Приготування самогону та спирту для особистого використання
абсолютно легально!
Після припинення існування СРСР новий уряд зупинив боротьбу із самогоноваренням. Кримінальну відповідальність і штрафи було скасовано, та якщо з КК РФ вилучено статтю про заборону виробництва спиртовмісної продукції домашніх умовах. До цього дня немає жодного закону, який забороняє нам з Вами займатися улюбленим хобі – приготуванням алкоголю в домашніх умовах. Про це свідчить Федеральний закон від 8.07.1999 № 143-ФЗ «Про адміністративну відповідальність юридичних осіб (організацій) та індивідуальних підприємців за правопорушення в галузі виробництва та обігу етилового спирту, алкогольної та спиртовмісної продукції» (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 28 , ст.3476).
Витяг із Федерального закону РФ:
«Дія цього Федерального закону не поширюється на діяльність громадян (фізичних осіб), які виробляють не з метою збуту продукцію, що містить етиловий спирт».
Самогоноваріння в інших країнах:
У Казахстанівідповідно до Кодексу РК Про адміністративні правопорушення від 30 січня 2001 року N 155 передбачено таку відповідальність. Так, згідно зі статтею 335 «Виготовлення та збут алкогольних напоїв домашнього вироблення» незаконне виготовлення з метою збуту самогону, чачі, тутової горілки, браги та інших алкогольних напоїв, а також збут зазначених алкогольних напоїв тягне за собою штраф у розмірі тридцяти місячних розрахункових показників. , апаратів, сировини та обладнання для їх виготовлення, а також отриманих від їх реалізації грошей та інших цінностей. Проте законом не забороняється приготування алкоголю у особистих цілях.
В Україні та Білорусіїсправи інакше. Статтями №176 та №177 Кодексу України про адміністративні правопорушення передбачено накладення штрафів у розмірі від трьох до десяти неоподатковуваних МРОТ за виготовлення та зберігання самогону без мети збуту, за зберігання без мети збуту апаратів* для його вироблення.
Майже слово в слово повторює цю інформацію стаття 12.43. "Виготовлення або придбання міцних алкогольних напоїв (самогону), напівфабрикатів для їх виготовлення (браги), зберігання апаратів для їх виготовлення" в Кодексі Республіки Білорусь про адміністративні правопорушення. Пункт №1 повідомляє: «Виготовлення фізичними особами міцних алкогольних напоїв (самогону), напівфабрикатів для їх виготовлення (браги), а також зберігання апаратів*, що використовуються для їх виготовлення, – тягне за собою попередження або накладення штрафу у розмірі до п'яти базових величин із конфіскацією зазначених напоїв, напівфабрикатів та апаратів».
*Придбавати самогонні апарати для домашнього використання все ж таки можна, тому що друге їх призначення – дистиляція води та отримання компонентів для натуральних косметичних засобів та парфумерії.
Взаємозв'язок між деревиною бочки і віскі - найважливіший доданок у формуванні структури напою. Саме бочка формує колір, аромат, смак віскі. Дозрівання віскі - це один із найцікавіших і до кінця незрозумілих процесів, який прихований від нас.
Бочка - основа, що формує характер віскі
Для витримки віскі використовують як свіжі дубові бочки, так і бочки, в яких вже витримувалися інші благородні напої, наприклад портвейн, американський Бурбон, хереси Oloroso, Finoабо Amontillado.
Oloroso— херес з Іспанської Андалусії, який через особливості сусла та добавки певної кількості спирту не утворив флер (плівка з особливого виду хересних дріжджів, що утворюється на поверхні напою в бочці та перешкоджає окисленню напою) (його міцність від 16 % і вище). Олоросо може бути сухим, напівсухим або солодким, залежно від технології приготування та моменту зупинки ферментації.
Fino- Виготовляється з винограду сорту Паломіньо, вирощеного на крейдяному ґрунті. Після ретельного відбору первинного матеріалу, найбільш перспективні зразки кріплять до 15% і поміщають в солеру. Весь процес витримки проходить під флер. Цей херес завжди сухий. Фортеця його сягає 18%.
Amontillado- Fino, витриманий після того, як флер помер. Флер може померти як через згубні зовнішні умови, так і через добавку додаткового спирту. Як правило, фортеця амонтільядо від 16,5 до 18%.
Безпосередньо тип бочки, в якій дозріватиме віскі, визначає майстром винокурні.
Вважається, що мінімальний термін дорослішання віскі становить не менше 3 років та одного дня, тільки після цього напій може законно маркуватися як шотландський віскі. Проте, що склалися за роки виробництва вимоги до якості напою, підняли мінімальну планку витримки спиртів у бочці до 5 років. Слід зазначити, що після бутілювання віскі перестає дорослішати. Унікальний прохолодний клімат Шотландії сприяє віддачі дубильних речовин від пористої деревини дубової бочки до напою. Ще одним цікавим фактом є випаровування віскі у процесі старіння – частина напою випаровується через стінки бочки. Шотландці називають це явище.
Чому саме дуб?
Одним із найпоширеніших питань є “Чому саме дуб обраний як матеріал з яких робляться бочки для витримки віскі?” Причина якого був обраний саме дуб - унікальна структура його деревини, надзвичайно міцна, що дуже важливо при формуванні бочки, і хімічно насичена. Ще одна особливість будови дуба — відсутність у структурі деревини смольних каналів, яких так багато, наприклад, у сосні. Наявність смол негативно вплинула б на смак віскі.
Але чи фізичні властивості деревини впливають на процес дозрівання? Звичайно, ні! Важливим фактором є процес віддачі дубильних речовин у результаті періодичної сезонної зміни температур, що створює неповторний смак віскі.
Використання дубових бочок дозволяє досягти трьох ефектів, що визначають характер віскі:
- Дуб віддає у напій смакові та ароматичні нотки деревини. Часто, крім в'яжучих нот, у смаку віскі можна розрізнити відтінки фруктів, ванілі та деревного цукру (ксилозу).
- Дуб поглинає небажані присмаки з основного букета, наприклад, присмак води.
