У деяких випадках бродіння йде, гідрозатвор булькає, тільки рухається цей процес настільки довго, повільно та неактивно, Що мимоволі замислюєшся: «Чи не зіпсується сусло?». Пропонуємо розібратися у причинах тривалого бродіння та наших подальших діях. Можливо, це нормально і міняти нічого не потрібно?
Уточнення: нижче розглядаються ситуації, коли бродіння продовжується, нехай і йде досить мляво. Окремо стоять випадки, коли . У цьому випадку необхідно дивитися на ситуації під іншим кутом, оскільки причина може бути зовсім іншою. Якщо ваше сусло навіть не почало шипіти, тоді краще насамперед вивчіть представлену вище публікацію.
Рідкісні, але постійні бульки в гідрозатворі - вірна ознака повільного бродіння
Не завжди у млявій роботі дріжджів винний людський фактор. Цей процес може бути цілком природним та правильним, з погляду технології. Але в деяких випадках саме після порушення рецепту починаються проблеми.
Бюджетні спиртові дріжджі (Білорусь, Мінськ). Саме через них дозрівання браги може тривати дуже довго.
- Дикі дріжджі. Якщо ви ставите без додавання спиртових дріжджів та цукру, тоді ваше бродіння буде довгим. Це абсолютно нормально, розганяти дріжджі якимось чином немає сенсу, тому просто чекаємо, поки вщухне гідрозатвор, після чого починаємо перегонку.
- Повільні або неякісні дріжджі. На думку відразу ж приходять білоруські спиртові дріжджі в упаковці 250 грам. Навіть якщо їх додати багато, то все одно розщеплення цукру відбуватиметься повільно, тому й дозрівання браги буде довгим.
- Мало дріжджів. Ще одна цілком логічна причина. Досвідчені самогонники рекомендують додавати вдвічі більше грибків у сусло, ніж написано в інструкції. Але сильно переборщувати теж не потрібно, деякі штами коштують досить дорого.
- Низька температура сусла. Що тепліше, то швидше працюють дріжджі. Оптимальна температура від 23 до 27 градусів за Цельсієм. Якщо у вас у приміщенні від 18 до 23 градусів або бродильна ємність стоїть на протягу, то, цілком можливо, дріжджі дуже ліниво переробляють цукор.
- Сусло не перемішане. Відсутність кисню через гідрозатвор може зіграти злий жарт і припинити бродіння. На першому етапі рекомендує добре перемішати брагу, щоб наситити її киснем, а після цього вже поставити гідрозатвор.
- Мало цукру. Якщо грибкам нема чого розщеплювати, то й процес йтиме мляво. Це актуально у тому випадку, коли цукру в бразі вже не залишається, а фортеця, як і раніше, залишається низькою.
Як бачите, далеко не всі причини пов'язані з неправильною технологією або помилками самогонника. Цей процес цілком може бути природним, тобто таким, що не вимагає прийняття будь-яких рішень.
Але деякі кроки все-таки можна зробити. Про них йтиметься далі.
Які дії можна зробити для прискорення?
Якщо ви розумієте, що ситуація є ненормальною і необхідно щось робити, тоді виконуйте наступні вказівки:
Для вимірювання температури користуйтесь термометром зі щупом
- Підвищіть температуру. Є чудова публікація, використовуйте представлені в ній поради.
- Перемішайте сусло, наситивши його киснем.
- Додайте ще трохи активованих дріжджів (розведених у теплій воді протягом 10 хвилин).
- Додайте цукру, якщо низька фортеця.
- Внесіть , щоб спровокувати грибки до роботи.
Костянтину своєму відео на Youtube підказав 7 методів прискорення бродіння браги. Деякі поради перетинаються з нашими, але цілком можливо, що вам якісь ідеї здадуться цікавішими. Рекомендуємо для перегляду.
Початківці самогонники часто стикаються з ситуацією, коли через пару днів після закладки інгредієнтів брага перестає грати, залишаючись солодкуватим (не добродушним). У важких випадках бродіння зовсім немає з внесення дріжджів. Ми розглянемо причини цього явища та методи, що дозволяють оживити брагу.
1. Минуло мало часу.Не завжди брага починає грати одразу. Залежно від сировини, температури, виду дріжджів та методу внесення в сусло (попередньо розведені чи ні) видимі ознаки бродіння (піна, шипіння, кислуватий запах, бульбашки з гідрозатвору) можуть з'явитися через кілька годин.
Щось йде не так, якщо брага не запустилася через 6-8 годин після додавання дріжджів.
2. Негерметичний гідрозатвор.Часта проблема новачків, які визначають бродіння тільки по бульбашках, що виділяються з водяного затвора. Якщо конструкцію встановлено неправильно, вуглекислий газ виходить через інші отвори, минаючи трубку. В результаті бродіння йде, але гідрозатвором цього не видно.
Рішення: перевірити герметичність гідрозатвора, сильно подувши через трубку, що виводить, всередину ємності. Поява свисту вкаже на проблемні місця, які необхідно усунути.
Якщо водяний затвор пропускає повітря, брага, що перебродила, може прокиснути, що призведе до зменшення виходу і появи кислуватого присмаку в самогоні. Раджу користуватися гідрозатвором!
3. Непридатний температурний режим.Оптимальна температура бродіння браги на штучних (магазинних) дріжджах 20-26 ° C, допустимий діапазон - 18-32 ° C. При нижчій температурі бродіння припиняється, дріжджі «засинають», але з гинуть. Перевищення температури може вбити дріжджі, які просто зваряться.
