Свинина (корейка) в розсолі з лушпинням цибулі
На дно каструлі кладемо 2-3 жмені цибулиння, далі шматок свинини (можна просто свиняче сало), заливаємо водою, щоб приховало, кладемо сіль (на 1 л води - 8 ст. ложок), спеції за смаком, 4-5 ст. ложок "Рідкого диму" і варимо 40-50 хвилин. Виймаємо, підсушуємо. Можна натерти часником, червоним перцем. Свиня набуває красивого золотистого відтінку і ароматного запаху копченості. Дуже смачна, чудово зберігається.
Смажене зі свинини (можна м'ясо яловичини, баранини, птиці) у горщиках
М'ясо нарізати шматочками та замаринувати, додавши сіль, спеції, оцет (або вино), 2-3 ст. ложки «Рідкого диму». Дати просочитися 30-40 хв. Далі в кожен горщик укладаємо шарами м'ясо, картопля (можна капусту, квасоля, морожені овочі, цибуля, додати 3-4 л бульйону або води. Готувати 40-50 хв при температурі 2500).
Буженіна
Свинину (1кг) шпигують морквою та часником, солять, перчать, заливають 4ст. л. "Рідкого диму". Для рівномірного просочення м'ясо масажують 3 хвилини, потім обертають фольгою і запікають у духовці до готовності.
Буженина-2
Свинину (1кг) шпигують часником, натирають сумішшю посолу. Посолочна суміш на 1 кг свинини: сіль-20 г, червоний перець-1 г, подрібнений часник-Зг. Заливають розсолом (на 1 л розсолу: 1л води, 2 ст. ложки кухонної солі та 6 ст. ложок "Ридкого диму"). М'ясо витримують 12 годин у холодному місці, дають стекти, обертають фольгою, при цьому підготовлений окіст кладуть жирною частиною вгору. Далі буженину запікають у духовці при 150°С до готовності (близько 3-х годин). Бажано подавати у охолодженому вигляді.
Свинина копчена
Свинина (корейка) 1кг, борошно для панірування 45 грам, жир 60 грам, чорний мелений перець 0.3 г, голландський сир 150 г, \" Рідкий дим"3 ст. л. Свинячу корейку відбивають, солять, перчать, поливають "Рідким димом", настоюють 2 години, панують у цибулі і обсмажують на жирі з 2-х сторін, посипають тертим сиром і доводять до готовності в духовці. .
Рулет свинячий
Свиняче черевце (сало з м'ясними прожилками) натерти сіллю, перцем, часником, скрутити в рулет, міцно зав'язати шпагатом і варити 30 хвилин (рідина повинна покривати рулет) у воді з додаванням «Рідкого диму» (4 ст. л. на 1 кг) . Потім обсмажити в духовці до золотистої скоринки.
Пастрома свиняча
Пастрому свинячу готують із м'яса шийної частини. Підготовлене м'ясо наріжте на прямокутні пласти завтовшки 2-3 см по лінії розшарування м'язів та зробіть надрізи по діагоналі для кращого просолювання та утримання спецій; натріть просолювальною сумішшю (на 1 кг свинини – 100 мл води, 18-20 г солі, 30-40 г «Рідкого диму», 5-8 г цукру, 0,5 г нітриту натрію, чорний мелений перець, свіжий часник) і залиште на 24 години для дозрівання. Далі посолені напівфабрикати покладіть на лист і запікайте в шафі при температурі 150° (можна у фользі) до готовності. Пастрому охолодіть і запакуйте в целофан або пергамент.
Буженина (можна м'ясо яловичини, птиці) у фользі
М'ясо шпигують часником, морквою. Солимо, перчимо. Робимо соус – 2 ст. ложки майонезу, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки «Рідкого диму» – збиваємо. Заливаємо м'ясо соусом, масажуємо та загортаємо у фольгу. Запікаємо протягом 1 години в духовці при t0 250-3000. Хвилин за 15-20 до готовності акуратно розкрити фольгу, полити м'ясо соком, що утворився (зайвий прибрати), насипати тертим сиром. У такий же спосіб можна запекти у фользі будь-яку рибу. Час приготування – 25-30 хвилин.