- Дуб взаємодіє з напоєм, трансформує "сухі" властивості деревини в органолептично збалансований букет, формує гармонію кольору, запаху, смаку.
Дубова бочка сприяє перетворенню таніну (речовини, що міститься в деревині з вираженими дубильними властивостями та характерним в'язким смаком) в ацеталі – речовини з фруктовим запахом, а оцтову кислоту – у фруктові ефіри.
Розрізняють 5 основних компонентів дуба, які беруть участь у формуванні напою:
- Целюлоза- практично не впливає на формування смаку віскі, але забезпечує міцність волокон деревини, а отже самої бочки.
- Геміцелюлоза- складається з простих цукрів, що руйнуються при нагріванні, формує основу букета і фарбування (молоді віскі, як правило, безбарвні) за рахунок цукру, що міститься в деревині, що надає смаку ноту "вугілля" з присмаком і ароматом карамелі.
- Лігнін- Елемент, що сполучає целюлозу в деревині, при нагріванні віддає ноти ванілі, диму та спецій.
- Дубові таніни- Відіграють істотну роль у формуванні букету напою при дозріванні. У поєднанні з киснем утворюють тонкі аромати, що трансформуються в ацеталі.
- Дубові лактони- Утворюються з ліпідів, що містяться в деревині дуба. Цей елемент додає вугільні, деревні, інколи ж і кокосові ноти у структурі смаку. Саме лактони надають специфічного смаку американському бурбону, оскільки концентрація лактонів в американському дубі значно вища, ніж у європейських видах.
Чи будь-який дуб підійде для виготовлення бочки для віскі?
Як правило, для виготовлення бочок для витримки напоїв бондарі використовують три види дуба:
- Дуб білий — Quercus Alba(ще одна назва цього сорту - Американський дуб). Найчастіше використовуваний сорт дуба, що використовується під час виробництва бочок для витримки віскі. Деревина цього американського дуба більш насичена лактонами, ніж європейський сорт, що як наслідок забезпечує напою більш насичений смак.
- Дуб скельний — Quercus Petraea- Європейський вид дуба. Особливо поширений у Франції. Найчастіше використовується для витримки вина. Багатий на танини. Віддає у напій ванільні ноти.
- Дуб черешковий — Quercus Robur- Цей вид також називають Дуб літній, Дуб англійський, Дуб звичайний. Європейський вигляд. Серед регіонів, де зростає цей вид, слід зазначити Іспанію. Бочки, зроблені з іспанського дуба, віддають нотки родзинок та чорносливу. Такі бочки використовують для витримки коньяку, хересів. Багатий дубильними речовинами.
Серед факторів, що впливають на букет віскі, слід зазначити такі:
- Темп зростання дерева-"донора", з деревини якого зроблена бочка;
- Спосіб та тривалість висушування деревини;
- Методи випалу та смолення бочки.
Вплив темпу зростання дуба: повільніше – краще?
Майже всі фахівці переконані в прямому зв'язку темпу зростання дерева з якістю напою, його смаком і ароматом, у той час як при виробництві віскі цей зв'язок практично не розглядається. Найбільш поширений Білий (американський) дуб відноситься до швидкозростаючих. У той же час відомо, що бочка з дуба, який зростав повільно, має деякі переваги, а саме підвищений вміст дубових лактонів, що забезпечує віддачу ванільних і фруктових нот, а це важливо при виробництві віскі.
Також величезний вплив на якість бочки має метод і термін сушіння деревини. Для виробництва бочок використовується лише добре висушене дерево. Саме при сушінні відбувається формування складу елементів. Прийнято вважати, що сушіння на відкритому повітрі краще, ніж у сушарках, в яких деревина втрачає дубильні речовини та лактони. Часто при виробництві високоякісних вин використовують дерево, яке сушиться в природному середовищі протягом 24 місяців. У той же час деревина для більшості бочок для бурбону висушується у спеціальних сушарках лише за 2 тижні. Чому? Справа в тому, що більшість майстрів віскі вважають, що сушіння деревини найбільше впливає на якість напою першого заповнення нової бочки, тобто хересу, вина або бурбона, і практично не впливає на дозрівання віскі. Слід зазначити, що шотландський віскі дорослішає лише у бочках, у яких вже витримувалися напої-основи.
Нагрів
Нагрівання – невід'ємна частина процесу виготовлення бочки. Волокна деревини мають певну пружність і для надання бочці потрібної форми вони повинні бути нагріті. Для нагрівання та надання дереву пластичності використовують відкритий вогонь або пару. Форма бочки утримується шістьма металевими обручами різних діаметрів. Після надання форми бочку обпалюють, у результаті в деревині кристалізується деревний цукор.
У процесі виробництва бочок для бурбона та хересу є деякі відмінності.
Бочки під бурбон
Готова формована бочка додатково випалюється, внаслідок чого на її внутрішній поверхні утворюється чорний шар нагару (вугілля). Час такого випалу, тобто товщина нагару, впливає на елементи, що містяться в деревині, а отже, і формування смаку. Також слід зазначити, що вугілля, що утворилося на стінках, видаляє з напою з'єднання сірки. Як правило, час випалювання становить від 40 секунд до 1 хвилини, хоча деякі майстри експериментували, збільшуючи випал до 4 хвилин. Результатом випалу є зміна структури внутрішньої поверхні бочки.
Бочки під Херес
На відміну від бочок під бурбон такі бочки не піддаються додатковому випалюванню. Як уже говорилося вище, найпопулярнішою основою для дорослішання шотландського віскі є бочка з-під хересу Олоросо. Бочки для хересу можуть виготовлятися з американського дуба, щоправда, такі бочки використовують для витримки хересу Фіно і вони не використовуються для виробництва шотландського віскі. Вважають, що європейський дуб більш насичений елементами, ніж американський. Витримка в бочках з-під хересу надає віскі більш насичений, багатий смак ніж у бочках з-під американського бурбона.
