमान आदि पर निर्भर करती है।
सूक्ष्मजीवों की खेती की प्रक्रिया- किण्वन - उस क्षण से शुरू होता है जब पहले से तैयार बीज को रिएक्टर में पेश किया जाता है। एक सूक्ष्मजीव की संस्कृति का प्रजनन चार समय चरणों की विशेषता है: अंतराल चरण; घातीय; स्थावर; विलुप्त होना।
चित्र .1। एक तरल पोषक माध्यम पर एक जीवाणु कोशिका के गुणन के चरण
1)- अंतराल चरण(आराम चरण); अवधि - 3-4 घंटे, बैक्टीरिया पोषक माध्यम के अनुकूल होते हैं, सक्रिय कोशिका वृद्धि शुरू होती है, लेकिन अभी भी कोई सक्रिय प्रजनन नहीं है; इस समय प्रोटीन, आरएनए की मात्रा बढ़ जाती है। अंतराल चरण के दौरान, कोशिकाओं के चयापचय का उद्देश्य एक विशिष्ट वातावरण में प्रजनन के लिए एंजाइमों को संश्लेषित करना है। एक ही संस्कृति और पर्यावरण के लिए अंतराल चरण की अवधि भिन्न हो सकती है, क्योंकि यह कई कारकों से प्रभावित होती है। उदाहरण के लिए, इनोकुलम में कितनी गैर-बढ़ती कोशिकाएं थीं।
2)- घातीय चरण- यह लघुगणकीय प्रजनन की अवधि है, जब जनसंख्या आकार में घातीय वृद्धि के साथ कोशिका विभाजन होता है; मृत्यु पर प्रजनन प्रबल होता है। यह अवधि पोषक माध्यम की मात्रा द्वारा समय में सीमित है। विषाक्त मेटाबोलाइट के निकलने के कारण पोषक तत्व समाप्त हो जाते हैं या कोशिका वृद्धि धीमी हो जाती है।
चावल। 2. जीवाणु कोशिका के विभाजन की प्रक्रिया
3)- स्थैतिक चरण।विकास रुक जाता है और तथाकथित स्थिर चरण शुरू हो जाता है। बैक्टीरिया अपनी अधिकतम सांद्रता तक पहुँच जाते हैं, अर्थात। जनसंख्या में व्यवहार्य व्यक्तियों की अधिकतम संख्या; मृत जीवाणुओं की संख्या बनने वाले जीवाणुओं की संख्या के बराबर होती है; व्यक्तियों की संख्या में और कोई वृद्धि नहीं हुई है; चयापचय जारी रहता है और द्वितीयक चयापचयों की रिहाई शुरू हो सकती है। कई मामलों में, लक्ष्य बायोमास प्राप्त करना नहीं है, बल्कि माध्यमिक मेटाबोलाइट्स हैं, क्योंकि उनका उपयोग मूल्यवान उत्पादों और तैयारी प्राप्त करने के लिए किया जा सकता है। इन मामलों में, किण्वन को उद्देश्यपूर्ण रूप से स्थिर चरण में रखा जाता है।
4)- मुरझाने का चरण।यदि आप आगे किण्वन जारी रखते हैं, तो कोशिकाएं धीरे-धीरे अपनी गतिविधि खो देंगी, अर्थात। विलुप्त होना। यह त्वरित कयामत का चरण है; मृत्यु की प्रक्रिया प्रजनन की प्रक्रिया पर हावी हो जाती है, क्योंकि पर्यावरण में पोषक तत्व समाप्त हो जाते हैं। विषाक्त उत्पाद, चयापचय उत्पाद जमा होते हैं। फ्लो-थ्रू खेती पद्धति का उपयोग करके इस चरण से बचा जा सकता है: चयापचय उत्पादों को पोषक माध्यम से लगातार हटा दिया जाता है और पोषक तत्वों को फिर से भर दिया जाता है।
किण्वन चरण के बारे में
किण्वन चरणबायोटेक्नोलॉजिकल प्रक्रिया में मुख्य चरण है, क्योंकि इसके पाठ्यक्रम में निर्माता सब्सट्रेट और लक्ष्य उत्पादों (बायोमास, एंडो- और एक्सोप्रोडक्ट्स) के गठन के साथ बातचीत करता है। यह चरण एक जैव रासायनिक रिएक्टर (किण्वक) में किया जाता है और इसे उपयोग किए गए निर्माता की विशेषताओं और अंतिम उत्पाद के प्रकार और गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं के आधार पर विभिन्न तरीकों से व्यवस्थित किया जा सकता है। किण्वन सख्ती से सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में और बाँझपन के नियमों (तथाकथित "असुरक्षित" किण्वन) का पालन किए बिना हो सकता है।
तरल और ठोस चरण माध्यम में किण्वन
तरल माध्यम पर खेतीसतह और गहराई किण्वन में विभाजित किया जा सकता है। माध्यम के साथ क्युवेट में सतह प्रवाहित होती है। क्यूवेट्स को हवा-हवादार कक्षों में रखा गया है। प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, माध्यम की सतह पर एक फिल्म या एक ठोस परत के रूप में बायोमास बनता है।
तरल माध्यम के पूरे आयतन में गहरा किण्वन होता है। इस प्रकार का किण्वन बैच और निरंतर दोनों तरीकों से किया जाता है।
ठोस चरण किण्वन, 30 से 80% की आर्द्रता वाले ठोस, मुक्त-प्रवाह या चिपचिपा वातावरण में तीन तरीकों से किया जाता है (चित्र 3):
- सतह प्रक्रियाओं के लिए सब्सट्रेट को एक पतली परत (3 ... 7 मिमी) के साथ ट्रे पर रखा जाता है;
- गहरी ठोस-चरण किण्वन गहरे खुले जहाजों में किया जाता है, सब्सट्रेट को उभारा नहीं जाता है;
