Карбонізація пива – найважливіший етап виробництва цього напою. Він означає додавання рідина вуглекислого газу. Саме від кількості двоокису вуглецю залежатиме, наскільки пінним виявиться результат. Якщо газу буде недостатньо, то спиртне здасться «видохлимся», якщо його буде в надлишку, то при відкритті пляшки виплескуватиметься половина вмісту.
Природна карбонізація
Існує два основних методи насичення «пінного» вуглекислим газом: природний та примусовий. Неважко здогадатися, що вони є практично повною протилежністю один одному. Природний спосіб був винайдений ще в давнину, і принцип цієї технології з тих пір залишився незмінним.
Суть цього методу така: щоб напій «загазувався» і у вас не виникало проблем із недостатньою карбонізацією («видохле» пиво) або зайвою пінністю (жахливий фонтан при відкритті пляшки), необхідно додати до дріжджів якийсь компонент, який у процесі бродіння буде виділяти двоокис вуглецю. Фахівці називають таку речовину "праймер".
У цій ролі може виступати цукор чи глюкоза. Їх можна придбати в будь-якому магазині, вони є абсолютно безпечними для нашого здоров'я, тому придатні для застосування в домашньому пивоварінні. Як правило, ці речовини додають не в чистому вигляді, у складі сиропу, тому що, в іншому випадку вони дають неприємний смак браги або квасу.
Щоб приготувати сироп, розведіть цукор у воді, доведіть до кипіння і потримайте на вогні близько чверті години. Потім дочекайтеся, поки розчин охолоне, і розлийте його по пляшках. У них почнеться процес природної карбонізації, що приводиться в дію дріжджами, що не осіли під час бродіння. Оскільки тара закрита кришками, вуглекислий газ зможе нікуди випаруватися. Поступово він розчинятиметься в пиві, роблячи його пінним і смачним.
Як підібрати вдалий праймінг
Не можна сказати, що «правильна» карбонізація здатна зробити з поганого пива хороше, але можна абсолютно точно стверджувати, що неправильна технологія перетворить чудовий напій на посередній. Щоб половина пляшки елю, який ви готували з таким трепетом, не вихлюпалася на підлогу під час відкриття, дуже важливо вибрати хороший праймер у потрібних пропорціях.
У домашньому пивоварінні використовуються такі типи праймінгу:
- Кукурудзяний цукор.
- Солодовий екстракт.
- Столовий цукор.
- Чорний паток.
Найбільшою популярністю серед цих компонентів користується кукурудзяний цукор. Це цілком зрозуміло: він коштує недорого, дає стабільні результати, зброджується на 100%. Багато досвідчених пивоварів рекомендують використовувати солодовий екстракт, однак, новачкам з цією речовиною доведеться непросто: воно не завжди зброджується повністю, різні його марки мають різні характеристики, і кількість сировини на одну пляшку розрахувати зовсім непросто.
Щоб не помилитися із «загазованістю» пива, використовуйте спеціальні формули з розрахунку необхідної величини праймера. Так, додавання 3,2 г кукурудзяного цукру призводить до утворення одного обсягу вуглекислого газу. Знаючи, скільки двоокису вуглецю необхідно для конкретного сорту напою, ви можете помножити 3,2 на це число і потім кількість зварених літрів «пінного». Використовуючи цей нескладний механізм розрахунку, ви не помилитеся з рівнем карбонізації.
Примусова карбонізація
Такий спосіб надання пиву «пінності» використовують промислові підприємства. Якщо готовому напої міститься недостатня кількість газу (ймовірно, через втрат під час виробничого процесу), то недолік діоксиду вуглецю може бути докачений примусово.
Для цього пиво переливають у герметичну ємність і під тиском починають вводити в нього 2. Найчастіше такий механізм використовується при виготовленні фільтрованих сортів. Якщо в ході домашнього пивоваріння ви не розрахували кількість праймера, то ви можете "допінити" напій примусово. Скористайтеся сифонами, які застосовуються для газування води.
Як усунути недоліки домашньої карбонізації
Досвідчені пивовари знають, що багато недоліків, що виникають під час домашньої карбонізації, можуть бути легко усунуті. Розглянемо основні проблеми та способи їх вирішення:
- Неякісна пробка - якщо пляшка була закрита недостатньо щільно, то більшість вуглекислого газу могла вийти назовні. Якщо у вас вийшло пиво, що видихнулося, замініть пробку, збовтайте пляшку і залиште на пару днів. Якщо це не допоможе, поставте напій у тепліше місце.
