Кулеб'яка (Кулібяк) - один з видів закритого пирога зі складною начинкою, традиційне російське блюдо. Опис кулеб'яки зустрічається у багатьох письменників, наприклад, у Гоголя у «Мертвих душах».
Відмітні особливості
Основна відмінність кулеб'яки від традиційних пирогів – складна начинка. Вона складається з декількох видів фаршу, покладених послідовно і розділених між собою тонкими, як правило, прісними млинцями для запобігання змішуванню. Таким чином, при вертикальному розрізі в кожній порції кулеб'яки виявляються всі види начинки.
Інша головна відмінність кулеб'яки від інших пирогів - співвідношення начинки до загальної ваги: у кулеб'яку вона становить понад половину всієї ваги, тоді як зазвичай у пирогах - менше половини. При цьому тісто має бути досить тонким та міцним одночасно, тому що його основне призначення – ємність для начинки.
Начинка кулеб'яки складається, як правило, із двох-чотирьох видів фаршу. Однак кількість шарів начинки обмежена лише розмірами кулеб'яки, яка може бути якісно випечена у конкретній кухонній печі. Так, Володимир Гіляровський, журналіст і відомий дослідник московського міського життя кінця XIX - початку XX століть, згадує про величезну кулеб'яку в 12 ярусів різноманітного фаршу, яка подавалася в Купецькому клубі. Бажаючим її скуштувати доводилося замовляти її за добу.
Між собою кулеб'яки відрізняються як кількістю видів начинки, а й методами її укладання: ярусами чи «кутами». Яруси – паралельні шари начинки, що укладаються послідовно один над одним. "Кути" - один фарш викладається під косим кутом (гіркою, клином) і розділяється з іншим по діагоналі. Відомі варіанти «на два кути», «на три кути», «на чотири кути».
Кулеб'яка – універсальна страва. Залежно від типу тіста та начинки, вона може подаватися і як закуска, і як основна страва, і як доповнення до нього (наприклад, замість хліба до супу чи юшка). Значно рідше кулеб'яка подається як десерт, так як здобне тісто і солодкі начинки дуже рідко використовуються в її приготуванні.
Також кулеб'яку відрізняє витягнутіша, овальніша, і більш пишна, опукла форма, схожа на батон. Така форма гарантує більш якісне пропікання начинки, а також нарізку, при якій у порції виявляються всі начинки кулеб'яки.
Історія
Різні джерела розходяться у визначенні дати першої згадки про кулеб'яків. В одних йдеться про XII-віку, в інших - про XVI, у третіх - про XVII-вік.
Початкові староруські кулеб'яки готувалися виключно з дріжджового тесту, з декількома прошарками фаршу - з м'яса всіх сортів, капусти, гречаної каші, крутих яєць, сушеної та вареної риби, грибів, цибулі, візіґи та ін. Це було блюдо, регулярно харчувалися всі верстви населення - від селян та ремісників до бояр та царів.
Найбільшу популярність здобули московські кулеб'яки, які, поряд зі стерляжою юшкою і калачами, стали кулінарним символом першопрестольної і навіть вручалися як традиційні «хліб-сіль» Дифірамби московської кулеб'яки співали петербурзькі гурмани XIX століття, в тому числі А. Вяземський, Н. В. Гоголь
походження назви
Існують різні версії походження цієї назви.
Широко поширена помилкова думка, що назва походить від німецького Kohlgebäck – «запечена (у тесті) капуста». Інша помилкова версія ґрунтується на спорідненості з фінським Kala – «риба». Проте, кулеб'яки зовсім не (тільки) капустяні або (тільки) рибні пироги, а в першу чергу – пироги зі складною начинкою, однією з яких може бути м'ясний, рибний, грибний фарш.
Одна з версій вважає, що «кулеб'яка» походить від «колоб», тобто невеликий хліб. За іншою версією, (її, зокрема, дотримувався В.Даль) термін «кулеб'яка» походить від дієслова «кулеб'ячити», тобто «валяти руками, звалювати, м'яти, гнути і складати, куховарити і ліпити». По суті, це дієслово повністю охоплює всі процеси, що відбуваються при виробленні тесту.
Приготування
Традиційна кулеб'яка робиться з дріжджового тесту, проте допустимо використання листкового або прісного тіста, а з солодкою начинкою - і здобного. Від виду тіста залежить і товщина пласта, на який викладатиметься фарш: він не повинен бути занадто товстим (щоб тісто після випічки не перевищило обсяг начинки). Головне, щоб тісто після випічки зберегло форму і служило ємністю і лише доповненням начинки при подачі, подібно до того, як служить тісто в еклері або лаваш для шаверми.
Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які відділятимуть різні начинки один від одного, не перебиваючи їх смак.
Фарш для начинки повинен бути попередньо підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (залежно від густини інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за початковою щільністю інгредієнти начинки були максимально близькі за станом і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде нарізана на скибки. Крім того, стан паштету створить ефект «танення в роті».
Залежно від типу кулеб'яки, фарш викладається на пласт тесту ярусами або «кутами». У першому випадку начинки викладаються послідовно горизонтальними пластами – один на інший. Кожен шар накривається млинцем. Після того, як викладено останній шар фаршу, начинка обертається тестом.
Кулеб'яка «кутами» формується в залежності від кількості кутів. На два кути: перша начинка викладається гіркою – від мінімальної товщини фаршу з одного краю тіста по наростаючому до іншого краю – так, щоб у розрізі вийшов трикутник («клин»); на косу поверхню укладається млинець, поверх якого викладається інший фарш і вирівнюється так, щоб разом з іншим шаром вони у розрізі утворили прямокутник. Після цього начинка обертається тестом. На три кути: поверх другої начинки прокладається млинець і третій фарш укладається по горизонталі над першими двома, після чого начинка обертається тестом. На чотири кути: поверх перших двох, клинами покладених начинок, укладається млинець, а потім повторюється процедура укладання фаршу гіркою, після чого вся начинка обертається шаром тіста.
Згорнута кулеб'яка, на відміну від розстібків, випікається швом донизу. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «кісками» або «гілочками», виліпленими з тіста, після чого вона змащується яйцем і проколюється в кількох місцях – для збереження соковитості начинки та однорідності всього пирога.
Подають кулеб'яку порізаної на скибки так, щоб у кожному шматку були присутні всі начинки одночасно. Якщо це самостійна страва, то її поливають або традиційно - топленим маслом або сметаною, або, що допускається, іншим придатним до смаку соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як доповнення до супів або бульйонів, то підливи не використовують.
До вашої уваги представлений матеріал про цікаву і незаслужено забуту страву традиційної російської кухні. З цієї статті можна дізнатися, що таке кулеб'яка, чим вона відрізняється від звичайного закритого пирога, з якими її випікають начинками і в чому криються головні секрети приготування.
Колись кулеб'яка вважалася святковою стравою, без неї не обходилося жодне застілля. На кулеб'яку було прийнято кликати гостей, вона подавалася до найкращих закладів громадського харчування.
Страва була поширена серед усіх верств населення. Його готували як у бідних селянських будинках, так і в заможних сім'ях.
Кулеб'яка добре відбиває особливості національної кухні. Це ситний, калорійний, закритий, несолодкий пиріг з великою кількістю начинки. У нього витягнута довгаста форма, нарізана впоперек широкими скибками. Кулеб'яку їдять гарячою, руками, з чаєм або бульйоном. Подається страва наприкінці трапези або замість гарячої.
Основна відмінність кулеб'яки від звичайного пирога полягає у кількості начинки. Її має бути багато, набагато більше ніж тесту.
Останнє є лише оболонкою.
Тонкощі приготування
Начинку готують із круп, м'яса, риби, грибів, овочів, яєць. Її укладають шарами, формуючи високий пагорб. Зверху кулеб'яка прикрашається орнаментами з тіста і змащується яйцем, а в процесі випічки стає золотистою з апетитною скоринкою.