- ठोस-चरण किण्वन सब्सट्रेट के वातित द्रव्यमान में हिलाकर किया जाता है।
किण्वन (खेती) एरोबिक और अवायवीय दोनों स्थितियों में हो सकता है:
एरोबिक खेतीउन मामलों में उपयोग किया जाता है जहां एरोबिक सूक्ष्मजीव-उत्पादक प्रक्रिया में शामिल होते हैं। गैस आपूर्ति पाइप, नोजल आदि के माध्यम से हवा या अन्य गैसों की आपूर्ति करके मिश्रण का वातन किया जाता है।
अवायवीय प्रक्रियाएंसीलबंद कंटेनरों में या अक्रिय गैसों के साथ कल्चर माध्यम को प्रवाहित करके प्रवाहित करें। अवायवीय किण्वन के लिए किण्वक का डिज़ाइन एरोबिक की तुलना में सरल है।
प्रत्येक प्रकार की किण्वन प्रक्रिया के लिए, किण्वकों के विभिन्न डिजाइन विकसित किए गए हैं (चित्र 2)।
किण्वन प्रक्रियाओं का वर्गीकरण
चावल। 3. किण्वन प्रक्रियाओं का वर्गीकरण
लक्ष्य उत्पाद के आधार परकिण्वन प्रक्रिया निम्न प्रकार की हो सकती है:
- किण्वन, जिसमें लक्षित उत्पाद स्वयं सूक्ष्मजीवों का बायोमास होता है; इन प्रक्रियाओं को अक्सर "खेती", "खेती" शब्दों द्वारा दर्शाया जाता है;
- लक्ष्य उत्पाद स्वयं बायोमास नहीं है, बल्कि चयापचय के उत्पाद - बाह्य या इंट्रासेल्युलर; ऐसी प्रक्रियाओं को अक्सर जैवसंश्लेषण प्रक्रियाओं के रूप में संदर्भित किया जाता है;
- किण्वन का कार्य मूल माध्यम के कुछ घटकों का उपयोग करना है; इन प्रक्रियाओं में बायोऑक्सीडेशन, मीथेन किण्वन, बायोकंपोस्टिंग और बायोडिग्रेडेशन शामिल हैं।
किण्वन प्रक्रियाओं या इसके मुख्य घटक में प्रारंभिक माध्यम को अक्सर सब्सट्रेट के रूप में जाना जाता है। .
मुख्य . द्वाराचरण, जिसमें किण्वन प्रक्रिया होती है, भिन्न होते हैं:
- सतही (फायदा सॉलिड फ़ेज़) किण्वन (अगर मीडिया पर खेती, अनाज पर, पनीर और सॉसेज का उत्पादन, बायोकम्पोस्टिंग, आदि);
- गहरा (फायदा द्रव चरण) किण्वन, जहां सूक्ष्मजीवों के बायोमास को एक तरल पोषक माध्यम में निलंबित कर दिया जाता है, जिसके माध्यम से, यदि आवश्यक हो, हवा या अन्य गैसों को उड़ाया जाता है;
ऑक्सीजन के संबंध में-स्वयं सूक्ष्मजीवों के वर्गीकरण के साथ सादृश्य द्वारा एरोबिक, एनारोबिक और वैकल्पिक अवायवीय किण्वन के बीच भेद।
प्रकाश के संबंध में- प्रकाश (फोटोट्रॉफिक) और डार्क (कीमोट्रोफिक) किण्वन।
सुरक्षा की डिग्री सेविदेशी माइक्रोफ्लोरा से - सड़न रोकनेवाला, सशर्त रूप से सड़न रोकनेवाला और गैर-सड़न रोकनेवाला किण्वन। कभी-कभी सड़न रोकनेवाला किण्वन को बाँझ कहा जाता है, जो सच नहीं है: माध्यम में लक्षित सूक्ष्मजीव होते हैं, लेकिन कोई विदेशी नहीं।
बिना शर्त सड़न रोकनेवाला किण्वन में, बाहरी माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश के एक निश्चित स्तर की अनुमति है, जो मुख्य एक के साथ सह-अस्तित्व में है या सामग्री के संदर्भ में एक निश्चित सीमा से अधिक नहीं है।
सूक्ष्मजीवों के प्रकारों की संख्या से -मोनोकल्चर (या शुद्ध संस्कृति) और मिश्रित खेती पर आधारित किण्वन के बीच अंतर करें, जिसमें दो या दो से अधिक संस्कृतियों के जुड़ाव का संयुक्त विकास किया जाता है।
संगठन विधि द्वारा किण्वन प्रक्रिया:
- आवधिक;
- निरंतर;
- वॉल्यूमेट्रिक टॉपिंग;
- सब्सट्रेट पुनःपूर्ति के साथ आवधिक;
इन सभी प्रकार के किण्वन (जिस तरह से वे व्यवस्थित होते हैं) की पहचान करना आसान है लेकिन कच्चे माल को लोड करने और उत्पाद को उतारने का तरीका है।
आवधिक प्रक्रियाओं में तंत्र में कच्चे माल और इनोकुलम की लोडिंग एक ही समय में की जाती है, फिर प्रक्रिया एक निश्चित समय के लिए तंत्र में चलती है, और इसके पूरा होने के बाद, परिणामस्वरूप किण्वन तरल को तंत्र से छुट्टी दे दी जाती है।
निरंतर प्रक्रियाओं में माध्यम की लोडिंग और अनलोडिंग लगातार और एक साथ होती है, और तंत्र को ताजा पोषक माध्यम की आपूर्ति की दर तंत्र से किण्वन तरल की निकासी की दर के बराबर होती है। नतीजतन, तंत्र में माध्यम की मात्रा लंबे समय तक स्थिर रहती है (चित्र। 4.2), सैद्धांतिक रूप से - असीम रूप से, लेकिन व्यावहारिक रूप से - कुछ खराबी तक।
वॉल्यूमेट्रिक रिफिलिंग प्रक्रियाओं में
उपकरण की लोडिंग और अनलोडिंग के बीच के अंतराल में किण्वन आवधिक रूप से आगे बढ़ता है, लेकिन एक निश्चित समय के बाद, प्रक्रिया की स्थिति से निर्धारित होता है, किण्वन माध्यम का हिस्सा उतार दिया जाता है और इसे नए माध्यम से बदल दिया जाता है।