- Якщо ви використовували неякісну сировину, яка призвела до утворення недостатньої кількості діоксиду вуглецю, просто додайте в кожну тару кілька зерен просушених дріжджів: це має виправити ситуацію.
- Щоб «перегазоване» пиво не било фонтаном із пляшки, охолодіть його сильніше.
Карбонізація - це важливий етап і домашнього, і промислового виробництва пива. Вибирайте якісну сировину і правильно розраховуйте кількість праймера, і тоді у вас вийде смачний і в міру пінний напій.
Методи карбонізації пива. Карбонізація є одним із ключових етапів технологій пивоваріння, сенс якого в додаванні в пиво двоокис вуглецю. Як правило, проведення карбонізації безпосередньо впливає на якість готового пива, а саме на те, як піниться пиво. Процес карбонізації може бути проведений примусовим чи природним методом.
Природний метод карбонізації
Це нормальне насичення пива вуглекислим газом (СО2). Це досягається за рахунок того, що дріжджі в момент активного бродіння виділяють вуглекислий газ. Щоб це отримати в нефільтроване, молоде пиво додається цукор (у довільній формі чи чистому вигляді). Це сприяє вторинному процесу бродіння. У результаті відбувається насичення пива препаратом реакції розпаду цукру. В результаті, через наявність живих дріжджів відбувається процес природної карбонізації пива.
Примусова карбонізація
У випадках, коли після дображивания пива спостерігається недостатня кількість СО2, використовують до методу штучної карбонізації. Причиною недостатнього вмісту СО2 швидше за все були втрати газу під час виробничих процесів.
У таких випадках пиво ставлять у герметичну ємність і під тиском докачують вуглекислий газ. Зазвичай такий метод карбонізації використовують для фільтрованого пива. Такий метод стає необхідністю у технології пивоваріння у промисловому масштабі. У домашніх умовах метод примусової карбонізації домашнього пива можна зробити за допомогою сифонів, які використовують для газування води.
Дозрівання та карбонізація домашнього пива, проходить за схожих умов, як і первинне бродіння. Цей процес триває 1-3 тижні, залежно від того, яка сировина використовується для природної карбонізації.
Цей метод є більш економічним, тому що він не вимагає фільтрації та суттєвих витрат. Більшість нинішніх домашніх броварників використовують цей метод. За цим методом карбонізуються американські, класичні англійські та бельгійські сорти елей.
Сировина, яку використовують при стимуляції природної карбонізації
"Праймер" - так називають пивовари глюкозу та цукор, які використовують для природної карбонізації.
Цукор у чистому вигляді використати небажано. Це може позначитися на смакових характеристиках пива, надаючи йому присмак браги або квасу. Джерелом його може бути мед, солодковий екстракт, кукурудзяний цукор. Як альтернативна сировина може використовуватися патока, цукор тростини, шоколадний сироп, концентрати соків і т.д.
Патока
Для виготовлення імператорського стауту або щільного втрата стимуляції природної карбонізації сировиною зазвичай служить патока. Витрачається він у співвідношенні 250 мл сиропу на 20 л пива. Для того щоб патока рівномірно розподілився за обсягом пива потрібно приготувати з неї сироп. Патоку розчиняють у воді в рівних частках і кип'ятять. Пінку, що утворилася під час кипіння прибирають, потім готовий сироп виливають у пиво. Карбонізація, стимульована додаванням патоки, триває до 2 тижнів.
Мед
Часто для природної карбонізації застосовують мед. Для 20 л пива треба приблизно 100 мл меду. Розлучається мед так само, як і патока. Карбонізація проходить протягом 2 тижнів.
Виправлення похибок карбонізації
Майже всі проблеми, пов'язані з похибками під час проведення карбонізації домашнього пива, можна легко усунути. Перерахуємо найпоширеніші з них:
- Неякісна пробка може послужити тим, що більшість вуглеводню випаровується внаслідок чого утворюється недостатня карбонізація. Потрібно замінити пробку, збовтати і відкласти на кілька днів;
- навіть якщо після 2 тижнів пиво буде недостатньо загазованим, то можна перенести його на більш тепле місце;
- неякісна сировина або недостатня її кількість, може спричинити те, що ефект від карбонізація буде невеликий. Додавання додаткових кількох просушених зерен дріжджів у кожну пляшку може виправити ситуацію;
- вживання сильно охолодженого пива може знизити рівень карбонізації.