Бродіння саме собою викликає підвищення температури всередині ємності на кілька градусів (що більше ємність, тим інтенсивніше самонагрів).
Рішення: якщо брага перестала грати через холод, перенести ємність у тепле місце. Якщо температура була надто високою, створити відповідні умови і додати нову партію дріжджів. Бажано щоб брага тинялася в темному або хоча б захищеному від прямих сонячних променів приміщенні (ємність можна накрити).
4. Неправильні пропорції.Характерно якщо в нормальних температурних умовах брага перестала тинятися, але залишилася солодкою. Оптимальний вміст цукру в суслі на початок бродіння – 15-20% від обсягу. Висока цукристість є консервантом, що гальмує або навіть зупиняє бродіння.
Ще одна проблема, пов'язана з перебором цукру, - дуже висока фортеця браги. Більшість штамів дріжджів завмирають при концентрації спирту вище 12-14% (деякі види спиртових дріжджів витримують 16-18%). Ближче до межі толерантності бродіння сповільнюється. Якщо цукру занадто багато, брага набере максимальну міцність і перестане тинятися раніше, ніж дріжджі перероблять весь цукор у спирт. Мовою самогонників залишковий цукор називається «недобродом».
У свою чергу низький вміст цукру прискорює роботу дріжджів, але суттєво збільшує витрати енергії та часу на дистиляцію, оскільки доводиться нагрівати більше рідини. Розрахуємо «золоту середину».
Після розведення у воді 1 кг цукру займає 0,6 літра об'єму розчину. Щоб досягти цукристості браги 15-20%, на 1 кг цукру потрібно додати 3-4 літри води (0,6:3*100=20% або 0,6:4*100=15%) та 100 грам пресованих або 20 грам сухих дріжджів спиртові вносяться за пропорціями, зазначеними в інструкції на етикетці.
При цьому 1% цукру у суслі дріжджі переробляють на 0,6% спирту. Готова до перегонки брага з початковою цукристістю 20% міститиме 12% спирту (20 * 0,6 = 12). Подібну концентрацію витримають будь-які дріжджі.
Заради справедливості зазначу, що деякі самогонники рекомендують додавати 5-6 частин води на 1 частину цукру, мотивуючи це тим, що за інших рівних умов брага відіграє на пару днів раніше (це правда), а короткий термін бродіння зменшує кількість шкідливих домішок, які є продуктами життєдіяльності дріжджів. Особисто я не помічав різниці як самогон з різним «гідромодулем» (співвідношенням цукру до води).
5. Погані дріжджі.У активних пресованих дріжджів рівномірна (дуже важливо) рожево-кремова, жовта або сірувата забарвлення і однорідна в міру тверда консистенція. Термін зберігання у холодильнику – до 12 днів. Поява гнильного затхлого запаху вказує на те, що продукт зіпсувався.
Правильні пресовані дріжджі Сухі дріжджі обов'язково мають бути сипучими. Це можна перевірити, обмацавши упаковку. При неправильному зберіганні утворюються грудки або липка суміш.
Рішення: якщо температура та цукристість браги в нормі, слід додати нові дріжджі, бажано придбані в іншому магазині.
6. Неякісна вода.Для нормального розвитку дріжджовим грибкам потрібен кисень та мікроелементи, що містяться у воді. Тому воду для браги не можна кип'ятити, дистилювати або пропускати через системи зворотного осмосу. Краще використовувати багату киснем фільтровану, джерельну, колодязну або бутильовану питну воду.
Зупинка бродіння можлива, якщо вода містить високу концентрацію хлору або інших речовин, що вбивають мікроорганізми. В інших випадках погана вода лише уповільнює бродіння.
Рішення: додати до браги 50-100% від початкового обсягу якісної води.
Запустив бродіння - захисти власність 🙂 Процес бродіння браги залежить від кількох чинників, і вони можуть як прискорити його, і загальмувати. Однозначної відповіді питанням, скільки бродить брага на цукрі, немає. Це актуальне питання часто обговорюють на різних форумах винокури.
Розмірковуючи про те, чому у сусіда брага готова через 5 днів, а свій власний продукт, зроблений з любов'ю та увагою, відмовляється тинятися, варто звернути увагу на ряд факторів.
Бродіння браги
Але не факт, що щось було зроблено неправильно, адже зброджування має певні часові межі. Брага може бути готова через 5 днів, а може довго стояти і повільно пузиритися протягом 14 днів.
Цукрова брага - продукт чутливий, тому на неї впливає ряд факторів:
- Бродити бражка буде швидше, якщо у її складі є дріжджі. Від якості та виду мікроорганізмів залежить швидкість бродіння.
- Якість продукту. Якщо основа готується не лише із цукру та дріжджів, то варто звернути увагу на якість зерна або фруктів.
- Розташування впливає те, скільки коштує брага. Якщо вона знаходиться в теплому та темному місці зі стабільною температурою, то процесу бродіння нічого не загрожує.
- Основа для самогону з цукру, точніше, ступінь її готовності залежить від вибору ємності. Якщо посуд зроблений з невідповідного матеріалу, то цей факт вплине не тільки на ступінь готовності продукту, але і на те, яким смаком і запахом матиме алкоголь.
Якість дріжджів - це один з факторів, на який варто звернути увагу початківцю самогонника. Якщо мікроорганізми не відрізняються високою якістю, вони працюватимуть повільно. Брага стоятиме довго і зрештою може закиснути, такий продукт переробляти не варто.
