Чому сироїжки після варіння позеленіли. Красиві та смачні: як правильно збирати та готувати сироїжки

або
Умовно їстівні гриби

До умовно їстівним найчастіше відносять отруйні гриби або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після кулінарної обробки. Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70°C або добре розчиняються в гарячій воді та видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв із умовно їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35-40 хвилинабо двічі на 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою. Їдкі та гіркі речовини з деяких млечників видаляються також кип'ятінням чи вимочуванням у холодній воді протягом кількох діб. Умовно їстівні гриби, придатні для сушіння, можна використовувати лише після певного терміну зберігання (зазвичай 2-3 місяці), цей час отруйні речовини розкладаються і знешкоджуються. До умовно їстівних відносяться деякі гриби, які вважаються найкращими та дуже смачними - такі як:

• зморшки,

  Сморчок конічний. Умовно їстівний гриб.

• хвиля рожева,

  Хвиля рожева. Умовно їстівний гриб.

• груздь чорний ,

  Груздь чорний. Умовно їстівний гриб.

• рядівка фіолетова ,

  Рядівка фіолетова. Умовно їстівний гриб.

• осінок осінній.

  Опенок осінній. Умовно їстівний гриб.

Інші умовно їстівні гриби:

• Валуй.

  Валуй. Умовно їстівний гриб.

• Гливка звичайна.

  Гливка звичайна. Умовно їстівний гриб.

Сироїжка

Сироїжка (Russula).

Сироїжка(Russula, від лат. russulus - червоний) - рід пластинчастих грибів сімейства Сироїжкові (Russulaceae). Капелюшокспочатку куляста, напівкуляста або дзвонова, пізніше розпростерта, плоска або лійчаста, рідше опукла; край загорнутий чи прямий, часто смугастий чи рубчастий. Шкірка різноманітного забарвлення, суха, рідше волога, блискуча або матова, що іноді розтріскується, легко відокремлюється від м'якоті або приросла. Платівкиприрослі, виїмчасті, низхідні або вільні, рівної або нерівної довжини, іноді вилчасто розгалужені, зазвичай часті, іноді рідкі, з тупим або загостреним краєм, часто ламкі, білі або жовті до охристих. Ніжкациліндрична, рівна, рідше потовщена або загострена в основі, біла або пофарбована, щільна або порожня всередині. М'якушщільна, тендітна або губчаста, особливо в ніжці, біла, на розрізі та з віком не змінює забарвлення або буріє, сіріє, чорніє, червоніє, з м'яким або їдким смаком. Споровий порошоквід білого до темно-жовтого кольору.

Токсичність

Більшість грибів роду Сироїжка(Russula) їстівно, Деякі мають гіркий смак, однак він зазвичай зникає після вимочування та відварювання.
Види з пекуче-їдкою м'якоттю неїстівні, їх часто описують як отруйні. При вживанні в сирому вигляді вони сильно дратують слизові оболонки, що може призвести до блювоти, але таку дію не можна вважати отруєнням у сенсі.

В Росіїросте близько 60 видів сироїжок.

Ареал. Поширення сироїжки у Росії

Неїстівні
види Сироїжок (Russula)