Рулетики з яловичини
М'якуш молодої яловичини наріжте поперек волокон, злегка відбийте, змастіть сумішшю рідкого диму «Березовий туман» і олії (на 1 кг яловичини – 40-5-грам диму і 3-4 ст. ложки олії) і залиште на 20 хвилин. Потім посоліть, посипте кожну скибочку зсередини перцем, дрібно нарубаною цибулею і часником, згорніть рулетиком, зв'яжіть ниткою. Смажте в духовці на ґратах.
Курчата копчені
Курчат укладають у каструлю грудкою вниз і посипають сумішшю, що складається з чорного перцю і подрібненого часнику. На 1 кг курчат витрачають: чорного перцю - 4г, часнику -20г. Курчат притискають вантажем, заливають розсолом і залишають на 14-16 годин при 4°С. Склад розсолу: на 1 л води беруть 50 г солі, 5 г цукру та 10 ст. ложок "Рідкого диму". Нанести на поверхню курчат соус. Склад соусу: на 2 ст. ложки майонезу чи томатної пасти 1 ст. ложка "Рідкого диму". Витримати дві години за кімнатної температури і запікати в розігрітій духовці до готовності. Подають до столу як у гарячому, так і холодному вигляді.
Реберця копчені
Свинячі реберця натирають посолочною сумішшю: сіллю (за смаком), дрібноздрібненим часником, чорним меленим перцем з додаванням "Рідкого диму" (4-5 ст. ложок на 1 кг реберець). Далі реберця витримують у холодильнику 16-24 години. Запікають реберця в духовці до готовності. При заготівлі ребер на користь їх запікають до утворення рівної золотистої скоринки по всій поверхні. Подавати можна гарячими, але якщо дати постояти 1 добу, реберця перетворюються на прекрасну закуску до пива.
Рубець
Попередньо вимитий і очищений рубець (300г) розстеляють і укладають на нього смужки тонко нарізаного окості (50г) і перемішану з яєчним білком зелень, додають 1ст.л. "Рідкого диму". Рубець згортають, перев'язують шпагатом і варять у підсоленому бульйоні до готовності.
Сосиски, сардельки копчені
Очистити сосиски (сардельки) від оболонки. Нанести на поверхню препарат "Рідкий дим". Помістити підготовлений продукт у духовку або мікрохвильову піч і готувати до повної готовності.
Котлети
Смак котлет та рубаних біфштексів буде більш пікантним, якщо у фарш додати "Рідкий дим" (1 ст. л. на 1 кг фаршу).
Підкопчені сосиски або сардельки
Приготувати соус: 3 ст. ложки майонезу або кетчупу, 2 ст. ложки "Рідкого диму" - все ретельно збити. Очистити сосиски (сардельки) від оболонки. Полити сосиски соусом і готувати в духовці або мікрохвильовій печі до повної готовності.
Печінка по-королівськи
Печінка пропустити через м'ясорубку, додати яйця, манку, посолити, поперчити, додати олію. Викласти в скривород, запікати 10 хвилин. Обсмажити моркву та головки цибулі. Дістати печінку, нарізати на шматки. У чавунок покласти шар овочів, залити молоком, змішаним із майонезом, щоб прикривало овочі та поставити у духовку на 10 хвилин. Виходить дуже смачно, особливо якщо до страви додати рідкий дим. Склад: печінка 1 кілограм, яйця 1 штука, манка 10 столових ложок, сіль, перець, рослинна олія 2 столові ложки, морква 3 штуки, цибуля 3 штуки, майонез 2 столові ложки, рідкий дим 2 столові ложки.
Ароматизація перших страв
Якщо в гороховий суп, солянку, юшку тощо додати кілька крапель ароматизатора в процесі варіння, то вони набудуть вишуканого смаку копченості.
