Жирна, брудна і тільки сира: вся правда про свинину. Чим загрожує людині вживання свинини Шкідливість свинини

Кожна жінка знає, що м'ясна продукція надзвичайно корисна для організму, що росте (та й дорослого теж). Адже саме з м'яса ми отримуємо такі необхідні організму білки та інші корисні речовини. У тому числі і зі свинини. Розбираємось у корисних властивостях свинини, протипоказаннях та методах зберігання.

Основні види та категорії свинини

Одним із найпопулярніших видів м'яса(за вживанням у світі) є саме свинина– як столове м'ясо, копченості, ковбаси та ін.

Класифікувати цей вид м'яса можна за різними властивостями і категоріями - термічний стан (охолоджена, остигла або морозива), підлога (хряк і свиня), вік та ін.

Класифікація цінності свинини за віком:

Поросятина – до 4 місяців.
Підсвинки – 4-9 міс.
Свинина – від 9 місяців.

Свинина за вгодованістю:

М'ясна: із товщиною шпику – 1,5-4 см.
Обрізна: без шпику.
Беконна: з товщиною шпику – 2-4 див.
Жирна: із товщиною шпику – від 4 см.

Жир, що зрізається зі свині, поділяють на:

Шпик - пласти підшкірного жиру з товщиною від 1,5 см, великі, без розшарування.
- пласти жиру з товщиною близько 1,5 см, шаруваті та м'які.

За сортами:

1-й сорт: грудинка, стегенця, поперекова, спинна та лопаткова частини.
2-й сорт: голяшка, шия та рулька.

Який склад та скільки калорій у свинині?

Мало хто знає, що свинина, насправді – справжній джерело вітамінів і мікроелементів.

У 100 г свинини міститься...

З основних елементів:

Вода - 61.06 г
Жири - 21.19 г
Зола - 0.87 г
Білки - 16.88 г
Вуглеводи - 0 г

З вітамінів:

Віт. А - 2 мкг
Віт. В1 - 0.732 мг
Віт. В2 - 0.235 мг
Віт. РР або В3 – 4.338 мг
Віт. В5 - 0.668 мг
Віт. В6 - 0.383 мг
Віт. В9 - 5 мкг
Віт. В12 - 0.7 мкг
Віт. З - 0.7 мг

А також мікроелементів:

19 мг магнію.
287 мг калію.
14 мг кальцію.
0,88 мг заліза.
45 мкг міді.
24,6 мкг селену.
56 мг натрію.
10 мкг марганцю.
2,2 мг цинку.
175 мг фосфору.

Що стосується калорійності свинини, вона залежить від способу обробки м'яса :

100 г жирної консервованої свинини міститься: 486 ккал; 11,5 г білків; 48,9 г жирів; 0 г вуглеводів
У 100 г відвареної свинини: 364 ккал; 22,6 білків; 30 г жирів; 3,1 вуглеводів
У 100 г тушкованої свинини: 225 ккал; 11,4 г білків; 19,8 г жирів; 1,2 г вуглеводів
100 г тушкованої консервованої свинини: 349 ккал; 14,9 г білків; 32,2 г жирів; 0,2 г вуглеводів
100 г грудинки на кістки: 174 ккал; 21 г білків; 10 г жирів; 0 г вуглеводів
100 г лопатки: 257 ккал; 16 г білків; 21,7 г жирів; 0 г вуглеводів
У 100 г стегеня: 261 ккал; 18 г білків; 21,3 г жирів; 0 г вуглеводів
У 100 г підгрудка: 630 ккал; 7,4 г білків; 67,8 г жирів; 0 г вуглеводів
У 100 г свинячої відбивної: 351 ккал; 19 г білків; 24,1 г жирів; 15,9 г вуглеводів

Корисні лікувальні властивості

Цей вид м'яса – не тільки смачна свининка в клярі, відбивні або інгредієнт супу.

Свинина – це ще й корисні - а часом і цілющі властивості:

Високий вміст жиру – для відновлення сил та зігрівання організму
Магній та цинк – для серцево-судинної системи та потенції
Амінокислота лізин – для формування кісток
Селен та арахідонова кислота – для зниження депресії та оновлення клітин
1 порція свинячої печінки дорівнює місячному запасу В12
Свинина займає 2-е місце за її засвоюваністю шлунком
Вміст холестерину в свинині в 2 рази нижче, ніж у олії (вершковому) та в 3 рази нижче, ніж у яйцях

Шкода та протипоказання

На жаль, крім корисних властивостей, свинина відома і недоліками:

Свинина протипоказана при:

Схильність до інфаркту або після нього
Холецистіть та дуоденіть
Атеросклероз
Екзема
Алергії

Варто зазначити, що про шкоду свинини є сенс говорити лише при перевищенні добової норми (200 г) та при безграмотній термообробці.