Сироїжка березова Сироїжка березова	Сироїжка березова (Russula betularum) Забарвленнядосить різноманітна: від темно-червоної або мідно-червоної, проте частіше бліда, бузково-рожева, іноді майже біла, в центрі жовта.	Умовно-їстівний або неїстівний гриб. Відомі випадки легких шлунково-кишкових отруєнь.
Сироїжка водяниста Сироїжка водяниста	Сироїжка водяниста (Russula aquosa) Забарвленнялілово-червоного тону, у центрі жовтувата.	Умовно-їстівнийгриб
Сироїжка пекуча. Сироїжка пекуча або Сироїжка блювота	Сироїжка пекуча або Сироїжка блювота (Russula emetica) Забарвленнячервона, світло-червона або червона. Капелюшок з дуже гострим та гірким смаком, та фруктовим запахом.	Гриб неїстівнийчерез гіркий смак, за іншими відомостями умовно-їстівний. Ггриб слабо отруйний, викликає порушення роботи шлунково-кишкового тракту. Є також відомості про присутність у ньому мускарину. Використовують у соліннях після двадцятихвилинного відварювання та промивання.
Сироїжка жовчна Сироїжка жовчна	Сироїжка жовчна (Russula) Забарвленнясолом'яно-жовта або світло-охриста, іноді вицвітаюча до бежевої. Шкірка у вологу погоду клейка, що знімається лише по краю капелюшка.	Неїстівна- має сильний пекучий смак.
Сироїжка криваво-червона Сироїжка криваво-червона	Сироїжка криваво-червона (Russula sanguinea) Забарвленнякриваво-червона, винно-червона або фіолетово-червона, нерідко вицвітаюча, дуже рідко білувата. Шкірка знімається дуже погано.	Неїстівна
Сироїжка ламка Сироїжка ламка	Сироїжка ламка (Russula fragilis) Забарвленнядуже різноманітна: зазвичай блідо-фіолетова, або червоно-фіолетова, фіолетово-бузкова, оливково-зелена, сіра або зовсім лимонно-жовта або біла.	Неїстівначерез гіркий смак. У сирому вигляді може спричинити легке шлунково-кишкове отруєння.
Сироїжка Мейра Сироїжка Мейра або помітна	Сироїжка Мейраабо помітна (Russula nobilis) Забарвленняспочатку криваво-червона, потім вимиваюча і червоно-рожева, що стає, іноді зовсім білою. Шкірка знімається лише по краю капелюшка.	Вважається неїстівнимі навіть отруйнимгрибом через гіркий смак. У сирому вигляді може спричинити легке шлунково-кишкове отруєння.
Сироїжка сардоніксова Сироїжка сардоніксова	Сироїжка сардоніксоваабо гостроїдкаабо жовтіє (Russula sardonia) Забарвленняфіолетово-червона або червоно-коричнева, рідко зелена або зеленувато-жовта, жовто-коричнева. Шкірка майже не знімається. М'якуш зі слабким фруктовим запахом і сильним їдким смаком.	Неїстівначерез гіркий смак. У сирому вигляді може спричинити легке шлунково-кишкове отруєння.

Сироїжка - найпоширеніший гриб Росії. Гриби сироїжки ростуть у будь-яких лісах – листяних, хвойних чи змішаних. Ці красиві грибочки незаслужено обділені увагою: грибники та кулінари вважають сироїжки третьосортними і беруть їх лише тоді, коли не знаходять інші гриби. Звичайно, смак – справа індивідуальна, і до кожного виду гриба треба знайти свій підхід чи стиль, якщо хочете. Сироїжку не можна готувати так само, як інші гриби, і часто ця деталь і відлякує кулінарів. На практиці, гірби сироїжки готуються навіть простіше, ніж білі, а смак солоних сироїжок може здивувати своїми горіховими відтінками та змусити працювати кулінарну фантазію на повну котушку. Видів сироїжок багато, у них варто розібратися, щоб визначити спосіб приготування для кожного виду та готувати ці смачні гриби впевнено.

Існує 13 основних сортів сироїжок. Їх можна розділити на 3 групи:
. Смачні (4 сорти)
. Їстівні (3 сорти)
. Неїстівні та отруйні

Смачні

Або сироїжка зелена(Russula virescens). Капелюшок від 5 до 15 см в діаметрі напівкулястий у молодих грибів, потім грибоподібної форми з ямкою в центрі і з вивернутими краями у зрілих грибів. Шкірка світло-зеленого або сіро-зеленого кольору з білими ділянками часто надірвана. Пластинки білі або пальові. Ніжка товста, м'ясиста, щільна. М'якуш відрізняється горіховим смаком. Росте в листяних лісах влітку та восени. Це дуже смачний гриб, вважається найкращим серед сироїжок.

Увага! Сироїжка луската схожа на бліду поганку - смертельно отруйний гриб. Будьте гранично обережні!

(Russula vesca). Капелюшок 5-9 см, рожевого або коричнево-рожевого кольору, з клейкою поверхнею (при висиханні матовий). Молоді сироїжки мають капелюшки напівкулястої форми, зрілі – плоскі. Платівки рідкісні, білі або з рудими плямами. Ніжка біла, м'ясиста. Харчова сироїжка має горіховий смак і легкий грибний аромат. Росте все літо та осінь у листяних та хвойних лісах. Це дуже смачний гриб, один із найкращих серед сироїжок. Має незначну схожість з мухомором, на відміну від якого не має цяток на капелюшку і «спіднички» на ніжці.

(Russula cyanoxaniha). Капелюшок від 5 до 15 см, лілового, сталевого з синюваним відливом або зеленого кольору з фіолетовими відтінками. У молодості куляста, потім плоска форма з опущеними краями з клейкою поверхнею. Пластинки часті, неламкі, білого кольору. М'якуш білий, щільний у молодих грибів і сирний у зрілих. Росте в листяних лісах влітку та восени. Відрізняється від інших сироїжок за гнучкими пластинами.