Ароматизація рослинної олії
У 0,5 літра рослинної олії влийте 150 г рідкого диму «Березовий туман». Наполягайте протягом доби, періодично помішуючи. Дайте маслу відстоятися. Ароматизоване масло акуратно злийте в чистий посуд. Якщо Вам сподобаються страви з його застосуванням, в отриманий відстій від ароматизації олії додайте 60 грамів рідкого диму «Березовий туман» і цим складом знову ароматизуйте 0,5 літра олії.
Щоб зрозуміти, чи є в рідкому димі користь, чи є тільки шкода, потрібно розібратися з процесом його виробництва:
- Підготовка сировини Для виробництва використовують натуральну деревину – вільху, березу, бук, яблуню. Її подрібнюють та поміщають у промисловий генератор диму.
- Утворення диму. Дерев'яний матеріал підпалюється, генератор збирає продукт горіння і переганяє його через труби в спеціальне обладнання.
- Обробка диму. Під тиском отриманий дим перетворюється на концентровану суміш, яка очищається від смол і дьогтю. Продукт фільтрується від канцерогенів (вони осідають у спеціальній ємності обладнання).
- Тонка очищення. Підготовлена сировина аналізується на наявність бензопірену, фільтрується і надходить на фасування вже в рідкому вигляді.
- Відвантаження товару. Готовий дим розфасовується по стерильним пляшкам, відразу закривається і вирушає в магазини.
Чи буде шкідливий рідкий дим, отриманий промисловим шляхом, залежить від багатьох факторів. У тому числі, чи були додані додаткові інгредієнти. А також наскільки дотримано лабораторних вимог щодо якості даного продукту – його ступінь очищення та наявність у ньому канцерогенів.
Тому варто ретельно цікавитися складом при покупці рідкого диму, а також читати додаткову інформацію на упаковці – сумлінні виробники зазвичай вказують на переваги при виробництві якісних продуктів.
Склад рідкого диму
До складу продукту входить:
- До 92% води
- Не більше 3% фенолів
- І 9,5% органічних кислот
- Також у ньому містяться карбонільні сполуки – до 4,6%.
Користь від рідкого диму з таким складом не висока, та й шкоди від нього не буде.
У Європі встановлено норму щоденного споживання PAHs (вуглеводні органічного походження), з яких складається рідкий дим - 47 нанограм. Чи шкідливий рідкий дим, якщо зазначена кількість цієї речовини міститься лише у 2-4 л добавки? Ні, вуглеводні у складі ароматизатора не можуть зашкодити організму.
Хоча відсутність прямих доказів безпеки – ні користь, ні шкода рідкого диму не підтверджені офіційними дослідженнями. Але в деяких країнах Євросоюзу ця добавка є забороненою.
Аналіз магазинних продуктів з рідким димом:
Іноді в магазинах продаються копчені, приготовлені з використанням ароматизатора «рідкий дим»:
- Натуральне копчення надає м'ясу та рибі матового кольору.
- При використанні ж рідкого диму делікатеси набувають яскраво-жовтого або помаранчевого відтінку.
- Золотиста, «сяюча» риба, швидше за все, приготовлена зі смаковим ароматизатором «рідкий дим»
У випадку з магазинними продуктами користь від рідкого диму звичайно ж зводиться на «ні», так як сильними ароматизаторами маскують також інші добавки або зовсім процес гниття (зіпсовані продукти).
На відміну від натурального копчення ароматична приправа «рідкий дим» не має антибактеріальної дії, тому виробники додають у продукт з таким видом копчення ще й консерванти.
Шкода
Чи шкідливий рідкий дим
Властивості будь-якого продукту залежить від його складу, способу приготування.
Чи шкідливий рідкий дим промислового виробництва? Існує кілька моментів, які можуть зробити продукт небезпечним для здоров'я:
- Зловживання - якщо кожен день є страви, приготовані з ароматизатором, вони дратуватимуть стінки шлунка (згодом це призводить до гастриту та виразки).
- Канцерогенні речовини – рідкий дим, що погано очищений, містить продукти горіння, які підвищують ризик онкологічних захворювань.
- Алергія – слід остерігатися препарату людям, схильних до алергічних реакцій.
У промисловому виробництві обслуговування коптильні може бути досить витратним процесом, тому виробники копченостей застосовують простіший спосіб копчення – за допомогою ароматичної добавки «рідкий дим».