Начинку можна розмістити по-різному: ярусами або кутами, з прошарком з тонких млинців або без.
Якщо пиріг невеликий, у ньому лише 2-3 шари, то кожен наступний вид начинки можна просто розподіляти за попереднім шаром. Якщо кулеб'яка дуже висока, складається з ярусів, то без прошарків вона просто розвалиться, тому кожен новий ряд потрібно прокладати тонкими млинцями.
Як викласти паралельні шари фаршу всім і так зрозуміло. А ось що таке розподіл начинки кутами, знає не кожен.
Відповідно до цього способу фарш викладається не шарами, а ковбасками. З одного виду начинки формують горбок уздовж пирога. Накривають його млинцями. Ледве притискають, одну сторону роблять скошеною і викладають паралельно їй наступну ковбаску з іншого виду фаршу. Кожен горбок має трохи заходити на попередній.
На розрізі можна побачити всі види фаршу. Шари начинки у пирозі розмістяться не горизонтально, а по діагоналі.
Страва дуже непроста у виконанні. Багатошаровість і різноманітність начинки накладають особливі вимоги. Пиріг потрібно випікати так, щоб він і всередині залишився соковитим та зовні не підгорів.
Нижній пласт тіста тонко розкочують, щоб він добре просмажився.
На нього стікуться соки та жир від начинки. Якщо тісто буде товстим, воно не пропечеться, а стане клейким. Оболонка повинна бути досить еластичною та пружною, щоб пиріг не розвалився.
Фарш заздалегідь доводять до готовності чи напівготовності. У свіжому вигляді в кулеб'яку кладеться лише риба. Поміщають її на верхній ярус пирога. Там вона встигає добре приготуватися.
Вниз же кладуть якусь не соковиту начинку, наприклад, крупу. Вона зможе увібрати надлишки вологи і запобігтиме розтіканню соків по деку.
Гарячий фарш може осадити тісто, тому начинці завжди дають охолонути. Тільки потім із неї формують яруси.
Готуємо тісто для кулеб'яки
Як приготувати кулеб'яку? Її не можна зарахувати до повсякденних страв. На неї йде багато часу. Тому тут потрібен чи особливий випадок, чи велике бажання. Але якщо розбити готування на кілька етапів, то процес здасться не таким складним.
Насамперед необхідно:
- замісити тісто;
- спекти кілька тонких млинців;
- приготувати начинку.
Після цього можна буде приступати до формування пирога, прикраси та випічки.
Етапи підготовки розглянемо докладніше. Кулеб'яку загортають у дріжджове здобне тісто. Ми радимо не купувати її, а приготувати самим. Якщо ви зовсім не товаришуєте з тестом, або дуже обмежені в часі, можна взяти готову заморожену листкову масу, розморозити її і розкотити.
Тим, хто хоче все зробити сам, пропонуємо наступні варіації приготування тіста. Для обговорюваного страви воно готується трохи крутішим і менш здобним, ніж зазвичай.
Дріжджове безопарне тісто
Воно готується на основі сухих дріжджів. Їх не потрібно заздалегідь активізувати. Це дозволить заощадити трохи часу.
Дві чайні ложки дріжджів залити однією склянкою теплої води та склянкою підігрітого, не гарячого молока. Підсолодити цукровим піском (2,5 столових ложок).
Дрожжам дати постояти хвилин 5. Потім до них додати 700 г просіяного борошна вищого гатунку. Все слід акуратно перемішати силіконовою лопаткою або ложкою, рухами знизу нагору. Вийде клейка неоднорідна пластівцеподібна маса.
Підсолити її зовсім небагато і знову перемішати. Додамо 60 грам олії. Знову все змішаємо. Зберемо тісто в одну грудку і відставимо його на чверть години.
За цей час клейковина набухне, і маса стане більш податливою, її буде легше вимішувати.
Викладемо тісто, що відпочило, на рівну поверхню. Можна застосувати силіконовий килимок. Якщо тісто замішується на столі, його слід присипати борошном.
Вимішуємо тісто протягом кількох хвилин. Воно стане м'яким та ніжним, перестане прилипати до пальців рук, буде еластичним, гладким, блискучим.
Сформуємо кулю і поставимо на годину в тепле місце, накривши попередньо плівкою або серветкою. Можна помістити тісто в духовку, що остигнула, і включити там світло. Тепла від лампи буде достатньо, щоб створити потрібні умови.
Через 40 хвилин дістанемо тісто, обомнемо його і знову приберемо в тепло приблизно на такий самий час. Ще через 40 хвилин воно буде повністю готовим. На цей момент його початковий обсяг збільшиться у 2,5-3 рази.
Тісто дріжджове, приготовлене на опарі
Тісто на опарі можна готувати, використовуючи сухі дріжджі. Для замішування візьмемо глибоку ємність, наллємо в неї півсклянки теплої води, в якій розчинимо півтори чайні ложки сухих дріжджів. Щоб оживити дріжджі, додамо до них столову ложку цукру і склянку борошна, що просіює.
Все ретельно розмішаємо. Вийде липке не дуже густе тісто. Це і є опара. Їй потрібно дати подихати хвилин 10-15 для того, щоб вона наситилася киснем. Потім накрити та прибрати в тепле місце на 1,5-2 години.
За цей час вона «підросте», значно збільшиться в обсязі, повністю покриється бульбашками, що лопнули, і почне опадати. Опара почала здуватись, а значить, вона готова і з неї вже можна замішувати тісто.
В окремій ємності приготуємо здобу. Змішаємо:
- яйце;
- 3 столові ложки цукру;
- чайну ложку солі;
- 4 столові ложки олії.
Виллємо здобу в ємність з опарою, добре розмішаємо, і поступово додамо борошна. Усього на тісто разом із опарою має піти її близько 600 грамів. Багато в чому якість страви залежить від основних показників борошна, її клейковини, вологості, запаху та смаку.
Поки тісто рідке, можемо замішувати його ложкою прямо в ємності, підсипаючи кілька разів приблизно по половині кухля просіяного борошна. Коли воно стане щільним, викладемо його на припудрений мукою стіл і почнемо місити руками. Приблизно через 10 хвилин воно стане гладким, еластичним і перестане клеїтися.
Округлимо його, залишимо в ємності, накривши плівкою або серветкою, і приберемо в тепло. Тісто має підійти і збільшитися обсягом вдвічі. На це піде близько двох годин. Після закінчення процесу з маси можна буде формувати пиріг.
Млинці
Якщо ви задумали скуштувати справжню, соковиту, багату начинкою кулеб'яку, то доведеться спекти ще й млинці, якими в традиційному багатошаровому пирозі поділяють різні види фаршу. Вони не тільки збирають пиріг, не дають йому розвалитися, а й зберігають усередині соки, що виділяються начинкою.
Прісні млинці готуються дуже швидко.
Продукти для їх приготування:
- борошно вищого ґатунку (склянка або 180 грам);
- одне яйце;
- топлене або рослинне масло (3 столові ложки).
Все це необхідно буде змішати, додавши дві склянки прохолодної фільтрованої води.
Залишимо тісто настоятися, розігріємо сковороду на плиті, змажемо її олією. У процесі смаження його більше не підливаємо.
Наллємо тісто черпаком на середину сковороди, трохи її, піднявши, розподіляємо масу по всій поверхні, нахиляючи з боку в сторону. Підсмажимо кожен млинець із двох сторін, складемо їх стопочкою.
Як зібрати кулеб'яку
Коли тісто, млинці та начинка будуть готові залишиться з'єднати їх у єдине ціле. Зробити це можна двома способами.
Перший спосіб:
- розкотити з тіста довгий пласт завтовшки 1 см;
- укласти начинку;
- з'єднати два протилежні краї основи, защипнути;
- зробити шов уздовж усього пирога;
- перевернути кулеб'яку швом униз.