(Russula integra). Капелюшок від 6 до 15 см, кулястої форми в молодості та плоскої з піднятими краями у зрілості. Забарвлення від буро-червоного до шоколадно-коричневого. Платівки молочно-білого, а потім жовтуватого кольору. М'якуш білий, щільний і ламкий у молодих і жовтуватий, розсипчастий у зрілих грибів. Росте все літо та осінь у листяних лісах. Слід відрізняти сироїжку цільну від пурпурно-коричневої, яка має гіркий смак.

Їстівні.

Можна відзначити, що в цю групу потрапляють гриби без вираженого смаку, брати і готувати які слід тільки в тому випадку, якщо грибів дуже хочеться. Тим не менш, ці гриби їстівні, їх можна заготовляти: солити і маринувати, надавати їм будь-який смак і аромат за допомогою спецій або використовувати як начинки.

Сироїжка болотянаабо поплавуха(Russula paludosa). Капелюшок 8-15 см, яскраво-червоного кольору, темний у центрі. Дзвониста в молодості, зріла - з приспущеними краями. Клейка плівка, пластинки білі або жовті, часто приростають до ніжки, в розрізі може бути червоного кольору. М'якуш білий без запаху. Росте головним чином хвойних лісах влітку і восени.

(Russula decolorans). Капелюшок 3-10 см, оранжево-червоний, з клейко-слизовою плівкою у молодих грибів, сухий і гладкий у зрілих. Пластинки часті, білі або масляно-жовті у зрілих, і сірі у старих. Ніжка довга, рівна, біла у молодих та зрілих, сіра у старих. М'якуш білий, сіріє з віком. Росте літо та осінь у хвойних лісах. Дуже важливо не сплутати сироїжку, що вицвітає з пекуче-їдкою сироїжкою, у якої пластинки і споровий порошок білі, а м'якоть несеріє.

(Russula daroflava). Капелюшок 4-10 см, темно-жовтого кольору, кулястої форми у молодих та плоскої у зрілих грибів. Платівки вузькі, що приросли до ніжки, білі у молодих, сірі у зрілих. М'якуш ніжний, білого кольору, у молодих щільний, у зрілих пухкий і сірий. Запах не виражений чи відсутній. Росте влітку та восени на торф'яному грунті поруч із березами.

Неїстівні та отруйні

У цій групі відносять умовно-їстівні та отруйні гриби. Так, серед сироїжок є пара видів, вживати які в їжу небезпечно.

Умовно-їстівні гриби можна їсти, але вони можуть бути або несмачними або їх важко обробляти. До таких відноситься (Russula ochroleuca) зі специфічним забарвленням капелюшка, схоже на жовті сироїжки. Відрізнити її від жовтої сироїжки можна за кольором: у охристих колір брудний, у жовтих – яскравий, чистий. Сироїжка золотаво-жовта(Russula risigalina) теж їстівна, але має невиразний смак. Від жовтої відрізняється меншими розмірами (капелюшок 3-7 см) і яєчно-жовтим споровим порошком. Сироїжка зелена(Russula aerguinea) з негарними капелюшками неприємно-зеленого (болотного) кольору 5-10 см у діаметрі. Гриб не смакує і до всього іншого, схожий на бліду поганку. Сироїжка гарна(Russula lepida) незважаючи на назву володіє гіркою, жорсткою та несмачною м'якоттю. Відрізняється криваво-червоним кольором капелюшка 5-10 см у діаметрі. Сироїжка пурпурно-коричнева(Russula badia) буває лилово-червоною у молодості. Капелюшок 8-12 см, споровий порошок охристий. Відрізняється специфічним запахом, що нагадує коробку з-під сигар. Смак неприємний може сильно гірчити.

(Russula emetica) - по-справжньому неїстівна і навіть отруйна. Має капелюшок 5-10 см, криваво-червоного кольору, який у дощову погоду стає охристо-жовтим і слизьким. Ніжка рівна, біла або рожева, з м'якоттю. М'якуш капелюшка білий, під шкіркою червонуватий. Має цікавий фруктовий запах і дуже їдкий смак. Будьте гранично обережні – гриб отруйний!