Швидше за все, вам буде цікаво і це
Одним із важливих етапів у приготуванні пінного алкоголю є насичення газом. Це трудомісткий та складний процес, що вимагає терпіння та знань.
Але без нього алкоголь може вийти не таким смачним або зовсім зіпсованим. Що являє собою карбонізація і як вона відбувається?
Карбонізація пива– це насичення спиртного вуглекислим газом, рідше – азотом. Саме вуглекислота є універсальним засобом насичення напою та використовується як у домашньому пивоварінні, так і в промислових масштабах. Звичайно ж, напій різних сортів карбонізується на різному рівні.
Рівень карбонізації виявляється у обсязі вуглекислого газу такий самий обсяг рідини, у якому він додається. Якоїсь окремої одиниці для вимірювання такого обсягу немає. Тобто, додаючи газ до літра пива, ви отримуєте один літр вуглекислого газу, розчиненого в одному літрі алкоголю.
Більшість пивних сортів карбонізується лише на рівні одного чи двох обсягів. Процес може проходити декількома способами: природним та примусовим.
Перший спосіб підходить як пивоварам, які готують пінний напій у домашніх умовах, так і крафтовим майстрам. Другий спосіб у більшості випадків використовується на підприємствах, що займаються великим виробництвом, та в барах, але також може використовуватися в домашніх умовах.
Примусову карбонізацію можуть виробляти, якщо в алкоголі після дображивания рівень вуглекислоти низький або під час технологічного процесу сталися великі втрати газу.
Чи знаєте ви?Справжній англійський ель практично позбавлений «газованої» складової, навпаки, деякі види - табори - дуже насичені вуглекислотою і навіть можуть наливатися в кілька етапів через величезну кількість піни.
Способи карбонізації
Природне насичення вуглекислим газом передбачає внесення праймера - речовини, що зброджується. Праймер може бути різноманітні інгредієнти. Примусова карбонізація – це насичення алкоголю з використанням апаратів, які під тиском розчиняють вуглекислий газ.
Карбонізація пива праймером
Суть методу полягає у додаванні до суслу, яке вже відкинуло, одного з компонентів, який при бродінні допомагає виділятися вуглекислому газу. Наприклад, праймер може бути цукор, декстроза, мед, солодовий екстракт. Такі компоненти мають найменший вплив на кінцевий смак продукту через мінімальну кількість домішок.
Додавання праймерів потребує точного дотримання пропорцій. Якщо як праймери додаються таблетовані або сипучі елементи, їх вносять у вигляді сиропу, щоб вони не залишали осаду.
Карбонізація пива декстрозою
Цей інгредієнт найчастіше застосовується для газації пива. На думку більшості пивоварів, він найбільш надійний і викидає майже повністю, практично не змінюючи смак кінцевого продукту. Щоб декстроза розподілилася рівномірно і відбулося зараження напою сторонніми бактеріями, її попередньо готують.
- Кількість декстрози, що використовується, розчиняють в одній частині води.
- Добре розмішують до повного розчинення.
- Ставлять на вогонь та доводять до кипіння.
- Розчин кип'ятять протягом п'яти хвилин.
Підготовлену декстрозу змішують із усім обсягом приготовленого пива. Можна спочатку влити отриманий сироп у ємність і потім перекачати існуюче сусло. Кількість праймера, що додається, варіюється в залежності від сорту пива, що виготовляється, і температури його подачі.
- Алкоголь, який люблять вживати в теплішому вигляді, газують об'ємом декстрози в 177 мл на 19 л сусла або 157 мл, якщо воліють більш легке насичення вуглекислотою.
- Напій, який люблять вживати холодним, розмішують з декстрозою об'ємом 240 мл на 19 л сусла, так як холодні рідини поглинають більше вуглекислого газу.
Карбонізація декстрози триває від 7 до 14 днів.
Солодовий екстракт
Цей метод відмінно підходить для браунів і темних елей, так як праймер дає щільну пінисту шапку, характерну для таких сортів. Використовується як сухий екстракт, і сироп.