Другий спосіб:
- поділити тісто на два шматки, один більший, інший менше;
- з меншого розкотити пласт завширшки 0,7-1 см;
- викласти нею начинку;
- великим шматком тіста закрити пиріг (верхній пласт має бути ширшим і трохи товщим);
- зліпити краї верхнього та нижнього шарів тіста, загорнути їх у кіску.
З решток тіста роблять прикраси для оформлення пирога. Перед закладкою в духовку кулеб'яку дають трохи постояти, щоб вона відпочила, тісто піднялося та відновило форму.
Перед самою випічкою поверхню кулеб'яки змащують яйцем. Верхній шар тіста в кількох місцях протикають ножем чи вилкою. Це робиться для того, щоб у процесі пар могла вільно виходити, не пошкодивши поверхню пирога.
Кулеб'яку витримують у духовці при 200-220С протягом півгодини. Час випікання залежить від розмірів пирога. Готовність перевіряють дерев'яною паличкою.
Гарячий пиріг можна змастити вершковим маслом, щоб його скоринка довше залишалася м'якою. Готову випічку потрібно накрити рушником і дати трохи постояти, а потім ще теплу розрізати на порції і подавати до столу.
Куліб'яка з м'ясом
Щоб зібрати багатоярусну кулеб'яку, потрібно витратити багато часу. Тому сучасні господині найчастіше готують її з двома-трьома видами начинки. І, звичайно ж, улюбленою є м'ясо. З ним печуть страву так само часто, як і з рибою.
Ми не будемо вказувати кількість продуктів, які знадобляться для приготування начинки. Додайте інгредієнти на власний розсуд. Від обсягу фаршу залежатиме величина майбутнього пирога.
Класичний рецепт кулеб'яки з м'ясом
Для приготування начинки можна взяти готовий фарш. Найсмачнішим буде вважатися обсяг, що складається наполовину зі свинини та яловичини. Також згодиться і чисто яловичий фарш.
М'ясо можна подрібнити та самостійно. Достатньо купити вільний від жилок, хрящів і кісток шматок свинини або яловичини, або того й іншого. Обрізати весь жир і пропустити через м'ясорубку.
Для начинки підсмажити на сковорідці в олії дрібно нарізану цибулю, злегка присипати її цукром, довести до прозорого стану. Головне, не перетримати і не дати йому підгоріти. Солодкувата цибуля дуже добре поєднується з м'ясом.
Фарш підсмажити окремо від цибулі, розім'яти всі грудки і трохи згасити під кришкою. Дочекатися, коли він стане однорідного сірого кольору, і з дна сковороди випарується вся волога.
М'ясо змішати зі смаженою цибулею, посолити, поперчити. Знову пропустити через м'ясорубку, щоб отримати однорідну масу, подібну до паштету. Бажано додати трохи м'ясного або овочевого бульйону, від чого начинка стане соковитішим.
Приготовлений таким чином склад викласти на заготовку, зверху посипати вареним рубаним яйцем і защипнути краї пласта. Перевернути кулеб'яку так, щоб яйце виявилося знизу.
Рецепт кулеб'яки з м'ясом та картоплею
Відварена картопля з соковитим м'ясним фаршем під тонким шаром пишного домашнього тіста – свято для шлунка та душі. Цю начинку приготувати не складніше, ніж звичайний обід.
Картоплю потрібно почистити і порізати невеликими кубиками, не більшими, ніж 2см×2см. Відварити у підсоленій воді до готовності.
З м'яса приготувати фарш, обсмажити до зміни кольору і з'єднати з припущеною на сковорідці золотистою цибулею.
Фарш посолити. Змішати з відвареною картоплею. Помістити начинку на тісто та сформувати пиріг.
Кулеб'яка з м'ясом та рисом
Кулеб'яка з будь-яким видом крупи виходить дуже соковитою та смачною. Рис вариться окремо до готовності. Бажано вибирати круглозернисті сорти крупи типу краснодарського, яка підходить для каш.
Змішати одну частину рису із двома частинами води у співвідношенні 1:2, додавши трохи солі. Варити після закипання 15 хвилин|мінути|. Зняти готову крупу з вогню, залишивши під кришкою до остигання.
У цей час у сотейнику обсмажити м'ясний фарш із цибулею, посолити, додати до смаку перець. Наприкінці з'єднати з рисовою начинкою. Тепер фарш готовий, можна завершувати приготування основної страви.
Кулеб'яка з м'ясом та сиром
Сир надає страві якоїсь гостроти та пікантності, а також він є гарною сполучною добавкою. Начинки в кулеб'яку кладеться досить багато, пиріг виходить високим, тому щоб фарш не розвалювався на розрізі, він повинен мати клейову основу.
Начинку можна додавати будь-який вид твердого сиру, подрібненого за допомогою великої терки. Їм посипають гору укладеного на тісто готового м'ясного фаршу, змішаного з обсмаженою цибулею.
Кулеб'яка з м'ясом та грибами
З м'яса та грибів можна зібрати щільну, ситну та смачну начинку. У хід йдуть як свіжі, і заморожені продукти. Бажаючи спростити собі завдання, господиня має право купити звичайні печериці.
Лісові гриби обов'язково пошкребти ножем і промийте. Печериці не потрібно замочувати у воді, вони й так добре чистяться. Достатньо почистити місце зрізу, пошкрябавши ніжку ножем.
Великі лісові гриби наріжте на кубики. Опеньки можна обсмажувати повністю. Шампіньйон бажано подрібнити на тонкі платівки.
Загасіть підсолені гриби до готовності. З'єднайте їх з обсмаженим окремо м'ясним фаршем та цибулею. М'яса має бути вдвічі більше, ніж грибів. Щоб закріпити начинку, її потрібно трохи присипати мукою|борошном| і ретельно перемішати.
Кулеб'яка з двома начинками
Кулеб'яка з двома начинками виглядає ошатніше. Її цікавіше розрізати, відкушувати, спробувавши з різних боків. Як правило, більш соковита або текуча начинка кладеться нагору. Нижня, як губка, вбирає всі соки, і утримує чарівні аромати всередині.
Начинку для кулеб'яки можна сформувати з рису та м'ясного фаршу. Кашів потрібно викласти нижній шар, а м'ясом верхній. На розрізі будуть провини обидві начинки. Рис просочиться м'ясним ароматом і вийде дуже смачним.
Для начинки можна взяти м'ясний фарш і обсмажені гриби. У них під час приготування потрібно додати трохи борошна, всипавши на сковороду, перемішавши.
Вниз слід викласти м'ясо. Накрити цей шар млинцями. Зверху розрівняти обсмажені гриби. Завдяки муці вони повинні склеїтися між собою і добре тримати форму.
Кулеб'яка з птахом
З м'ясом птиці кулеб'яка виходить не дуже жирною. Для начинки береться філейна частина грудки курки або індички. Сире м'ясо не кладеться, його доводять до готовності заздалегідь, попередньо проваривши або обсмаживши.
Кулеб'яка з куркою
Приготуємо начинку з курячого філе та свіжих печериць. Дрібно наріжемо головку цибулі і обсмажимо її в маслі в сотейнику. Додамо до нього порізане на кубики куряче філе. Готуватимемо без кришки, постійно помішуючи лопаткою, злегка натискаючи на основу.
Коли м'ясо побіліє з усіх боків і перестане виділяти сік, додамо очищені та нарізані пластинками свіжі печериці. Потім ложку сметани, сіль, давлений зубчик часнику і трохи меленого перцю.
Викладемо готову начинку на тісто, присипте тертим сиром. Запечатаємо пиріг і відправимо до духовки на півгодини, застосувавши температуру 200 градусів.
