Задок чи передок телятини що купити. Яку яловичину краще варити

Мало хто знає, що для того, щоб отримати ніжне яловиче м'ясо, потрібно не тільки правильно його приготувати, але й знати, яку частину туші потрібно використовувати для певного методу обробки. У будь-якій туші тварин є філейні частини, які хороші для будь-якого виду обробки. Про те, з якої частини яловичої туші вони беруться і як краще їх готувати, розповість ця стаття.

Для смаження

Найсмачнішими та м'якшими після смаження виходять кілька частин яловичої туші.

1. Частина м'яса зі спини – товстий край, тонкий край, антрекот.Останній є м'яким волокнистим м'ясом, розташованим між ребрами. Для товстого і тонкого краю характерна наявність кількох ребер, тому смажитися такі шматки мають великі нарізки.
2. Філе.Цей шматок ідеально підходить для смаження. Смак стейка відомий майже кожному, а робиться він переважно лише з філейних частин. З цих же шматків робиться і улюблений шашлик.
3. Також відмінно для смаження підходить підстегон.Він виходить досить смачним, незважаючи на невелику кількість жиру.

Для гасіння

Досить популярним у Останнім часомстало гасіння на сковороді ребер. В результаті кожне виходить дуже соковитим і покривається приємною скоринкою. Тим не менш, традиційно найкращі шматки для гасіння – це лопатка та грудинка.

Серед інших варіантів при виборі гасіння м'яса можна звернути увагу на такі частини.

1. Шийний відділ.Він має досить багато сухожилля, тому не зовсім підходить для гасіння, але досить приємний на смак і є делікатесом у традиційній кухні середньої Азії.
2. Будь-які стегнові частини.Гасіння допоможе пом'якшити ці шматки, які не відрізняються великим вмістом жиру.
3. Кострець.Найкраще вибрати для гасіння внутрішню частину. Такий шматок буде містити в собі достатню кількість жиру, щоб він став м'яким.

Для варіння

Зазвичай для варіння підходять будь-які шматки та частини коров'ячої туші: від ніг до філійних шматків.

Чим світліший жир і сухожилля, тим м'якше вийде м'ясо. Але «ідеальним» бульйон вийде лише з лопатки.

Якщо ж ви хочете отримати прозорий супчик, то найкраще підійдуть для цього реберця.

Відварити також можна і шию, тому що саме варіння відмінно підходить для неї через велику наявність кісток і невелику кількість м'яса в ній.

Тільки для варіння, причому тривалою, підходить рулька та голяшка. Вони міститься велика кількість сухожилля, які іншими способами теплової обробки важко зробити м'якими.

Непогано справляється варіння і з очеревиною, яка містить у собі хрящі та плівки.

Відразу варто зазначити, що неправильне приготування будь-якого шматка яловичини зробить його жорстким та несмачним.

Насамперед важливо вибрати свіже м'ясо.

Воно відрізняється жиром білого відтінку, а не жовтого та червоного відтінку. Коричневий колір означає, що воно або вже лежить на прилавку давно, або те, що тварина перед вибоєм була вже старою.

Небажано варити м'ясо з яловичини в солоному бульйоні, краще додати сіль перед зняттям з вогню.

Правильний вибір частини туші як ніколи важливий при приготуванні яловичини, що відрізняється досить жорстким м'ясом. Робити правильний вибір має вміти кожна господиня, адже від цього залежатиме не лише смак, а й зовнішній виглядблюда.

Про те, як вибрати яловичину, ви дізнаєтесь із наступного відео.

Загалом, не хочеш жувати, купуй м'ясо для стейку. мачете(Він же "скорт") - це і є та сама діафрагма. Трохи більш насичений яловичий смак мають ніжні частини під назвою рибай(товстий край яловичини з 3 по 12 ребро) і поперековий відріз, підперезаний товстим шаром жиру, він же " стриплойн». З них теж виходять.

Частини яловичої туші для різних цілей

Найпростіша таблиця, в якій є підказки, який висівок яловичини купувати залежно від того, що ти хочеш приготувати.

Наочний посібник з видів яловичини

Шия

У висівку пристойна кількість жиру, що робить м'ясо ніжним. Дуже гідний варіант для фаршу, шашлику. Якщо зберешся гасити, варити або запікати, то закладай на приготування більше часу, ніж на філе.

ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристий бульйон, суп і холодець - ось "профільні" страви з голяшки. Проте гурмани пропонують готувати оссобуко - рубані голяшки з мозковою кісточкою, тушковані у вині протягом кількох годин.

ShutterStock/Fotodom.ru

Як вибрати хороше м'ясо - 3 правила

1 Колір жиру.У якісної яловичини він білий чи ніжно-жовтий. Якщо розтерти між пальцями, він не тане, а кришиться. Темно-жовтий жир говорить про поважний вік тварини. Таке м'ясо доведеться довго гасити, щоб зробити його м'яким.

2 Колір м'яса. Яскраво-червоний говорить про те, що забій був неправильним – такий продукт брати не треба. Червоний свідчить про те, що бичка забили недавно, і м'ясо не встигло «дозріти». Бордово-червоний - оптимальний варіант «зрілого» м'яса. Синці, синці, синюватий або зеленуватий колір - ознаки зіпсованого продукту.

3 Звук. Перевірити якість замороженого шматка можна так: стукни їм по столу. Якщо звук дзвінкий – годиться. Якщо глухий, то, напевно, м'ясо заморожували двічі, і про якість говорити не доводиться.

Як зробити яловичину м'якою?

Ось перевірений спосіб зробити жорсткий шматок їстівним. Наріж м'ясо кубиками зі стороною 3-4 сантиметри. Обсмаж на розпеченій рослинній оліїдо золотистої скориночки. Переклади в каструлю з товстим дном, залий 1 літром окропуі додай 2 столові ложки столового оцту. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму і гасити протягом 1-1,5 годинзалежно від рівня жорсткості м'яса. Потім додати нарізану кубиками цибулю, лавровий лист, долити окропу, якщо потрібно, і залишити тушкувати ще на 20 хвилин. І лише потім посолити, приправити улюбленими спеціями та за бажанням додати томатну пасту. Гасити ще 5-7 хвилин. Секрет соковитої та м'якої яловичини за цим рецептом, по-перше, в попередньому обсмажуванні (сік залишається «запечатаний» усередині кубиків м'яса), по-друге, у використанні окропу (немає різкої зміни температури), по-третє, в оцті (кислота розм'якшує волокна ).

Загалом, є дві головні запоруки успіху: повільне варіння та низька температура. Захоплені кулінари практикують навіть варіння протягом 10 і більше годин за температури 55-60 градусів. Звичайно, для цього потрібна спеціальна техніка на кшталт повільноварки або сувіда, проте результат перевершує очікування. М'ясо справді виходить.

Як на око визначити, що м'ясо свіже?

Хороше м'ясо має бути сухим на дотик, без слизу, за кольором – яскраво-червоне, на м'ясі не повинно бути кольорових плям та слідів завітрювання. Причому майте на увазі, що зовсім свіже - парне - м'ясо не можна відразу смажити. Хороші ресторани для смаження використовують тільки визріле м'ясо- те, що зберігалося у спеціальних умовах: у вакуумних пакетах за нормальної температури близько 0°З щонайменше 14 діб.

А як зберігатипарне м'ясо у домашніх умовах?

Його необхідно, не розрізаючи, цілим шматком витримати в холодильнику мінімум 3-4 дні. Загорнутим у вафельний рушник або неткану бавовняну матерію. У жодному разі м'ясо не можна загортати у плівку або класти в целофановий пакет, інакше в ньому почнуть швидко розвиватися бактерії.

Як зрозуміти, які частини яловичини краще смажити, варити, гасити?

При виборі м'яса важливо знати, що саме м'ясо - це м'язи, які мінімально задіяні тваринам при пересуванні, а найжорсткіше - м'язи, які максимально беруть участь у русі. Не розбираючи анатомію, можна сказати, що верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для гасіння, нижня – для варіння.

Ну а якщо купуючи яловичину, ми не поцікавилися у продавця, з якої частини цей шматок, забули. Як визначити, що при приготуванні воно буде м'яким?

Є дуже простий спосіб. Беремо велику двозубу виделку і пробуємо проткнути шматок м'яса. Якщо виделка легко входить у шматок, це означає, що м'ясо підходить для смаження. Якщо ж шматок проткнути неможливо або це робиться з великим зусиллям, таке м'ясо підійде тільки для тривалого приготування: тушкування, варіння, запікання.