При покупці копчених продуктів, наприклад, ковбас, виробники не афішують інформацію на етикетках на наявність у них «рідкого диму», вони маскують добавку «рідкий дим» під написами на кшталт «ароматизатор ідентичний натуральному».
Користь
Користь від рідкого диму
Для здоров'я користь від рідкого диму незначна, але може зменшити шкоду інших продуктів.
На відміну від природного копчення, ароматизатор не насичує м'ясо, рибу – золою, дьогтем, важкими канцерогенами.
Вартість натурального ароматизатора набагато нижча за ціну копчених страв.
Кулінари часто відзначають, що головна користь від рідкого диму – це можливість заощадити час на приготування м'ясних страв(Не потрібно кілька годин маринувати інгредієнти, палити тирсу, мати цілу коптильню у дворі).
Як вибрати та зберігати рідкий дим
Щоб користь від рідкого диму була більшою, ніж шкода, потрібно правильно вибирати ароматизатор:
- Вивчіть етикетку, вона має бути візуально чіткою, з контактами виробника.
- Іноді разом із водою використовують вино, спирт, гранатовий сік. Проте визначити якість первинних компонент практично неможливо. Хороша харчова добавка продається у темному склі.
Що може бути ще важливим - вибирайте продукт, в якому не містяться приправи, патока, оцет. Вони можуть змінити якість копчення. Якщо у складі присутній карамель, то готове блюдо може солодкувати.
Зберігати відкриту пляшку з ароматизатором потрібно в прохолодному місці, обов'язково закручуйте пробку. У такому вигляді продукт не псується 2 роки.
Цікавий факт!
Додатково можна сказати, що щоб знизити можливі ризики шкоди від вживання покупного ароматизатора рідкий дим - слід дуже уважно ознайомитися з його складом при виборі.
А якщо ви взагалі не хочете ризикувати і сумніваєтеся у вплив на здоров'я якоїсь покупної добавки - можна приготувати ці ароматні приправи для копчення в домашніх умовах. І зробити це досить просто.
ДОДАТКОВО
Як зробити в домашніх умовах рідкий дим
Приготувати вдома безпечні смакові імітації «рідкий дим» можна кількома шляхами, взятими з народних рецептів: фольга та сірники, приправа каррі, чай та цукор.
Дим із сірників
Для рецепту знадобиться запальничка, 10-20 сірників, харчова фольга та склянка, яку заморозили в холодильнику:
- З фольги роблять квадрат 15 х 15 див.
- Складають 10 сірників на підготовлений квадрат, щоб голівки дивилися в один бік.
- Щільно повертають трубочку, з боку головок, фольгу загортають.
- Дістають склянку з морозилки, ставлять у нього трубочку так, щоб відкритий бік торкався бічної стінки, але не торкався дна.
- Нагрівають запальничкою верхню частину фольги (зі сірниками). Коли сірники спалахують, нагрівання припиняють.
- Димок починає надходити у склянку. Утворюється концентрат, що стікає на дно.
Отриманий рідкий дим можна використовувати для рибних та м'ясних продуктів. Однак він буде неочищеним.
Рис, чай та цукор
Приготувати добавку можна з інших продуктів: 1 ч. л. чорного чаю, 1 ч. л. цукру, 2 ст. л. білого рису, 1 ч. л. зеленого чаю без добавок. Додатково потрібний відрізок фольги. Процес приготування:
- Змішайте сухі інгредієнти.
- Загорніть у шматок фольги сипку суміш, зробіть кульок із закритою верхньою частиною.
- Виконайте дірки у фользі виделкою.
- Покладіть кульок на лист, поставте його в нижній відсік духовки, а зверху на решітку покладіть продукти.
- Запікайте м'ясо або рибу до готовності за температури 180-220 градусів.
Смак у страви вийде не такий, як продукти, оброблені магазинним ароматизатором.
Каррі для рідкого диму
Візьміть для приготування домашньої приправи: 250 мл майонезу, 25-30 г готового порошку карі, 1-2 часточки часнику та кілька ложок соєвого соусу з добавками або без них. Процес приготування:
- Перемішайте компоненти до однорідності.