Кулеб'яка з індичкою та тушкованою капустою
Філе індички для начинки можна відварити, але ми радимо нарізати на маленькі кубики і обсмажити в маслі. Так буде смачніше. Пиріг не повинен бути прісним. Справжня кулеб'яка жирна та соковита.
Свіжу білокачанну капусту нарізати квадратиками і згасити з мінімальною кількістю олії на повільному вогні майже до готовності. Наприкінці смаження додати готове філе індички та перемішати. Посолити начинку за смаком та за бажанням додати перець. Згасити ще трохи часу на повільному вогні.
Викласти готовий фарш із м'яса та овочів на тісто. Прокласти його млинцями, трохи притиснувши руками. Зверху розкласти круто зварені курячі яйця, дрібно порізані на кубики і приправлені зеленню. Знову закріпіть шар млинцями та закрийте кулеб'яку.
Кулеб'яка з рибою
Рибна кулеб'яка - справжня закуска. Існує навіть версія, що назва страви походить від фінського слова "kala", що означає риба.
У начинку кладуть сире філе, ціле або порізане на скибочки, змішуючи відразу кілька видів фаршу з річкової та морської риби.
Куліб'яка рибна
Риба в начинці добре поєднується з рисом, який попередньо готується у підсоленій воді. Додавши при варінні трохи приправ і каррі, він стане смачнішим, набуде характерного кольору та аромату.
Рис потрібно викласти у нижній шар пирога. Цей ярус прокладіть і притисніть млинцями. На ньому розкладіть обсмажені з цибулею гриби, змішані з невеликою кількістю сметани та борошна. Цей шар теж прокладіть млинцями.
На верхній ярус помістіть рибу. Візьміть філе, наприклад, тріски, вільне від кісток. Поріжте його на великі шматочки, змішайте з рубаною зеленою цибулею і розрівняйте поверх решти начинки. Закріпіть цей ярус млинцями та заклейте пиріг.
Кулеб'яка із сьомгою
Пропонуємо не зовсім традиційний рецепт дуже смачної страви. Начинка готується з філе сьомги, смажених печериць та плавленого сиру, що продається у вигляді платівок.
Сир розмістити на тісто, далі шар обсмажених грибів. У середину трохи припущене з двох боків на сковороді філе сьомги, цілим шматком або, якщо воно дуже велике, розрізане на великі частини. Знову розрівняти шар грибів. На завершення накрити все сирними квадратиками.
Начиння готове. Залишилося запечатати пиріг та відправити його до духовки.
Рибна кулеб'яка з картоплею
Для приготування начинки доведеться відварити в підсоленій воді картоплю та обсмажити до золотистого кольору цибулю. Відварену картоплю роздавити в пюре і присмачити вершковим маслом (чверть пачки на цілу каструлю картоплі). Зняти сольову пробу, якщо недостатньо, підсолити. З'єднати та розмішати з обсмаженою цибулею.
У нижній шар кулеб'яки покласти пюре, на нього сире рибне філе цілим шматком. Зверху розрівняти шар обсмажених грибів. Присипати тертим сиром та закрити кулеб'яку.
Кулеб'яка з рибою із листкового тіста
Готове листкове тісто можна купити у будь-якому магазині. Перед тим як використовувати справу, його слід розморозити. Потім поділити на два пласти і розкотити до заданої товщини.
Підготовлений пласт листкового тіста слід застелити млинцями. Там вже можна буде викладати начинку.
У хід піде відварений рис, зварені круто яйця, зелена цибуля, філе сьомги та обсмажені з борошном гриби.
Яйця нарізати кубиками, змішати з рисом і рубаною зеленою цибулею. Першу начинку помістити на тісто, застелене млинцями. Вони будуть скріплювати все блюдо і не дадуть йому розвалитися. Ними ж прокласти кожен ряд начинки. Листкове тісто дуже крихке, тому пиріг потребує додаткової опори.
На ряд із рису та яєць викласти гриби, а на них ціле філе сьомги. Укрити кулеб'яку другим шаром тіста, з'єднуючи краї. Заплетемо «кіску» і поставимо пиріг у піч.
Кулеб'яка з лососем, грибами та шпинатом
На розігріту сковороду налити трохи олії, викласти кубиками порізану цибулю та обсмажити до золотистого кольору. Додати до нього почищені та порізані гриби. Гасити до готовності.
Свіжий пучок шпинату слід розібрати, промити та просушити.
Викласти шпинат у сковороду до грибів, швидко розмішати і зняти з вогню.
Нарізати філе лосося на невеликі кубики. З'єднати з начинкою із грибів та шпинату. Покласти на тісто та запечатати в пиріг.
Різні рецепти
Варіантів начинки для кулеб'яки безліч. Чим вищий пиріг і чим більше в ньому смаку, тим краще. Кажуть, що у кулеб'яку можна класти все, що є в холодильнику.
Існує традиція запрошувати гостей на кулеб'яку. Кожен приносить щось начинки і збирається великий пиріг. А потім їдять його за одним столом, діляться враженнями та насолоджуються процесом.
Кулеб'яка по-чеховськи «Бенкет на весь світ»
Кулеб'яка «Бенкет на весь світ» готується із семи шарів. Вона стане осередком свята. Нею вдосталь наїдуться гості та попросять залишки загорнути із собою.
Начинка для кулеб'яки виготовляється з різних видів м'яса і потрохів. Це бенкет розбавляється рисом і грибами.
Попередньо відварюємо:
- яловичину;
- свинину;
- куряче серце та печінка;
- свиняча печінка.
Все м'ясо окремо змалюємо на м'ясорубці. Робимо піджарку з цибулі, моркви та часнику. У кожен вид фаршу додаємо цю заправку. На всі м'ясні начинки для соковитості розбивається сире куряче яйце.
На сковорідці обсмажуємо гриби (шампіньйони), а потім пропускаємо їх через м'ясорубку.
У невеликій каструльці варимо клейкий рис, такий як для різотто або каш.
Робимо ще одну начинку з варених яєць і злегка припущеного у вершковому маслі зеленої цибулі. Яйця покришити і перемішати із зеленню.
Займемося збиранням кулеб'яки. Нижній шар тіста прокладемо млинцями. На нього викладемо відварний рис. Млинцями прокладатимемо кожен шар кулеб'яки.
Начинку кладемо в такому порядку:
- печінка;
- курячі потрухи;
- відварені яйця із цибулею;
- свинина;
- гриби;
- яловичини.
Накриваємо великий пиріг другим шаром тіста. Сильно втрамбувати не треба, щоб фарш не потік. Випікаємо кулеб'яку до готовності.
Кулеб'яка князівська, багатошарова
Багатошарову кулеб'яку готують із кількох видів начинки, перекладаючи шари млинцями. У нижній ярус, як правило, кладуть відварений рис, можна замінити його гречки. Щоб з гречі зробити паштет, її можна прокрутити на м'ясорубці та приправити для соковитості піджаркою з цибулі та моркви.
У середину кулеб'яки кладуть м'ясний фарш. Його роблять із відвареної яловичини. Готове м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, змішують із сирим яйцем, присмачують мускатним горіхом, меленим перцем та обсмаженою цибулею.
У верхній ярус укладають різані відварені яйця із зеленню: цибулею, кропом та петрушкою. Шари притискають один до одного, накривають тістом і відправляють у піч.
Кулеб'яка російською
Справжня російська кулеб'яка готується з рибою. Для начинки беруться два види філе: одне пожирніше (палтус, сьомга), інше по суші (щука, тріска). Жирне філе ріжеться шматочками, сухе пропускається через м'ясорубку. Основа змішується з сирим яйцем, ложкою сметани та додаванням тріски борошна для клейкості.
Вариться круглий рис. Потім, помістивши його на змащений маслом посуд, запікаємо до рум'яної скоринки в духовці.
На пласт із тіста укладатимемо по черзі шари:
- рибний фарш;
- риба шматочками.