Якщо в бразі є дріжджі, варто звернути увагу на їх різновид. Сусло на спиртових дріжджах бродить швидше: щоб бражка досягла готовності, буде достатньо лише 5–6 днів.
А ось пивні та винні дріжджі трохи гальмують процес дозрівання. Їхнє використання призводить до того, що до переробки продукт буде готовий не раніше ніж через 14-15 днів.
Втім, і це не межа, на диких дріжджах брага бродить близько 30–60 днів. Дикі дріжджі – це природні мікроорганізми, що знаходяться на поверхні фруктів, овочів, ягід та зерна.
Скільки часу займе процес бродіння допоможе зрозуміти і якість сусла. Якщо продукти хороші (мається на увазі зерно, фрукти або ягоди), без гнилі та цвілі, то готова брага буде приблизно через 10 днів.
Маючи в своєму розпорядженні ємність з брагою в темному і теплому місці зі стабільною температурою, варто розуміти, що цей фактор прямо впливає на процес дозрівання сировини. Якщо в приміщенні спекотно або холодно, мікроорганізми можуть загинути або завмерти. Оживити або реанімувати грибки допоможе стабілізація температури, але не завжди цей спосіб ефективний.
Бажано вибирати для створення хорошого продукту відповідний посуд. Найкращим матеріалом для ємності, в якій бродитиме брага, вважають скло. Можна використовувати алюміній, нержавіючу сталь і пластик. Але не оцинковану тару, оскільки цинк може вплинути на здоров'я людини, а також домішки металів незмінно зіпсують смак готового до переробки продукту.
Бродіння браги проходить у кілька етапів, але якщо описати сутність процесу коротко, то вона полягає в тому, що мікроорганізми переробляють цукор і перетворюють його на спирт.
Цукор, глюкоза та фруктоза – це основна їжа дріжджів. Якщо в бразі буде мало цукру, то мікроорганізмам не буде чим харчуватися, вони не зможуть розмножуватися і процес зброджування йтиме повільно.
Вимірюємо швидкість зброджування
Отже, скільки має бродити брага:
- поставлена на основі цукру з використанням дріжджів брага буде готова приблизно через 5-7 днів;
- продукт на основі зерна, цукру та дріжджів буде готовий до перегону приблизно через 7-10 днів;
- на цукрі та диких дріжджах – через 30–45 днів;
- на диких дріжджах без цукру брага бродить до 60 днів.
В середньому до переробки сировина може бути готова і через 2-3 дні, все залежить від рецептури. Таку брагу називають швидкою, але це ще не рекорд швидкості: можна відшукати рецепти, які дозволять зробити брагу та довести її до готовності за 2 години.
Середня тривалість процесу бродіння варіюється в межах від 5 до 14 днів. Використовуючи той самий рецепт, можна зіткнутися з проблемою часу визрівання сировини. Але не варто поспішати з висновками чи панікувати – це не показник того, що рецептура була порушена, а компанія в результаті вийде непридатною до переробки.
На самогон можна вплинути різними способами, можна поліпшити його якість, використовуючи багаторазову перегонку, систему фільтрів і т. д. З брагою все складніше - прискорити процес її дозрівання не так вже й просто, але все ж таки це можливо, є кілька перевірених способів.
Як прискорити процес зброджування?
Коли бражка бродить, відбувається активне виділення вуглекислого газу, йде піноутворення. Якщо цього не відбувається, то варто замислитися над тим, у чому ж проблема. Нерідко причина криється в низькій якості дріжджів або інших продуктів. Втім, виявити проблему буває не так вже й просто. Щоб продукт не зник, його рекомендують підгодувати.
Підживлення - це ферменти, або речовини, які можуть вплинути на процес бродіння. Їх використовують з кількох причин, у більшості випадків підживлення - це додаткове харчування для дріжджів.
Якщо мікроорганізмам не вистачає їжі, їх можна підгодувати. Що можна використовувати як підживлення:
- Хімічні речовини.
- Солод.
Як прискорювач використовують нашатирний спирт - це найпростіший спосіб. Незважаючи на те, що ця речовина має специфічний запах, її нерідко використовують у самогоноваренні. Дотримуючись пропорцію 1 грам на 1 літр браги, можна досягти хорошого результату. Це допоможе прискорити процес зброджування, не вплинув на якість продукту.
Ще винокури використовують добрива для рослин, у яких є азот та фосфор. Пропорція наступна: лише 2–3 грами добрива на 1 кілограм цукру. Як правило, добрива використовують у тому випадку, якщо виробництво алкоголю ведеться у промисловому масштабі. У звичайних випадках можна почекати.
Скоротити термін дозрівання сусла допоможе суперфосфат або сульфат амонію. Офіційно ці речовини вважають безпечними для здоров'я людини, тому їх і застосовують у приготуванні дистиляту.
Якщо хімія викликає побоювання та недовіру, то можна прискорити процес приготування сировини для самогону за допомогою солоду. Як солод використовують зерно: пшеницю, ячмінь, жито тощо.
Спосіб приготування активатора роботи дріжджів на натуральній основі не відрізняється особливою складністю, але має ряд нюансів.
Отже, метод приготування солоду в домашніх умовах:
- Прийде проростити зерна, потім підсушити їх і перемолоти в борошно - це основа для солоду.
- Нагріваємо воду до температури 60-65 градусів і засипаємо в рідину основу, ретельно помішуючи сусло ложкою або лопаткою з дерева.
- Не знижуючи температури, варимо сировину приблизно 4-5 хвилин, не забуваючи помішувати її при варінні.