У раціоні дітей, вагітних, алергіків, матерів, що годують, діабетиків - SF відповість на всі питання

Для майбутніх і годуючих мам, малюків, діабетиків та алергіків, через відомі фактори, існують окремі правила щодо вживання свинини.

З якого віку можна свинину давати дитині?

Прикорм у вигляді свинини можна починати, як тільки дитині виповниться 8 місяців.
Рекомендації:

поступово – спочатку з ½ ч/л, потім – 1 повна ч/л, далі, за відсутності алергії, додавати в овочеве (перевірене) пюре
М'ясо брати виключно з нежирних частин домашньої свинини (дієтичні варіанти)

Чи можна вагітним свинину?

На думку лікарів, майбутнім матусям свинина не просто дозволена, а навіть корисна.

Що кажуть дієтологи про свинину на цей період:

Холіном у свинині несе користь для плода, сприяючи розвитку мозку, а амінокислота лізин – розвитку кісток
Мами, які вживали свинину при вагітності, легше переносять пологи, а самі малюки швидше набирають масу.
М'ясо при вагітності слід вибирати лише свіже, екологічно чисте, домашнє – від свиней, вирощених без стероїдних/гормональних уколів та хімічних добавок у кормах.
Способи приготування – запікання, варіння на пару. Для свинячої печінки – запікання у горщиках, у тушкованому вигляді. Для свинячого серця – варіння, а після гасіння

Чи можна мамі, що годує свинину?

Для молодих матерів-годувальниць свинина також дуже корисна, коли не шкідлива. Шкода вона може завдати при зловживанні м'ясом, або вживанні в обхід протипоказань.

В інших випадках від свинини – тільки користь:

Білок у м'ясі корисний для лактації.
Амінокислоти – природний антистрес для мами після пологів

Їсти свинину можна починати щонайменше 2-3 місяці після пологів. І щоб уникнути алергії у малюка - тільки в обмежених кількостях (50-100 г, 1-2 на тиждень), варену, нежирну, домашню, і в 1-ій половині дня.

Чи можна їсти свинину при цукровому діабеті?

Для хворого на діабет дозволена нежирна свинина з овочами, в обмеженій кількості, без соусів. Але лише для 1 типу захворювання. А ось для 2 типу цей продукт не рекомендований - свинячому жиру властиво трансформуватися в шкідливий холестерин.

Чи може бути алергія на свинину?

Алергія на свинину - це дуже рідкісне явище, і схильні до нього найчастіше діти до року. Діагностика захворювання здійснюється через шкірні проби та аналізи крові на рівень імуноглобуліну G.

У дорослих людей алергія можлива найчастіше не на свинину, а на антибіотики/добавки, якими її колять/годують.

Приготування та зберігання

Смак, свіжість та м'якість м'яса залежить від правильного його вибору, зберігання та приготування.

Як приготувати свинину?

Страви зі свинини відомо чимало. Найпопулярніші:

та пельмені
Холодець
Шніцелі
Шашлики
Буженіна
Копчені реберця
по французьки
Запечене порося
Ескалоп
Грудинка та карбонад
М'ясний рулет

Як правильно варити свинину?

Варити свинину – справа нехитра. Достатньо промити м'ясо, покласти в киплячу воду, присмачити спеціями і тримати на вогні 1,5-2 години під кришкою, знімаючи піну кожні 20 хвилин.

Час варіння залежить від категорії продукту: для поросяти вистачить 1,5-2 години, для «дорослої» свинки – на годину більше.

Як відрізнити свинину від яловичини?

Досвідчену господарку неможливо заплутати – вона завжди знає, як відрізнити майбутні свинячі відбивні від яловичини:

У сирої свинини – рожевий колір, у яловичини – червоний
Сира свинина майже не пахне, яловичина пахне молоком
Свинина – ніжна та м'яка, з жировими прошарками. Яловичина - жорстка, без прошарків
Колір свинини після термообробки білий, яловичини – сірий
Свинина – м'ясо гладке, яловичина – волокнисте
Готова свинина відділяється цільними шматками, яловичина – волокнами.
Як правильно зберігати свинину – скільки можна зберігати свинину у холодильнику

Зберігання свинини залежить від її виду:

Фарш зберігають 1-2 дні (у холодильнику)
Свіжу вирізку – до 2 днів (там же)
Трохи заморожене м'ясо, з сіллю та перцем – до 5 днів
У морозилці – до 6 місяців

Як відрізнити молоду свинину від старої?

Головні відмінності молодої свинини:

Трохи матова на зрізі поверхня
Світло-рожевий відтінок
Щільна консистенція
Відсутність плівок
Як правильно обробити свинину

Основні правила розбирання свинини

Для смаження ріжте товщі шматки, щоб м'ясо не втратило свою соковитість
Різати свинину майже завжди слід поперек волокон, щоб зберегти його м'якість і «жувальність». Особливо якщо м'ясо не молоде, і не відбивається
Перед різкою влаштуйте м'ясу 15-20 хвилин повітряних ванн, щоб усі соки встигли розподілитися по шматку

На які частини можна обробити свинину і які страви з них готують?