Шари робити тонкими, прокладаючи млинцями та повторюючи доти, доки не закінчиться начинка. Зібрану кулеб'яку через чверть години відправити в піч, випікаючи за 200 градусів протягом 30 хвилин.
Куліб'яка «Швидка»
Спробуємо зробити дещо незвичайну, швидку та дуже смачну кулеб'яку, застосовуючи класичний тонкий лаваш. Згідно з цим рецептом навіть не доведеться замішувати тісто.
Начинка може бути будь-яким із запропонованих вище варіантів. Наприклад візьмемо відварений рис. Обсмажимо його трохи на сковороді з цибулею в невеликій кількості олії. Доповнимо склад рубаними вареними яйцями та зеленою цибулею.
Також кулеб'яку можна приготувати з м'ясним фаршем. Для цього потрібно відварити шматок яловичини, пропустити через м'ясорубку і розбавити невеликою кількістю бульйону. Підсолити і перемішати зі смаженою цибулею.
Сформуємо кулеб'яку: відрізаємо шматок лаваша, шириною 20 см. На край, поруч із короткою стороною викладаємо начинку: рисову, зверху м'ясну.
Завертаємо, скручуючи лаваш у рулет. Змащуємо поверхню пирога олією. Ставимо у гарячу духовку на 10-15 хвилин. Вийде швидко дуже ситна, хрумка, апетитна закуска.
Куліб'яка з овочами, пісні рецепти
Рибна кулеб'яка претендує на звання традиційної, найпершої та справжньої страви. М'ясо стали класти в пиріг пізніше. Пісна кулеб'яка існувала за всіх часів. І зараз, як і раніше, пиріг прийнято готувати з тим, що є в запасах: з капустою, картоплею, грибами та ін. Навіть пісна кулеб'яка здатна підкорити серце гурмана.
Картопляна кулеб'яка
Для начинки відварити картоплю, посолити, розім'яти в пюре.
У сотейнику припустити на олії різані гриби з ріпчастою цибулею. Наприкінці смаження додати трохи сметани (на 6 великих печериць столову ложку).
Помістити картопляну начинку на тісто. Зверху розрівняти гриби. Застелити листами плавленого сиру. Дати кулеб'яку відпочити 15 хвилин і відправити запікатися.
Кулеб'яка з грибами
Зробимо начинку із двох шарів. У перший ряд укладемо відварену гречу, приправлену обсмаженою цибулею.
Для другого ряду приготуємо фарш із грибів. Почистимо і поріжемо печериці. Складемо їх на сковорідку, додамо олії, просмажіть до напівготовності. Здобрити цибулею, сіллю і меленим перцем. Доведемо заправку до готовності.
Викладемо начинки одну за одною, розділяючи млинцями. Спочатку ряд гречі, потім ряд грибів, послідовно чергуючи, запечатуючи пиріг перед випіканням.
Кулеб'яка з лісовими грибами
Лісові гриби найкраще грають у парі з картоплею. Вичистимо кілька бульб і тонко наріжемо кружальцями, викладаючи нижній ярус начинки.
Лісові гриби почистимо, промиємо і наріжемо кубиками. Складемо в сотейник. Погасимо до готовності в невеликій кількості олії, додавши ложку сметани та цибулю.
Грибну начинку розмістимо поверх картоплі. Кулеб'яку запікаємо трохи довше звичайного, щоб картопля встигла приготуватися. Стежимо за процесом, крім моменту пригоряння. Гарячу кулеб'яку накрити рушником і дати їй настоятися.
Рецепт кулеб'яки з капустою
Пісний кулеб'як з капустою виходить не гірший за м'ясний. Приготуємо овочеву піджарку. Складемо в сковорідку порізану півкільцями цибулю і натерту на великій тертці моркву. Замість солі додамо трохи цукру.
Тонко нашаткуємо капусту. Викладемо її в сотейник до овочевої піджарки і додамо томатний сік (півсклянки на пів кілограма капусти). Посолити, поперчити. Погасимо, поки капуста не стане м'якою.
Для начинки знадобиться ріпчаста і зелена цибуля. Разом з цибулею підсмажити порізану кубиками капусту, а зелений порубати і змішати з подрібненими вареними яйцями.
Складемо дві начинки одна на одну, вниз капусту, вгору яйця. Запечемо кулеб'яку. Будемо її подавати як несолодкий пиріг.
Кулеб'яка з капустою та грибами
Наріжте на тертці або вручну невеликий виделок капусти. Поріжемо цибулю півкільцями. Натріть середню моркву. Вичистити і подрібнити свіжі печериці. Видавимо пару зубчиків часнику.
З'єднаємо на сковороді всі інгредієнти, додавши олію для смаження. Посолити, поперчити. Здобрити ложкою 25% сметани. Погасимо начинку до готовності. Після того, як вона охолоне, сформуємо пиріг.
Сушені гриби можна придбати будь-якої пори року. У такому вигляді вони повністю зберігають свій аромат, смак і насичують готову страву. Гриби потрібно розмочити заздалегідь. Залити їх гарячою водою і дати постояти 30 хвилин.
У промаслену глибоку сковороду складемо цибулю, терту моркву та дрібнорубану капусту. Видавимо в овочі часник. Приправимо сушеним базиліком, лавровим листом, дрібнопорізаними сушеними грибами. Грибів потрібно додавати трохи, лише для аромату.
Видалимо з томатів шкірку. Це буде простіше зробити, якщо їх обдати окропом і відразу опустити в холодну воду. Крупно поріжемо помідори, складемо в посуд до інших овочів. Томатів потрібно небагато. На півкіло капусти достатньо двох штук.
Гасимо овочі до готовності. Коли вони охолонуть, використовуватимемо їх як начинку.
Капуста та риба
Дуже смачною виходить начинка з капусти, яєць та рибного філе. І вона готується дуже просто.
Рубаємо дрібно капусту, приправляємо сіллю і тушкуємо з олією до готовності.
Шар із капусти буде першою начинкою. Другим шаром викладемо рубані відварені яйця. Зверху покладемо шматочки рибного філе (можна взяти, наприклад, тріску).
Запікаємо кулеб'яку як завжди. Дуже ситний пиріг можна подавати замість гарячої страви.
Рецепт кулеб'яки з капустою та куркою
Подрібнюємо капусту, ріжемо на невеликі квадратики, додаємо давлений часник і рубану цибулю. Гасимо все разом з невеликою кількістю масла до готовності.
В іншій сковороді обсмажуємо цибулю, гриби та курячий фарш. Кладемо інгредієнти саме у цій послідовності. Наливаємо 3-4 ложки жирних вершків. Гасимо до загусання.
Викладаємо на тісто капусту, що остигнула, потім курячий фарш. Посипаємо рубаними яйцями. Відправляємо пиріг запікатись.
Капустяно-м'яна начинка
Як м'ясну начинку візьмемо фарш з яловичини та свинини. Посолити, поперчити і обсмажити на сковороді. Коли він буде повністю готовий, знімемо з плити та остудимо.
Поріжемо капусту, подрібнимо за допомогою терки моркву, кубиками порубаємо цибулю.
Цибулю з морквою викладемо на сковорідку. Злегка припудрити цукром і обсмажити в маслі до золотистого кольору. Додамо порізану капусту та давлений часник. Погасимо під кришкою, поки капуста не приготується.
Змішаємо овочі з м'ясним фаршем. Помістимо начинку, що остигнула, в пиріг.
Кулеб'яка з квашеною капустою
З квашеної капусти можна приготувати дуже просту начинку, не витративши багато часу. Погодьтеся, це на руку сучасним господаркам.
З капусти слід злити розсіл. Якщо вона надто кисла, промити. Підсушити, щоб у ній не залишилося зайвої вологи.
На сковороді слід розігріти олію. Обсмажити на ньому цибулю і додати капусту. Гасити все разом до готовності. Після того як начинка охолоне сформувати кулеб'яку.
