Через взаємні санкції між Заходом і Росією поставки Хамона в Росію заборонені, що сприяє популярності Хамона і освоєння його виробництва в Росії.

Борис Акімов у селі Княжево Переславського району Ярославської області почав виробляти «Ярославський Хамон»: власні свині, витримка продукту — 8 місяців. За відгуками тих, кому вдалося спробувати, смак навіть кращий, ніж іспанський Хамон.

Село Княжево розташоване на північ від Плещеєва озера, приблизно в 19-ти км. від моєї дачі – треба буде з'їздити до Бориса у гості.

Ось цікавий відгук про продукт на сторінці Бориса Акімова у Фейсбуці:

Хамон - це все-таки типу як "коньяк" - суворо стандартизований іспанцями продукт. А те, що я бачу на фото - це правильніше і чесніше було б назвати "пршут". Сподіваюся, що добрий)). Тому що добрий балканський Пршут мені особисто подобається навіть більше, ніж іспанський хамон серрано, а з іберикою порівнювати все-таки не будемо, бо вихідна свиня не та;-).

Так як я збираюся вирощувати в екопарку, вирішив записати на цій сторінці доступну інформацію про Хамон і технологію виробництва Хамон.

Ось інформація про Хамона з Вікіпедії:

Серрано – відмітна ознака: біла свиня, у хамона біле копито;
сurado – витримка 7 місяців;
reserva – витримка 9 місяців;
bodega – витримка 12 місяців;

Іберіко – відмітна ознака: чорна свиня, у хамона чорне копито;
de cebo - робиться із свиней, відгодованих фуражем та жолудами;
Bellota - робиться зі свиней, відгодованих на чистій дієті шлунка.

Хамоном загально називається препарат, виготовлений із задніх ніг свині, тоді як передні ноги називаються палети.

Приготування

Хамон засинають великою кількістюсолі, щоб прискорити процес зневоднення. Час соління залежить від ваги ноги та кліматичних умов кожної області, але в середньому воно становить один день на кілограм ваги.

Залежно від ваги стегенця та кліматичних умов географічної області процес сушки займає від 6 до 36 місяців. Сушіння зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного та поступового збільшення температури аж до пізнього літа.

Восени хамон переміщають на нижчі поверхи приміщення, де він перебуває протягом 9-12 місяців за температури 8-10 °C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерних структур, смаку і аромату.

Дозрівання

Після сушіння продукт відправляється в льохи, де класифікується за вагою та якістю. На підставі цієї класифікації визначається час, необхідний для «дозрівання» кожної «ноги», після чого вони залишаються «дозрівати», як і раніше, у підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікроклімату погребів «ноги» набувають свого унікального смаку та аромату.

Проба- це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленою з кістки корови чи коня) експерти роблять два чи три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, що говорить про завершення стадії в'ялення.

Вживають Хамон нарізаним на дуже тонкі скибочки; Нарізка Хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - кортадор, який використовує спеціальний інструмент.

Підставка, де встановлюється Хамон для різання, називається Хамонера. Заклад, де подають Хамон, називається Хамонерія.

Нарізка

Для нарізки Хамона використовується Хамонера (ісп. portajamones, soporte jamonero) – спеціальна підставка відповідної довжини.

На думку кулінарів, на органолептичні властивості Хамона безпосередньо впливає якість нарізки, тому Хамон обов'язково нарізають вручну за допомогою Хамонери та спеціального ножа. Механічна нарізка Хамона погіршує його якість.

Як правило, підставки виготовляються з дерева і мають довжину 45-50 см (може відрізнятися залежно від розмірів свинячого стегенця) та шириною 15-20 см.

Гострий гвинт на кронштейні Хамонери служить закріплення ноги з копитом, іншу частину установки широкої частини Хамона.

Послабивши гвинт на кільці, можна перевернути Хамон, щоб нарізати м'ясо з протилежного боку.

Нарізка відбувається паралельно закріпленою на Хамонері нозі. При цьому, щоб уникнути травм, Хамон повинен бути щільно закріплений на Хамонер без проковзування, щоб нога притиснулася до підставки у всіх напрямках і не розхитувалася.

При здійсненні надрізу ліва рука постійно перебуває вище операційної руки з ножем (для шульги правило є протилежним).