- Потім підгодівлю остудити до 30 градусів, і відправляємо її в ємність, в якій бродить бражка. Все ще раз ретельно перемішуємо та закриваємо кришкою з гідрозатвором.
Природно, що такий спосіб активізації мікроорганізмів менш ефективний, як використання хімічних речовин. Зате він відрізняється натуральністю, що важливо.
Можна підгодувати бражку курячим послідом, але цей спосіб підходить далеко не всім, зате його можна назвати натуральним. Деяких самогонників новина про те, що у складі алкоголю є послід курок, бентежить настільки, що вони відмовляються пити подібний напій.
Деколи досить просто регулярно перемішувати і струшувати брагу, щоб вона була готова вчасно. Цей метод можна назвати малоефективним, але разом із іншими він дає непогані результати. Справа в тому, що дріжджі - це мікроорганізми, яким потрібний кисень; якщо кисню замало, то бродити сусло буде повільно. Але важливо знати міру: якщо струшувати ємність занадто часто і постійно перемішувати продукт, великий ризик знизити вміст спирту в його складі. Тобто брага буде менш міцною, що позначиться і на фортеці самогону.
Для тих, хто не любить хімію і не має особливої симпатії до дистиляту, до складу якого входить курячий послід, існує альтернатива. Це ряд компонентів, які можуть прискорити процес зброджування і відрізняються натуральним походженням.
Отже, що допоможе прискорити роботу дріжджових мікроорганізмів:
- Можна додати в сировину хліб із житнього борошна. Цей продукт прискорить процес бродіння, на 25-30 літрів достатньо буде лише 1 буханця. Хліб доведеться дрібно нарізати скибочками або кубиками та засипати його в ємність. Але варто мати на увазі, що після перегонки самогон матиме специфічний аромат. А також може з'явитися каламут, якої допоможе позбутися повторна перегонка.
- Якщо в компанії є цукор, то можна роздавити кілька ягід винограду, малини або полуниці і додати їх в сусло - це допоможе оживити мікроорганізми. Ягоди додають разом із соком, але мити їх не варто.
- Для фруктових та ягідних дистилятів підійде підживлення на основі родзинок. Достатньо всього 30 грам ізюму кинути в ємність, щоб процес бродіння пішов. На поверхні продукту є дикі дріжджі, які допоможуть значно прискорити процес зброджування. Можна використовувати інші сухофрукти: курагу, чорнослив тощо.
- Сік з ягід або фруктів має схожі властивості. Вливши близько 120 мл соку в брагу, можна помітити, як вона пожвавиться. Але використовувати варто свіжий сік, а не той, що продають у пакетах.
Якщо в рецепті є дріжджі, можна додати і їх. У тому випадку, якщо продукт не має ознак бродіння, то через 24 години, варто почати додавати в нього дріжджі. Роблять це потихеньку, почати рекомендують з мінімальних доз 10 грамів, потім сусло перемішати і поспостерігати за ним протягом декількох годин. Бажано розвести дріжджі у теплій воді, так вони почнуть працювати швидше.
Розбираючись у питанні, скільки має стояти брага для самогону, слід зазначити, що кожен винокур може визначити ступінь готовності сировини до перегону, спираючись на органолептичні властивості: смак, колір, прозорість. Така оцінка допомагає не помилитися з розрахунками та розпочати переробку товару своєчасно.
Що таке Брага?
Брага - це сусло, що містить цукор і дріжджі. Коли дріжджі перебродять, із цукру виходить етиловий спирт, вуглекислий газ та незначна кількість сторонніх речовин та домішок.
Як приготувати яблуко?
Є дуже простий спосіб приготування браги: 1кг цукру потрібно розчинити в 4-5 літрах теплої води, потім у невеликій кількості теплої води (приблизно 30 * С), потрібно розчинити 20гр.-сухих, або 100гр свіжих пресованих дріжджів і вилити дріжджі в цукровий сироп . Добре перемішавши, залишити бродити на кілька діб.
Спиртове бродіння - це процес, при якому за допомогою бродіння на дріжджах цукор перетворюється на етиловий спирт і вуглекислий газ.
Яка має бути температура для успішного бродіння?
Оптимальна температура – від 18 до 40*С. Якщо температура буде нижче 18 градусів, то процес може сильно сповільнитися, а якщо перегріти до температури більше 40*С, то дріжджові бактерії загинуть.
Як довго готується брага?
Готовність браги залежить від двох факторів: використовуваної сировини та температури. Зазвичай брага бродить від 3 до 14 днів
Як визначити, чи готова брага?
Головний критерій готовності – смак. Брага має бути не солодкою (тобто весь цукор має розпастися). Так само припиняє виділятися вуглекислий газ, і пройшов потрібний час бродіння. Але на ці ознаки треба дивитися в комплексі. Наприклад, пройшло достатньо часу і брага більше не виділяє вуглекислий газ, але смак залишився солодкуватий - це означає, що Ви припустилися помилки в пропорціях між інгредієнтами або у виборі дріжджів. У такому випадку потрібно, щоб брага «добродила». Якщо не хочете втратити якусь кількість продукту.
Скільки має вийти самогону з моєї браги?
Зазвичай з 1 кг цукру з браги може вийти 1 літр самогону міцністю до 50%. У промислових масштабах виробництва вважається чудовим результатом 1,28 літра 50% фортеці, 1,24 л – це добрий результат, а 1,2 – задовільний. Для точних розрахунків можна скористатися калькулятором самогонника.
Що робити брагу для самогону?