Дотримуватися традиції – добре. Готувати складні національні страви також чудово. Але, на жаль, не завжди на це є час. Тому зараз господині адаптують рецепти під сучасні реалії. І це правильно! Почніть із малого. Спробуйте спекти кулеб'яку з нескладною начинкою. Поступово, удосконалюючи свою майстерність, можна навчитися випікати багатошаровий пиріг.
Поки тісто розстоюється і підходить, займаємось начинкою. Відварюємо філе зі спеціями та сіллю.
Коли м'ясо готове, не поспішайте його виймати з бульйону. Щоб воно не стало сухим, а куряче філе цим грішить, нехай полежить у пряному бульйоні. Натерту на середній терці моркву та посічену цибулю пасеруємо на олії на слабкому вогні з додаванням невеликої кількості води. 
Овочі доводимо до готовності. Не забуваймо посолити. Якщо помітили, що морква ввібрала все масло і сік, долийте води.
Курагу промиваємо, заливаємо окропом і даємо постояти. 
Коли тісто підросло, стало м'яким, ніжним та пишним, збираємо начинку. Філе рвемо шматочками. 
Курагу нарізаємо смужками. 
Змішуємо з пасеруванням. 
Викладаємо приготовлену масу всередину пласта тіста. 
Піднімаємо краї та защипуємо їх як по довжині, так і по ширині. Повинен вийти закритий прямокутник. Залишаємо його при кімнатній температурі на 30 хвилин. Потім ставимо кулеб'яку в теплу духовку. Спочатку виставте 160 градусів і дайте їй ще трохи підрости. Випікайте за температури 180 градусів до золотистого кольору приблизно 30 хвилин. 
На Русі говорили, що хата червона пирогами. А улюбленим видом пирога у російського народу завжди була кулеб'яка. Цей пиріг готували як у селянській хаті, і у боярських палатах.
Кулеб'яка - російський національний пиріг
Кулеб'яка - це національне блюдо російської кухні, вид закритого пирога зі складною начинкою. Складність начинки у тому, що використовуються кілька її видів. Вони розділені між собою звичайними млинцями, щоб не змішувалася начинка. При розрізанні кулеб'яки добре видно її шари.
Сьогодні до вашої уваги пропонується кулеб'яка, покроковий рецепт якої з різними начинками наводиться у статті.
Особливості приготування кулеб'яки
Для випікання кулеб'яки використовується дріжджове тісто здобне, приготовлене на опарі. Але цей пиріг можна також готувати з прісного або листкового тіста. Щоб розділяти начинки, випікаються тонкі прісні млинці. Найголовніше: кулеб'яка – це пиріг, основна вага якого складає начинка. Зазвичай у цій якості використовують від 2 до 4 видів фаршу. Найпопулярнішими видами цього пирога є кулеб'яка з рибою, з м'ясною начинкою, з тушкованою капустою, з яйцем і рисом, з грибною начинкою.
Як укладати начинку
Існують різні способи укладання начинки: у вигляді ярусів або кутів. Ярусний спосіб найпростіший: спочатку викладається один шар фаршу, який накривається млинцем, потім другий шар і таке інше. Укладання кутом: один вид начинки викладається під кутом, як клина, і відокремлюється від іншого по діагоналі.
Куліб'яка у наші дні
Кулеб'яка - це вид випічки, яку можна подавати як основну страву, як закуску або замість хліба до перших страв. На вигляд вона нагадує широкий батон — у неї така ж довгаста форма.
Сучасні господині вважають за краще випікати просту кулеб'яку з одним видом начинки, помилково вважаючи, що кулеб'яка в кілька ярусів складна у приготуванні. Один із запропонованих рецептів - м'ясна кулеб'яка, що складається з 3 ярусів. Ви зможете з легкістю приготувати її, для цього не потрібно багато зусиль і часу.
Рецепт кулеб'яки з капустою
Кулеб'яка з капустою - один із найулюбленіших видів домашньої випічки. Продукти для приготування їжі знайдуться на кожній кухні.
Склад продуктів для дріжджового тіста:
- Пшеничне борошно - 3 повні чашки.
- Молоко середньої жирності – 1 повна чашка.
- Дріжджі сирі пресовані – 30 г.
- Вершкове масло - 30 г.
- Курячі яйця - 2 шт.
- Цукровий пісок – 3 десертні ложки.
- Сіль кухонна - 1 десертна ложка.
- Жовток яєчний - 1 шт.
Інгредієнти для начинки:
- Капуста — маленька виделка.
- Червоний солодкий перець – 1 шт.
- Цибуля - 2 шт.
- Яйця курячі - 3 шт.
- Сіль кухонна - за смаком.
- Цукровий пісок - 1 ст. л.
- Олія - 6 десертних ложок.
Отже, кулеб'яка покроково готується так:
- Для початку потрібно приготувати опару для тіста: у розігрітому молоці розвести дріжджі.
- Яйця розмішати з|із| цукровим піском, влити молочно-дрожжеву суміш і посолити.
- Просіяне борошно ввести в приготовлену масу, підмішати вершкове масло. Замісити тісто, закрити зверху плівкою чи чистим рушником, залишити підходити у теплі на 50 хвилин. Через півгодини тісто, що піднялося, обім'яти.
- Підготуйте начинку: видаліть з цибулі лушпиння, вимийте його і подрібніть.
- Наріжте капусту, наріжте соломкою червоний перець.
- У розігрітий сотейник налийте соняшникову олію і потім у ній цибулю до золотистого кольору, додайте капусту з перцем і тушкуйте до напівготовності.
- Відваріть яйця, остудіть, очистіть від шкаралупи та наріжте кубиками.
- До тушкованої капусти додайте|добавляйте| сіль|соль|, цукор, нарізані яйця і перемішайте.
- Відщипніть від тесту невеликий шматочок для прикраси кулеб'яки. Розкотити з тіста товщиною 7 мм і викласти зверху начинку. Защипати краї, надаючи кулеб'яку овальну форму. Зверху прикрасити шматочками тестами у вигляді листя, квіточок, рибок і змастити верхню частину кулеб'яки жовтком.
- Перекласти кулеб'яку на лист з промасленим папером і випікати при температурі 180 ºС. Через 45 хвилин кулеб'яка буде готова.
М'ясну кулеб'яку оцінять чоловіки - вона дуже ситна і цілком здатна замінити один з прийомів їжі. Так як справжня кулеб'яка повинна бути з декількома начинками, у цьому рецепті м'ясна начинка буде сусідити з курячою та грибною. М'ясна начинка також добре поєднується з картоплею та рисом.
Щоб замісити тісто, знадобляться:
- Свіжі пресовані дріжджі – 30г.
- Молоко – 1 чашка.
- Борошно - 3 чашки.
- Яйця курячі - 2 шт.
- Вершкове масло - 2 десертні ложки.
- Жовток – від 1 яйця.
- Сіль кухонна - щіпка.
- Цукровий пісок – 1 десертна ложка.
Для начинок знадобляться:
- Фарш із яловичини - 330 г.
- Філе курки - 330 г.
- Білі гриби – 330 г.
- Вершки – 160 мл.
- Готовий бульйон – півсклянки.
- Цибуля ріпчаста - 2 шт.
- Олія - для обсмажування начинок.
- Перець – за смаком.
- Будь-яка зелень - половина пучка.
- Сіль кухонна - за смаком.
Тісто готується за 5 хвилин: підсипати до дріжджів цукор і розтирати вилкою до повного розм'якшення та утворення рідкої опари. У просіяне борошно влити розігріте молоко, додати 2 яйця, опару та вершкове масло. Місити тісто, додаючи при необхідності борошно, щоб воно перестало липнути до рук. Забрати тісто в тепле місце на вистоювання приблизно на півгодини.