Ще трохи історії
Використання бочок з-під бурбона для витримки віскі – явище порівняно молоде. Перший досвід застосування таких бочок відноситься до 30-х років ХХ століття. Причиною стали перебої постачання бочок з-під хересу, зумовлених громадянською війною в Іспанії. В даний час для витримки віскі використовується близько півмільйона бочок з-під бурбона і всього близько 20 тисяч бочок з-під хересу.
Слід зазначити, що дуже небагато сортів віскі витримуються виключно в бочках з-під бурбона — більшість бурбонових віскі змішуються в різних пропорціях з віскі з хересових бочок.
Розмір бочки
Існує три основних розміри бочок, що застосовуються у процесі дорослішання віскі:
- Барель (Barrel) об'ємом 190 літрів;
- Хогсхед (Hogshead) об'ємом 245 літрів;
- Батс (Butt) об'ємом 500 літрів;
Також зустрічаються такі різновиди бочок, як Puncheon (подібно до бочки Butts має об'єм близько 500 літрів, але ширша і нижча), Quarter (близько 140 л.) і найменша Octave (трохи більше 50 л.)
Бочка Butts використовується для виробництва хересів, Hogshead — бурбона. Слід зазначити, що існує пряма залежність між розміром бочки та швидкістю дорослішання віскі — за інших рівних умов, чим більше бочка, тим повільніше відбувається дозрівання віскі. За невеликих розмірів бочки процес старіння проходить швидше. Прекрасним прикладом цієї залежності є чудовий віскі Laphroaig Quarter Cask.
Деякі виробники віскі, наприклад William Grant & Sons Ltd., використовують власні бочки, і частина з них досягають об'єму в 2 тис. літрів!
Крок за кроком
Після того, як бочка віджила своє перше життя, виносивши бурбон або херес, вона готова до свого другого життя стати колискою для віскі. Бочки відправляють до Шотландії. Цікавий факт, але при транспортуванні бочки з-під бурбона, як правило, розбирають на окремі дошки, у той час як бочки з-під хересу перевозять цілком. Після складання бочок з-під бурбона деякі виробники роблять їх повторне випалення.
Бочки можна використовувати для витримки кількох партій віскі. У середньому бочки вирушають на пенсію після двох заповнень, проте зустрічаються партії, здатні якісно витримати 3 або 4 заповнення. Трапляється, що після того, як бочка перестає віддавати себе у віскі, її внутрішню поверхню спеціальним чином чистять, щоб освіжити деревину, і повторно обпалюють, тим самим даючи бочці ще одне життя. Якість бочки контролюється майстром гуральні перед кожним заповненням. Може здатися дивним, але бондар — складна та відповідальна професія. Майже всі гуральні пред'являють жорсткі вимоги до майстрів - термін навчання бондаря становить близько 5 років.
Що після віскі?
Може виникнути питання – що далі? Що відбувається з діжкою, коли вона віддала себе всю? Звичайно, частина бочок розбирається і спалюється, тому що деревина просто гниє, а частина бочок йде на потреби "місцевого населення". Але є ще один варіант!
Ентузіасти їхньої компанії McKay Flooring із Шотландського Glasgow розробили технологію, що дозволяє випрямляти дошки після того, як бочка була списана та розібрана, та вживати їх на виробництво паркету! Вартість його відносно висока – близько 300 євро за м. кв. На жаль, використання таких підлог у житлових приміщеннях, швидше за все, не найкраща ідеячерез можливий специфічний запах, який не вдається вивести повністю.
Бочка по праву займає одне з найважливіших місць у процесі формування віскі. Народжуючись у Європі, протягом кількох років вона формує іспанський херес, а потім долає тисячі кілометрів моря, щоб прийняти кілька поколінь віскі вже в Шотландії. Життя бочки - десятиліття щоденної копіткої роботи.
Напередодні випуску двох постів, наріжним каменем у яких буде витримка віскі в різних бочках, ми вирішили підготувати невеликий екскурс в історію та індустрію виробництва бочок.
Історія бондарської майстерності корінням сягає глибокої давнини. Протягом багатьох століть бочка була чи не єдиною тарою такого обсягу, що використовується для зберігання практично всіх рідин.
Ні, звичайно, були бурдюки, баклажки і так далі. Але, бочка була певним аналогом сучасного сейфу, у плані надійності і довіри їй найважливіших і значимих для соціуму тих років рідин, чи це вода, вино чи… звісно ж віскі.
На сьогоднішній день виробництво бочок найбільш розвинене у США. Насамперед це пов'язано з тим, що законодавство Штатів чітко регламентує вимоги до виробництва самого споживаного там алкогольного напою- Бурбона.
Одна з вимог - спирт повинен витримуватись тільки в нових (не використаних до цього) бочках. Отже для кожної нової партії віскі необхідно виробляти все нові і нові бочки.
Багато хто думає, що витримка в бочці - швидше данина моді, якийсь укорінений архаїзм або зважений і прорахований маркетинговий хід. Насправді, це не зовсім так, а точніше зовсім не так.
У цьому пості ми спробуємо коротко розповісти про типи бочок, що використовуються для виробництва віскі, і про взаємодію “води та дерева життя”.
На багатьох пляшках віскі виробник містить інформацію про типи бочок, в яких витримувався напій. Це можуть бути бочки з-під бурбона, вина, навіть ямайського рому, у такому разі те, що було в бочці до віскі, надає напою його неповторний, унікальний смак, колір і аромат. Але, як впливають на віскі нові бочки, і чим відрізняється віскі витриманий у бочках виготовлених з Американського та Іспанського дуба?
Крім того, не варто забувати що, крім відмінностей пов'язаних з тим, що було в бочці до віскі та типу дерева, що використовується для виробництва бочки, самі по собі бочки відрізняються розміром, літражем і як наслідок площею контакту напою з деревом.
Що ж насправді дає нам інформація про діжку? Основна парадигма виглядає приблизно таким чином - "що менше об'єм бочки, тим інтенсивніше напій взаємодіє з деревом".
Багато смакових, ароматичних і колірних особливостей, кожен окремий зразок віскі набуває саме від бочки.