Робити брагу можна в будь-якій ємності, призначеній для харчових продуктів. Кришка, краще, щоб не закривалася щільно або мала отвори, щоб вуглекислий газ міг безперешкодно виходити. Зазвичай бродіння проходить дуже бурхливо і жодна додаткова захист від чужорідних бактерій не потрібна.
З чого складається самогон?
Самогон складається з етилового спирту, води та домішок, що утворилися в процесі життєдіяльності дріжджів, та їх взаємодії з киснем. Щоб зробити напій високої якості потрібно прагнути до зменшення кількості домішок. Цього можна досягти, використовуючи якісну сировину, точне дотримання технології бродіння.
Чому при перегонці з браги виходить самогон?
При дотриманні всієї технології спирт починає кипіти вже при температурі 77 градусів, а це набагато раніше, ніж вода. При кипінні браги (перебродило суміші спирту і води) спирт випаровується набагато інтенсивніше води. При охолодженні цієї пари вміст спирту в рідині, що отримується, значно збільшується. До того ж домішки, що не випаровуються (наприклад, солі) залишаються в кубі – це і є очищення.
Як правильно гнати самогон?
На початку перегонки йдуть «голови», або, ще кажуть, «первач» ці домішки містять велику кількість шкідливих речовин, які мають температуру кипіння меншу, ніж спирт. Ця частина не використовується до вживання і становить приблизно 50 мілілітрів на кожен кілограм цукру в бразі. Далі йде вживана частина. А потім — знову непридатна до вживання частина — «хвости», яка містить дуже велику кількість шкідливих компонентів, що погано пахнуть, які киплять вже після спирту. Початок «хвостової» частини визначається за міцності самогону в 40% — у цей момент він перестає кипіти. Кількість таких «хвостових» відходів приблизно 100мл на 1кг цукру у бразі.
ПРИГОТУВАННЯ ТА ПІДГОТОВКА БРАГИ
№1 Вода для браги має велике значення?
Основна вимога – вода має бути питною. Не варто використовувати кип'ячену або дистильовану воду, тому що вона може виявитися занадто м'якою, не мати необхідних мікроелементів та достатньої кількості кисню для забезпечення хорошого бродіння дріжджів.
Які краще взяти дріжджі?
До вибору дріжджів слід підходити серйозно. Найчастіше в бразі використовуються свіжі пресовані хлібопекарські дріжджі, вони добре тиняються і дають відмінний результат. Але найкраще роздобути спеціальні дріжджі для спирту це буде ідеальним варіантом.
№3 Чому брага погано бродить?
Це може статися з кількох причин: недостатньо тепла, погані – не свіжі або неякісні дріжджі, мало насипали дріжджами.
№4 Дріжджі люблять тепло, чи утеплювати ємність із брагою?
Так дріжджі повинні бути в теплі, але чи утеплювати їх додатково залежить від температури в приміщенні. І варто пам'ятати, що при бродінні також виділяється тепло. Ну а в холодному приміщенні таки варто укутати бочку з брагою, але постійно контролювати температуру.
№5 Брага перестала бродити, але ще солодкувата, чому?
Швидше за все дріжджі виділили вже настільки багато спирту, що далі не здатні нормально розвиватися. Мабуть, було порушено пропорції при приготуванні браги – додано багато цукру або взято невідповідні дріжджі.
№6 Можна робити самогон із фруктів?
Звичайно можна. Більше того, такий самогон буде кращої якості, ніж із цукру. Але швидше за все, цукор таки доведеться додати, тому що фрукти часто не мають достатньої цукристості.
№7 Навіщо потрібне розбражування дріжджів і як визначити їхню здатність зброджувати сусло?
Зазвичай дріжджі продаються в пригніченому стані і не можуть відразу почати добре блукати, або вони можуть бути і зовсім нежиттєздатними. Для того щоб переконатися в якості дріжджів, потрібно поставити їх на попереднє бродіння. Для цього дріжджі розводять у 0,5 літрах некип'яченої питної води та додають 70г цукру. Потім цю суміш ставлять у тепле місце (в ідеалі температура має бути 30 градусів) у відкритому посуді на 1-1,5 години та часто перемішують для розчинення кисню. Головною ознакою активності дріжджів є пишна піна.
№8 У яких умовах зберігати дріжджі?
Всі умови та термін зберігання дріжджів зазвичай вказані на упаковці. Але, незважаючи на стандартний термін зберігання пресованих дріжджів 7-10 днів, у морозилці їх можна зберігати до 1 року без ризику втрати бродильної здатності. Розморожувати такі дріжджі потрібно в теплій воді і потім обов'язково розбражувати.
№9 Чим закривати ємність із брагою?
Є чудовий народний метод - на ємність з брагою надягається гумова рукавичка, і голкою робиться 1-3 проколи на пальцях для виходу вуглекислого газу. У народі такий гідрозатвор називається "Привіт Горбачову". Цей пристрій допомагає контролювати процес бродіння. Якщо рукавичка надута - процес йде, опала - значить, повністю викинула, настав час на перегонку. Однак, слід враховувати, що при різкому падінні температури рукавичка так само опадає, іноді навіть засмоктується всередину судини.
ПЕРЕГОНА (ДИСТИЛЯЦІЯ)
Скільки мені залити браги в куб апарату?
Куб краще не заповнювати більш як на 3/4 за висотою. Це запобігає розбризкуванню піни назовні, а також зменшує попадання бризок, у трубку-холодильник.
№2 З якою швидкістю гнати самогон?
Тільки «голови» потрібно відбирати на невеликій швидкості, тому їх легше відокремити від харчової частини. Швидкість перегонки харчової частини може обмежуватися лише можливостями конструкції апарату, здатністю ефективно проводити та охолоджувати пару. Якість тіла самогону зовсім не страждає від високої швидкості перегонки.