सब्सट्रेट पुनःपूर्ति के साथ बैच प्रक्रिया में
माध्यम का एक हिस्सा किण्वन की शुरुआत में लोड किया जाता है, और दूसरा हिस्सा लगातार जोड़ा जाता है क्योंकि प्रक्रिया आगे बढ़ती है (चित्र। 4.5)। प्रक्रिया का स्वाभाविक अंत तंत्र का अतिप्रवाह है, इसलिए, माध्यम की अधिकतम मात्रा के साथ सख्ती से आवधिक प्रक्रिया में स्विच करना और इसे जल्दी से पूरा करना आवश्यक है।
बायोरिएक्टर (किण्वक)
चावल। 4. किण्वकों का वर्गीकरण
बैक्टीरिया की गहरी खेती के लिएऔद्योगिक और प्रयोगशाला स्थितियों में, बायोरिएक्टर या किण्वक का उपयोग किया जाता है। एक किण्वक (बायोरिएक्टर) एक उपकरण है जो सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण की प्रक्रिया में संस्कृति माध्यम को उत्तेजित करता है; यह एक भली भांति बंद करके बंद केतली है जिसमें एक तरल पोषक माध्यम डाला जाता है। किण्वक एक स्थिर तापमान, इष्टतम पीएच और रेडॉक्स क्षमता, आवश्यक पोषक तत्वों के खुराक सेवन को बनाए रखने के लिए स्वचालित उपकरणों से लैस हैं।
इसका उपयोग जैव प्रौद्योगिकी उद्योग में औषधीय और पशु चिकित्सा दवाओं, टीकों, खाद्य उत्पादों (एंजाइम, खाद्य योजक, ग्लूकोज सिरप) के उत्पादन के साथ-साथ स्टार्च के जैव-रूपांतरण और पॉलीसेकेराइड और तेल विनाशकों के उत्पादन में किया जाता है।
मैकेनिकल, एयरलिफ्ट और गैस-भंवर बायोरिएक्टर, साथ ही एरोबिक (ऑक्सीजन के साथ हवा या गैस मिश्रण की आपूर्ति के साथ), एनारोबिक (ऑक्सीजन की आपूर्ति के बिना) और संयुक्त - एरोबिक-एनारोबिक के बीच भेद।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी उत्पादन की सामान्य योजना
चावल। 5. एक पारंपरिक किण्वक की योजना
एक विशिष्ट किण्वक एक बंद सिलेंडर होता है जिसमें माध्यम यांत्रिक रूप से सूक्ष्मजीवों के साथ मिश्रित होता है। हवा, कभी-कभी ऑक्सीजन से संतृप्त होती है, इसके माध्यम से पंप की जाती है। तापमान को हीट एक्सचेंजर की नलियों से गुजरने वाले पानी या भाप द्वारा नियंत्रित किया जाता है। किण्वक के डिजाइन को विकास की स्थितियों के नियमन की अनुमति देनी चाहिए: निरंतर तापमान, पीएच (अम्लता या क्षारीयता) और माध्यम में भंग ऑक्सीजन की एकाग्रता।
1. संस्कृति माध्यम की तैयारी
पोषक माध्यम कार्बनिक कार्बन के स्रोत के रूप में कार्य करता है - जीवन का मुख्य निर्माण खंड। सूक्ष्मजीव कार्बनिक यौगिकों की एक विस्तृत श्रृंखला को अवशोषित करते हैं - मीथेन (सीएच 4), मेथनॉल (सीएच 3 ओएच) और कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ 2) से प्राकृतिक बायोपॉलिमर तक। कार्बन के अलावा, कोशिकाओं को नाइट्रोजन, फास्फोरस और अन्य तत्वों (K, Mg, Zn, Fe, Cu, Mo, Mn, आदि) की आवश्यकता होती है। पोषक माध्यम की तैयारी का एक महत्वपूर्ण तत्व है बंध्याकरणसभी विदेशी सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए। यह थर्मल, विकिरण, निस्पंदन या रासायनिक विधियों द्वारा किया जाता है।
2. किण्वक में परिचय के लिए शुद्ध उपभेद प्राप्त करना।
किण्वन प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको एक स्वच्छ, उच्च उपज देने वाली संस्कृति प्राप्त करने की आवश्यकता है। सूक्ष्मजीवों की एक शुद्ध संस्कृति को बहुत कम मात्रा में और उन परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाता है जो इसकी व्यवहार्यता और उत्पादकता सुनिश्चित करते हैं (यह आमतौर पर कम तापमान पर भंडारण द्वारा प्राप्त किया जाता है)। बाहरी सूक्ष्मजीवों द्वारा इसे दूषित होने से बचाने के लिए, संस्कृति की शुद्धता को हर समय बनाए रखना आवश्यक है।
3. किण्वन जैव प्रौद्योगिकी प्रक्रिया का मुख्य चरण है।
किण्वन रोगाणुओं को एक माध्यम में तैयार करने और आवश्यक तापमान तक गर्म करने से लेकर पूरा होने तक के संचालन का पूरा सेट है लक्ष्य उत्पाद का जैवसंश्लेषणया कोशिका वृद्धि। पूरी प्रक्रिया एक विशेष स्थापना में होती है - एक किण्वक।
किण्वन के अंत में, काम करने वाले सूक्ष्मजीवों का मिश्रण, अप्रयुक्त पोषक तत्वों और जैव संश्लेषक उत्पादों का एक समाधान बनता है। वे उसे बुलाते हैं संस्कृति द्रवया शोरबा.