Тепер, коли ви попереджені та можете відрізнити смачну сироїжку від отруйної, не бійтеся збирати та готувати їх. Сироїжки дуже ламкі. Це найголовніша особливість цього виду грибів та основний його недолік. Виплутування з трави, звільнення від гілочок та транспортування повинні бути акуратними, без ривків та тряски.

Недосвідчених або початківців грибників і кулінарів назва гриба (сироїжка) може збити з пантелику. Сирими ці гриби не їдять, не заведено. За бажання можна і з'їсти сиру сироїжку - отруїтися і померти, якщо вона була правильного виду, не можна. Для кращого смаку сироїжки маринують, солять, смажать, гасять і варять. Найкраще виходять мариновані та солоні сироїжки, за що вони й отримали свою назву. Вже через добу засолювання сироїжки можна їсти, достатньо лише додати традиційну грибну заправку з олії та цибулі чи часнику.

Засолювання

Гриби слід промити, нарізати крупно або залишити цілими, залити соляним розчином і поставити в темне місце. Можна додати кілька горошин чорного перцю, смородинове листя, кріп або інші пахучі трави.

Маринування

Відрізняється від засолювання тим, що розчин додають оцет. Зазвичай використовується для консервування, але у випадку із сироїжками має сенс швидке маринування без консервації. Таким чином, завжди можна мати в холодильнику готову холодну закуску.

Жарка

Гриби потрібно почистити, але не мити. Нарізати не надто дрібно і смажити в олії. Сироїжки смажаться досить швидко і дуже важливо не перетворити їх на вугілля, намагаючись позбутися уявної отрути. Неїстівні або просто несмачні сироїжки треба видаляти на етапі сортування та не забивати голову думками про отруєння під час приготування. Сумніваєтесь – варіть.

Варіння

Сироїжки миють, чистять, ріжуть середніми шматочками та відварюють у двох водах. У першій воді доводять до кипіння, варять кілька хвилин, потім гриби перекладають в іншу ємність із окропом і варять там 15-20 хвилин. Недалеким можна рекомендувати попереднє відмочування.

Гасіння

Найкращий спосіб приготування гриби сироїжки. Об'єднує варіння і смаження, позбавляє сумнівів навіть найпідозріліших. Є два шляхи: промити гриби, очистити, нарізати та укласти шаром у сковороді. Гасити, часом помішуючи. Другий спосіб: відварити та гасити. Виділиться більше рідини – можна зробити, наприклад, бульйон або соус на основі рідини, яку відливають в окрему ємність, а можна просто дати волозі випаруватися. При гасінні сироїжок можна додавати перці (горошком, цілі перчики чилі), лавровий лист або листя каррі, гвоздику і взагалі збагачувати сироїжки різними смаками. Хоча естети стверджують, що сироїжки і так смачні і що не треба псувати їхнього чудового горіхового смаку. Псувати, звичайно, нема чого, а посилити можна. Якщо горіховий смак не спостерігається, можна додати сметану і гасити в ній.

Любителям картоплі з грибами можна рекомендувати посмажити картоплю окремо та додати окремо смажені сироїжки на останній стадії приготування – так можна легко контролювати процес засмаження цих принципово різних інгредієнтів. Аналогічним чином можна зробити з іншими продуктами: готувати їх окремо від сироїжок і змішати на останній стадії приготування. Або не змішувати та сервірувати окремо.

До сироїжок застосовні всі традиційні рецептиприготування грибів, але найкращим способом приготування залишається засолювання. Солити сироїжки можна навіть у похідних умовах, чим користуються досвідчені походники, мисливці або дачники. Як ароматичні добавки використовуються зубчики часнику і пахучі трави. Для швидкого засолювання часник нарізають пластинами, трави мнуть, солі беруть трохи більше, ніж для тривалого приготування.

Солоні сироїжки

Інгредієнти:
500 г грибів,
2 ст. ложки солі (на 1 л води),
5 зубчиків часнику,
трави (ростки чорниці, м'ята, естрагон, кріп).

Приготування:
Гриби промийте, покладіть у ємність для засолювання, додайте часник, посипте сіллю, додайте трави і залийте джерельною водою. Залишіть на 10-12 годин. Подавайте гриби заправленими олією. Можна додати цибулю.

Сироїжки - дуже смачні, прості у приготуванні гриби, відмінна холодна закуска, чудове доповнення до картоплі та овочів.

Олексій Бородін

Осінь - справжнє роздолля для затятих грибників. Мірне шурхотіння листя під ногами, прохолодний вітерець і незабутній аромат дощового лісу - це основні супутники полювання за грибами: сироїжками, лисичками, печерицями.