№3 Чому швидкість перегонки знижується і мені доводиться посилювати нагрівання?
Так як спирту в баку залишається все менше, відповідно випаровується більше води, а для випаровування води потрібно більше тепла. А також при сильному нагріванні бака тепло активніше віддається в навколишнє середовище.
№4 Чому в мене раптом пішов каламутний самогон? І що робити?
Найчастіше каламутна самогон виходить якщо в холодильник закидається брага (раніше це явище називали - "погон"). Брага при сильному кипінні "збігає", як молоко, і піна йде в трубку. Необхідно зменшити нагрівання. Цей каламутний самогон можна вилити на наступну порцію браги для перегонки.
№5 Перегонку довелося несподівано перервати. Потім можна продовжити і як?
Можна просто нагріти та продовжити перегонку. "Голови" при цьому відбирати вже не потрібно - вони вже пішли вперше.
ОЧИЩЕННЯ, ПОКРАЩЕННЯ
№1 Навіщо самогон чистити?
При бродінні дріжджів виділяються шкідливі речовини, які потрапляють до самогону. Їх і потрібно позбуватися за допомогою очищення. Багато самогонників також, спонукає до додаткового очищення неприємний запах і каламутність напою. Але все ж таки, головним аргументом на користь очищення, вважається саме велика кількість шкідливих домішок, які іноді мають навіть дуже приємний запах.
№2 Які методи очищення доступні в домашніх умовах?
Можна фільтрувати через поглинаючі домішки речовини – активоване вугілля. Може допомогти і багаторазове перегонування з розведенням. Ще для очищення самогону можна використовувати продукти багаті на білок, наприклад молоко або яйця. Продукт додаємо в самогон, білок згортається і беруть в облогу згодом. Білок утримує шкідливі речовини, які потім і фільтруються разом із ним. Повністю ж прибрати неприємний запах допоможе лише ректифікація.
№3 Як перегнати самогон 50% вдруге, просто залити в апарат і процес пішов!?
Перед другою прогонкою самогон потрібно розбавляти щонайменше до 40, а краще до 10%. Повторна самогонка здійснюється не тільки з метою підвищення фортеці, а й для додаткового очищення від шкідливих і погано пахнуть домішок. Перегонка міцної самогону дуже ускладнює відділення домішок.
Існує дуже багато рецептів приготування браги, і його вибір залежить від виду сировини, яку ми маємо намір використовувати для приготування сусла. Звичайно класичний рецепт самогонників це: 3-4 л води, 1 кг цукру та 100 г дріжджів. Якщо дотримуватись цієї пропорції, то в ідеалі виходить 0,51 літра чистого 96% спирту. Ймовірний вихід 1/1, тобто. 1 л самогону міцністю 40 ° з 1 кг цукру. Це з урахуванням усіх втрат, коли з різних причин неможливо точно дотримуватись всього технологічного процесу як бродіння так і перегонки. Дуже важливий вибір всіх трьох основних компонентів сусла, з якого врешті-решт вийде брага: води, цукру та дріжджів, адже від них в основному і залежить якість кінцевого продукту.
Дріжджі— Для найкращого результату найкраще використовувати готові пресовані дріжджі, спиртові чи пивні, а ось використовувати дріжджі для випічки не варто, немає брага у вас вийде, але вихід кінцевого продукту буде значно меншим.
Цукор— Що можна сказати про звичайний магазинний цукор, «цукор він і в африці цукор», єдине, що може його відрізняти, це у що він розфасований т.к. відміряти цукор у мішках по 1 чи 5 кг зручніше, ніж із мішка у 50 кг.
Вода— за великим рахунком, воду можна використовувати будь-яку. Але головне, будь-яку воду, що з водопроводу, що зі «святого джерела», обов'язково потрібно дати відстоятися і пропустити через побутовий фільтр. Примітка: у мене є можливість використовувати воду з джерела недалеко від міста, кажуть вода там цілюща, і багато чого іншого (люди взагалі багато чого говорять), але самогон виходить непоганий, може бути і з цієї причини, так що вибір за вами.
Процес
Для приготування браги нам знадобиться бродильна ємність. Звичайно, її обсяг ми підбираємо залежно від кількості сусла, яку хочемо поставити на бродіння. Найкраще для цього підійдуть скляні балони (або банки), або пластикові ємності (з написом — для харчових продуктів), а от залізні або оцинковані взагалі не можна використовувати. Примітка: користуюся скляною тарою. Нічого не можу сказати поганого про пластмасові ємності (для харчових продуктів), але для мене скло, надійніше (у плані, хоча б теоретичної можливості виділення сторонніх речовин у брагу, із пластмасової тари).
Сусло
В першу чергу нам потрібно розчинити цукор і дріжджі у воді. нагріваємо воду, що залишилася, до 40-45°C. Розчиняємо 100 г дріжджів у теплій воді (температура якої не повинна перевищувати 30 ° C (інакше ці дріжджі загинуть). Мішаємо до повного їх розчинення, потім вони повинні трохи постояти.
Нагрів воду в каструлі до необхідної нам температури (40-45 ° C), і знявши воду з вогню, невеликими порціями додаємо 1 кг цукру (дуже важливо щоб цукор весь розчинився). Вода в каструлі повинна охолонути до 20-25 ° C (за цей час підійдуть дріжджі). Тепер готовий цукровий розчин переливаємо в бродильні ємності (для цього використовуємо дві скляні трилітрові банки).