Перевага надається світлому солоду, але можна використовувати й інші види. Солодового екстракту використовується більше, ніж декстрози, через вміст у ньому меншої кількості речовин, що зброджуються. Спочатку екстракт проварюють кілька хвилин до отримання гарячої коагуляції. Краще використовувати ємність великих обсягів, оскільки спочатку кипіння відбувається активне спінювання.
Зазвичай солодовий екстракт використовують 295 мл на 0,5 л сусла, але ви можете експериментувати для отримання необхідних вам результатів.
Насичення СО2 з таким праймером триває щонайменше 10-14 днів.
Мед
Праймер обов'язково має бути свіжим та рідким. Його також слід для початку розчинити в одній частині води і прокип'ятити, видаляючи піну, що з'являється. Потім рідина охолоджується, її можна змішувати з основною пивною масою.
Нормальною дозою для додавання вважається 118 мл меду на 19 л сусла, але все ж таки ідеальні пропорції у кожного свої і досягаються вони методом проб і помилок. Насичення вуглекислим газом також відбувається протягом 10-14 днів.
Патока
Патока хороша насичення вуглекислотою портерів чи імперських стаутів. Ця форма цукру для карбонізації пива проходить первинну обробку таким же методом, як і солодовий екстракт.
Використання незброженого сусла
Такий спосіб ще називають шпайзе. Він має свої переваги:
- через відсутність концентрованого розчину цукру вихідна щільність алкоголю не збільшується;
- Метод не впливає запах кінцевого продукту.
Процес має свої нюанси:
- деяка кількість вихідного сусла відбирається та заморожується до етапу бутилювання;
- на етапі бутілювання сусло розморожується і піддається кип'ятінню протягом декількох хвилин;
- рідина охолоджується та додається для розливу у пляшки;
- можна додатково додати в незброжене сусло свіжі дріжджі або ті, що залишилися після першого бродіння.
Кройценінг
У цьому методі використовується активно бродяча маса, яку відокремлюють від піни і додають у вихідне сусло перед розливом. Також додаються дріжджі, відмінні від використовуваних, для отримання більш стабільного результату. Для того щоб отримати необхідний рівень вуглекислоти в напої, перед розливом слід виміряти щільність сусла, що активно бродить. З показників щільності, обчислюється необхідний обсяг, і потім здійснюється розлив.
Примусова карбонізація пива
У разі примусової карбонізації через напій, що розміщується в герметично закритій ємності, прокачується харчовий двоокис вуглецю під тиском. Найчастіше в такий спосіб карбонізують фільтрований алкоголь. Так відбувається насичення вуглекислотою на пивних заводах.
Чи знаєте ви?У домашніх умовах це можна зробити за допомогою сифонів для приготування газованої води або балонів із СО2. Другі ідеально підходять, якщо ви використовуєте кегі.
Як карбонізувати пиво за допомогою балона з СО2
Цей метод вимагає терпіння та дає стабільний добрий результат.
- Для початку слід ретельно промити та продезінфікувати кегі.
- Видаліть із кега кисень за допомогою продування вуглекислотою.
- Перелийте напій у ємність та профільтруйте його.
- Закрийте ємність і створіть тиск 10 фунтів на квадратний дюйм.
- Залишіть так на одну хвилину.
- «Стравіть» тиск і знову продуйте ємність, щоб видалити залишки кисню.
- Визначте температуру алкоголю.
- Встановіть регулювальний клапан на потрібну позначку тиску.
Процес триватиме дві доби за умови правильного визначення температури, а регулювальний клапан повністю закриється.
Таблиця карбонізації пива
Мінімальне та максимальне насичення вуглекислотою основних.
Тепер, коли ви дізналися, що це таке, карбонізація пива, і які є методи її проведення, вам буде легше визначитися, які інгредієнти та підходи використовувати для того, щоб отримати пінний напій, що «грає».
Пам'ятайте, що в інтернеті є спеціальні калькулятори для більш точного обчислення потрібних пропорцій. Також не забувайте користуватися спеціальною пивоварною літературою, оскільки сам процес дуже складний і потребує точності та знань.
Однією зі стадій приготування хмільних напоїв є насичення пива вуглекислотою у його дозрівання. Така технологічна стадія дістала назву газування. Інакше її називають карбонізацією. У ході цього процесу відбувається дозрівання напою та зміна його смакових якостей. Ця технологічна стадія має кілька методів проведення. У домашніх умовах найчастіше використовують для проведення процесу природну карбонізацію, у промисловому виробництві – примусову. Примусова карбонізація пива в домашніх умовах може проводитись за допомогою спеціальних балонів, наповнених СО2.