Місця виробництва

Хамон виробляється по всій території Іспанії крім узбережжя. Як і в іспанських вин, існує Denominación de Origen— знак якості, який гарантує, що Хамон вироблений у певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів (кожна провінція має свої).

Зберігання у домашніх умовах

У домашніх умовах Хамон тримається у сухому прохолодному місці (15-20 ° C). Після розрізання допускається вживання протягом п'яти місяців, при цьому місце розрізу обробляється для запобігання контакту з повітрям (закривається бавовняним рушником, змащується оливковою олією).

Ось додаткова інформація про Хамон та опис технології виробництва Хамона в домашніх умовах:

Сиров'ялені делікатеси люблять усі, хто не цурається м'яса. І, попри думку літературного професора Преображенського, вони можуть бути корисні.

Проте найсмачніші (і найменш шкідливі) продукти на зразок іспанського Хамона коштують настільки дорого, що залишається лише переконувати себе в тому, що вони наскрізь холестеринові.

Або ж навчитися готувати той самий Хамон у домашніх умовах. Ось можливість успішного здійснення цього «безнадійного підприємства» ми й розглянемо.

Що це таке

Якщо згадувати лише походження м'яса та загальні риси процесу, то так називається сировина свинина.

Для всього світу під визначення підходить лише окіст тварини, хоча у іспанців Хамон робиться з усієї туші. Другим словом уточнюється, з якої саме її частини.

Малоймовірне приготування Хамона в домашніх умовах, тим більше у реаліях міської квартири.

Перша проблема — без належної сировини. Для Хамона годиться лише м'ясо іберійських тварин, які розлучаються на однойменному півострові. Гірше того: свині повинні відгодовуватися за строгою дієтою, причому майже повністю вона складається із жолудів.

Мало того, жолуді потрібні з коркового дуба. З решти тварин справжнього делікатесу не буде – не той присмак м'яса.

Виходячи з цього, Хамон в домашніх умовах стає доступним тільки скотарю, що завіз потрібну породу свиней, що виростив «правильні» дуби і обладнав підвал спеціальними установками, необхідними для в'ялення.

Технологія виробництва делікатесу

Іспанці не роблять секрету з процесу приготування даної страви. Вони століттями робили Хамон в домашніх умовах, не рахуючи це національним надбанням.

Промислове виробництво цього делікатесу стало зовсім недавно. І складається з наступних етапів.

1. З окосту зрізаються жир і просто «некрасиві» місця; сама нога засипається дуже великою кількістю морської соліі залишається на два тижні при температурі не нижче за нуль і не вище плюс п'ять.

2. М'ясо промивається, підсушується та вішається. Сушиться воно на різних заводах від півроку до року. Початкова температура +7; поступово вона плавно, за певним графіком, піднімається.

3. Дозрівання: відбувається зі строго дотримуються температурою і вологістю, протягом декількох місяців (до півтора років).

4. Зняття проби. Фахівець, особливо навчений і розуміється на відтінках аромату Хамона, протикає окіст голкою і принюхується.

Як бачите, щоб приготувати Хамон в домашніх умовах, знадобляться не тільки особливі свині, але й пристосування, які здатні підтримувати на потрібному рівні фізичні характеристики повітря в приміщенні.

Майже Хамон

Проте опускати руки не варто. Якщо Вам так подобається Хамон, рецепт у домашніх умовах допоможе досягти максимально близького до оригіналу результату. Однак без підвалу і порожнього приміщення, що провітрюється (комори або сараю) все одно не обійтися.

Зовсім автентичного Хамона все одно не вийде, хіба що Ви поїдете в Іберію і купите правильну свиню, але смакові відмінності помітить хіба що цей фахівець-дегустатор. Отже…

Береться 4-кілограмовий окіст від молодої свині, очищається від усього зайвого, кладеться у вільну, велику ємність і засипається дюжиною кілограмів морської солі.

Не менше чотирьох днів (по дню на кіло) таз повинен стояти у темряві та прохолоді; Іноді його слід перевертати для рівномірного просолювання.

Потім майбутній Хамон в домашніх умовах очищається від солі, що налипла, промивається і підвішується там же.