- Замочіть м'ясо чи рибу в маринаді на 3-6 годин.
- Соковиті інгредієнти приготуйте у духовці або на сковорідці.
На смак приправа буде схожа на рідкий дим, але через відсутність продуктів горіння вона максимально безпечна для здоров'я.
Рецепти улюблених страв кожен намагається зберегти, записати, удосконалити і, звичайно ж, відкрити своїм знайомим та друзям. Чи не стали винятком і різні копчені продукти. Вони полюбилися за свій неперевершений смак, аромат, що поєднує запах м'яса або риби із запахом диму, а також корисні властивості, які можна довго перераховувати.
Навіть не маючи спеціальних знань про процедуру копчення риби, неважко здогадатися, що отримати натуральний делікатес можна в спеціально облаштованій коптильні. Її зазвичай облаштовують на присадибній ділянці приватного будинку, тому певна категорія людей, які проживають у квартирах або просто не мають можливості повноцінно закоптити рибу, помилково вважають, що спробувати копченості власного приготування не судилося.
Зруйнувати стереотипи допоможуть рецепти, що дозволяють імітувати копчення. Їх основу складають речовини, які надають продукту схожий на копченості колір, запах, а іноді навіть і смак.
Народні умільці чудово зображають рибку, копчену димом, за допомогою чаю, цукру, соєвого соусу. Словом, у хід йдуть усі продукти, що не завдають шкоди організму, і здатні наблизити смак рибки холодного чи гарячого копчення. У продажу можна знайти спеціальну рідину, яка називається рідкий дим. Дедалі більше рецептів приготування риби пов'язані з цим інгредієнтом. Ми відкриємо кілька секретів, які дозволять самостійно приготувати рибу, яка за своїми смаковими якостями схожа на результат впливу натурального диму.
Склад та використання покупного засобу
Рідкий дим додається в продукт безпосередньо, тому що для організму він є відносно нешкідливим. Тут термін «щодо» пов'язані з тим, що, за великим рахунком, у кожному продукті можна знайти шкідливі речовини.
Даний ароматизатор є водним розчином продуктів тління деревини. Як матеріал використовується вільха, черемха, бук або осика.
Дим відтління цих порід дерев після конденсації представлений у вигляді розчинних та нерозчинних у воді фракцій. Конденсат проходить кілька ступенів очищення, внаслідок чого видаляються тверді частинки, дьоготь, зола та шкідливі вуглеводні. У цьому складний процес приготування речовини не закінчується. Димовий розчин ще раз очищається та проходить етап дистиляції. До нього додаються додаткові ароматизатори, і лише після цього рідкий екстракт наполягає до повної готовності.
Рідкий дим у Росії має промислове значення. Багато підприємств харчової промисловості використовують його для приготування копчених сирів, м'яса та риби з метою спрощення процесу та, як наслідок, зниження собівартості виробництва. Надходить він і у вільний продаж. Багато хто воліє закоптити рибу рідким димом, витративши на це мінімум коштів і кілька годин, ніж їхати за місто і починати складний і тривалий процес натурального копчення.
Гаряче копчення
Імітувати гаряче копчення рибки складніше, ніж холодне, тому що доведеться зробити дві основні операції: просочити волокна ароматизатором і довести рибу до готовності при підвищеній температурі.
Починається процес приготування як зазвичай з оброблення та засолювання тушок. Зібрати рибу рідким димом можна як перед запіканням, так і після нього. Спочатку розглянемо популярний рецепт, у якому рибка має коптитися насамперед.
- Необхідно пам'ятати, що при натуральному копченні дим проникає у волокна глибше, тому великі тушки доведеться надрізати. Це можна зробити, розрізавши їх навпіл уздовж хребта або здійснивши надрізи на спинній частині. Засолювання риби багато часу не займе, адже подальша температурна обробка надійно позбавить м'ясо мікроорганізмів. Тушка натирається сумішшю солі та перцю, потім відправляється на пару годин у холодильник.