Щоб подібне проведення часу принесло лише радісні спогади і приємні моменти, слід добре орієнтуватися в грибах. Наприклад, їстівні та неїстівні сироїжки. Як відрізнити їх, щоб у процесі вживання не виникло неприємних сюрпризів? Цій темі буде присвячена наша стаття.

Ви знайдете відповіді на такі цікаві запитання: де ростуть ці гриби? Які їх різновиди? Також можна буде побачити фото та опис їстівних та неїстівних сироїжок, та докладну інструкцію щодо їх ідентифікації.

Отже, зустрічайте – смачна красуня, лісова принцеса, апетитна складова будь-якої страви… І просто – сироїжка їстівна!

Приваблива родина

Сімейство Сироїжкові - дуже поширений вид грибів, що ростуть на теренах нашої батьківщини. Названі вони тому, що можуть вживатися у їжу як після термічної обробки, а й у сирому вигляді. І хоча це сімейство не вважається делікатесним або рідкісним, його смакові та поживні якості дуже привабливі і привабливі навіть для розпещених гурманів.

Виростає грибне сімейство у змішаних та хвойних лісах, поруч із корінням високих дерев, вступаючи з ними у своєрідний співдружній симбіоз (біологічна назва асоціації – мікориза).

Звичайна їстівна сироїжка складається з капелюшка, платівки, ніжки, м'якоті та спорового порошку. Різні види сироїжок відрізняються один від одного кольором, формою та іншими зовнішніми ознаками та властивостями.

Щоб дізнатися, як виглядають сироїжки їстівні, слід познайомитись з основними видами цього смачного гриба.

Сироїжка зелена

Найчастіше зустрічається в лісах, засаджених листяними або хвойно-листяними деревами. Дуже любить сусідство таких культур, як дуб, бук та береза. Починає своє зростання у другій декаді липня і радує грибників своєю присутністю аж до початку жовтня.

Як виглядають дані їстівні сироїжки? Фото та опис цього виду – нижче.

Які ж існують види неїстівних сироїжок?

Жовчна

Найчастіше цей гриб росте в кислотних ґрунтах, особливо поруч із буком, дубом та ялиною. З'являється наприкінці червня і зростає аж до вересня.

Рослина має невеликий капелюшок (чотири-дев'ять сантиметрів у діаметрі) із солом'яно-жовтим забарвленням і частими світло-оранжевими пластинками.

Порожня булавоподібна ніжка гриба довжиною три-сім сантиметрів також має світло-жовтий відтінок.

М'якуш сироїжки білий, неприємно гіркий на смак і запах. Незважаючи на це, багато хто використовує її в солоному вигляді після тривалого варіння та замочування в декількох водах.

Їдка сироїжка

Цей вид гриба також вважається умовно непридатним для їжі. Згідно з деякими іноземними джерелами, він навіть має певну дозу отруйності, що обумовлено мінімальною часткою алкалоїду мускарину, знайденого у складі рослини. Проте грибники нашого краю іноді використовують цю сироїжку в соліннях (після ретельного вимочування та термічної обробки).

Пекучий або блювотний - ще дві назви гриба, що вказують на його гіркий і гострий смак, що викликає порушення в роботі органів шлунково-кишкового тракту.

Дана сироїжка має невеликий червоний капелюшок (діаметром до восьми-дев'яти сантиметрів) і циліндричною рожевою ніжкою (заввишки до семи сантиметрів).

Березова сироїжка

Цей вид вважається неїстівним або умовно-їстівним за рахунок свого гострого, трохи гіркуватого смаку. Після вживання цього гриба було зафіксовано випадки малонебезпечних отруєнь.

Дана сироїжка любить селитися в березових та на болотах та інших вологих поверхнях. Зростає з середини червня і аж до листопада.

Капелюшок гриба невеликий (три-п'ять сантиметрів діаметром), злегка втиснутий по центру, м'ясистий і легко ламкий. Колір поверхні дуже різноманітний: від пекуче-червоної до синювато-рожевої.

Платівки сироїжки теж дуже крихкі (внаслідок своєї тонкості та рідкості).

Неміцна світла ніжка гриба, що розмокає в дощову погоду, найчастіше витончується догори. Буває зморшкуватою зовні та порожнистою зсередини.

Сардоніксова сироїжка

Вважається неїстівною через гіркий смак, у сирому вигляді може провокувати різні отруєння та порушення у роботі шлунково-кишкового тракту.