Якщо є можливість – раз на тиждень піднімається температура. Велитися делікатес має мінімум півроку.

Швидкий Хамон

Його плюсом буде те, що мало який городянин буде в'ялити цілу ногу, та ще й не оброблену, з кістками. Однак і мешканці мегаполісів люблять Хамон!

Рецепт в домашніх умовах для них буде наступний: купується корейка, натирається сумішшю солі з цукром (пропорція 2 до 1), кладеться в плоску ємність (велику миску, наприклад), придавлюється вантажем і ставиться в холодильник на три доби.

Вранці та ввечері заготівля під Хамон у домашніх умовах перевертається, а рідина з неї відціджується.

М'ясо підсушується серветками і натирається прянощами (як мінімум до складу повинні входити мелені лавр із перцем, часник та коріандр).

Потім свинина загортається в марлю, туго перетягується бечевою і вішається в тіні на балконі. Якщо літо спекотне – на день знімати та ховати унизу холодильника, а ввечері повертати назад.

їстівним такий Хамон у домашніх умовах стає вже на четверту добу. Однак тривалість в'ялення позитивно позначається на смаку, тому краще почекати хоча б 2-3 тижні.

Культура вживання

У процесі приготування свинина дуже сильно втрачає у вазі та вологості, так що її порізка вимагатиме певних зусиль.

В Іспанії взагалі існує посада кортадора - нарізчика делікатесу (і це завжди міцний чоловік). Однак Хамон у домашніх умовах не настільки твердий, так що з ним упорається і жінка.

Головне - освоїти максимально тонке нарізування, цей делікатес скибками не використовується. А для того, щоб надрізаний край не обвітрювався, його рекомендують змастити топленим маслом або жиром.

Для захисту від комах можна натирати Хамон червоним перцем.

При пров'ялюванні Хамон втрачає приблизно третину початкової ваги.

Ціна іспанського Хамона в Барселоні - 8 - 9 євро / кг. Серрано та 20 - 30 євро/кг. Іберіки. Ціна Кубанського Хамона на Кубані становить 999 руб/кг., а ціна в'яленого Гуся - 2490 руб/кг, тобто в 2,5 рази вище - висновки робіть самі ...

Особисто я спробую освоїти виробництво і Ярославського Хамона, і в'яленого Гуся — а потім визначу, що має сенс виробляти продаж, а що в основному для себе.

Наводжу дві фотографії, що демонструють процес нарізання Хамона:

Спеціальну підставку під назвою Хамонера легко виготовити з дерева своїми руками. Щоб отримати максимально тонку нарізку Хамона, потрібно використовувати спеціальний довгий вузький гострий ніж і частіше тренуватися:-)) Головне - не погладшати так сильно, що доведеться змінити весь одяг!

Запрошую всіх висловлюватися у

Опис

Домашній хамон - напрочуд смачне солоне м'ясо, яке нехай не зовсім швидко, але досить легко можна приготувати своїми руками в домашніх умовах.
Для приготування цього делікатесу знадобиться м'ясо, сіль, а також золоті ручки і невелика допомога сильного і відповідального чоловіка, який після часу з величезним задоволенням дегустуватиме кулінарний шедевр. За всіма правилами та законами кулінарії, хамоном вважають в'ялену солону заготовку із задньої ноги свині, якою за допомогою засипання великою кількістю солі зневоднюють, а потім в'ялять протягом тривалого часу. Але в Останнім часомзустрічаються рецепти приготування цього делікатесу і з баранячого м'яса, обробленого подібним чином.
Приготувати справжній хамон і зберегти його на зиму в домашніх умовах допоможуть рекомендації, викладені в цьому докладному рецепті з барвистими фотографіями, що викликають непідробний апетит.
Приготування хамона – справжнє мистецтво, яке, поза сумнівом, потребує особливої ​​уваги та величезного терпіння. Але якщо ви маєте можливість спостерігати цей процес на представлених нами фото, то вже повірте, що немає нічого неможливого, а всі труднощі можна легко подолати, знаючи і застосовуючи на практиці певні хитрощі.