Що таке природна карбонізація пива?
Швидкий перехід за статтею
Під природною карбонізацією розуміють процес, під час якого відбувається насичення пива вуглекислотою у герметичній тарі. Для цього використовують спеціальні сухі інгредієнти. Вони отримали назву праймерів. Асортимент сировини для домашнього газування продукту є досить широким. Купити необхідні інгредієнти можна в інтернет-магазинах, які торгують сировиною для пивоваріння. Найпопулярніший праймер у домашніх пивоварів – цукор, отриманий із кукурудзи. Найчастіше його замінюють на тростинний.
Популярні і такі праймери, як мед, патока, а також солодовий екстракт. Можна використовувати у процесі та різні види сиропів. Особливо популярні серед них шоколадний та кленовий. Кожен із праймерів має свої специфічні особливості та призначений для приготування певних сортів хмільного продукту.
Кукурудзяний цукор
Додавання цієї сировини до пінного продукту не змінює його смак. Не змінюється його аромат. Така безумовна перевага праймера пояснюється тим, що цукор, отриманий з кукурудзи, повністю розчиняється в процесі газування.
Перед закладкою сировини у молоде пиво воно розчиняється у невеликій кількості води. Підготовлена суміш кип'ятить 5 хвилин.
У молодий продукт зварений сироп додається охолодженим. Розчин виливають у 
ємність для розливу продукту і ретельно змішують із хмільним напоєм. Дозування праймера залежить від типу та сорту пива. Впливає на вибір сировини та температури напою, рекомендована для її зберігання та споживання:
- для напою з t 18-22 °С рекомендується додавати 177 мл розчину на 23 літри пива;
- для «крижаного» пива береться 230-240 мл солодкого розчину на 23 літри пива.
При підвищенні температури пляшки з карбонізованим «крижаним» напоєм стають вибухонебезпечними. Необхідно уважно стежити за процесом та контролювати зміни температури.
Період карбонізації за допомогою кукурудзяного праймеру проходить протягом 1-2 тижнів. Серйозним недоліком сировини є здатність викликати цукровий діабет. Вживати напої, в яких присутній кукурудзяний цукор, необхідно з особливою обережністю.
Дрібні бульбашки, специфічний «газований» смак та стійка піна – обов'язкові ознаки гарного пива. Досягти їх допоможе правильна карбонізація напою. Що це за процес, навіщо він потрібний, у чому його особливості? Сьогодні у «Школі крафту» ми вчимося правильно карбонізувати пиво.
Дзвонить дзвінок – починаємо урок!
Навіщо потрібна карбонізація?
До цих пір до кінця не зрозуміло, чи здатна наша мова відчути смак вуглекислоти або бульбашки просто фізично дратують рецептори, а мозок вже розпізнає сигнал як смаковий. Як би там не було, гарне пиво немислимо без освіжаючого впливу СО 2, який надає завершальний штрих напою.
Вуглекислота повинна бути добре розчинена в пиві, інакше бульбашки виявляться занадто великими. Вони легко залишатимуть рідину, а саме пиво дасть надмірно багату піну.
Якщо ж карбонізація пива піде в'яло і дріжджі погано перероблять цукор, смак готового напою видасться «видохлимся», газованість відчуватиметься слабо.
Так що неправильно проведена карбонізація здатна звести нанівець всі зусилля пивовару.
Що таке карбонізація та які способи існують?
Карбонізація пива – це насичення його вуглекислотою, що виділяється внаслідок розщеплення дріжджами цукрів.
Карбонізувати пиво можна двома основними способами.
- · Примусова карбонізація полягає в насиченні пива вуглекислотою шляхом її механічного прогону через ємність з пивом. Це промисловий спосіб, який потребує певного обладнання та виправданий при регулярному виготовленні великих обсягів напою.
- · Природна карбонізація – спадщина стародавнього досвіду пивоварів. Її використовують багато століть поспіль, і сьогоднішні майстри крафту наслідують саме цю традицію.
Як відбувається природна карбонізація
За рахунок чого пиво насичується вуглекислотою, який процес іде у закупорених пляшках? «Чарівними бульбашками» пиво зобов'язане тим же невгамовним дріжджам, про які ми вже говорили.