Додаємо розведені у воді дріжджі у ємності. Зручно для цього використовувати мірний посуд.
Бродіння проходить у три етапи: початкове, головне та дображивание.
Початкове бродіння
У процесі бродіння дріжджі розкладають цукор, що міститься в суслі, на алкоголь і вуглекислий газ. На початковому етапі бродіння відбувається бурхлива реакція з великим виділенням вуглекислого газу, а температура сусла піднімається на кілька градусів. Дуже важливо: для запобігання надходженню повітря та виходу вуглекислого газу, закрити бродильну ємність (в цьому випадку банку) спеціальним бродильним затвором.
Як видно на фото, вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, наповнив одягнені на місце кришок банок гумові рукавички. Рукавички – це «класичний» варіант, зручніше використовувати для цього спеціальну кришку з водяним затвором.
Головне бродіння
Головне бродіння також супроводжується рясним виділенням піни. Щоб не застосовувати різні піногасники (наприклад, товче печиво), в бродильних ємностях просто залишають вільне місце. З піною потрібно бути уважнішими, адже вона може полізти назовні, забити затвор, а більшість сусла просто пропаде.
Доброджування
При доброживанні осідає піна, перестають з'являтися бульбашки вуглекислого газу, а сама брага світлішає і розшаровується. Тепер важливо правильно визначити той момент, коли брага повністю дозріла. Треба сказати, що це вміння набуває лише досвіду. За технологією ж на це потрібно 7-10 днів.
Все, зливаємо брагу з осаду через трубку і переганяємо.
Бродіння – один із головних етапів у приготуванні самогону. Якщо брага не бродить, то всі наступні процеси не можуть бути виконані. Іноді брага стає непридатною для подальшого використання і підлягає утилізації. Розберемося детально, якщо брага не бродить, то що робити, і чи можна виправити ситуацію.
Ознаки готовності браги
Визначити ступінь готовності бражки можна декількома способами:
- Час наполягання. Для використання цього методу потрібно знати, скільки триває бродіння. Такий спосіб не дає точних результатів, він лише дозволяє окреслити часові рамки дозрівання. Якщо для приготування браги використовувався крохмаль або інша сировина, що містить крохмаль, - вона дозріє через 3-5 днів. Бражка на основі цукру 1-2 тижні. Виноградна проходить близько 4 тижнів. Всі терміни приблизні, оскільки, крім сировини, на тривалість бродіння впливають і умови довкілля.
- Перевірка смакових якостей. Це один із найвірніших способів визначення готовності. У добродійної бражки гіркуватий смак. А якщо брага солодка - вона ще не дозріла, і дріжджі погано переробили цукор.
- Зовнішній вигляд. У міру дозрівання браги дріжджі опускаються на дно ємності, і набуває світлішого відтінку, ставати прозорою.
- Виділення вуглекислого газу. Гідрозатвор перестає булькати, отже, бродіння закінчилося. Крім того, повинна переставати утворюватися піна і припинитися шипіння.
- Горіння. Вуглекислий газ, що виділяється під час бродіння, витісняє кисень. Якщо над поверхнею браги запалити сірник або запальничку і полум'я згасне – це означає, що дріжджі продовжують працювати і бражка ще не дозріла. Якщо ж полум'я стійке – продукт готовий до подальшої переробки.
Використання цукроміру (ареометр). Це прилад для вимірювання рівня цукру у бразі. Його опускають у бражку та дивляться на показники. Якщо значення ареометра опускається нижче 1%, то дріжджі переробили цукор і брагу можна переганяти.
Якщо ж перераховані вище ознаки відсутні, то десь у процесі приготування була допущена помилка.
Бродіння: відхилення від норми
Якщо брага перестала тинятися, не забродила або довго тиняється - подальше її використання залишається під питанням. Тому потрібно негайно вживати заходів щодо виправлення ситуації.
Для нормальної роботи дріжджів повинні бути виконані кілька важливих умов: комфортна температура, захист від світла, правильна кількість та висока якість інгредієнтів, а також герметичність.
Температурний режим
Допустимий діапазон температур, в якому дріжджі можуть працювати - 18-32 ° C, найбільш комфортний - 20-26 ° C. Якщо температура приміщення, в якому знаходиться бражка, опускається нижче 18 ° C - дріжджові грибки працюють дуже повільно або припиняють роботу зовсім і засинають. Якщо температура сильно піднімається — дріжджі гинуть і оживити брагу вже неможливо.
Ізоляція від прямого сонячного проміння
Місце, де ходить брага, не має яскраво висвітлюватися. Накрийте ємність темною тканиною, щоб ізолювати від ультрафіолетових променів.
Кількість цукру
Перед тим, як робити бражку, потрібно підготувати необхідну кількість інгредієнтів. Для приготування бражки за класичним рецептом необхідно використовувати 4 літри води, 100 г пресованих або 20 г сухих дріжджів на 1 кг цукру. При високій цукристості, що є канцерогеном, бродіння браги або уповільнюється, або зовсім зупиняється. При використанні в якості сировини ягід і фруктів потрібно враховувати кількість цукру в них. У процесі своєї життєдіяльності дріжджі переробляю цукор на вуглекислоту та спирт. При високій цукристості концентрація спирту збільшується до 14%. Велика фортеця браги згубним чином позначається більшості штамів дріжджових грибків. Вони просто гинуть, залишаючи недобродій – не перероблений цукор.