Продукт, приготовлений в домашніх умовах, обов'язково вийде смачним і ароматним, а час, витрачений на його виготовлення, окупиться вам сторицею, адже купити, по суті, потрібно лише свіжу свинячу ногу, вартість якої не така вже й висока, а в порівнянні з ціною готового хамона – мізерно мала. Не забудьте зберегти рецепт в закладках або записати в свою особисту кулінарну книгу, надавши йому категорію «Пальчики оближеш!».
Готовий дивовижно смачний хамон зі свинячого стегна приведе в захват всіх дегустаторів, кожен з яких обов'язково проситиме рецепт приготування. Гра коштує свічок, повірте!

інгредієнти

Домашній хамон - рецепт приготування

Процес приготування хамону не трудомісткий, але досить тривалий, тому запасіться терпінням і підготуйте свинячу ногу (або дві), велику кількість солі та дерев'яний ящик, у якому надалі триматимете до повного просолу м'ясну заготівлю. Ногу протріть вологою ганчіркою по шкурі, а потім ретельно зіскребіть залишки кіптяви, що залишилася від смоли.Мити м'ясо в жодному разі не потрібно.

Гострим ножем виріжте гомілкову кістку до круглого суглоба, а нерівності на м'ясі зріжте. М'ясна заготівля повинна мати вигляд як на фото.

Якщо заготовка має подібні до цього надрізи або глибокі проколи, то обов'язково обсушіть їх паперовими рушниками, а потім добре засипте отвори сіллю, щоб уникнути протухання м'яса в процесі приготування хамону.

На дно дерев'яного короба насипте велику сіль, а сам короб зсередини обтягніть чистою мішковиною або щільною тканиною, що пропускає повітря. Солі потрібно багато, стільки щоб її кількість повністю покрила всю м'ясну заготівлю.Просто кажучи, м'ясо треба «утопити» у солі. Обов'язково промаркуйте заготівлю будь-яким із зручних для вас способів: проставте дату заготівлі та вихідну вагу.

Засипане сіллю м'ясо прикрийте мішковиною та закрийте ящик кришкою. Залиште м'ясо для просолення. Вважається, що шматок м'яса вагою 10 кг повинен перебувати в солі протягом п'ятнадцяти діб, виходячи з умовної норми приготування хамону, яка становить 36 годин на 1 кг ваги..

Після закінчення часу вийміть свинячу ногу з короба і ретельно струсіть надлишки солі.

Просолена лапа повинна мати вигляд, подібний до заготівлі на фото: шкіра на ній буде трохи зморщеною, а сама лапа - помітно усохла.

На звороті свиняча нога виглядатиме, як на фото: м'ясо набуде ніжнішого відтінку, а при натисканні на нього не виділятиметься волога. При зважуванні просоленого м'ясного продукту ви побачите, що вага заготівлі зменшилася приблизно на 15% від початкової маси.

Свинячу ногу підвісьте, як показано на фото, у добре вентильованому приміщенні. Важливо, щоб у ньому не було сторонніх їдких запахів та вогкості. Висіти в таких умовах заготівля має не менше трьох місяців. Найкращим часом для початку заготівлі домашнього хамона вважається кінець зими або початок весни.Тоді без особливих зусиль можна буде дотриматися ряду важливих умов. Основне з них: протягом періоду в'ялення м'яса температура повітря повинна поступово підвищуватися, а вологість поступово знижуватися. Для регіонів середніх широт це абсолютно нормальна вимога до погоди в період з весни до осені. Вихідна температура має становити 4 градуси Цельсія.

У процесі потепління при приготуванні домашнього хамону доведеться активно боротися з мухами та іншими комахами, а також оберігати заготівлю від дотиків. Приготуйте москітну сітку з дрібними осередками та дріт для виготовлення міцного каркасу, товщина якого становить 1,5-2 мм. Також знадобиться капронова нитка та голка для зшивання сітки. При надяганні захисного ковпака не торкайтеся руками хамона. У місці дотику до шкіри на м'ясній заготівлі та глибоко всередині неї дуже швидко утворюється чорна гнилизна, яка швидко може зіпсувати м'ясо. З білим нальотом (сіллю) боротися не потрібно, тому що це абсолютно нормальний процес при виробництві делікатесу. Оберігайте хамон від випадкових проколів та зрізів. М'ясо всередині окосту ще сире, тому будь-яка так звана розгерметизація обов'язково призведе до псування.Всі потемніння протирайте спиртом, але не намагайтеся вирізати.