Після закінчення основних процесів бродіння невелика кількість дріжджів все ще зберігається у напої. Цією обставиною користуються пивовари. Розливаючи пиво по пляшках, вони додають нову порцію живильного середовища для дріжджів. Це може бути цукор, мед, декстроза, пивне сусло.
Грибки активізуються, поїдають цукру і виділяють у своїй вуглекислоту. Вона циркулює між рідиною та невеликим об'ємом повітря у пляшці, багаторазово абсорбується у пиві та десорбується, залишаючи його. У ході цих процесів великі бульбашки газу розпадаються на дрібніші, які все краще зв'язуються з рідиною. У добре карбонізованому пиві є стійка, щільна піна, а його бульбашки рівні і дрібні. Вони піднімаються до поверхні напою тонкими ланцюжками, як у шампанському.
Види праймерів
Праймери – це речовини, які додають у пиво, щоб забезпечити його карбонізацію. По суті це поживні речовини, якими живляться залишкові колонії пивних дріжджів.
Праймерів є безліч. Поговоримо про найпопулярніші.
Солодовий екстракт
Підходить для пива верхового бродіння, забезпечує стійку та щільну однорідну піну, не має сторонніх запахів та смаків.
На 20 літрів пива потрібно 240 мл рідкого екстракту та 240 мл води. Суміш прокип'ятити, охолодити і додати|добавляти| в пиво. Розлити по пляшках і залишити у темному приміщенні за кімнатної температури на 10–14 днів.
Пивне сусло
Цей метод вважається автентичним та застосовується багатьма пивоварами. Великий плюс – відсутність будь-яких сторонніх присмаків та запахів.
Сусло відбирають до внесення дріжджів відразу після охолодження. Використовують із розрахунку 10% праймера для ячмінного пива та 8% – для пшеничного. Від добору до використання охолоджене сусло зберігається у холодильнику до 2 тижнів. Якщо ви не впевнені в його чистоті, перед карбонізацією ще раз прокип'ятіть і охолодіть, а потім вже додавайте в пиво.
Його потрібно використовувати з обережністю, оскільки крім цукру мед містить безліч біологічно активних речовин. Для того щоб застосувати мед як праймер, його потрібно розігріти і прокип'ятити протягом 8-10 хвилин, так як більшість активних біологічних сполук меду розпадається при нагріванні вище 60 градусів. Орієнтовні пропорції меду – 120 г на 23–25 літрів пива.
Патока
Вона добре підходить для карбонізації темних сортів пива – стаутів та портерів. На 20 літрів пива вам знадобиться сироп, зварений з 250 мл патоки та 250 мл води. Суміш потрібно довести до кипіння, зняти пінку, а потім прокип'ятити протягом 10-15 хвилин на повільному вогні. Готовий сироп можна профільтрувати, остудити і вже додавати в пиво.
Цукровий пісок
Найпростіший тип карбонізації – додати у пиво цукор. Достатньо 1 чайної ложки (7 г) на 1 літр пива, щоб запустити процес. Але з цукром потрібно бути ще більш обережним, ніж із медом. Білі крупинки тільки на перший погляд чисті, насправді, у них безліч сторонніх домішок, які можуть зашкодити смаку пива. Тому правильне внесення цукру виглядає так:
- відміряну кількість цукру з'єднати з такою ж кількістю води;
- суміш нагріти та проварити до утворення сиропу;
- пінку, що утворилася, зняти;
- сироп пропустити через дрібний фільтр і знову прокип'ятити 10-15 хвилин на повільному вогні;
- потім охолодити та влити в пиво.
При використанні цукру пиво набуде залишкової цукристості, такого собі «квасного» присмаку. Тому замість цукру краще використовувати глюкози або декстрозу.
Декстроза (суха глюкоза)
Декстроза – простий природний сахарид. Вона має важливу перевагу перед цукром – чистоту. Декстроза не дає ніяких сторонніх смаків та запахів, тому що переробляється дріжджами практично повністю. Декстрозу використовують у пропорції 8 г на 1 літр пива. З метою підвищення безпеки з неї можна зварити сироп, але можна і просто насипати по 1 чайній ложці в літрові пляшки.
Декстроза коштує трохи дорожче за цукор, але зв'язавшись один раз з очищенням цукру, запевняю вас, згодом ви не пошкодуєте кількох рублів, щоб позбавити себе клопоту, а ваше пиво - від квасного присмаку.