За своїм улюбленим рецептом приготуйте 6 несолодких млинців. Вони потрібні для поділу начинок у кулеб'яку.
Приготування начинок:
- М'ясна начинка.Очищені цибулини подрібнити та обсмажити у сотейнику з олією. Висипати туди фарш, сіль, перець, нарізану зелень, підлити трохи бульйону, який додасть соковитість начинці, і гасити до напівготовності.
- Куряча начинка.Куряче м'ясо нарізати однаковими шматочками, посипати перцем, сіллю і підсмажити до напівготовності. Потім додати трохи вершків і гасити до випаровування.
- Грибна начинка.Вимити гриби, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в глибоку сковороду, посолити і поперчити до смаку, гасити до напівготовності. Влити вершки та довести начинку до готовності.
Починаємо формувати кулеб'яку. Тісто потрібно розрізати на 2 половини, з однієї половини розкотити на столі прямокутник товщиною 7 мм, попередньо відщипнути маленький шматочок тіста, щоб прикрасити кулеб'яку. Розкочений пласт тіста перекласти на промаслене деко.
Викласти на тісто 2 млинці, потім рівномірно розподілити м'ясну начинку, накрити зверху встик 2 млинцями. Наступним шаром викладається грибна начинка, знову накрити млинцями. Останній шар - куряча начинка, яка також накривається 2 млинцями.
Розкотити частину тіста, що залишилася, і накрити їм кулеб'яку, защипати фігурно краї. З маленького шматочка тіста вирізати будь-які фігурки і приліпити їх на верхню частину кулеб'яки, проколоти верхню частину кулеб'яки ножем або вилкою, щоб не надувалася при випіканні, і змастити сумішшю жовтка з молоком. Випікати 3-ярусну кулеб'яку в розігрітій до 180ºС духовці. Через 25 хвилин кулеб'яка з м'ясом буде готова до подачі на стіл.
Не лише з рибою, а й із яйцем
Багато іноземців вважають, що кулеб'яка - це російський рибний пиріг, переважно з начинкою з лосося. У російських ресторанах за кордоном в основному подають саме такий її різновид. Тому приїхавши до Росії, вони дивуються різноманітності видів кулеб'яки та багатству її начинки.
Ще одним видом цього багатошарового пирога є кулеб'яка з яйцем. Як правило, таку начинку готують із відвареного рису та варених яєць, які дрібно рубають зі свіжою зеленню.
Для приготування рибної кулеб'яки підготуйте дріжджове тісто по одному з наведених вище рецептів, а також випікайте 6 млинців. Принцип приготування кулеб'яки з рибою такий самий, як і у м'ясної кулеб'яки.
Для начинки використовуйте наступний склад продуктів:
- Лосось - 550 г.
- Гриби білі - 250 г.
- Рис – півсклянки.
- Цибулини ріпчасті - 2 шт.
- Сіль дрібна - 2 десертні ложки.
- Будь-яка рослинна олія — для обсмажування риби та грибів.
Щоб приготувати тришарову кулеб'яку, потрібно:
- Філе риби обсмажити до готовності. Замінити свіжу рибу можна консервованим лососем у власному соку.
- Нарізати вимиті гриби на маленькі шматочки, посолити і обсмажити їх разом із очищеною подрібненою цибулею.
- Зварити рис у підсоленій окропі до готовності.
Зберіть кулеб'яку і запікайте в розігрітій духовці за температури 180ºС 20 хвилин.
Як бачите, приготувати кулеб'яку зовсім нескладно. А вона набагато корисніша і приємніша на смак, ніж хот-доги!
Історія однієї страви: кулеб'якаЗ давніх-давен довгастий пиріг з рибою, капустою або кашею іменувався на Русі кулебякою. Жодне застілля не обходилося в ту пору без пирогів: чи то шикарний царський бенкет, чи скромне селянське застілля. Їх подавали на Масляну і на Великдень, у чайних та в трактирах, а у кожної господині неодмінно був свій рецепт "російського пирога"! І хоча ця страва вже не така популярна, сьогодні найкращі ресторатори в багатьох куточках світу подають кулеб'яку, приготовлену за старовинними рецептами, нарівні з іншими стравами російської кухні. 
Довгий час історики помилково пов'язували походження назви "кулеб'яка" з німецькою "kongleback" (запечена в тісті капуста) або фінською "kala" (риба). Однак риба або капуста лише частина варіантів з великої різноманітності начинок, а тому не могли дати назву всьому пирогу. Наразі вчені говорять про те, що слово "кулеб'яка" могло походить від російського "колоб", тобто "невеликий хліб". Адже всі пам'ятають казку про Колобку? Також простежується зв'язок з малоросійським "кульбаком" (сідлом), за подібністю до нього пирога своєю формою.
За іншою версією, якою, до речі, дотримувався Володимир Іванович Даль, слово це походить від російського дієслова "кулебячить", що означало "м'яти, гнути, робити щось руками". І ця версія здається багатьом найбільш правдоподібною, тому що дієслово це виражає всі ті дії, які зазвичай виробляють із тестом. 
За різними джерелами, перша згадка про кулеб'яку відноситься чи до дванадцятого, чи до шістнадцятого, чи взагалі до сімнадцятого століття. Але одне відомо точно: кулеб'яки на Русі славилися не лише різноманітними начинками, а й різними видами – відкриті, закриті, напіввідкриті, багатошарові. Останні іменувалися курниками. Були відомі також так звані "хлібальні" пироги, начинка для яких робилася рідкою, а після випікання з них знімали кришку та пропонували їсти вміст ложками.
Причому найбільшої популярності здобули саме московські кулеб'яки, які згодом стали своєрідним кулінарним символом першопрестольної поряд зі стерляжою юшкою та калачами. Дифірамби цим кулеб'якам співали такі імениті гурмани ХІХ століття як Олександр Іванович Тургенєв, Петро Андрійович Вяземський та багато інших.
У 19 столітті з легкої руки французьких кулінарів, що працювали в Росії, кулеб'яки здобули міжнародну популярність та широке визнання, тому навіть сьогодні назву "coulibiac" можна зустріти в меню багатьох зарубіжних ресторанів. Проте останні адаптували рецептуру під вимоги "високої кулінарії": пироги стали готувати з більш делікатного "французького" тіста з делікатесними начинками з печериць, лосося, осетра, рису та дичини. 
Загалом, кулеб'яка - це традиційне російське блюдо, один із видів закритого пирога зі складною начинкою. Начинка і є відмінною рисою кулеб'яки від інших російських пирогів. Вона, як правило, розділяється між собою шарами тонких прісних млинців. Таким чином, виходить, що при розрізі в кожному шматку пирога виявляються всі види начинки.
Ще одна особливість кулеб'яки - співвідношення кількості тесту та начинки. Тісто тут виконує в основному роль ємності, тому воно має бути тонким та еластичним. А начинки зрештою має бути більше половини.
Зазвичай начинка для кулеб'яки складається з двох-чотирьох видів фаршу, проте тут все обмежується лише бажанням господині та розміром пирога. Наприклад, літописець московського побуту кінця 19 - початку 20 століть, Володимир Гіляровський, у своїх оповіданнях згадав про величезну кулеб'яку, яка подавалася в трактирі Тестова: "...у дванадцять ярусів, кожен шар - своя начинка: і м'ясо, і риба різна, і свіжі" гриби, і курчата, і дичину всіх сортів".
Найпоширенішими начинками для кулебяк зазвичай були такі:
● Варене м'ясо з рубаними яйцями, рисом, цибулею;
● Гречана каша з відвареним лососем та смаженою цибулею;
● Смажена свіжа капуста з цибулею та грибами;
● Річкова або морська риба з рисом, цибулею та візигою.