Цей гриб має коричневе або червоне забарвлення з обов'язковим фіолетовим відтінком. Діаметр капелюшка варіюється від чотирьох до десяти сантиметрів.

Часті, прирослі до ніжки пластинки рослини мають лимонний, злегка зеленуватий колір, а веретеноподібна ніжка може змінювати забарвлення в залежності від віку окремого екземпляра. На самому початку вона може бути білою, а потім темніє і стає бузковою або фіолетовою.

М'якуш, міцний і жовтий на вигляд, має насичений їдкий смак і ніжний фруктовий запах.

Сардоніксова (або гостра) сироїжка любить селитися біля сосен, створюючи з корінням цього дерева симбіотичну асоціацію.

Отже, ми познайомилися з багатьма різновидами їстівних та неїстівних сироїжок. Дізналися їх детальний опис та місце зростання, смакові та харчові властивості, способи приготування.

А зараз давайте обговоримо деякі загальні правилаЯк відрізнити їстівну сироїжку від непридатної та отруйної

Універсальні ознаки

Перш ніж зірвати ту чи іншу апетитну грибну красуню, слід зупинитися та уважно оглянути її зовнішній вигляд.

Для неїстівних різновидів характерні такі відмінні риси:

1. Кінець ніжки пофарбований у рожевий колір.
2. Пластинки капелюшки грубі та тверді.
3. На ніжці є плівка або спідничка.
4. Рослина не пошкоджена хробаками.
5. Забарвлення капелюшка часто має яскравий і насичений червоний колір.

Якщо ви все ж таки зірвали незнайомий вам гриб і сумніваєтеся в його харчових якостях, уважно придивіться до нього в процесі варіння. При термообробці м'якоть неїстівних рослин змінює колір, що може статися при переломі капелюшка або ніжки гриба.

І все ж таки перелічені вище ознаки можуть ставитися і до їстівних сироїжок.

Що робити, якщо настало харчове отруєння

Насамперед слід пам'ятати, що вживання будь-якого виду сироїжок не пов'язане з серйозною небезпекою для людського організму.

Однак якщо отруєння настало, слід зробити деякі термінові та важливі дії. Наприклад, рекомендується відразу ж промити шлунок за допомогою штучно викликаних блювоти та проносу. Після цього необхідно ретельно прополоскати ротову ділянку і випити активоване вугілля. Дозування препарату, швидше за все, вам добре знайоме: одна-дві таблетки на десять кілограмів ваги.

Якщо неприємні симптоми та больові відчуття продовжуються – необхідно терміново звернутися до лікаря.

І на останок

Як бачимо, сироїжки - це дуже поширені та смачні гриби, багаті на вітаміни та мінерали, що виростають поруч із корінням таких могутніх дерев, як дуби, ялини, берези, сосни, буки та інші.

Проте, на жаль, не всі вони бувають приємними та корисними на смак. У цій статті наводилося багато фото їстівних та неїстівних сироїжок. Подібні ілюстрації послужать хорошими інформативними та візуальними підказками, якщо ви зберетеся до лісу на пошуки малознайомих апетитних грибів.

Приємного та корисного проведення часу!

Всім любителям тихого полювання знайомі сироїжки-гриби, фото та опис цього виду легко знайти в будь-якому визначнику.

Примірники цього виду бувають їстівними та отруйними. Небезпечний грибочок легко сплутати з тим, який можна вживати в їжу, адже часто вони ростуть поряд (фото 1).

Всім любителям тихого полювання знайомі сироїжки

Характеристика сироїжки та її відмінні ознаки:

• закручений або плоский капелюшок;
• хвилясті або злегка опуклі краї;
• гладка шкірка;
• пластинки плямисті, з фіолетовими прожилками або янтарними краплями;
• м'якоть біла, що іноді набуває легкого відтінку того кольору, який має капелюшок (фото 2).

Сироїжок багато в кожному лісі. Багато грибників вважають, що серед представників цього сімейства немає таких, які здатні викликати серйозні отруєння. Але це зовсім негаразд. Завжди важливо розрізняти їстівні та отруйні види. Адже навіть один небезпечний грибочок у сковороді здатний нашкодити здоров'ю. Тому необхідно знати, як виглядають гриби сироїжки, які не слід чіпати.