4. अंतिम उत्पाद का अलगाव और शुद्धिकरण।
किण्वन के अंत में, वांछित उत्पाद को शोरबा के अन्य घटकों से शुद्ध किया जाता है। इसके लिए, विभिन्न तकनीकी विधियों का उपयोग किया जाता है: निस्पंदन, पृथक्करण (केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत निलंबित कणों का अवसादन), रासायनिक अवसादन, आदि।
5. उत्पाद के कमोडिटी रूपों की प्राप्ति।
जैव प्रौद्योगिकी चक्र का अंतिम चरण उत्पाद के विपणन योग्य रूपों का उत्पादन है। वे या तो एक मिश्रण या शुद्ध उत्पाद हैं (विशेषकर यदि यह चिकित्सा उपयोग के लिए अभिप्रेत है)।
एक नोट पर:
जीवाणु प्रजनन तथ्य
अनुकूल परिस्थितियों में सूक्ष्मजीवों का गुणन बहुत तेज होता है। ऐसा माना जाता है कि जीवाणु हर 20-30 मिनट में आधे में विभाजित हो जाता है। वनस्पतिशास्त्री कोहन की गणना के अनुसार, 5 दिनों के लिए निर्बाध प्रजनन के साथ, औसत आकार के एक जीवाणु (लंबाई में 2 माइक्रोन और चौड़ाई में 1 माइक्रोन) की संतान सभी समुद्रों और महासागरों के आयतन के बराबर मात्रा पर कब्जा कर लेगी। लेकिन बैक्टीरिया का प्रजनन कई कारकों से सीमित होता है और ऐसे शानदार आकार तक नहीं पहुंचता है।
जीवाणुओं का अत्यंत छोटा आकार और उनके प्रजनन की गति रोगाणुओं और पर्यावरण के बीच परस्पर क्रिया की स्थितियों को समझने के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। 0.001 मिली पानी की मात्रा 10 9 बैक्टीरिया तक पकड़ सकती है। जब बैक्टीरिया की इतनी मात्रा को 1 मिली पानी में मिलाया जाता है, अगर उन्हें पूरी मात्रा में समान रूप से वितरित किया जाता है, तो प्रति 1 लीटर पानी में 10 6 बैक्टीरिया या 1000 बैक्टीरिया प्रति 1 मिली पानी की आवश्यकता होगी। इसीलिए, उदाहरण के लिए, रोगजनक बैक्टीरिया से संक्रमित पदार्थ की एक नगण्य (!) मात्रा फैलने के लिए पर्याप्त है संक्रामक रोगपानी के माध्यम से प्रेषित।
प्रिय दोस्तों, हम आपके साथ "वाइल्ड फरमेंटेशन: द फ्लेवर, न्यूट्रिशन एंड क्राफ्ट ऑफ लाइव-कल्चर फूड्स, दूसरा संस्करण" ", दूसरा संस्करण) पुस्तक का एक छोटा अंश साझा करना चाहते हैं।पुस्तक के लेखक "अमेरिकी पाक दृश्य का रॉक स्टार" है - न्यूयॉर्क टाइम्स के अनुसार, स्व-सिखाया, विश्व-विरोधी, डाउनशिफ्टर और खुले तौर पर समलैंगिक - सैंडोर एलिक्स काट्ज़। यह पुस्तक, जैसा कि आप शायद पहले ही अनुमान लगा चुके हैं, कई सुरुचिपूर्ण पाक "कॉफी टेबल के लिए किताबें" से बाहर है (जैसा कि एंग्लो-सैक्सन दुनिया में यह वजनदार और रंगीन संस्करणों को कॉल करने के लिए प्रथागत है, जिसका उद्देश्य झूठ बोलना है लिविंग रूम में टेबल और ज्ञान के स्रोत से अधिक सजावट का एक तत्व हो) ...
इस पुस्तक के चित्र विशेष उल्लेख के योग्य हैं: उन्हें देखने से ऐसा आभास होता है कि वे संयोग से बाहर आ गए। लेकिन यह पुस्तक वास्तव में अनूठी जानकारी से भरी है: कसावा को कैसे किण्वित किया जाता है, राष्ट्रीय इथियोपियाई केक टेफ आटे से बेक किए जाते हैं, क्वास रूस में बनाया जाता है (हाँ, वह भी!) और भी बहुत कुछ। सैद्धांतिक भाग में नृविज्ञान, इतिहास, चिकित्सा, पोषण विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान के क्षेत्र से डेटा शामिल है। पुस्तक में बड़ी संख्या में व्यंजन शामिल हैं: वे कई विषयगत भागों (किण्वित सब्जियां, रोटी, शराब, डेयरी उत्पादों को पकाने) में विभाजित हैं।
किण्वन के लाभकारी गुणों पर अध्याय का एक बहुत ही ढीला अनुवाद यहां दिया गया है।
बहुत लाभकारी विशेषताएंकिण्वित खाद्य पदार्थ
किण्वित खाद्य पदार्थों में सचमुच एक जीवंत स्वाद और जीवित पोषक तत्व होते हैं। उनका स्वाद आमतौर पर स्पष्ट होता है। सुगंधित पके पनीर, सौकरकूट, गाढ़े टार्ट मिसो पेस्ट, समृद्ध महान वाइन के बारे में सोचें। बेशक, हम कह सकते हैं कि कुछ किण्वित खाद्य पदार्थों का स्वाद हर किसी के लिए नहीं होता है। हालांकि, लोगों ने हमेशा अद्वितीय स्वाद और भूख जगाने वाली सुगंध की सराहना की है जो बैक्टीरिया और कवक खाद्य पदार्थों में प्राप्त करते हैं।
व्यावहारिक दृष्टिकोण से, किण्वित खाद्य पदार्थों का मुख्य लाभ यह है कि उनकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। किण्वन प्रक्रिया में शामिल सूक्ष्मजीव अल्कोहल, लैक्टिक और एसिटिक एसिड का उत्पादन करते हैं। ये सभी "जैव-संरक्षक" पोषक तत्वों को संरक्षित करते हैं और रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं और इस प्रकार खाद्य भंडार को खराब होने से रोकते हैं।