Зазначу, що візіга (в'язига) - це назва хорди, що вживається в їжу, яка видобувається з осетрових риб. Справа в тому, що у більшості тварин хорда є лише в період ембріонального розвитку, заміщаючись надалі хребтом. У осетрових вона зберігається все життя. Готова до вживання візига є просушеними стрічками, які при варінні сильно набухають. Саме в такому вигляді, дрібно порубана, візига і використовується зазвичай з якоюсь рибою для приготування кулеб'як. У 19 столітті візіга заготувалася на рибних промислах Азовського та Каспійського морів. 
Відрізняються між собою кулеб'яки не тільки кількістю та видами начинки, але й способами її укладання: ярусами або кутами. І якщо в першому випадку все досить просто (шари укладаються послідовно, паралельно один одному), то з другим способом справа йде інакше. Найбільш поширені кулеб'яки на 2, 3 та 4 кути. Багато хто, почувши назву "кулеб'яка на 4 кути", наївно вважають, що різні види начинки просто укладають по кутах пирога.
Але ж кулеб'яка зовсім не квадратна – вона овальна, і кутів у неї немає. До того ж, хіба смачно буде, коли комусь дістанеться як начинка одна каша, а іншому - тільки гриби? Насправді, така кулеб'яка готується з чотирма видами начинки, але вони викладаються клинами (кутами) на всю ширину і поділяються для міцності млинцями. Незвичайність такого пирога в тому, що кожен шматок (і навіть кожен укус) матимуть різний смак за рахунок різного співвідношення фаршів у кожному розрізі. 
Оформляють кулеб'яку теж по-різному. Можна розкотити з тіста два окремі овали, викласти на один з них начинку, а вже потім надати пирогу остаточну форму, "защипавши" кінці верхнього та нижнього овалів і склеївши, таким чином, обидва шари тіста. Але найчастіше використовують інший спосіб. З тіста розкочують коржик удвічі більшого розміру, ніж запланована кулеб'яка, на її середину викладають начинку, потім "защипують" краї, перевертають пиріг швом вниз і викладають на лист, змащений жиром або маслом.
Існує ще кілька моментів, про які варто пам'ятати під час приготування:
● Кулеб'яку відрізняє витягнута, овальна форма, схожа на батон. Саме за такої форми начинка пропікається найкраще, до того ж вона зручна при нарізанні - забезпечуючи кожному рівноцінний шматок пирога.
● Зазвичай кулеб'яку прикрашають різними елементами з тіста: гілочками, квіточками, листочками, "колоском". Кулеб'яку зі свининою або іншим м'ясом іноді надають форму поросяти. В цьому випадку в тісто, з якого роблять вушка, хвостик і п'ятачок, додають більше борошна, а приклеюють їх до пирога за допомогою яйця. Цим самим способом можна надати пирогу будь-яку форму: рибки, черепахи, крокодила, грибочка і т.д.
● Готову кулеб'якузалишають на 15-20 хвилин, щоб пиріг настоявся.
● Перед тим, як поставити пиріг у духовку, поверхню кулеб'яки проколюють вилкою в різних місцях, щоб при випіканні виходила пара.
● Поверхня пирогаперед випіканням змащують жовтком. 
Спочатку староруські кулеб'яки готувалися виключно з дріжджового тіста, проте сьогодні вважається допустимим використання листкового або прісного тіста, а для кулеб'як із солодкою начинкою – навіть здобного, бісквітного, пісочного та заварного. Але від виду тіста залежить і товщина пласта, на який викладатиметься начинка. Він не повинен бути занадто товстим, щоб після випікання тіста не виявилося більше ніж начинки. Головне, щоб тісто після випічки зберігало свою форму і служило лише ємністю та доповненням до начинки, а не навпаки.
Всі види начинки повинні бути попередньо піддані тепловій обробці до готовності або напівготовності (залежно від щільності інгредієнтів) і подрібнені до стану паштету. В цьому випадку вони краще збережуть форму в сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана. Крім того, стан паштету створить ефект того самого "танення в роті", про який згадував Гоголь. 
Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які відокремлюватимуть різні начинки один від одного, запобігаючи їх змішуванню, але не перебиваючи при цьому смак самих начинок. Прісні млинці готуються набагато легше, ніж млинці на дріжджах, інгредієнти для їх приготування використовуються найпростіші, а часу витрачається зовсім небагато. До того ж, такі млинці не лише розділятимуть шари начинки майбутньої кулеб'яки, але ще й не дозволять пирогу бути сухим.
Отже, для приготування млинців-шар між начинками кулеб'яки нам знадобиться:
Спочатку жовтки необхідно розтерти з сіллю, цукром та вершковим маслом, поступово додаючи молоко. Потім поступово додати борошно, процідити всі крізь друшляк і додати збиті білки. Випікати на тонкій сковороді, змащеній олією або жиром. Теста наливати трохи, щоб воно розтеклося по сковороді і млинці були якомога тоншими. Підсмажувати млинці по 1-2 хвилини з обох боків. 
Кулеб'яка – універсальна страва. І в залежності від тіста та начинок вона може подаватися і як закуска (тоді до неї додають сметану або сметанний соус), і як основне блюдо, і як доповнення до нього (наприклад, замість хліба до м'ясного, грибного, рибного бульйону чи юшки). Пироги з м'ясними, грибними, рибними, овочевими та круп'яними начинками зазвичай подають у гарячому вигляді, традиційно поливаючи їх топленим маслом або сметаною, рідше - будь-яким іншим соусом, що підходить до смаку.
Значно рідше кулеб'яка подається як десерт, так як здобне тісто і солодкі начинки досить рідко використовуються в її приготуванні. Однак, подібний пиріг з фруктами, ягодами, сиром, маком, горіхами або медом все ж таки прийнято вживати до чаю. У цьому випадку кулеб'яка може бути подана як гарячою, так і холодною.
У давні ж часи кулеб'яка на Русі подавалася строго за розкладом: після перших страв між відвареною і запеченою рибою, але обов'язково до каші і десерту. У кухарів у трактирах та ресторанах було прийнято молитися перед тим, як готувати пироги, оскільки тільки з чистими руками, думками та душею можна було виконати найсмачніші, соковитіші та ситні кулеб'яки – справжнє російське диво кулінарної майстерності. 
І сьогодні я, разом з вами, спробую приготувати перший у своєму житті подібний пиріг - кулеб'яку на два кути з м'ясом та капустою. А що з цього вийде – побачимо. Для приготування (без урахування млинців) нам знадобиться:
Спочатку напечемо тонких млинців (рецепт вище), а потім займемося начинкою. Капусту дрібно нашаткуємо, у фарш додамо яйце, сіль, перець та спеції за смаком. Капусту обсмажимо до золотистого кольору і залишимо гасити під кришкою на 6-7 хвилин, за хвилину до готовності посолити і поперчити її. Обсмажимо м'ясний фарш на олії з тонко порізаною цибулею.
Розгортаємо тісто для майбутньої кулеб'яки і викладемо на нього спочатку шар млинців, а потім м'ясну начинку клином, тобто з одного боку висота начинки буде приблизно дорівнює 5-6 см, а з іншого - 1 см. Накриємо фарш млинцями і зверху викладемо другий "кут" - капустяний (у зворотному напрямку, нарощуючи висоту шару з 1 см до 5-6 см).
Поверх капусти укладаємо останній шар млинців. Защипнемо краї тіста і перевернемо кулеб'яку на змащене маслом деко "швом" вниз. За бажання прикрасимо фігурками з тіста і змастимо збитим яйцем. Зробимо кілька проколів вилкою і відправимо нашу кулеб'яку в духовку, розігріту до 200 градусів.
Через 40-50 хвилин пиріг готовий. Подавати його можна зі сметаною або розтопленим вершковим маслом. Смачного!
Чи не червона хата кутами, а червона пирогами.
Зізнайтеся, а ви колись готували традиційний російський пиріг - кулеб'яку?