Сироїжок багато в кожному лісі

Отруйні сироїжки

1. Рожевий келє (фото 3). Росте переважно у хвойних лісах. Втиснутий посередині капелюшок, темно-рожевий. Ніжка рівна, трохи блідіша за капелюшки за кольором. Суперечки бежевого кольору. Має фруктовий запах.
2. Пекуче-їдка (блювота) (фото 4). Яскраво-червона чи яскраво-рожева. Відрізняється капелюшком діаметром близько 5 см, краї якого, як правило, блідіші від центральної частини. Шкірка волога, трохи клейка, легко відокремлюється від тіла гриба. Ніжка біла рівна, легко ламається. Пластини рівні, рідкісні. На смак дуже гірка.
3. Березова (фото 5). Росте в листяних болотистих лісах, часто поряд з березами — звідси назва гриба. Він має тонкий кокосовий аромат. Невелика, лише 3-5 см у діаметрі. Капелюшок блідо-жовтий, кремовий або бежевий. Ніжка циліндрична, білого кольору. Гриб дуже крихкий, у руці легко ламається.
4. Гостроїдка (фото 6). Пурпурна, бузкова з темно-синім або чорним відливом. Нижня частина гладка, фіолетового кольору, платівки вузькі, світло-коричневого кольору. Віддає перевагу хвойним, частіше ялиновим, лісам.
5. Найкрасивіша. Подібний вигляд - сироїжка ламка (фото 7). Тонкий, тендітний гриб. Блідо-фіолетовий, рожевий, в центральній частині має лілове або ніжно-бузкове забарвлення, пластинки світло-жовті, часті. Шкірка легко знімається. Росте у листяних та змішаних лісах.

Грибнику не менш важливо точно знати, як виглядає їстівна сироїжка і які з представників цього сімейства смачніші.

Гриби сироїжки (відео)

Безпечні та смачні види

Розглянемо фото та опис найпоширеніших у наших широтах сироїжок, які можна спокійно вживати в їжу.

1. Зелена або луската (фото 8). Капелюшок зелений, товстий і м'ясистий. Шкіра знімається важко. М'якуш білий, щільний. Любить хвойні, переважно ялинові ліси.
2. Чорний (фото 9). Розмір невеликий, капелюшок у молодих екземплярів кулястої форми, у дорослих розкривається до 17 см у діаметрі. Шкірка легко відокремлюється. Знайти можна у березових чи дубових гаях.
3. Коротконога (фото 10). Капелюшок вдавленої форми, білого або зеленого кольору. Ніжка товста, коротка. Росте у змішаних чи листяних лісах.
4. Червона болотяна (фото 11). Цей гриб ще називають поплавухою, тому що він схожий на поплавок на воді. Зустрічається у змішаних чи хвойних посадках. Віддає перевагу болотистим грунтам. Капелюшок червоного або яскраво-рожевого кольору. М'якуш білий, блискучий.
5. Сироїжка Веленовського (фото 12). Світло-коричневий гриб напівкруглої форми з білою ніжкою. М'якуш блідо-жовтий. Зростає з травня по листопад у листяних лісах. Легко знайти під дубом чи березою.
6. Вицвітаюча (фото 13). Гриб блідо-зеленого або мідно-червоного кольору з невеликою білою ніжкою, рідкими пластинками та жовтуватою або сірою м'якоттю. Після того як його зрізали, набуває рожевого або бежевого відтінку.
7. Смердюча (фото 14). Багатьом цей представник сімейства сироїжок знайомий під назвою валуй. У лісах середньої смуги трапляється дуже часто. Відрізняється кулястим коричневим капелюшком, товстою рівною ніжкою, блискучою шкіркою, яка легко знімається. Запах гострий, м'якуш нагадує смак солоного огірка. Їстівний, але потребує попереднього вимочування перед приготуванням.

Важливо знати

Сироїжку часто плутають із блідою поганкою, отруєння якої смертельно небезпечні. Кожен любитель тихого полювання має чітко пам'ятати основні відмінності цих абсолютно різних грибів:

1. У їстівного екземпляра немає кільця на ніжці, а бліда поганка (її часто називають зеленим мухомором) обов'язково має характерний хвилястий комірець під капелюшком.
2. Небезпечний гриб має невелику плівку біля основи. Вона називається вольвою. У сироїжок її немає.
3. Ніжка безпечного грибочка більш щільна, гладка, ніж у зеленого мухомору.
4. Сироїжка легше ламається, ніж бліда поганка, але м'якоть їстівного екземпляра щільніша.
5. І нарешті, зверніть увагу на зовнішній вигляд знайденого гриба. На небезпечному ніколи не буде черв'яків, слимаків або якихось комах. Вони не харчуються отруйними грибами.
6. Найсхожіший на бліду поганку — зелений тип сироїжок. Зверніть увагу, що у «лиходія» ніжка покрита ледь помітними оливковими або сіруватими лусочками, а у їстівного екземпляра нижня частина гладка, часто біла або набуває невеликого відтінку в колір капелюшка (фото 15).