Відміряйте потрібну довжину дроту, а потім за допомогою пасатижів закріпіть подібним чином кільця імпровізованого каркаса, на яких кріпитимемо надалі москітну сітку. З сітки зшийте мішок, у який помістіть окіст.Отримана заготовка має бути подібною до зображення на фото.

Зашийте мішок знизу, утворюючи своєрідний кокон, стінки якого повинні бути на великій відстані від заготовки, і створіть хамону комфортні умови для в'ялення.

Процес сушіння м'яса займає від шести до 36 місяців, залежно від бажаного результату. Середній час в'яління хамона для регіонів середньої смуги становить 9 місяців. На цей час м'ясо встигає повністю дозріти. Якщо температурні показники регіону вашого проживання відрізняються від зазначених характеристик, рекомендуємо продовжити процес сушіння.Його слід продовжити на період часу, створивши комфортні умови для м'яса: температура повітря на рівні 8-10 градусів Цельсія і вологість близько 45%. За сприятливих умов можете в'ялити хамон на свіжому повітрі.

Готовий делікатес після приготування зберігайте у підвішеному стані протягом півроку з першого розрізу. Місця надрізу обов'язково добре просочуйте оливковою олією або прикривайте паперовим рушником., щоб запобігти загниванню продукту від попадання на зріз мікроорганізмів, що мешкають у повітрі. Імпровізований кокон при зберіганні хамону також не поспішайте знімати.

Подавайте хамон до столу, нарізавши гострим ножем на дуже тонкі пластинки.Полегшити процес нарізки м'яса можна за допомогою спеціальної дерев'яної підставки, що має назву хамонера. Її та закріплену в ній свинячу в'ялену ногу ви бачите на фото. Виглядає дуже апетитно, чи не так? Жаль ось тільки, смак м'яса неможливо передати, але, запевняємо вас, він просто дивовижний!

Для любителів смачних та екзотичних страв буде доброю новиною, що традиційний іспанський хамон, варіант, можна приготувати в домашніх умовах. Для цього необхідно прохолодне місце, що добре провітрюється, і певний час, протягом якого має визріти м'ясо хамона. Тільки завдяки цим умовам вийде якісний кінцевий продукт. Зберігати хамон будинку (навіть якщо його вже почали нарізати) дуже просто: підвісити під стелею на кухні, де він може зберігатися до півтора року (лопатка – до року), надаючи вашому будинку оригінальний іспанський колорит.

М'ясо хамона має унікальну властивість – воно практично не містить холестерину. Але через те, що воно довго готується, коштує дуже дорого.

Щоб зрозуміти, що таке хамон в Іспанії, треба просто один раз потрапити до цієї країни та побачити, як його роблять. Бажано у перші тижні листопада, коли починається виробництво хамону. Ритуал забою свиней із віку у століття вважався святом для всієї Іспанії. Місцеві жителі кажуть "принести в жертву" свиню, а не "забити" її. Цей процес початку виготовлення хамону досі залишається священним.

Щоб приготувати хамон іспанський, необхідно свіже порося. Обов'язкова умова, що впливає на смак кінцевого продукту, це те, що він має бути відгодований лише жолудами.

Хамон по-іспанськи

Рецепт хамона дуже простий - це свинячий окіст, морська сіль і горищне приміщення, що добре провітрюється.

Інгредієнти:

• свинячий окіст - 4-5 кг;
• морська сіль – у 3-5 разів більша за вагу окосту;
• корито.

Приготування

Іспанське м'ясо хамон готують у середньому півтора роки. Свинячий окіст очищають від зайвого жиру і посипають сіллю (обов'язково морський). Витримується близько 2 тижнів, доки не просолиться. Потім промивають від солі, і надають окістові форму. Підвішують у добре провітрюваному приміщенні для просушування. Під час просушування регулюється температура від нижчої до високої, відбувається так званий процес потіння (з м'яса виходить зайвий жир і волога). І вже після цього переносять у спеціальні приміщення або підвал і залишають дозрівати. Дозрівання, а саме остаточне сушіння продукту триває близько 12 місяців.