सब्जियां, फल, दूध, मछली और मांस जल्दी खराब हो जाते हैं। और जब उनका अधिशेष प्राप्त करना संभव हुआ, तो हमारे पूर्वजों ने यथासंभव लंबे समय तक खाद्य आपूर्ति को संरक्षित करने के लिए सभी उपलब्ध साधनों का उपयोग किया। मानव जाति के पूरे इतिहास में, इसके लिए हर जगह किण्वन का उपयोग किया गया है: उष्णकटिबंधीय से आर्कटिक तक।
कैप्टन जेम्स कुक 18वीं सदी के प्रसिद्ध अंग्रेजी खोजकर्ता थे। उनकी जोरदार गतिविधि के लिए धन्यवाद, ब्रिटिश साम्राज्य की सीमाओं का काफी विस्तार हुआ। इसके अलावा, कुक को अपनी टीम के सदस्यों को स्कर्वी (विटामिन सी की तीव्र कमी के कारण होने वाली बीमारी) से ठीक करने के लिए रॉयल सोसाइटी ऑफ लंदन - ग्रेट ब्रिटेन में अग्रणी वैज्ञानिक समाज से मान्यता मिली।कुक इस तथ्य के कारण इस बीमारी को हराने में सक्षम थे कि अपने अभियानों के दौरान उन्होंने सौकरकूट की एक बड़ी आपूर्ति की।(जिसमें विटामिन सी की महत्वपूर्ण मात्रा होती है)।
अपनी खोज के लिए धन्यवाद, कुक कई नई भूमि की खोज करने में सक्षम था, जो तब ब्रिटिश ताज के शासन में आया और हवाई द्वीप सहित अपनी शक्ति को मजबूत किया, जहां वह बाद में मारा गया था।
द्वीपों के मूल निवासी, पॉलिनेशियन, ने प्रशांत महासागर को पार किया और कैप्टन कुक की यात्रा से 1000 साल पहले हवाई में बस गए। दिलचस्प बात यह है कि किण्वित खाद्य पदार्थों ने उन्हें कुक की टीम की तरह लंबी यात्राओं में जीवित रहने में मदद की! इस मामले में, "पोई," घने, स्टार्चयुक्त तारो जड़ से बना दलिया है जो अभी भी हवाई और दक्षिण प्रशांत में लोकप्रिय है।
टैरो जड़:
तारो की जड़ से बनी दलिया पोई:
किण्वन न केवल पोषक तत्वों के लाभकारी गुणों को संरक्षित करने की अनुमति देता है, बल्कि शरीर को उन्हें अवशोषित करने में भी मदद करता है... कई पोषक तत्व जटिल रासायनिक यौगिक होते हैं, लेकिन किण्वन के दौरान जटिल अणु सरल तत्वों में टूट जाते हैं।
सोयाबीन में किण्वन के दौरान गुणों के ऐसे परिवर्तन का एक उदाहरण है। यह एक अनोखा प्रोटीन युक्त भोजन है। हालांकि, किण्वन के बिना, सोया व्यावहारिक रूप से मानव शरीर द्वारा पचता नहीं है (कुछ का तर्क है कि यह जहरीला है)। किण्वन की प्रक्रिया में, सोयाबीन के जटिल प्रोटीन अणु टूट जाते हैं, और परिणामस्वरूप, अमीनो एसिड बनते हैं, जिसे शरीर पहले से ही आत्मसात करने में सक्षम होता है। इसी समय, सोयाबीन में निहित पौधों के विषाक्त पदार्थ टूट जाते हैं और बेअसर हो जाते हैं। नतीजतन, हमें पारंपरिक किण्वित सोया उत्पाद मिलते हैं जैसे किसोया सॉस, मिसो और टेम्पेह.
आजकल बहुत से लोगों को दूध पचाने में मुश्किल होती है। इसका कारण लैक्टोज के प्रति असहिष्णुता है - दूध चीनी। किण्वित दूध उत्पादों के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जो पहले से ही अधिक आसानी से अवशोषित हो जाता है।
अनाज में प्रोटीन ग्लूटेन के साथ भी ऐसा ही होता है। स्टार्टर कल्चर की मदद से बैक्टीरियल किण्वन की प्रक्रिया में (खमीर किण्वन के विपरीत, जो अब अक्सर बेकरी में उपयोग किया जाता है), ग्लूटेन अणु टूट जाते हैं, औरकिण्वित ग्लूटेन, गैर-किण्वित ग्लूटेन की तुलना में पचने में आसान होता है।
संयुक्त राष्ट्र खाद्य और कृषि संगठन के विशेषज्ञों के अनुसार, किण्वित खाद्य पदार्थ महत्वपूर्ण पोषक तत्वों का स्रोत हैं। संगठन दुनिया भर में किण्वित खाद्य पदार्थों की लोकप्रियता बढ़ाने के लिए सक्रिय रूप से काम कर रहा है। किण्वन संगठन के अनुसारखनिजों की जैवउपलब्धता (अर्थात किसी विशेष पदार्थ को आत्मसात करने की शरीर की क्षमता) को बढ़ाता हैउत्पादों में मौजूद है।
द पर्माकल्चर बुक ऑफ फेरमेंट एंड ह्यूमन न्यूट्रिशन के लेखक बिल मोलिसन, किण्वन को "पूर्व-पाचन का रूप" कहते हैं। "पूर्व-पाचन" भी खाद्य पदार्थों में कुछ विषाक्त पदार्थों को तोड़ता है और बेअसर करता है। उदाहरण के तौर पर हम पहले ही सोयाबीन का हवाला दे चुके हैं।
विषाक्त पदार्थों को निष्क्रिय करने की प्रक्रिया का एक और उदाहरण हैकसावा का किण्वन(जिसे युक्का या कसावा भी कहा जाता है)। यह दक्षिण अमेरिका की मूल सब्जी है जो बाद में भूमध्यरेखीय अफ्रीका और एशिया में मुख्य भोजन बन गई।