Шия.Підійде для відбивних, котлет, шашлику та гуляшу
Окіст– для буженини, для засолювання та гасіння, а також запікання єдиним шматком
Корейка(м'ясо з боків) – для гриля, гасіння, рагу та плову
Грудинка(Сало з прошарками м'яса) – для всього, крім біфштексів та відбивних. Найчастіше – для солоного сала
Котлети та саломожна зробити практично з будь-якої частини туші, крім пашини (підчеревної частини)
Найніжніше м'ясо беруть із верхньої частини туші – вирізка, карбонад, корейка
Лопатка– для супів, жаркого, фаршу
Частини туші низького сорту, рулька та копита– для холодця

Дієтичні страви та рецепти

Для схуднення свинина дійсно використовується, але не сало і жирні її частини, а м'ясна вирізка. Нежирну свинину використовують для багатьох дієтичних страв, замінюючи нею ковбасу та сосиски, бекон, реберця та ін.

Найбільш популярні для дієти страви (без соусів, звичайно):

Свинина - смачне м'ясо, яке включене в багато страв, проте дієтологи нерідко радять утриматися від його вживання. Сьогодні ми поговоримо про користь і шкоду цього продукту для чоловіків і жінок, про те, з якого віку можна вводити її в раціон дитини, а також деякі секрети його приготування.

Калорійність та хімічний склад

М'ясо свиней містить такі компоненти:

вітаміни: , ;
макроелементи: , ;
мікроелементи:залізо, мідь, .

Харчова (поживна) цінність 100 г даного продукту- Від 160 кілокалорій у пісного м'яса до 375 у вареного.

Склад (середнє значення на 100 г):

білки: 27, 24 г;
жири: 17,04 г;
вуглеводи: 0,1г.

Чи знаєте ви? Так званийп'ятачок, що має щільну хрящову структуру, потрібен свиням, щоб розпушувати землю у пошуках їжі.

Чим корисне м'ясо свиней

Свинина приносить таку користь людському організму:

позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи;
надає сприятливий вплив на формування кісткової системи для організму, що росте;
допомагає у боротьбі з недокрів'ям;
сприяє відновленню рівня гемоглобіну;
допомагає у зниженні кислотності шлунка;
допомагає працювати товстому кишечнику;
позитивно впливає обмін речовин;
допомагає виділятися жовчі та соку підшлункової залози;
живить м'язи.

Крім того, позитивний вплив свинини на чоловіків і жінок по-різному.

Для жінок

Свиняче м'ясо часто призначають жінкам у період виношування плода. Корисні речовини, що містяться в ньому, добре впливають на майбутнього малюка і на саме проходження вагітності. Завдяки цьому продукту організм чудово відновлюється.

Важливо! Добова норма свинячого м'яса для дорослої людини становить 200 г готового продукту.

Для чоловіків

Цей продукт дуже корисний для чоловічого здоров'я. Він позитивно впливає на чоловічу силу та сприяє запобіганню імпотенції. М'ясо свиней рекомендовано чоловікам, які займаються фізичною працею або спортом, а також охочим наростити м'язову масу.

Дієтичну нежирну свинину прописують чоловікам після інфаркту. Вона допомагає швидкому відновленню сил та здоров'я.

Чим шкідлива свинина для людини

Крім корисного впливу на організм, цей продукт може мати такий негативний вплив:

Багато мами запитують, чи можна їх дитині їсти м'ясо свині, адже вважається, що вона дуже жирна і важка для малюків. Проте лікарі рекомендують давати нежирну свинину дітям, починаючи з 8-10 місяців.

Але це м'ясо необхідно вводити після звикання малюка до менш алергенного продукту, такого як , і .

Рекомендується годувати малюка консервованою дитячою їжею, вона якісна і добре подрібнена. Якщо жінка впевнена, що свіже свиняче м'ясо належної якості, його потрібно відварити протягом півгодини і зробити з нього м'ясне пюре.

Чи можна їсти свинину

Нерідко виникають сумніви щодо допустимості вживання свинячого м'яса у певних випадках.

При вагітності та грудному вигодовуванні

При вагітності відмовлятися від вживання свинини не варто, адже вона багата на корисні мікро- і макроелементи та інші речовини, які позитивно впливають на виношування плода.
Проте рекомендується вилучити з раціону майбутньої мами смажений та копчений продукт. Добре впливатимуть на організм майбутньої мами нежирні сорти свинячого м'яса: грудка, окіст, лопатка, поперекова та спинна частина.

Мамі, що годує, рекомендується їсти варену свинину, тільки починаючи з 2-3 місяців після народження малюка. Це необхідно, щоб у малюка при ГВ() не відбулося порушення роботи кишечника, а саме здуття, кольок, діареї чи запору.