Сьогодні більшість бочок виготовляють із дуба. Це пов'язано як із законодавчим регулюванням цього процесу, так і зі зручністю (в усіх відношеннях) роботи з таким матеріалом як дуб - він міцний, має досить міцні волокна, що запобігає витоку дорогоцінного напою.крім ковток і шлунків Ангелів), пористий, що є основою для необхідної циркуляції кисню і таке інше.
Дерево саме по собі є вмістилищем натуральних олій. Це ті самі олії. які потрапляють у віскі у процесі витримки, та надають віскі його неповторні органолептичні особливості.
Як же так виходить, якщо всі віскі витримують у дубових бочках, то чому всі вони мають різний смак, колір і аромат?
Нюанси виробництва віскі - тип ячменю, ступінь окуреності торфом, розміри і форма перегінних кубів і вода, що використовується для виробництва віскі, безумовно важливі, але найважливішим фактором завжди залишається фактор бочки.
Сьогодні існує три основних типи дерева, що використовується для виробництва бочок віскі.
Європейський дуб(Quercus robur)
Спочатку для виробництва бочок використовувався Англійський чи Шотландський дуб. Недоліком цього типу дерев є їхнє повільне зростання і закручені, нерівні стовбури, що формує відповідним структуру волокон і призводить до того, що бочки з часом починають протікати.
Пізніше для виробництва бочок у Європі використовували імпортований Російський дуб. Він найбільше підходить для бондарства. В першу чергу через швидке зростання дерева і прямого стовбура.
Починаючи з 1860 року, починається масовий імпорт Іспанського хересу в Сполучене королівство. Бочки використовувані для витримки і транспортування хересу, природно виготовлялися з Іспанського дуба, який, своєю чергою, був дуже схожий за характеристиками з Російським дубом але був набагато дешевше.
Традиційно Іспанський дуб зростає у північно-західному регіоні Іспанії - Галісія.столиця - Сантьяго-де-Компостелла). І хоча виробництво Херес істотно знизилося, Іспанський дуб як і раніше використовується для виробництва бочок і є вкрай популярним матеріалом.
Хересна бочка наповнює віскі смаком та ароматом сухофруктів, родзинок, цукатів, цинамона, дерева, карамелі, апельсина та випічки.
Інший тип дерева, що використовується сьогодні для виробництва бочок, це Французький дуб. Як правило, цей тип дерева найбільш поширений для виробництва винних бочок. Як правило, використані винні бочки виготовлені з Французького дуба застосовуються для "фінішування" віскі, з метою наповнення його особливими, унікальними винним ароматом і смаком.
Американський дуб(Quercus alba)
Американський дуб почали використовувати у віскі індустрії лише після Другої Світової Війни. Саме в цей час законодавством США було встановлено, що бурбон може витримуватися лише у нових, не використаних раніше дерев'яних бочках.
Природно такий стан речей, що сильним чином простимулювало бондарську індустрію США, яка перебувала у стані колапсу після періоду сухого закону 1920-30-х років. Результатом таких нормативних змін стала поява величезної кількості діжок на ринку.
Американська віскі індустрія поступово оживала після застою пов'язаного із сухим законом і, природно Шотландці та Ірландці почали використовувати американські бочки для витримки свого віскі.
У цілому нині це дуже вигідне співробітництво обох сторін, зокрема пов'язане і з економічної привабливістю бурбонових бочок, проти хересними, кількість яких поступово знижується, а ціна природно - зростає.
Амеркіанський дуб – відмінна сировина для виробництва бочок для віскі. Він швидко росте, має великі прямі стовбури, відмінну деревину і високий вміст масел.
Розмір бочок (відомий як ASB - American Standert Barrel) також оптимально підходить для витримки віскі.
Результатом такої співпраці став популярний напис на етикетках скотчу - matured in American oak cask, який сьогодні красується практично на 90% пляшок віскі.
Основні елементи смаку та аромату, які надає бурбонова бочка віскі – ваніль, мед, горіхи, іриски, імбир.
Японський дуб (Quercus mongolica)
Також відомий як дуб - "мизунара". Використовується у Японській віскі промисловості. З відомих найменувань першим на думку спадає розлив компанії Venture Whisky, під брендом Ichiro Мalt - "Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve". Цей розлив – суміш солодових спиртів дистилярій Hanyu та Chichibu.
Історія бочок виготовлених із дуба мізунара починається з 1930 року. Ці бочки надають віскі унікальні, неповторні властивості.
Мізунара містить безліч масел. Але, при цьому дерево дуже сухе та пористе. Все це призводить до того, що бочки, виготовлені з мізунари, сильно протікають і легко ламаються. Зараз більшість Японських розливів витримуються в хересних бочках або бочках з-під портвейну, і лише потім фінішуються в бочках з мізунари, щоб придбати неповторну, унікальну органолептику.
Мізунара наповнює віскі ароматами та смаком ванілі, меду, свіжих фруктів, яблука, дерева, квітів.
Як ми й писали, крім типу матеріалу, бочки для витримки віскі відрізняються типом, розміром та формою. Експериментами з типами бочок, зазвичай “грішать” купці, іноді використовуючи вже “екзотику”. Спробуємо розібратися в основних типах бочок, які у віскі промисловості.
Gorda ( місткість – 700 літрів)
Велика бочка, що використовується, як правило, в Американській віскі індустрії. Виготовляється з Американського дуба. Використовується для витримки віскі, але як правило для мар'яжу різних типів спирту та виробництва купажованих віскі.
Madeira Drum (у місцевість 650 - літрів)
Коротка, товста, "коренаста" бочка, дуже широка в діаметрі. Виготовляється з дуже тонких дощок Французького дуба. Як відомо з назви, переважно використовується для виробництва Мадери, іноді, для фінішування віскі.
Port Pipe ( місткість – 650 літрів)
Висока тонка бочка. Виготовляється із вузьких дощок Європейського дуба. Виглядає, як стандартна бочка розтягнута з обох боків. Використовується для витримки портвейнів та фінішування віскі.
Butt ( місткість – 500 літрів)
Висока, вузька бочка, виготовлена з вузьких дощок Європейського дуба. Дуже широко використовується у Хересній індустрії Іспанії. Butt найчастіше застосовувана хересна бочка для витримки віскі.