कसावा में साइनाइड की उच्च सांद्रता हो सकती है। इस पदार्थ का स्तर अत्यधिक मिट्टी के प्रकार पर निर्भर करता है जिस पर जड़ की फसल बढ़ती है। यदि आप साइनाइड को बेअसर नहीं करते हैं, तो कसावा नहीं खाया जा सकता है: यह बस जहरीला है। विष को दूर करने के लिए अक्सर साधारण भिगोने का उपयोग किया जाता है: इसके लिए लगभग 5 दिनों के लिए छिलके और मोटे कटे हुए कंदों को पानी में रखा जाता है। यह आपको साइनाइड को तोड़ने और कसावा को न केवल उपभोग के लिए सुरक्षित बनाने की अनुमति देता है, बल्कि इसमें शामिल लाभकारी पदार्थों को भी संरक्षित करता है।
कटाई कसावा जड़:
विभिन्न प्रकार के किण्वित सोया मिसो पेस्ट एडिटिव्स के साथ:
लेकिन खाद्य पदार्थों में सभी विषाक्त पदार्थ साइनाइड की तरह खतरनाक नहीं होते हैं। उदाहरण के लिए, अनाज, फलियां (और नट - एड।) में एक यौगिक होता है जिसे कहा जाता हैफ्यतिक अम्ल... इस अम्ल में हैजस्ता, कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम और अन्य खनिजों को बांधने की क्षमता... नतीजतन, इन खनिजों को शरीर द्वारा अवशोषित नहीं किया जाएगा। अनाज के किण्वन से पहले से भिगोने से फाइटिक एसिड टूट जाता है और इस तरह अनाज, फलियां और नट्स के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है।
अन्य संभावित जहरीले पदार्थ हैं जिन्हें किण्वन द्वारा कम या बेअसर किया जा सकता है। उनमें से नाइट्राइट हैं, हाइड्रोसायनिक एसिड, ऑक्सालिक एसिड, नाइट्रोसामाइन, लेक्टिन और ग्लूकोसाइड।
किण्वन न केवल "पौधे" विषाक्त पदार्थों को तोड़ता है, इसके परिणामस्वरूप नए पोषक तत्व भी मिलते हैं।
तो, अपने जीवन चक्र के दौरान,स्टार्टर कल्चर बैक्टीरिया फोलिक एसिड (बी 9), राइबोफ्लेविन (बी 2), नियासिन (बी 3), थायमिन (बी 1) और बायोटिन (बी 7, एच) सहित बी विटामिन का उत्पादन करते हैं।... इसके अलावा, एंजाइमों को अक्सर विटामिन बी 12 का उत्पादन करने का श्रेय दिया जाता है, जो पौधों के खाद्य पदार्थों में नहीं पाया जाता है। हालांकि, हर कोई इस दृष्टिकोण से सहमत नहीं है। एक संस्करण है कि किण्वित सोयाबीन और सब्जियों में निहित पदार्थ वास्तव में केवल कुछ मायनों में विटामिन बी 12 के समान है, लेकिन इसमें इसके सक्रिय गुण नहीं हैं। इस पदार्थ को "स्यूडोविटामिन" बी 12 कहा जाता है।
किण्वन के दौरान उत्पादित कुछ एंजाइमजैसी हरकत एंटीऑक्सीडेंटयानी मानव शरीर की कोशिकाओं से फ्री रेडिकल्स दूर हो जाते हैं, जिन्हें कैंसर कोशिकाओं का अग्रदूत माना जाता है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (जो, विशेष रूप से, खट्टी रोटी, साथ ही दही, केफिर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों में पाए जाते हैं - एड।) ओमेगा -3 फैटी एसिड का उत्पादन करने में मदद करते हैं, जो सेल के सामान्य कामकाज के लिए महत्वपूर्ण हैं। मानव शरीर और प्रतिरक्षा प्रणाली की कोशिकाओं की झिल्ली।
सब्जियों के किण्वन से आइसोथियोसाइनेट्स और इंडोल-3-कारबिनोल का उत्पादन होता है। माना जाता है कि इन दोनों पदार्थों में है विरोधी कैंसरगुण।
"प्राकृतिक पोषक तत्वों की खुराक" के विक्रेता अक्सर इस तथ्य पर "गर्व" करते हैं कि "उनकी खेती की प्रक्रिया में बड़ी मात्रा में लाभकारी प्राकृतिक पदार्थ उत्पन्न होते हैं।" जैसे, उदाहरण के लिए, सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज, या जीटीएफ-क्रोमियम (एक प्रकार का क्रोमियम जो मानव शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाता है और सामान्य रक्त ग्लूकोज सांद्रता बनाए रखने में मदद करता है), या डिटॉक्सिफाइंग यौगिक: ग्लूटाथियोन, फॉस्फोलिपिड, पाचन एंजाइम और बीटा 1, 3 ग्लूकन। सच कहूं तो, जब मैं इस तरह के छद्म वैज्ञानिक तथ्यों को सुनता हूं, तो मैं (पुस्तक के लेखक) बातचीत में रुचि खो देता हूं। यह समझना काफी संभव है कि आणविक विश्लेषण के बिना कोई उत्पाद कितना उपयोगी है।
अपनी प्रवृत्ति और स्वाद कलियों पर भरोसा करें। अपने शरीर को सुनें: इस या उस उत्पाद का सेवन करने के बाद आप कैसा महसूस करते हैं। पूछें कि इस बारे में विज्ञान का क्या कहना है। शोध के परिणाम इस बात की पुष्टि करते हैं कि किण्वन खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को बढ़ाता है।