При схудненні

Люди, які борються із зайвими кілограмами і сидять на дієті, часто повністю виключають цей продукт із раціону, адже він дуже калорійний. Але при правильному підході до приготування цього м'яса вага бажаючого може схуднути.

Для цього необхідно використовувати в дієтичних стравах відварену свинячу вирізку, повністю виключивши жирні частини.

При панкреатиті

Гострий панкреатит чи загострення цього хронічного захворювання категорично виключають вживання свинячого м'яса. Це пов'язано з тим, що велика кількість жирів активує секреторну діяльність підшлункової залози, до того ж може посилити запальний процес. Навіть нежирна свинина в малій кількості може викликати в такому стані гострий біль, нудоту та посилення тяжкості хвороби.

При цукровому діабеті

Хворим на цукровий діабет слід обмежити вживання свинини – її норма на день не повинна перевищувати 75 г. Вона запікається, вариться чи готується на пару. Страви, що включають смажену свинину, діабетикам заборонені, оскільки можуть завдати шкоди їх здоров'ю.

Також не рекомендовано вживати свинину разом з і, оскільки такі продукти будуть важко розщеплюватися в кишечнику.

Секрети приготування

Для отримання від свинини максимальної користі та надання їй незабутнього смаку можна застосувати спеціальні секрети приготування різних частин свині:

З голови та щік добре готувати ковбасу, холодець, тушонку. Цю частину свині найкраще відварювати.
Ошийок ідеально підходить для приготування шашлику і стейку через прожилки жиру. З цієї частини туші роблять смачну відбивну, вона підходить для варіння чи смаження на сковороді чи грилі.
Лопатка жорстка та суха. Її необхідно варити або гасити тривалий час, щоб волокна розм'якшилися. Якщо цю частину туші використовують для фаршу, обов'язково треба додати туди трохи жиру.
Рулька відрізняється соковитістю та м'ясистістю. Вона добре підходить для запікання, а також гасіння з ароматними травами та часником.
Вирізка - це м'ясо, що має тонкий шар підшкірного жиру. Саме воно використовується для приготування ідеального шашлику, запікання та обсмажування.
Кострець і задній окіст вважаються м'ясом вищого гатунку, вони підходять для приготування відбивних. Верхню частину стегеня використовують для рагу та гуляшу, а з бічної його частини виходить ідеальна буженина.
Грудинку гасять і готують у горщику. Кулінари не рекомендують запікати грудинку цілим шматком, рекомендується розділяти його на шматочки середніх розмірів.
Голяшка та копито використовуються для наваристого бульйону. Крім того, ці частини туші містять велику кількість желатинуючих речовин, які є важливими для приготування холодця.

Чи знаєте ви? В даний час стало модним утримувати декоративних свиней як домашніх улюбленців, адже вони не поступаються інтелектом навіть собакам.

Таким чином, свинина є джерелом корисних компонентів і добре поєднується з багатьма овочами та спеціями. Однак, щоб отримати максимальну користь для організму, не слід зловживати смаженою свининою та перевищувати денні норми вживання цього м'яса.

Користь та шкода свинини: відео

Багато хто з нас не уявляє собі і дня без шматочка соковитої ароматної свинини. Ніжне, правильно приготовлене м'ясо - не тільки делікатес, але й цінне джерело білка, необхідне для нормальної життєдіяльності людини. Але чомусь саме зі свининою пов'язано безліч міфів, а суперечки про її шкоду та користь не припиняються досі.

Спробуємо розібратися, наскільки корисне свиняче м'ясо, чому його вживання може бути небезпечним для здоров'я і як правильно вибрати такий шматок свинини, щоб приготовлена з нього страва принесла тільки користь.

Від того, до якої частини свинячої туші належить шматок, залежить хімічний склад свинини та її харчова цінність. Виділяють два види м'яса:

нежирне (окіст, грудна і лопаткова частина, корейка);
сальне (шия, ніжки: гомілка, рулька).

Розділяють свинину і за сортами залежно від статі та віку зарізаної свині. М'ясо самок ніжніше, оскільки м'язи мають тонковолокнисту будову. Чим старша тварина, тим грубіше її м'ясо, підвищується вміст жиру.

Свинина – багатий на білки, мінерали та вітаміни продукт. Пісні шматки на чверть складаються з протеїнів, у яких знижений вміст жирів. У сальному м'ясі та свинині другої категорії вміст жиру збільшується на 15%.

Свиняче м'ясо містить (усереднені значення на 100 г продукту):

білок – 20 г;
жир – 30 г;
вуглеводи – 0,2 г;
вода – 52 г.

У складі свинини знаходиться велика кількість вітамінів групи В. Їх вміст у м'ясі інших тварин є набагато меншим.