Тепер ви, знаючи, як приготувати хамон, можете зробити висновок, чи вам варто готувати самим цей делікатес в домашніх умовах або придбати вже готовий в магазині.

Хто з м'ясоїдів не любить сиров'ялені делікатеси? Правильно приготовлене м'ясо буде і смачним, і корисним (на спростування думки булгаковського професора Преображенського). Звичайно, найякісніші продукти коштують досить дорого. Тому, дивлячись на цінник іспанського хамона, простіше переконати себе, що там «суцільний холестерин». А якщо все-таки хочеться добірного в'яленого м'яса? Чи не біда, можна навчитися готувати делікатеси в домашніх умовах, і навіть знаменитий іспанський хамон.

Хамон як він є

Хамон є сиров'яленою свининою. Прийнято вважати, що його готують виключно зі свинячого стегна. Хоча іспанці використовують для приготування свого національної стравита інші частини туші. Тому при визначенні конкретного сорту делікатесу часто згадується і вид відрубу, що використовується. Приготувати справжній хамон удома дуже важко. Особливо у міській квартирі.

Проблеми розпочинаються вже на етапі пошуку потрібної сировини. Для справжнього іспанського хамона підійде лише м'ясо іберійських свиней, яких розводять Піренейському півострові. Більше того — цих свиней ще й відгодовують за певною дієтою, що складається практично повністю з жолудів. Та й самі жолуді мають бути тільки від коркового дуба. Якщо ж свинки були іншої породи або харчувалися іншою їжею, правильний хамон не вийде. У нього буде такий присмак.

Тому для приготування хамона будинку нам знадобиться виростити свиню потрібної породи, відгодувавши її виключно жолуді від коркових дубів. А ще знадобиться приміщення зі спеціальними установками, що використовуються для в'ялення товару.

Технологія виробництва хамону

Цікаво, що жодних секретів приготування справжнього хамону немає. Іспанці століттями робили його вдома і не вважали якимось національним надбанням. У промислових масштабах виробляти делікатес почали зовсім недавно. Весь процес можна розділити кілька основних етапів.

1. Спочатку окіст попередньо обробляється. З нього зрізають весь зайвий жир та некондиційні місця. Потім м'ясо дуже рясно засипають морською сіллю, після чого залишають на два тижні за строго витриманої температури — від нуля до 5 градусів.

2. М'ясо очищається від солі, промивається та обсушується. Потім його підвішують для процесу в'ялення або сушіння. Цей процес займає приблизно 6-12 місяців. Під час в'ялення має бути точна температура. Спочатку встановлюється 7 ºC, а потім вона дуже плавно підвищується згідно з графіком.

3. Дозрівання. Теж дуже важливий процес. Тут теж діють особливі умови температури та вологості. А зайняти дозрівання може до півтора року (деяким виробникам вистачає і кілька місяців).

4. Зняття проби. Цим займається висококваліфікований дегустатор, який чудово розуміється на всіх нюансах аромату хамона. Він протикає продукт і визначає запах ступінь готовності.

Як бачите, процес приготування при зовнішній простоті (посолив і повісив сушитися) насправді дуже складний. Крім правильно вигодованих свиней особливої ​​породи для отримання делікатесу, потрібно обладнання, що забезпечує постійну підтримку необхідних параметрів повітря.

Хамон за спрощеним варіантом

Втім, опускати руки ні до чого. Пропонований рецепт приготування хамону в домашніх умовах дозволить отримати продукт, що майже не відрізняється на смак від оригіналу. Звісно, ​​для автентичного хамона знадобиться поїздка до Іспанії з метою закупівлі правильної свині. Проте відмінності між одержаними з різних порід делікатесами зможе вловити лише професійний дегустатор. А ось що знадобиться обов'язково — підвал і приміщення, що добре провітрюється.

Отже, треба взяти гарний окіст молодої свині вагою кілограма чотири. Очищаємо висівку від усього зайвого. Поміщаємо у простору ємність на кшталт тазу. Засипаємо м'ясо великою кількістю морської солі. Сіль не шкодуємо, беремо близько 12 кг. Мінімум чотири дні (з розрахунку на добу на 1 кг) тримаємо м'ясо в прохолодному темному місці. Періодично перевертаємо окіст - це потрібно для його рівномірного просолювання.