Пам'ятаючи ці прості поради, ви не тільки не помилитеся у виборі неотруйних видів, але й цілком можете допомогти своєму організму впоратися з деякими нездужаннями. Адже гриб сироїжка не лише смачний, а й корисний.

Цілющі властивості

Представники цього виду містять у своєму складі вітаміни B1, B2, PP, Е та С.

Деякі види мають антибактеріальні властивості, допомагають впоратися із захворюваннями шкіри.

Сироїжки дуже поживні за рахунок високого вмісту білка і водночас низькокалорійні, що дозволяє використовувати їх у приготуванні дієтичних стравпри боротьбі із надмірною масою тіла.

Корисні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Представники цього виду містять у своєму складі вітаміни B1, B2, PP, Е та С

Сприяють очищенню організму.

Ці грибочки багаті калієм, магнієм і фосфором, у складі присутні і кальцій, і залізо.

Свою назву ці гриби отримали через те, що їх можна вживати у сирому вигляді. Це насправді так, але ризикувати все ж таки не варто, тим більше що приготування сироїжок — справа абсолютно неклопотна.

Чи корисні сироїжки (відео)

Як приготувати гриби?

Як готувати сироїжки, кожна господиня вирішує сама. Більшість воліє варити грибні супи або смажити разом із картоплею. Деякі види краще засолити, інші хороші для маринування. Важливу роль відіграє правильно обраний рецепт, адже смак деяких екземплярів ненасичений: їх краще додавати в грибне асорті; інші слід готувати певний час, щоб вони також не втратили своїх смакових якостей.

Холодне засолення. Рецепт вимагає сироїжок зеленого кольору, оскільки вважається, що це самий «засолювальний» гриб.

Інгредієнти: 1 кг грибів, 5 ст. л. кухонної солі, 10 листя дуба, 5 середніх зубчиків часнику, 1 ст. л. кмину, 5 горошин чорного перцю, 3 лаврові листи.

Приготування грибів:

1. Сироїжки промити, почистити, порізати, додати почищений часник, кмин і перець, перемішати.
2. Отриману суміш грибів, спецій та часнику викласти у простерилізовані банки, перекладаючи листям та пересипаючи сіллю.
3. Наповнити банку, залити гарячою водою та закатати (фото 16).

Гаряча засолення. Добре промиті сироїжки вимочити у солоній воді протягом 1 години. Воду злити, гриби варити 20 хв, додавши кілька горошин запашного перцю і лавровий лист. Викласти в чисті банки, в кожну банку додати 30 мл олії, закрити капроновими кришками, остудити та прибрати в холодильник. Пробувати можна за 2 тижні (фото 17).

Суп. На трилітрову каструлю потрібно 1 кг сироїжок, 5 середніх картоплин, 1 морква, 1 цибулина, 70 г рису або пшона. Оброблені гриби дрібно нарізати, залити холодною водою, додати лавровий лист і варити 30 хвилин, періодично знімаючи піну. Моркву та цибулю дрібно порізати і обсмажити до золотистого кольору на невеликій кількості соняшникової або будь-якої рослинної олії. Додати до грибів разом з промитою крупою та крупно порізаною картоплею. Варити до готовності картоплі, посолити за смаком. Подавати із зеленню та сметаною (фото 18).

Гриби даного сімейства ламкі і тендітні, тому у господарок питання, як чистити сироїжки, часто викликає труднощі. Необхідно ретельно їх перебрати, викинути червиві, промити холодною водою, а потім обдати окропом або залити грибочки на 10-15 хвилин, а вже після цього приступити до чищення. Навіщо потрібна процедура? Дуже гаряча вода «загартує» сироїжки, ось чому вони не ламатимуться, а шкірка відійде легко.

Тихе полювання - популярне захоплення жителів середньої смуги Росії. Щоб уникнути неприємностей, слідуйте пораді досвідчених грибників: невпевнений - не бери. Завжди перебирайте грибний улов після прогулянки лісом і не бійтеся викидати хоч трохи підозрілі екземпляри. Сезон збору довгий, а кожен гриб чекає на свого грибника!

Post переглядів: 196