У найбільшій концентрації у свинині представлені: (% від добової норми):

вітамін В1 – 50;
вітамін В2 – 20;
вітамін В3 – 40;
вітамін В6 – 3-6;
вітамін В12 – 8;
цинк – 20;
селен – 17;
фосфор – 20;
залізо – 5;
магній – 6;
калій – 11

У свинячому жирі міститься також холестерин (70-90 мг на 100 г продукту), але всупереч поширеній думці, його кількість навіть менша, ніж у яйцях та вершковому маслі. У відвареному шматочку м'яса вміст насичених жирів мінімальний.

Енергетична цінність сирого свинячого м'яса також залежить від виду. Калорійність різних частин туші представлена таблиці.

Свиняче сало вважається найбільш калорійним продуктом – 797 ккал/100 г (всього 2,4 г білка та 89 г жиру).

Калорійність приготовлених страв із свинини та вміст у них поживних речовин відрізняється залежно від способу приготування.

страва	Білки, г/100 г	Жири, г/100 г	Вуглеводи, г/100 г	Калорійність, ккал/100 г
Відварена свинина пісна	20,6	25	0,1	245
Тушкована	16,5	24	3,2	235
Приготовлена на пару	22	26	0,1	268
Смажена	15	33	0,8	367
Свинячі котлети	15	32	0,7	320
Відбивна	20,6	21,7	1,7	294
Шашлик	22	22	0,9	297

Кількісні показники поживної та харчової цінності в таблиці усереднені та в готових стравах можуть відрізнятися залежно від виду свинячого м'яса та кількості інгредієнтів, що додатково використовуються при приготуванні.

Якщо проаналізувати хімічний склад свинини, стане очевидною користь від її вживання організму людини.

У м'ясі містяться всі незамінні амінокислоти. У пісній вирізці їх більше, ніж у яловичині чи курятині. Регулярне вживання свинячого м'яса дозволить уникнути дефіциту білка в організмі, підтримає в нормі всі життєві функції. Достатнє надходження амінокислот в організм необхідне спортсменів, оскільки сприяє зростанню м'язових волокон. Нестача ж білка в раціоні людини призводить до млявості, порушення роботи внутрішніх органів, зниження імунітету, набряків, випадання волосся;
Вітаміни групи В відповідають за розвиток та відновлення м'язової тканини, регулюють обмін речовин, забезпечують правильне функціонування нервової та кровоносної систем;
Цинк та селен регулюють вироблення тестостерону, тому регулярне вживання свинячого м'яса зміцнює чоловіче здоров'я та підтримує потенцію на високому рівні;
Останні дослідження довели, що помірне вживання сала не підвищує рівень холестерину в крові людини. Свинячий жир засвоюється легше, ніж інші тваринні жири, навантаження на травний тракт при його перетравленні мінімальне. Розлади кишківника при вживанні якісного добре просоленого сала ніколи не виникають;
Свинина корисна при вагітності: амінокислоти, які у ній, сприятливо впливають в розвитку плода;
Помічено, що вживання керма стимулює лактацію. При недостатньому виробленні грудного молока рекомендується кілька разів на тиждень включати в раціон холодець. Але, щоб уникнути алергічних реакцій у немовляти, страви зі свинини дозволені лише через 3 місяці після пологів.

Лікарі та дієтологи впевнені, що пісна вирізка, вжита в помірній кількості (до 200 г) у вареному, запеченому або тушкованому вигляді принесе організму тільки користь і не зіпсує фігуру. А ось смаженою свининою (в маслі чи клярі) зловживати не рекомендується.

Незважаючи на очевидну користь свинини, її вживання іноді завдає шкоди здоров'ю. Кому вона може бути протипоказана?

Слід враховувати, що з непереносимістю тваринного білка і алергією, свинину необхідно вживати обережно, після тривалої термічної обробки, або відмовитися від неї повністю. Випадки алергічної реакції на м'ясо зустрічаються рідко, частіше страждають діти. Але якщо після вживання свинячих котлет або шашлику через кілька годин з'являються симптоми отруєння, висип чи нежить, а потім швидко минають, можна запідозрити алергію. Надходження алергену в організм у великій кількості може призвести до анафілактичного шоку;
Вживання страв із жирної свинини заборонено при захворюваннях печінки, нирковій недостатності, гастриті із підвищеною кислотністю;
Дітям м'ясний прикорм дозволено з восьми місяців. Для дитячого харчування необхідно вибирати лише якісне м'ясо нежирних сортів, а при його приготуванні збільшити час термічної обробки. Найкраще використовувати спеціальні м'ясні консерви для дітей;
З обережністю потрібно їсти свиняче м'ясо людям із серцево-судинними захворюваннями та ожирінням: для приготування страв вибирати лише нежирну вирізку. Бекон, грудинка, ковбасні вироби під забороною!