शायद,किण्वित खाद्य पदार्थों का सबसे बड़ा लाभ किण्वन प्रक्रिया को अंजाम देने वाले बैक्टीरिया में होता है। उन्हें भी कहा जाता है प्रोबायोटिक्स. कई किण्वित खाद्य पदार्थों में सूक्ष्मजीवों की कॉम्पैक्ट कॉलोनियां होती हैं: ऐसी कॉलोनियों में कई अलग-अलग प्रकार के बैक्टीरिया शामिल होते हैं। वैज्ञानिक अब केवल यह समझने लगे हैं कि बैक्टीरियल कॉलोनियां हमारे आंतों के माइक्रोफ्लोरा के कामकाज को कैसे प्रभावित करती हैं।हमारे पाचन तंत्र में बैक्टीरिया के साथ किण्वित खाद्य पदार्थों में सूक्ष्मजीवों की बातचीत पाचन और प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज में सुधार कर सकती है, स्वास्थ्य और सामान्य कल्याण के मनोवैज्ञानिक पहलू।
हालांकि, सभी किण्वित खाद्य पदार्थ हमारी मेज पर पहुंचने तक "जीवित" नहीं रहते हैं। उनमें से कुछ, उनके स्वभाव से, जीवित बैक्टीरिया नहीं हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, ब्रेड को उच्च तापमान पर बेक करने की आवश्यकता होती है और यह प्रीबायोटिक्स के स्रोत के रूप में काम नहीं कर सकती है (रोटी के लाभों के पहलू अलग हैं, हम इस लेख में उन पर विचार नहीं करेंगे)। और इससे उसमें निहित सभी जीवों की मृत्यु हो जाती है।
किण्वित खाद्य पदार्थों को तैयारी की एक समान विधि की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें तब सेवन करने की सिफारिश की जाती है जब उनमें अभी भी जीवित बैक्टीरिया होते हैं, अर्थात बिना गर्मी उपचार के (हमारी रूसी वास्तविकता में - खट्टी गोभी, खीरे: लथपथ लिंगोनबेरी, सेब, आलूबुखारा; विभिन्न प्रकार के लाइव क्वास; कोम्बुचा पेय; अनपाश्चुराइज़्ड लाइव अंगूर वाइन; अल्प शैल्फ जीवन के बिना पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पाद, जैसे: केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, एसिडोफिलस, टैन, दही, कौमिस; खेत पनीर, आदि, लगभग। ईडी।)। और यह इस रूप में है कि किण्वित खाद्य पदार्थ सबसे उपयोगी होते हैं।
सौकरकूट, मसालेदार सेब:
उत्पाद लेबल को ध्यान से पढ़ें। याद रखें, दुकानों में बेचे जाने वाले कई किण्वित खाद्य पदार्थ पाश्चुरीकरण या अन्य गर्मी उपचार प्रक्रिया से गुजरते हैं। यह शेल्फ जीवन का विस्तार करता है, लेकिन सूक्ष्मजीवों को मारता है। किण्वित खाद्य पदार्थों में अक्सर लेबल पर "जीवित संस्कृतियां होती हैं" वाक्यांश होता है। यह शिलालेख इंगित करता है कि अंतिम उत्पाद में जीवित जीवाणु अभी भी मौजूद हैं।
दुर्भाग्य से, हम ऐसे समय में रहते हैं जब स्टोर, अधिकांश भाग के लिए, बड़े पैमाने पर उपभोक्ता के लिए डिज़ाइन किए गए अर्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं, और ऐसे उत्पादों में जीवित बैक्टीरिया खोजना मुश्किल होता है। यदि आप अपनी मेज पर वास्तव में "जीवित" किण्वित खाद्य पदार्थ देखना चाहते हैं, तो आपको कुछ शोध करना होगा या स्वयं खाना बनाना होगा।
"लाइव" किण्वित खाद्य पदार्थ पाचन तंत्र के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। इसलिए, वे दस्त और पेचिश के इलाज में प्रभावी हैं। जीवित बैक्टीरिया युक्त खाद्य पदार्थ शिशु मृत्यु दर से लड़ने में मदद कर सकते हैं।
तंजानिया में एक अध्ययन किया गया जिसमें शिशु मृत्यु दर को देखा गया। वैज्ञानिकों ने ऐसे बच्चों को देखा है जिन्हें दूध छुड़ाने के बाद अलग-अलग फार्मूले खिलाए गए थे। कुछ बच्चों को किण्वित अनाज से बना दलिया खिलाया गया, अन्य को सामान्य से।
जिन बच्चों को किण्वित दलिया खिलाया गया, उनमें गैर-किण्वित दलिया खाने वालों की तुलना में दस्त के मामले आधे थे। ऐसा इसलिए है क्योंकि लैक्टिक एसिड किण्वन दस्त का कारण बनने वाले बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।
जर्नल न्यूट्रिशन में प्रकाशित एक अन्य अध्ययन ( पोषण),समृद्ध आंतों का माइक्रोफ्लोरा पाचन तंत्र के रोगों के विकास को रोकने में मदद करता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया "आंतों के म्यूकोसा की कोशिकाओं में रिसेप्टर्स के लिए संभावित रोगजनकों से लड़ते हैं।" इस प्रकार, "इको-इम्युनिटी" की मदद से बीमारियों का इलाज किया जा सकता है।
बेशक, इस शब्द का उच्चारण करना आसान नहीं है। लेकिन मुझे अभी भी "इकोइम्यून न्यूट्रिशन" शब्द पसंद है। इसका तात्पर्य है कि शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली और जीवाणु माइक्रोफ्लोरा समग्र रूप से कार्य करते हैं।