Через кілька днів просолений висівок очищаємо від солі, промиваємо та обсушуємо. Потім підвішуємо його для пров'ялювання. Дуже добре, якщо є можливість щотижня піднімати температуру на 1 градус. Мляво м'ясо мінімум півроку. Після цього окіст потрібно перемістити на дозрівання в місце прохолодніше. Тут він має повисіти ще мінімум 3 місяці.

Прискорене приготування хамону

Описаний вище рецепт допоможе приготувати майже автентичний хамон, що практично не відрізняється від іспанської. Однак такий спосіб не підходить для міської квартири. Тому опишемо ще один варіант - найшвидший і найдешевший.

Нам не потрібно в'ялити цілий нерозділений окіст разом з кістками (що не дуже зручно в міській квартирі). Потрібно купити добрий шматок корейки. Готуємо суміш для засолювання (сіль та цукор у співвідношенні 2:1). Очищаємо відруб від усього зайвого і рясно натираємо засолювальною сумішшю. Кладемо м'ясо в плоску ємність (тазик, велику миску) і придавлюємо гнітом. Забираємо на 3 доби в холодильник. Двічі на добу необхідно перевертати м'ясо, зливаючи виділену рідину.

Підсушуємо просолену свинину серветками. Натираємо прянощами. Склад може бути різним. Обов'язково використовуємо перець, мелений лавр, часник, коріандр. Укутуємо висіб у марлю, туго перетягуємо мотузкою і вішаємо в тінь на балконі. Важливий момент! М'ясо не повинно бути на спеку. Тому якщо температура надмірно висока, на день прибираємо свинину вниз холодильника. Вішаємо на балконі увечері, на ніч.

Вже через три-чотири дні приготовлений таким чином хамон можна їсти. Але тривале в'ялення дозволяє отримати більш виражений смак. Тому краще витримати хамон не менше 2-3 тижнів.

Культура вживання хамону

М'ясо в процесі в'ялення втрачає багато рідини та ваги, за рахунок чого стає дуже щільним. Різати такий продукт дуже непросто. В Іспанії є спеціальна професія кортадору. Це нарізник делікатесу, як правило, досить міцний чоловік. Втім, приготовлений будинки за прискореною технологією хамон виходить не настільки жорстким. Нарізати такий продукт може і жінка.

Хамон - сиров'ялена свинина з окості тварини. Цей делікатес робиться тільки з м'яса іберійських свиней, які повинні все своє життя дотримуватися дієти з жолудів коркового дуба. Батьківщиною цього продукту є Іспанія. Майже всієї території готують різні варіації хамона. Незважаючи на всю складність процесу, цей делікатес можна зробити в домашніх умовах, а важкодоступні продукти замінити дешевшими аналогами.

Підготовка до роботи

Хамон, зроблений своїми руками, - це смачне і в міру солоне м'ясо. Його приготування займає чимало часу, тому перед тим, як зробити хамон у домашніх умовах, необхідно зважити всі ризики та запастися терпінням.

Хамон робиться з використанням лише двох інгредієнтів: м'яса та солі. Справжній делікатес робиться із задньої ноги свині, яку засипають великою кількістю якісної солі. Це зневоднює м'ясо, після чого його довго в'ялять. Чим більше триває ця процедура, тим ціннішим і дорожчим стає готовий продукт.

Класичний іспанський хамон робиться двох видів: серрано та іберіко. Зі зростанням його популярності та збільшенням попиту кулінари всього світу стали вигадувати схожі варіанти приготування з використанням іншого м'яса. Найчастіше можна зустріти хамон, приготовлений по класичному рецептутільки з яловичини або баранини.

Зробити хамон у домашніх умовах досить непросто. Це потребує не лише вміння, а й великої кількості вільного часу. Для делікатесу використовується мало продуктів, тому він доступний практично кожному, хто бажає. Свиняча нога коштує недорого, а сіль завжди знайдеться на будь-якій кухні.