Свіже м'ясо

Перед приготуванням жир із м'яса треба зрізати?

Якщо ви готуватимете м'ясо на грилі, то зрізати весь жир зі шматка не слідуватит. При жарінні саме жир надає м'ясу смак і аромат. Якщо ж готувати страви із сирого м'яса, наприклад тартар або карпаччо, то, звичайно, необхідно видалити весь жир, тому що у холодному вигляді він може зіпсувати смак страви.

На якій дошці найкраще різати м'ясо? І який ніж для цього взяти?

Я волію дерев'яні дошки. При правильному догляді така дошка гігієнічніша, ніж пластикова. Дерев'яну дошку після використання необхідно помити щіткою з невеликою кількістю миючого засобу і поставити сушити при кімнатній температурі.

Якщо дошка велика і товста, іноді рубанком слід знімати з неї верхній шар. У жодному разі не можна залишати дошку у воді надовго і сушити її після миття біля вогню або в духовці. Якщо знехтувати цими рекомендаціями, дерев'яна дошка може сильно деформуватися.

Для нарізки стейків краще використовувати ніж з довгим та широким лезом. Таким ножем можна буде легко відрізати шматок стейка в два-три рухи. Це необхідно, щоб уникнути запилів на стейку, через які м'ясо може втратити досить багато вологи, коли ви почнете його смажити, і, звичайно, воно стане суттєво сухішим і жорсткішим.

З підготовкою начебто розібралися. А що можна приготувати з м'яса?

На мою думку, це піджарка, виготовлена ​​з тонко нарізаної яловичини. Для приготування краще вибрати те саме м'ясо, що і для стейків. Воно максимально підходить для швидкого обсмажування. До такого м'яса добре додати смажену цибулю, поперчити, посолити або приправити спеціями до смаку. Якщо до піджарки додати трохи борошна та вершки, то вийде бефстроганів.

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або, якщо туша була цілою, чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться на п'ять висівків.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - розрізаються м'язи, що з'єднують кістки плеча та самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея та голяшки (верхня частина ноги) задня частина ділиться на поперекову та заднетазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожилля відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплечну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожилля та плівок, а також у наданні шматкам м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматків готельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край – шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смакові властивості, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки і підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортів конкретно відрізнятиметься. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого і лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки знадобиться досить багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чималою кількістю сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого ґатунку, які визначає обробку туші яловичини.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видів супів краще вибирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Купівля м'яса - це найважливіша частина продовольчого бюджету будь-якої сім'ї (крім вегетаріанської). Хтось віддає перевагу свинині, хтось птиці, проте найбільш корисною і поживною вважається яловичина. Це м'ясо не найдешевше, тому його потрібно правильно вміти вибирати.

Основні частини яловичої туші при обробці

Проте лише знання, як застосовувати ті чи інші частини яловичої туші, у господарстві недостатньо. Не менш важливо вміти правильно вибрати м'ясо, щоб не виявитися ошуканим.

Досвідчені люди радять купувати м'ясо не в магазинах, а на ринку, де дешевше та здебільшого якісніше.

До того ж, на ринку можна поторгуватись щодо ціни або отримати товар "з походом". Найбільш сприятливий варіант - з часом обзавестися "своїм" м'ясником, як товар якого можна бути впевненим, як і в тому, що він не обважить постійного покупця.

Важливим індикатором якості є колір продукту, яловичина має бути червоного кольору та пружна. Слиз чи плями незрозумілого походження мають насторожити. Запах повинен бути ледь вловимим та свіжим. Неприємний запах свідчить, що, швидше за все, несвіжий чи неправильно зберігався. Ялов'ячий жир - білий і крихкий, без прогорклого аромату.

Щоб готувати різноманітні страви для всієї родини, найкраще мати у домі кілька видів яловичини. Все більшою популярністю користується покупка коров'ячої туші або напівтуші в складчину на кілька сімей. Після цього м'ясник на прохання покупців для кожної сім'ї відріже кожного виду м'яса порівну. Такий метод підходить людям, які мають можливість зберігати досить великі партії продукції в замороженому вигляді (місткий холодильник або морозильна камера).

Тому, якщо людина ставить питання, яку частину яловичини вигідно купувати, економія полягає в тому, щоб мати шматки з різних частин туші і правильно їх використовувати з максимальною ефективністю.