जीवाणु पारिस्थितिकी तंत्र में विभिन्न सूक्ष्मजीवों के उपनिवेश होते हैं। और ऐसी प्रणाली को एक विशिष्ट आहार के साथ बनाया और बनाए रखा जा सकता है। जीवित जीवाणुओं में उच्च खाद्य पदार्थ खाने से शरीर एक जीवाणु पारिस्थितिकी तंत्र का निर्माण करता है।
भीगे हुए लिंगोनबेरी, प्लम:
चाय मशरूम:
उपरोक्त पुस्तक को कई पुरस्कार मिले हैं। उसके अलावा, काट्ज की ग्रंथ सूची में:
कोम्बुचा की बड़ी किताब
जंगली ज्ञान की मातम
कला प्राकृतिक पनीर बनाना
क्रांति माइक्रोवेव नहीं होगी: अमेरिका के भूमिगत खाद्य आंदोलनों के अंदर।
Amazon में बुक करने के लिए लिंक: https://www.amazon.com/gp/product/B01KYI04CG/ref=kinw_myk_ro_title
________________________________________ _________
किण्वित खाद्य उत्पाद गति - उपयोगी गुण और अनुप्रयोग
टेम्पे (इंग्लिश टेम्पेह) सोयाबीन से बना एक किण्वित खाद्य उत्पाद है।
तैयारी
टेम्पेह इंडोनेशिया और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य देशों में लोकप्रिय है। टेम्पेह बनाने की प्रक्रिया चीज के लिए किण्वन प्रक्रिया के समान है। टेम्पेह पूरे सोयाबीन से बनाया जाता है। सोयाबीन को नरम किया जाता है, फिर खोला या छीलकर पकाया जाता है, लेकिन पकाया नहीं जाता है। फिर एक ऑक्सीकरण एजेंट (आमतौर पर सिरका) और लाभकारी बैक्टीरिया युक्त स्टार्टर संस्कृति को जोड़ा जाता है। इन जीवाणुओं के प्रभाव में, एक किण्वित उत्पाद प्राप्त होता है जिसमें एक जटिल गंध होती है जिसकी तुलना अखरोट, मांस या मशरूम से की जाती है, और चिकन की तरह स्वाद होता है।
कम तापमान या बढ़े हुए वेंटिलेशन पर, कभी-कभी टेम्पेह की सतह पर हानिरहित ग्रे या काले धब्बे के रूप में बीजाणु दिखाई देते हैं। यह सामान्य है और उत्पाद के स्वाद या गंध को प्रभावित नहीं करता है। एक तैयार गुणवत्ता वाले टेम्पे में अमोनिया की हल्की गंध होती है, लेकिन यह गंध बहुत तेज नहीं होनी चाहिए।
आमतौर पर टेम्पे का उत्पादन लगभग 1.5 सेंटीमीटर मोटी ब्रिकेट्स में होता है। टेम्पे को खराब होने वाले के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए इसे एशिया के बाहर खोजना मुश्किल है।
उपयोगीगुण और आवेदन
इंडोनेशिया और श्रीलंका में, टेम्पेह को मुख्य भोजन के रूप में खाया जाता है। टेम्पेह प्रोटीन से भरपूर होता है। निर्माण प्रक्रिया के दौरान किण्वन के लिए धन्यवाद, टेम्पेह प्रोटीन शरीर के लिए पचाने और अवशोषित करने में आसान होता है। टेम्पेह आहार फाइबर का एक अच्छा स्रोत है क्योंकि टोफू के विपरीत, जिसमें फाइबर की कमी होती है, इसमें बड़ी मात्रा में आहार फाइबर होता है।
सबसे अधिक बार, टेम्पेह, टुकड़ों में काटा जाता है, वनस्पति तेल में अन्य उत्पादों, सॉस और मसालों के साथ तला जाता है। कभी-कभी टेम्पेह को मैरिनेड या नमकीन सॉस में पहले से भिगोया जाता है। इसे तैयार करना आसान है: इसे पकाने में केवल कुछ मिनट लगते हैं। मांस जैसी संरचना हैम्बर्गर में मांस के स्थान पर या सलाद में चिकन के स्थान पर टेम्पेह का उपयोग करने की अनुमति देती है।
तैयार टेम्पेह को साइड डिश के साथ, सूप, स्टॉज या तली हुई डिश में या अलग डिश के रूप में परोसा जाता है। इसकी कम कैलोरी सामग्री के कारण, टेम्पेह का उपयोग आहार और शाकाहारी व्यंजन के रूप में किया जाता है।
मिश्रण
टेम्पेह में कई लाभकारी सूक्ष्मजीव होते हैं, जो कि किण्वित खाद्य पदार्थों के विशिष्ट होते हैं, जो रोग पैदा करने वाले बैक्टीरिया को दबाते हैं। इसके अलावा, इसमें फाइटेट्स होते हैं, जो रेडियोधर्मी तत्वों से बंधते हैं और उन्हें शरीर से निकाल देते हैं। टेम्पेह, सभी सोया खाद्य पदार्थों की तरह, प्रोटीन और आहार फाइबर में बहुत समृद्ध है। टेम्पेह उत्पादन प्रक्रिया में प्रयुक्त कवक संस्कृति में बैक्टीरिया होते हैं जो विटामिन बी 12 का उत्पादन करते हैं, जो रेडियोधर्मी कोबाल्ट के अवशोषण को रोकता है।
जिज्ञासु तथ्य
टेम्पेह, अन्य सोया उत्पादों की तरह, सभी पशु प्रोटीन उत्पादों और पशु वसा के साथ अच्छी तरह से नहीं जाता है, लेकिन मछली और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। अन्य फलियों के साथ सोया उत्पादों का सेवन न करें।
कैलोरी दर
कैलोरी सामग्री गति - 90 से 150 . तककिलो कैलोरी 100 ग्राम उत्पाद में, तैयारी की विधि पर निर्भर करता है।