Puncheon ( місткість – 500 літрів)
Існує два типи цих бочок. Найчастіше це “ machine puncheon ” - низька, товста бочка, що виготовляється з Американського дуба. Другий тип – “ sherry shape puncheon більш висока, вузька виготовляється з більш вузьких дощок Іспанського дуба. Вони використовуються для витримки рома та хересу. Часто використовуються для фінішування віскі.
Barrique ( місткість – 300 літрів)
Найчастіше використовується бочка у винній індустрії. Відмінною рисою цих бочок є те, що вони скріплені не традиційними металевими обручами, а дерев'яною стрічкою. Як правило, використовуються для фінішування віскі.
Hogshead ( місткість – 225 літрів)
Назва цих бочок походить від англійського терміна 15 століття - "hogges hede", який означав одиницю виміру в 63 галони. Нині переважно виготовляються з Американського білого дуба. Бочки використовуються для витримки бурбона і потім експортуються до Шотландії та Ірландії. Це один із найчастіше використовуваних типів бочок для витримки віскі.
ASB American Standard Barrel ( місткість – 200 літрів)
Насправді це Hogshead місткість якого знижена до 200 літрів, з метою більш простого використання. Виготовляються з білого американського дуба. Звичайно широко використовуються для витримки бурбонів і дуже часто використовуються для витримки Шотландських та Ірландських віскі. Якщо ви бачите напис на пляшці - "matured in bourbon barrel (cask)" це означає, що віскі витримувався або вБочка, що є пропорційно зменшеною вчетверо ASB . Дуже сильно впливає зі спиртом, тому що контакт дерева та напою збільшений у чотири рази за рахунок невеликого обсягу. Використовується для того, щоб швидко "наповнити" віскі необхідним ароматом і смаком. Іноді називається “ firkin ” (маленьке барило).
Blood Tube ( місткість – 40 літров)
Найменша діжка. Найчастіше зустрічається у пивній індустрії. Проте, іноді використовується на дистилеріях для витримки спеціальних розливів та “обмежених тиражів”. Має довгу овальну форму, максимально зручну для транспортування на конях.
Портвейн, як відомо, дозріває в бочках, навіть вінтажі "коротко" - до 2 років - перебувають у дубових ємностях. Що вже говорити про датовані тоні та колейти, які мирно сплять у піпах десятиліттями. Не тільки вино перетворюється під час визрівання - сама бочка так само зазнає певних трансформацій, деревина - не сталь, мабуть, просочується портвейном. Але бочки не вічні, навіть якщо їм проводити ТО, чистити від тартарової кислоти та інших опадів, мити, шкрябати та обкурювати. Проте б/в портвейнові бочки знайшли несподіване вживання. Наводжу витримки із чудової статті Олександра Рассадкіна: «Ми навряд чи помилимося, якщо скажемо, що своєю популярністю та різноманітністю віскі завдячує бочкам. Не хотілося б сильно йти в історію, але ми прекрасно розуміємо, що на території самої Шотландії дуб зустрічається вкрай рідко і витримка віскі в дубовій бочці явище не очевидне. Звідки ж тоді виникла традиція витримувати віскі в дубі? Як і у випадку з коньяком, спочатку, віскі заливали в бочки для транспортування або просто для зберігання і тільки потім стали помічати, як приємно змінюється напій з часом. Бочки ж набули свого поширення, завдяки великим обсягам експорту різних напоїв з південних країн Європи (Франція, Іспанія, Португалія). Величезною популярністю Англії користувалися Іспанські кріплені вина – хереси. Саме бочки з-під херес стали основною тарою для витримки віскі. Завдяки витримці в них, віскі збагачувався приємними шоколадними та горіховими тонами. Але в середині 20 століття настав перелом. Внаслідок громадянської війни в Іспанії (1936-1939) імпорт херес різко знизився. Херес згодом стали імпортувати у пляшках і дедалі дорожчими ставали бочки з-під нього. Багато виробників намагалися знайти вихід із ситуації. Використовували одні й ті ж бочки багато разів, «освіжали» їх хересом або просто завищували ціни на свій віскі. На порятунок промисловості віскі прийшла Америка. Там уже давно виробляли свій різновид віскі – бурбон, і, за місцевим законодавством, для витримки бурбона можна було використовувати сильно обпалену бочку з американського дуба лише один раз. Тобто величезну кількість бочок, яким не було застосування у США, можна було купити за дуже розумні гроші. (…) Тепер лише відносно мала частина віскі в Шотландії назріває в бочках з-під хересу. У середньому в 10 разів вона дорожча за бочки з-під бурбона і її використання часто підкреслюється виробником. Але це не є ознакою вищого рівня, це лише говорить про стиль віскі. Важливо знати, що ступінь впливу бочки на віскі, що зріє в ній, залежить від того скільки разів ця бочка використовувалася для витримки. Так бочка, яку використовують уперше після витримки хересу, буде вважатися першою заливкою (1st Fill). Якщо в ній вже один раз витримувався віскі, то друге заливання (2nd Fill). Ну і, відповідно, якщо в бочці віскі витримувався 2 і більше разів, то така бочка називатиметься багаторазової заливки (Refill). Розмір бочки має також великий вплив. Чим менше діжка, тим швидше визріває в ній віскі.
Фінішне оздоблення. (Cask Finish).З недавнього часу величезними темпами зростає використання фінішної обробки при витримці віскі. Сенс цього процесу полягає в тому, що після дозрівання віскі в основній бочці його поміщають на якийсь не надто тривалий термін (від кількох місяців до 2 років) в бочку з-під якогось напою, наприклад червоного вина, портвейнуабо навіть коньяку. Оздоблення кріпленими винами - найпоширеніший вид "фінішів". Найчастіше це портвейн, херес, мадейра. Надають насолоду, тони сухофруктів, шоколаду, у разі червоного портвейну– ягідного джему. Знання різновидів кріплених вин дещо допоможе розібратися з впливом бочок на віскі. Мода на фініші з'явилася зовсім недавно і піонерами були Glenmorangie, які розпочали експерименти з довитримкою у винних бочках. Зараз до них приєдналися Bruichladdich, Benriach, Benromach, Arran та інші. Найчастіше інформація про фініш вказується або прямо в назві віскі, або просто на етикетці, але не завжди.