Якість та кількість дріжджів
Інша проблема – неправильно розрахована кількість дріжджів. Якщо їх недостатньо, компанія матиме солодкуватий смак і ходитиме більш тривалий час. Якщо ж додати багато дріжджів, то деяка їхня частина не вступить у роботу. І хоча брага викине швидше, у неї залишиться дріжджовий присмак, що в результаті вплине на кінцевий продукт.
Для приготування браги для самогону можна додавати як пекарні дріжджі, так і спеціальні спиртові або винні. Можна зустріти інформацію про те, що при використанні хлібопекарських дріжджів з'являється неприємний запах і смак великої кількості оксиду сірки, що виробляється дріжджовими грибками. Крім того, брага починає сильно пінитися, і виділяються леткі домішки, для видалення яких необхідно скористатися додатковим очищенням. Це не зовсім так. Справа в тому, що і при використанні спиртових дріжджів оксид сірки також утворюється просто в меншій кількості. Та й підвищене піноутворення – невелика проблема її можна погасити спеціальними засобами або просто розкришити «чарівне» печиво на поверхні браги. Єдиною важливою перевагою спиртових дріжджів є велика стійкість до спирту, вони гинуть, коли їхня концентрація досягає 18%.
Особливу увагу потрібно приділити зовнішньому вигляду дріжджів - вони повинні бути твердою консистенції і мати рожево-кремове, жовте або сірувате забарвлення. Важливий момент – відсутність гнильного запаху. Сухі дріжджі повинні бути сипкими і не мати грудок.
Якість води
Брага добре гратиме тільки при використанні води, насиченої киснем і мікроелементами. І хоча сам процес бродіння відбувається без доступу кисню, для розмноження та набір біомаси дріжджовим грибкам він необхідний. Важливо знайти «золоту середину». При надлишку кисню дріжджі, набираючи біомасу, з'їдають занадто багато цукру, а при нестачі - брага гратиме набагато довше, а це може призвести до зараження шкідливими мікроорганізмами.
Оптимальний варіант - використання фільтрованої або бутильованої води, звичайна водопровідна не підходить через велику кількість хлору. Якщо вода занадто жорстка, її можна перекип'ятити і дати час охолонути. Але в такому разі витісняється кисень, а це продовжує процес бродіння. Можна додатково провести аерацію, наприклад, акваріумним компресором.
Герметичний гідрозатвор
У процесі роботи дріжджів виділяється велика кількість вуглекислого газу, накопичення якого може призвести до появи високого тиску в бродильній ємності. Щоб не допустити вибух, цей газ потрібно виводити, але робити це так, щоб кисень не потрапляв у ємність. Якщо брага контактує з киснем відбувається окислення і спирт перетворюється на оцет.
Чому брага прокисає?
Якщо гідрозатвор розгерметизувався і простоїть у такому вигляді багато часу, кисень, що потрапив усередину, перетворює спирт на оцтову кислоту. В результаті компанія прокисає і стає непридатною для подальшого використання.
Як запустити бражку
Якщо брага не добродила або зовсім не бродить, потрібно проаналізувати, чи виконані всі перераховані вище умови. Визначивши точну причину, чому не бродить брага, можна її оживити.
Порушено температурний режим
Якщо температура в приміщенні, де знаходяться дріжджі, занадто низька, необхідно перенести брагу доживати в тепліше місце і перемішати. Якщо виникає зворотна ситуація і частина дріжджових грибків загинула від високої температури, насамперед потрібно підшукати більш прохолодне місце. Потім рекомендується відокремити брагу від осаду з дріжджами та додавши нову партію.
Неправильна кількість інгредієнтів
Якщо брага перестала бродити, але, як і раніше, залишається солодкою, то необхідно порахувати, скільки цукру та дріжджів було використано. Надлишок цукру можна виправити за допомогою додавання недостатньої кількості дріжджів або води. Якщо ж компанія на смак стала гіркою або кислою, можливо, в ній було мало цукру або багато дріжджів. Вирішити таку проблему допоможе повторно додати цукор.
Погана якість інгредієнтів
Якщо температура приміщення та цукристість у нормі, але брага не бродить, слід додати нові дріжджі, детально перевіривши їхню якість. Якщо проблема криється в неякісній воді, завести бражку потрібно шляхом додавання до браги 50-100% від початкового обсягу якісної води. Якщо для приготування використовувалися сухі дріжджі, потрібно ще раз перевірити, чи було їх пожвавлення правильно. Як правило, на упаковці до них є вся необхідна інформація, дотримуватися якої потрібно точно.
Порушення герметичності
Потрібно перевірити герметичність гідрозатвора, сильно подувши через трубку, що виводить. У проблемних місцях з'явиться свист. Важливо помітити таку неполадку на початковому періоді зброджування, якщо це зробити пізніше, брага може перетворитися на оцет.
Активне втручання у роботу дріжджів
Чи потрібно перемішувати брагу під час бродіння та скільки разів це потрібно робити? Справа в тому, що завдання самогонників – змішати продукти та створити комфортні умови. Решту зроблять самі дріжджові грибки. Часте перемішування уповільнює бродіння. Крім того, під час відкриття ємності для бражки в неї потрапляє кисень, що загрожує її прокисанням.
Чи може брага перестояти?
Як показує практика, здебільшого бражку можна легко оживити. Але якщо не було дотримано тимчасових рамок, і сталося перестоювання браги з потраплянням до неї кисню, вона може скинути. У таких випадках виправлення ситуації стає неможливим, оскільки брага перетворюється на оцет. З браги, що перестояла, гнати самогон можна тільки у разі відсутності сторонніх запахів і сильно кислого смаку.