Купівлю свинячої ноги слід виконувати у добре перевірених постачальників або у надійному магазині. При виборі м'яса слід звернути увагу на його якість, зовнішній вигляд, запах та жирність. Саме від цих факторів і залежатиме смак готового продукту. Якщо якийсь із них викликає сумніви, то краще від такої покупки відмовитися і пошукати більш привабливі варіанти. При виборі солі для страв слід враховувати її крупність. Ідеальним варіантом буде використання морської солі великого помелу. Якщо її немає, то підійде проста кам'яна.

Кулінарами всього світу придумано безліч рецептів хамону в домашніх умовах. Кожен із них по-своєму цікавий, що дозволяє отримати унікальний смак готових ласощів. Новачкам у цій справі слід враховувати, що для швидшого приготування страви необхідно брати стегенця молодих поросят. Непоганим варіантом для першого кулінарного досвіду стане використання корейки.

Класичний варіант

Цей спосіб приготування є найпростішим і найчастіше використовується. Весь процес роботи з м'ясом простий, але потребує терпіння, акуратності та точного дотримання всіх рекомендацій професіоналів.

Класичний рецепт приготування в'яленої свинячої ноги передбачає використання таких інгредієнтів: свинячий окіст вагою не менше ніж чотири кілограми, морська сіль великого помелу.

Процес приготування простий і включає наступні етапи:

Якщо ви готуєте цей делікатес не вперше і знаєте всі тонкощі процесу, то можна на останній стадії приготування перевірити продукт. Для цього раз на два місяці необхідно проколювати окіст спеціальною голкою і стежити за всіма критеріями якості продукту (запах, колір, текстура).

Страва по-іспанськи

Рецепт приготування хамону в домашніх умовах іспанською передбачає застосування великої кількості солі. Це допомагає рівномірно просолити м'ясо і зробити його ідеально заправленим. Для приготування такого хамону потрібно купити наступні інгредієнти: окіст молодої свині – 4-5 кг, велика морська сіль – 10 кг.

Готується цей делікатес так:

Швидкий хамон

Цей рецепт сподобається тим, хто не любить довго чекати, але хоче отримати по-справжньому смачний продукт. Для прискорення процесу замість стегна буде використовуватися корейка.

Наявність у рецепті різних приправ дозволить надати особливий аромат готовій страві.

Для нього знадобиться: 1 кг свинячої корейки, 2 кг великої солі, 1 кг цукрового піску, базилік, суміш перців, перетертий лавровий лист, каррі.

Виготовлення цього продукту відбувається у кілька етапів:

Пікантний делікатес

Такий рецепт приготування хамону передбачає використання великої кількості спецій, які надають готовому делікатесу унікальний і не порівнянний смак. Для пікантного хамону необхідно: 2 кг м'яса, 0,5 кг солі, 0,25 кг цукру, 0,1 мл оцту, лавровий лист, мелений чорний перець, базилік, чебрець, коріандр, розмарин.

Робиться сиров'ялена корейка з дотриманням такої послідовності дій:

Нарізка та подача на стіл

Правильно нарізати та подати м'ясо не менш важливо, ніж якісно його приготувати. Для цього використовують спеціальний пристрій хамонер. З його допомогою окіст закріплюється і не вислизає.

У жодному разі не можна автоматично нарізати хамон, так як це зіпсує його і зведе нанівець багаторічну працю. Нарізати цей делікатес правильно може лише спеціально підготовлений кортадор. Спеціальним інструментом він зрізає найтонші скибочки м'яса та складає їх на тарілку.

Подавати хамон можна з різними додатковими інгредієнтами:

В Іспанії найчастіше це роблять із динею. Її шматочки загортаються в довгі пластинки тонко нарізаного м'яса і використовуються лише руками. Ви сильно образите іспанця, якщо будете їсти хамон із хлібом. Найкраще його додати в салат або при приготуванні закусок та м'ясних рулетів.

Хамон є дуже ніжним продуктом, який можна легко зіпсувати. При неправильному зберіганні або недотриманні всіх тонкощів приготування, він стає несмачним і втрачає свій аромат. Для отримання максимального задоволення від поїдання хамона необхідно врахувати такі поради професіоналів:

Хамон - унікальний та дуже смачний продукт. Його приготування відточувалося майстрами протягом багатьох століть, тому важливо дотримуватися всіх їхніх порад. Якщо ви все зробите правильно, то повністю зможете насолодитися витонченим смаком хамона.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!