Відомі віскі, витримані в бочках з-під портвейну
Андрій Портвейнич шотланські односолодові поважає, хоча досвід у мене замалий, так, по дрібницях, в основному віскі Спейсайда, а острівних та Айлу взагалі до ладу не пробував. Соромно. Обіцяю виправити АЛЕ, оскільки я вірний портвейну, то й пробуватиму ті, які витримувалися в бочках з-під нього. З принципу. Взагалі, щоб в'їхати у світ солодового віскі, як кажуть знавці, і трьох життів не вистачить, але я такої задачі і не ставлю. Тим більше, що, на жаль, на вивчення віскі потрібен відповідний бюджет... Його немає в мене. Чи то справа портвейн. Відмінний, без перебільшення і перспективний молодий вінтаж можна придбати за ціною середнього за рангом віскі. Знову-таки новачкові у світі віскі доводиться йти складним шляхом, методом спроб і помилок. У багатьох віскікурень десятки і навіть сотні релізів, спробуй розберись – щось вдало, а щось ні, можна легко нарватися на напій, який нічого, крім розчарування та жалю про викинуті гроші, не принесе. Я читав про такі випадки не раз і не два. Та й смак у кожної людини свій, це ще потрібно підібрати те, від чого мліти починаєш, а це складно, оскільки віскі бувають занадто різні: від ніжно-квіткових до... На якомусь форумі читав, як один форумчанин описував іншому букет не пам'ятаю якогось, але острівного віскі, приблизно ось так: «уяви собі, що ти сидиш на рейках залізниці, що йде вздовж моря. Шпали пахнуть креозотом. З моря тягне свіжістю, йодом та запахом гниючих водоростей, викинутих після шторму на берег. Позаду тебе горить торфовище, плюс пара автомобільних покришок вдалині, тягне димом, а твоя нога забинтована і густо намазана маззю Вишневського. Поєднай це в одне ціле». Коротше, та ще тема. Що ще я усвідомив: у шотландського віскі «діапазон невдачі» набагато ширший, ніж у портвейну. Може, це нісенітниця, але важко знайти «провальний» вінтаж (дякую Інституту Портвейну), а ось невдалий розлив віскі – запросто, причому про це відкрито пише юрба експертів. Прооравши купу форумів фанатів віскі і спеціалізованих сайтів, склав я собі улюбленого якийсь waiting-list всього з трьох віскі «з душею портвейну». Про них і йтиметься.
1. BALVENIE 21 yo PortWood 47,6%
The Balvenie — один із чудових віскі Шотландії. Віскікурня заснована в 1892 році неподалік руїн замку Балвіні Вільямом Грантом, який всього п'ятьма роками раніше побудував поруч віскікурню Glenfiddich, що стала моментально успішною. Спочатку її назвали Glen Gordon, але незабаром Вільям Грант дав їй відповідне ім'я за назвою замку XIV століття, The Balvenie Castle. Руїни його збереглися та відкриті для образу туристам. Перегінні куби були куплені на віскікурні Lagavulin і Glen Albun. Воду для обох віскікурень беруть з одного джерела, більше того, майстер-дистилер на обох віскікурнях один, але дві сестри-віскікурні виробляють абсолютно різнохарактерні віскі. "House style" BALVENIE - солодкий вершковий віскі з медовим тоном. Дуже важко не закохатися у цей віскі. Майкл Джексон (Michael Jackson) визначає його як «наймедовий із солодових віскі». 21-річний віскі витриманий останні кілька років у бочці з портвейну (фініш) буває кількох розливів, але мене цікавить нефільтрований міцністю 47.6% — саме такий продається в дьютиках і вважається найвдалішим. Опис Миколи Семенова (aka Nikolay) з форуму www.classicdramforum.com : «Аромат: власне Port «прихований» (або тонко «вписаний», а зазвичай, як мені здається, він «тисне») у «морі» спецій, солодких ароматів , ванільного дуба та солоду, відокремити які один від одного можна тільки «подумки», в такій єдності та гармонії вони виступають; можливо, дубова бочка все-таки їх об'єднує, швидше за не деревом, а лаком, на нього нанесеним. Смак: мова «відпочиває» (у всіх сенсах цього слова) … від спирту – так м'який цей молт мовою, солодкувато-гіркуватий (ну «а перцевість, .. а перцевість… потім»). Післясмак: довге і розвивається (=мінливе, = мінливе, що здорово) - тут і смажені насіння соняшнику (це моя «фішка» в Балвені), і суміш меду з перцем (і з гірчицею Що я ще обіцяв?, то і отримаєте. .і не розчаруєтеся; загалом - це ТО, ЩО ТРЕБА.. для мене. Оцінка: не менше 93 (мабуть, це мій фаворит з винокурні ». Пишуть, що в дьютіках можна спіймати за 60-70 євро, але це якщо сильно пощастить, а так ціна далеко за сотню.