Шпунтування – ще один вид природної карбонізації
Шпунтування підходить для тих, хто хоче отримати максимально природний смак пива і вже має певний досвід у пивоварінні. Для того, щоб застосувати цей спосіб, вам знадобиться деяка підготовка.
1. Потрібно знати густину пива після повної переробки цукрів дріжджами. Цей показник називають кінцевим ступенем зброджування.
Поки ваше пиво бродить, ви вимірюєте його густину ареометром двічі на добу. Після того як вона зменшиться на 1,5-2 одиниці, розливаєте напій по пляшках і шпунтуєте їх. У закритих пляшках дріжджі «доїдають» цукру і ніяких додаткових поживних сиропів для карбонізації не потрібно.
Технологія проведення карбонізації
Для того щоб карбонізувати пиво, вам потрібно заздалегідь визначити, який праймер ви використовуватимете, і заготовити його в потрібній кількості.
- Якщо ви використовуєте суху декстрозу, то її просто можна додати в пляшки перед тим, як наливати пиво. Потрібна 1 чайна ложка речовини на 1 літр пива.
- Якщо ви використовуєте рідку форму праймера, його вливають у готове пиво і ретельно перемішують.
- Можна влити праймер безпосередньо в бродильний чан, а потім на 60-90 хвилин закрити гідрозатвором. Потім перелити пиво по пляшках.
- Можна зробити так: спочатку злити пиво в стерилізовану ємність, потім додати туди підготовлений праймер. Потім ретельно перемішати та закрити гідрозатвором на 15–30 хвилин. Після цього можна розливати пиво по пляшках та закупорювати.
Щоб контролювати хід карбонізації пива у пластикових пляшках, досить просто подивитися на їхній стан. Якщо пляшки роздулися, стали твердими, процес йде нормально. Якщо ви розливаєте пиво у скляну тару, то контрольну порцію налийте у пластикову пляшку. По ній і стежитимете за ходом процесу.
Умови карбонізації
Для того, щоб карбонізація йшла правильно, необхідно створити певні умови. Пиво верхового та низового бродіння карбонізують у різних температурах. Слід зазначити, як і витрата праймера для елей і таборів різний.
Що нижче була температура основного бродіння, то більше вуглекислого газу пиві. Тому для таборів, які ферментуються за нижчих температур, праймерів використовують на 20–25 % менше, ніж для елей, що блукають у теплі.
Для пива верхового бродіння карбонізація йде за кімнатної температури – 20–25 градусів тепла. А ось табори витримують для карбонізації при 12-15 градусах близько двох тижнів, а потім відправляють на дозрівання за температури від 0 до 4 градусів.
Рекомендації щодо вмісту вуглекислоти для різних стилів пива
Якщо щось пішло не так…
Карбонізація не завжди йде так, як було задумано. Перший провісник проблеми – недостатня карбонізація пива протягом стандартного двотижневого терміну. Тоді для активізації процесів пиво можна поставити на 2 дні у тепліше приміщення з температурою до 28 градусів. Якщо і після цього вуглекислота не почне виділятись активніше, то карбонізація не вдалася. Найчастішими причинами невдачі є такі:
- неправильно вибраний температурний режим;
- порушення пропорцій праймера - дуже мала його кількість;
- низька якість дріжджів, які спочатку додавали в пиво: старі дріжджі малоактивні, колонія не в змозі розщепити всі цукри.
Процес карбонізації можна спробувати перезапустити.
Для цього розчиніть у теплому пиві невелику кількість свіжих дріжджів. Пивний розчин зі свіжою дріжджовою культурою влийте в кожну пляшку і знову надішліть на карбонізацію.
Якщо не допоможе і цей захід, тоді змішайте негазоване пиво з тим, у якому карбонізація пройшла успішно. Це допоможе приховати огріхи виробництва.
Практична частина
У практичній частині подивіться, як проходять карбонізація та подальше дозрівання пива.
Домашнє завдання
Розкажіть, які праймери ви використовуєте для карбонізації. Надішліть фото готового пива з описом використаної технології карбонізації.
На сьогоднішньому занятті ви вивчили особливості карбонізації, дізналися, як правильно її проводити, які особливості цієї технології існують, навчилися використовувати різні види праймерів.
Дзвонить дзвінок – урок закінчено! Дякуємо за увагу.
Додайте хештеги до своїх домашніх робіт #школа_крафта #cosmogon