Якщо вживати неправильно приготовлену свинину або в необмеженій кількості, можна істотно нашкодити здоров'ю.

Можливі неприємності зі здоров'ям легко уникнути, якщо обмежувати себе у вживанні свинини, знати, як вибрати якісне м'ясо та дотримуватися правил його приготування.

Свиняче м'ясо широко застосовується на кухні різних народів світу. Вживається воно у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді, а також у вигляді консервів та пресервів (ковбаси, шинка, різні копченості та посоли). Зі свинини готують супи, рубану навпіл з яловичиною її використовують для приготування м'ясного фаршу.

М'ясні напівфабрикати готують із різних частин туші, а для приготування різних страв годяться лише певні частини:

вирізка – для запікання та обсмажування;
ескалопи готують із спинної частини;
з окосту та шиї вийде соковитий шашлик;
м'якоть лопатки та шиї годяться для гуляшу та підсмажування;
для відварених та тушкованих страв найкраще підходять реберна частина, грудинка, шия;
для жаркого рекомендується корейка або окіст;
кермо незамінне при приготуванні холодця та інших заливних страв;
смачні паштети виходять із голови та прилеглої частини шиї.

На стіл можна подати і ціле запечене порося або свинячу голову.

Вся свинина, що реалізується в магазинах та на ринку, повинна мати свідоцтво про ветеринарно-санітарну експертизу та спеціальне тавро. Придбання м'яса в невстановлених місцях продажу, у неперевірених продавців таїть у собі велику небезпеку.

Смак та якість страви, приготовленої зі свинини, безпосередньо залежить від її свіжості. Свіже м'ясо відрізняють кілька ознак:

колір рожевий або світло-червоний, без райдужних переливів;
під шматком немає патьоків і калюж;
немає неприємного запаху;
щільна структура, при натисканні пальцем, вм'ятина швидко відновлюється;
сало білого кольору;
ідеальний шматок для приготування соковитого жаркого - мармуровий (з приблизно рівним вмістом м'язової тканини та жиру).

Чим темніший шматок, тим старша була вбита тварина. Заморожене м'ясо зазвичай світліше, ніж свіже.

З парної молодої свинини виходять соковитіші страви. Сире м'ясо рекомендується зберігати в холодильнику в каструлі з кришкою не більше п'яти днів, у морозилці в щільно загорнутому целофановому пакеті - 2-3 місяці.

за приблизними підрахунками, кількість голів свиней у світі налічує близько 500 мільйонів - одна тварина припадає на кожні 12 осіб;
встановлені випадки вживання свинини ще в кам'яному віці;
для селян середньовічної Європи свиняче м'ясо було єдиною м'ясною стравою;
рекордна порція смаженої свинини, приготовлена в Мексиці, мала вагу трохи більше 3 тонн і розташовувалась на підносі завдовжки 42 метри;
свиня в іудаїзмі та ісламі відноситься до некошерних («нечистих») тварин, тому її м'ясо заборонено вживати у будь-якому вигляді;
в буддизмі, навпаки, м'ясо свиней нарівні з бараниною, що найбільше вживається;
світовими лідерами споживання свинини є китайці.

Свинина - одне з найбільш поживних та корисних видів м'яса. Шматок масою 200 г забезпечує добову потребу людини у повноцінному білку, у вітамінах групи В та деяких мікроелементах, необхідних для нормальної життєдіяльності. Міфи про шкоду здоров'ю та постаті сильно перебільшені. Якщо знати міру у вживанні цього смачного продукту і керуватися правилами вибору та приготування м'яса, свинина принесе організму тільки користь.

Свинина дуже популярне у нас м'ясо, і це не дивно. Це споконвічно російський продукт, вона універсальна, її люблять, її легко готувати. Навіть шашлики ми робимо зі свинини.

Наразі стало дуже багато вітчизняної свинини гарної якості. У цьому напрямку робота велася давно, були проблеми, коли вибирали потрібні породи, визначалися, яка свинина нам потрібна — менш жирна, з упором на сало. І хоча є на ринку багато свинини імпортної, я вважаю, що наша все ж таки краща.

Обережно, кнур

Вибрати свинину, в принципі, легко, основна небезпека: у недобросовісних виробників-продавців можна випадково купити м'ясо кнура, некастрованого кабана. При термообробці воно смердить. А поки що сире, воно таке саме, як і звичайна свинина. Поки не почнеш смажити - не зрозумієш. Тому досвідчені покупці, особливо це було поширене ще за радянських часів, ходили на ринок із в'язальною спицею. Її нагрівали запальничкою та протикали м'ясо — так можна було визначити, кнур це чи ні.

Ніякими маринадами та іншими хитрощами запах кнура не відіб'єш. Особливо прикро, якщо береш велику партію, а в ній трапляється 1 кг кнура — зіпсовано. Але це радше ресторанна історія.