2. Bowmore 16 Year Old 1991 Port Matured (70cl, 53.10%)
Віскікурня Bowmore Distillery разюче відрізняється від більшості підприємств, розташованих на острові Айла тим, що тут за роки виробництва віскі вироблено спеціальну технологію та прийоми приготування скотчу. Вигадали їх, до речі, не стільки задля покращення якості напою, скільки для оптимізації самого виробництва. Коли виробництво цього напою було незаконним і каралося англійською короною, виробники-кустарі намагалися прискорити деякі стадії виробництва. Зокрема, так було придумано спосіб просушування ячменю над відкритим вогнем. Як паливо шотландці використовували торф із місцевих боліт. На сьогоднішній день такий спосіб сушіння вважається візитівкою скотчу, виробленого на острові Айла. Саме тому класичний шотландський віскі має димні та торф'яні нотки у смаку та запаху. Ще вона особливість, що відрізняє Bowmore, полягає в розташуванні складів, де зберігається і визріває віскі, нижче за рівень моря. На цій віскікурні використовують навіть ті давні складські приміщення, які вже пішли під землю. Під впливом насиченого сіллю морського повітря віскі Bowmore набуває свого неповторного аромату, що поєднує присмак торфу та морської солі. Це справжній шотландський віскі, важкий та димний. Опис експерта під ніком Valdivia (classicdramforum.com), січень 2010: «Дуже яскравий рубіновий колір. Запах: портвейн, легкий дим, кориця та чорний шоколад, курага, родзинки. Смак: Кисло-солодкий. Кизил та темний виноград, чорнослив, дим черешневих гілок, кориця, легкий вплив дерева. Післясмак: Трохи різкуватий, приємна перцевість, сіль, червоні фрукти». Загалом є ще 21-річний віскі цього виробника з портвейновим минулим, але Андрій Портвейнич вирішив розпочати з 16-річного. Про ціни - у Москві близько 5-6000 р., у буржуїв 90-110 євро.
3. GlenDronach 15 YOTawnyPortFinish
Чим примітно - виробник акцентує увагу, що віскі витримувався в бочці саме з-під Tawny портвейну. Виробництво було засноване 1826 року. Цей віскі був дуже популярним серед лондонської знаті. Він насправді дуже добрий. Більшість продукції йшла на виробництво купажів Allied Domecq, зокрема Ballantine`s. Виробництво було на консервації з 1996 року, а 2005 віскікурня була придбана Pernod Ricard. У 2010 році з'явилися серія віскі з довитримками у різних типах бочок: сотерн, новий дуб, москатель та портвейн. В рамках цієї серії було випущено 20-річного GlenDronach 20 YO Tawny Port Finish, який був особливо тепло зустрінутий ентузіастами і дуже швидко розійшовся. У 2011 році з'явилася друга, молодша версія - GlenDronach 15 YO Tawny Port Finish, яка повторила успіх попередньої. Для досягнення популярності у новинки були всі причини. П'ятнадцятирічний віскі витримувався в європейському хересному дубі, а потім був поміщений у невеликі бочки, в яких багато років визрівав портвейн тоні. Кріплене вино додало віскі приємний рожевий колір з легким мідним відтінком, а також десертну солодощі, що зігріває, доповнену яскравим відтінком сухофруктів. Багатство профілю GlenDronach 15 YO Tawny Port Finish було дбайливо збережено завдяки тому, що напій не зазнавав холодної фільтрації. Його приємний глибокий аромат обволікає відтінками чорносливу та кишмишу з нотами чорного шоколаду. Смак розкриває ноти інжиру, фініків та ванільного крему з натяком на полуницю, помітні у тривалому післясмаку. GlenDronach 15 років old Tawny Port Finish розлитий при фортеці 46%. Він укладений у ошатну синьо-білу подарункову упаковку, виконану у вишуканій класичній стилістиці серії. Обсяг партії виробленого GlenDronach 15 year old Tawny Port Finish не надто малий: він становить 1000 кейсів і буде продається в 20 країнах світу через спеціалізовані мережі. Коштує порівняно небагато – 60-70 євро.
Отже, три віскі, кожен представляє свій регіон: The Balvenie – зі Спейсайду, Bowmore представляє острів Айла, а GlenDronach – Шотландське нагір'я. Три характери. Повивчаємо…
Використані роботи Еркіна Тузмухамедова, інформація з
Як відомо, відтінки смаку живої води сильно залежать від місця виготовлення, проте загальна технологія виробництва віскі залишається приблизно однаковою у всіх країнах. У цій статті ми розберемося, з чого і як роблять віскі, докладно розглянемо всі етапи і трохи торкнемося характерних рис окремих регіонів.
Склад віскі.Базові інгредієнти завжди одні й ті самі: солод (пророщене зерно), дріжджі та вода. Іноді готовий напій додають трохи цукру або карамелі, але це більше відноситься до дешевих сортів. Ароматизаторів, барвників та інших хімічних добавок у цьому віскі бути не може.
Поетапна технологія виготовлення
Складання
Віскі роблять із чистого ячменю або суміші зернових культур, наприклад, бурбон (американський віскі) мінімум на 51% складається з кукурудзи, а решта припадає на інші злаки (ячмінь, жито тощо), також можливі чисто житні або пшеничні сорти . Рідко, але зустрічаються віскі з рису, гречки, інших злаків.
Солод - основна складова віскі Висушені в сонячному, добре провітрюваному приміщенні збіжжя заливають водою і залишають проростати, періодично змінюючи воду - так у злаках активують ферменти, що розщеплюють крохмаль на прості цукру. Пророщене зерно називається солодом. Весь процес триває до двох тижнів. Головне – вчасно зупинити складання зерен, щоб паростки не «з'їли» весь крохмаль, який буде потрібний на наступних етапах.
Віскі з нескладеної (непророщеної) сировини називається «зерновою». Фактично, це витриманий у бочках звичайний спирт із грубим смаком та практично повною відсутністю ароматичного букета. Зернова віскі не продається як окремий напій, а лише підмішується в купажі до «шляхетних» дистилятів.
Просушування солоду
Готовий солод витягають із води та просушують у спеціальній камері. У Шотландії на острові Айла і в Японії додатково використовують дим болотного торфу, щоб напій набув характерного «копченого» смаку та димного аромату.
Приготування сусла
Дерев'яний бродильний чан із суслом Помел пересипають у сусловарковий котел, заливають водою і поступово нагрівають, не забуваючи помішувати. Майбутнє сусло послідовно проходить кілька температурних режимів із витриманими температурними паузами:
- 38-40°С – борошно та вода перетворюються на однорідну масу;
- 52-55 ° С - розщеплюється білок;
- 61-72°C – крохмаль оцукорюється (перетворюється на відповідний для дріжджів цукор);
- 76-78 ° С - формуються остаточні цукристі речовини.
Бродіння
Сусло заливають у дерев'яні або сталеві чани і змішують із спеціальними спиртовими дріжджами(Кожне солідне підприємство намагається мати свій унікальний штам). У багатьох винокурнях дріжджі беруть із попередньої партії браги, у результаті процес стає циклічним і триває десятки, котрий іноді сотні років.
На бродіння приділяється 2-3 дні при температурі близько 37 градусів. Дріжджі активно розмножуються, харчуючись киснем, коли кисень у бразі закінчується, починається розщеплення цукру, отриманого з крохмалю в зерні.
Наприкінці цієї фази настає час малолактичної ферментації - зброджування сусла за рахунок кисломолочних бактерій, а не дріжджів. Готова до перегонки брага міцністю 5% до смаку нагадує пиво, але без хмелю.
Дистиляція
Брагу, що відіграла, піддають подвійний або потрійний дистиляції (залежно від виробника) в мідних перегінних кубах – аламбиках. Матеріал обладнання дуже важливий: мідь позбавляє спирт від «сірчистого» присмаку та провокує хімічні реакції, внаслідок яких у букеті віскі з'являються ванільні, шоколадні та горіхові тони. Втім, на нових виробництвах інколи встановлюють обладнання із нержавіючої сталі.
Мідний аламбік для віскі Після першої перегонки брага перетворюється на «слабке вино» міцністю ~30 градусів. Щоб отримати 70-градусний віскі, необхідно провести другу дистиляцію.
Для подальшого виробництва віскі використовують лише серединну порцію («серце»), першу та останню фракції («голови» та «хвости») зливають або відправляють у колону ректифікації для отримання чистого спирту. Поділ на фракції обумовлено тим, що на початку та наприкінці процесу дистиляції в готовий напій надходить багато шкідливих речовин.
Навіть форма аламбіку має значення: кожна виїмка на мідному боці впливає смак дистиляту. Тому коли на старих віскокурнях міняють обладнання, нове відливають точно за лекалами колишнього, зберігаючи всі дефекти, «погнутості» та вм'ятини.
Для виробництва зернового віскі та бурбона часто замість традиційного двокамерного аламбіку використовують апарат безперервної перегонки Коффі. Цей пристрій переганяє брагу не порційно, а постійно. Такий спосіб виробництва заощаджує час та витрати на дистиляцію, але погіршує якість віскі.
Готовий дистилят розбавляють м'якою джерельною водою до 50-60 градусів. Деякі винокурні віддають перевагу жорсткій воді з високим вмістом мікроелементів, такий віскі набуває характерного мінерального присмаку.
Витримка
Традиційно віскі витримують у дубових бочках з-під хересу, але для дешевих сортів іноді беруть ємності з-під бурбону (американський віскі «старіє» у нових, обпалених зсередини бочках) або навіть абсолютно нові, не використані раніше бочки.
Більшість бочок для віскі закуповують в Іспанії – виробнику хересу (кріпленого вина) На даному етапі остаточно формується букет напою, з'являється благородний відтінок карамельний і аромат. У цей час проходять 6 основних процесів:
- Екстракція («витягування» із деревини аромату, танінів).
- Випаровування (бочки закривають не герметично, спирт поступово випаровується).
- Окислення (альдегідів при взаємодії із матеріалом бочки).
- Концентрація (чим менше об'єм рідини, тим більш насичений аромат).
- Фільтрування (через мембранні фільтри безпосередньо перед купажуванням або розливом).
- Колоризація (за допомогою карамелі, щоб напій виглядав «шляхетніше»).
Середній термін витримки становить 3-5 років, але є сорти, які проводять у бочках 30 років і більше. Чим довше витримується віскі, тим більше «частка ангелів» — обсяг алкоголю, що випарувався, — і вище ціна. Згодом деревина дуба вбирає зі спирту більшість сивушних масел, насичує напій лактонами, кумарином і таніном, проте якщо перетримати, віскі набуде «дерев'яного» присмаку.
Купажування
Є процесом змішування дистилятів (іноді до складу ще додають зернові спирти) різного терміну витримки та (або) з різних винокурень. Єдиного рецепту немає: кожна марка має свої секрети. Кількість сортів, що змішуються, може доходити до 50, і всі вони будуть відрізнятися за смаком і витримкою. Пропорції підбирає досвідчений майстер виробництва – купажист. Зазвичай така людина працює на підприємстві десятки років і задовго до виходу на пенсію готує собі заміну з-поміж інших співробітників, поступово передаючи секрети та напрацювання.
Робоче місце майстра-купажиста дуже схоже на хімічну лабораторію. Сенс купажування у тому, щоб гарантувати покупцеві незмінний смак улюбленого бренду рік у рік, незалежно від особливостей урожаю чи технології. Також змішування дозволяє створювати нові віскі з унікальним смаком (розширять асортименти продукції) з доступних підприємству дистилятів, змінюючи тільки пропорції.
Купажування не є обов'язковим етапом: багато поціновувачів вважають за краще пити чистий односолодовий віскі, виготовлений однією винокурнею, ця категорія називається «single malt», а купажований віскі маркують написом «blended». Суперечки про перевагу однієї категорії над іншою не мають сенсу, це більше питання смаку та філософії, ніж реального впливу технології виробництва на якість.
Купажований віскі ще кілька місяців витримують у дубових бочках, щоб змішані сорти "одружилися" - перетворилися на один гармонійний напій, а не коктейль смаків.
Розлив
Після фінальної витримки віскі проходить фільтрацію (механічну, щоб відокремити рідину від частинок дерева, інших твердих фракцій), іноді напій ще раз розбавляють водою до отримання передбаченої регламентом фортеці. Тільки після цього готовий продукт розливають у пляшки та відправляють у магазини.
Після холодної фільтрації віскі не каламутніє при змішуванні з водою, але частина унікального смаку втрачається На дешевих виробництвах іноді практикують сумнівний метод холодного фільтрування, коли віскі охолоджують приблизно до -2°C. В результаті жирні кислоти виринають на поверхню і легко видаляються механічним шляхом. Після холодної фільтрації віскі втрачає частину органолептичних властивостей (аромату та смаку), але виглядає презентабельніше – не мутніє у склянці при додаванні льоду, здається бурштиновим та прозорим.