Особливо потрібно бути обережним при покупці рульки, тут найбільша ймовірність нарватися на кнура.

Обов'язково нюхати

Якщо є виражений запах свині - м'ясо краще не брати, цього запаху при готуванні ви не позбудетеся, якщо пахне затхлістю і гниллю - таким м'ясом можна отруїтися. М'ясо має пахнути нейтрально, нічого неприємного і відштовхуючого не повинно бути. Порося взагалі молоком пахне.

Вся справа в м'якості

Коли вибирають та готують свинину, всі намагаються купити м'ясо. Але тут треба добре подумати. Якщо свинина м'яка, то, значить, і дуже жирна. Якщо жиру мало, то м'ясо буде твердіше та щільніше.

Виробники йдуть назустріч цій гонитві за м'якістю. Наприклад, вони підмаринують м'ясо: крохмаль, сіль, вода і м'ясо не змінює смак, але змінює структуру. І при жарінні з такого м'яса виходить вже не відбивна, а щось дивне, типу шинки. Жодної скоринки ви вже не досягнете.

Для смаження або на суп

Найм'якіша і жирна частина шия, її беруть для шашлику

Лопатка теж підійде для шашлику чи запікання.

Карбонатпотрібно смажити, але не товстими відбивними, а невеликими медальйончиками.

Вирізка- Специфічне м'ясо, не всі його люблять, воно занадто щільне. Але також використовується тільки для смаження.

Корейкана кісточці, з неї роблять відбивні. По суті, це той самий карбонат, але з незрізаною кісткою.

Задня частина підійде для запікання, гасіння.

Небезпеки рожевого

Якщо ви вибираєте шинку або окіст і бачите свинину на зрізі рожеву і красиву, знайте, тут м'ясо піддавалося хімічній обробці. Є, наприклад, калійна сіль. У ній можна замаринувати м'ясо на дві години, а потім зварити або запекти, тоді м'ясо буде рожевим. Калійна сіль у великій кількості шкідлива. І тут залежить все від чесності виробника, якщо він взяв не дуже хороше м'ясо, то він замаринує його у величезній кількості солі, щоб надати хоч якогось товарного вигляду. Запечений окіст має бути сірим. Воно виглядає не надто красиво, проте смак натуральний.

Так, смак свинини та й взагалі м'яса змінився з часів Радянського Союзу. У СРСР у нас не було багатьох порід тварин, порода була одна, яка вирощувалась на сало та на м'ясо. Не дуже використовували медицину, ліки, не використовували комбікорми. У кожному будинку стояв бак, куди мали зливати очищення та відходи. Цим і годували свиней.

Зараз навіть фермерам невигідно годувати тварин відходами, щось їм готувати, картоплю варити. Найпростіше закупити комбікорм. А що робити? Пшеницю для курей вирощувати? Тоді яйця будуть дуже дорогі. І фермер закуповує той самий комбікорм, що й на фабриках. Звичайно, м'ясо виходить інший смак.

Ще річ у породі. Нині розводять нові м'ясні породи, вони менше жиру, зовсім інше м'ясо, інші волокна.

Магазин чи фермер

Великі магазини працюють із великими виробниками, де все знеособлено. Але великий комплекс теж не дає стабільної якості м'яса.

А ще більші виробники купують імпортну свинину. На ній написано, що вона вітчизняна, а насправді угорська. У величезних холдингів завдання — нагодувати всіх, дірок у поставках не повинно бути, тому так і виходить.

Але й звернення до малого виробника не гарантує вам 100% якості. Тому що всі виробники є різними. Я гадаю, що потрібно шукати свого. Шукати ту свинину, яка вам подобається, та купувати в одному місці.

Це стосується центральної Росії. За Уралом більше містечкових магазинчиків. Там все більш маленьке, домашнє, добротне. Магазини працюють зазвичай з одним виробником. Так що свинина за Уралом і свинина в європейській частині Росії абсолютно різні.

Відокремленість свинини зрозуміла: серед усієї худоби свиня - єдина нежвачна всеїдна тварина. З одного боку, це добре, тому що свиню простіше прогодувати, вона невибаглива в їжі; крім цього, свині плодючі і швидко набирають вагу. Все це робить свинину дешевшою і доступнішою за яловичину. За часів СРСР її їли більше, а тепер ніхто не хоче їсти: на відміну від, наприклад, яловичини вона часто вважається не модною, важкою для травлення та неприємною на смак. Особливо у містах, де у людей з'явився широкий вибір продуктів харчування. Незважаючи на те, що свинина - корисна, смачна і проста в приготуванні.

Ох вже ця всеїдність

З іншого боку, харчова нерозбірливість свиней може спричинити небезпечні для людини захворювання. У незапам'ятні часи була така проблема зі свинями: вони їли все поспіль і не зрозумій де. З цієї причини в свинині часто водився неприємний хробак - трихінелла. Це було великою проблемою, тому що черв'як цей небезпечний для людини, яка з'їла таке м'ясо. Швидше за все, релігійні заборони на вживання свинини виросли на цьому ґрунті: тисячі років тому люди не могли впоратися з такою напастю.

Але прогрес, як ми знаємо, не стоїть дома. Сучасні умови утримання свиней на фермах виключають контакт з дикою природою та підніжний корм, а суворий ветеринарний контроль перед продажем зводить нанівець ризик отримати заражене м'ясо в магазині або на ринку. При вирощуванні свиней на вільному випасі цей випас все одно обмежений як для свиней зсередини, так і для гризунів та іншої нечисті зовні. Ризик все ж таки залишається - якщо придбати свинину на стихійному ринку, м'ясо, яке було вирощене в якомусь селі десь гуляючою свинею, що з'їла якусь падаль. Виключити такий ризик просто: потрібно купувати м'ясо у перевірених постачальників, магазинах, на ринках, де м'ясо проходить ветеринарну перевірку.

Смак

Своєрідний аромат свинини багато хто трактує також як результат нерозбірливості свиней у харчуванні. По-перше, як я вже згадав вище, раціон свиней на фермах ретельно контролюється, і всі вони не їдять. По-друге, процес засвоювання поживних речовин досить складний, і м'ясо (а насправді, жир) не набуває смаку всього, що тварина їсть. Тільки деякі речовини відкладаються у незміненому вигляді у жировій тканині та надалі впливають на смак та інші органолептичні властивості м'яса. Наприклад, основа раціону чорних іберійських свиней в останні місяці, перед тим як вони стануть хамоном, - жолуді, багаті на ненасичені жирні кислоти та антиоксиданти. Це важлива причина, чому жир такої свині дуже ароматний, м'який та розвиває смак у процесі тривалого в'ялення. Загалом характерний смак свинини обумовлений швидше генетично, і саме за цей смак ми її і цінуємо.

Жир – добро

Так, свинина часто жирніша за яловичину, і свинячий жир легше плавиться, що додає відчуття жирності їжі. Існує багато порід домашніх свиней, лише у Росії розводять близько двох десятків. Є беконні (м'ясні), сальні та змішані породи, що відрізняються співвідношенням м'яса та сала. М'ясо свиней беконних порід не дуже жирне. Крім цього, жир – не проблема взагалі, тому що новітня парадигма здорового харчування оголошує помірне споживання тваринних жирів користю, а жир – причина соковитості та провідник смаків у м'ясі. Тим більше легкоплавкий жир, що обволікає свинячий.

То що там із непрожареною свининою?

За старою пам'яті свинину вважають за краще засмажувати до повного видавлювання соків, коли температура м'яса всередині наближається до температури кипіння води. Це, як би так сказати, занадто. Більшість патогенних для людини бактерій та організмів гине при нижчих температурах, а ось зайве перегрівання м'яса робить його значно менш смачним та поживним. Корисно також знати, що загибель цих бактерій та організмів залежить від поєднання температури та часу, яке вони за цієї температури проводять. Та сама трихінелла гине при температурі 52 градусів протягом 47 хвилин, а при температурі 55 градусів – вже протягом 6 хвилин. Офіційна рекомендація із запасом - готувати свинину до температури 63 градусів всередині і залишати її за такої температури 3 хвилини перед вживанням. У аматорській кухонній реальності діапазон 59-62 градуси оптимальний з точки зору м'якості і соковитості м'яса і в той же час безпеки, потрібно лише не забути перевірити, що в товстій частині шматка температура досягне значення з цього діапазону і протримається в такому стані кілька хвилин.

На професійній кухні за допомогою технології sous vide (читається «сувід») можна готувати свинину ще сирішою, тому що з'являється можливість пастеризувати м'ясо тривалий час при постійній низькій температурі (наприклад, 52 градуси). А ще більш сира свинина – це нові кулінарні можливості: свинячий тартар, карпаччо, ідеальний свинячий стейк та інше, та інше. Взагалі, зворотний бік всеїдності свині - це те, що вона стала універсальним об'єктом для кухаря будь-якої національності та будь-якої кваліфікації. До неї підходить найширший діапазон смаків, текстур та технологій. Від хамона до фальшивого тунця, від паштету до стейка.

«Півтора мільярди китайців не можуть помилятися»

Незважаючи на те, що найбільше людей на планеті їдять козлятину (дивно, але факт), свинина тримає світову першість за кількістю м'яса, що з'їдається. Найбільше свинини на душу населення з'їдають у Китаї і там найбільше її виробляють. Свинина залишається найпопулярнішим червоним м'ясом в Угорщині, Іспанії, Чорногорії, Білорусії та інших європейських країнах. Причина та ж: свинина проста у розведенні, вирощуванні, дешева у виробництві та дуже смачна та поживна, загалом, не м'ясо, а мрія.