- Просолена риба містить на поверхні багато солі. Від неї позбавляються вимочування. Всі тушки поринають у воду на 1-2 години, а потім просушуються.
- Коптити рідким димом доведеться недовго. Рідина наливається в таку посудину, щоб було зручно занурити в неї рибину цілком. Для великих тушок впливу ароматизатора протягом трьох хвилин буде достатньо. Дрібніші рибки занурюють у концентрат на ще менший час.
- Тепер настав час надати рибці ту консистенцію, яку мала вона під дією температури. Простими словами, її необхідно запікати в духовці або в мультиварці.
Після правильно проведених маніпуляцій залишається лише насолоджуватися смачною стравою. Не приховуватимемо, різниця у смаку з рибкою натурального копчення все-таки є. Однак якщо зважити економію часу та коштів, можна пропустити подібні неточності.
- Альтернативним способом засолювання риби перед коптильним процесом є маринування в розсолі. Спочатку потрібно приготувати маринад, він наводиться на олії з додаванням соку лимона. Пам'ятайте, що зі смаком риби відмінно поєднується черемша, кріп, чебрець, часник. Всі спеції додаються до смаку.
- Якщо ви вирішили коптити річкову рибу, то можливо від специфічного запаху водоростей доведеться позбавлятися. Добре видаляє неприємний запах і розщеплює волокна розчин оцтової есенції, але застосовувати її небажано, адже вона сама має запах не з приємних, цю роль на себе візьме лимонний сік.
- У рідкий маринад потрібно додати лише кілька столових ложок димного екстракту. Цього буде цілком достатньо, оскільки хімію в великих кількостяхзастосовувати не рекомендується. Існують навіть такі рецепти, у яких рідкий дим наноситься на тушки у процесі провітрювання за допомогою розпилювача.
- Далі алгоритм буде ідентичним описаному. Багато господарки воліють користуватися аерогрилем, він не дозволить рибці підгоріти, рівномірно запікаючи її з усіх боків.
Існує кардинально протилежний спосіб приготувати в домашніх умовах копчену рибку. Спочатку її солять або маринують, а потім запікають у духовці, і лише м'ясо риби обробляють рідким димом. Розщеплені волокна вільно пропускають рідину, тому довго вимочувати рибу не потрібно. Після того, як вона полежала в ароматизаторі кілька хвилин, її слід просушити і можна подавати на стіл.
Холодне копчення
Провести імітацію холодного копчення за допомогою димного екстракту набагато простіше, ніж гарячого. Все, що потрібно - дотримуватися технології засолювання. Принцип полягає в тому, що риба засолюється і стає придатною для вживання. Потім за допомогою ароматизатора вона набуває бажаного смаку.
Засолювання риби можна проводити як сухим, так і рідким маринадом. При простому посоле тушка розрізається вздовж хребта дві частини. Кожна частина щедро посипається складом із солі та перцю. Якщо готується жирна риба (кета, скумбрія), то шматочки обертаються харчовою плівкою та поміщаються в холодильник. Для риби з волокнистим м'ясом доведеться приготувати гніт.
Рибу, що просолилася, вимочують у воді, щоб пішла зайва сіль. Загальний час засолювання розподіляється так: у холодильнику риба лежить близько доби, вимочується 2-3 години. На даному етапі ми отримали напівфабрикат для натурального копчення, копчення рідким димом або в'ялення. Сіль встигла вбратися у волокна, тому рибка стала їстівною.
Поміщати рибу в концентрований розчин екстракту не рекомендується, тому його потрібно розвести в наступному співвідношенні: на один лір води доводиться п'ять столових ложок речовини. В отриманій рідині тушки повинні бути кілька хвилин. Потім вони витягуються і знову сушаться. За добу страва буде готова до вживання.
Користь чи шкода
З цього питання існує безліч думок. Забігаючи вперед, зазначимо, що єдиного позиціонування добавки, як шкоди, що завдає, або вигідної в порівнянні з натуральним копченням немає. Має місце існувати той факт, що в розчині відсутня дьоготь та зола. Ці елементи вважаються найбільш шкідливими для організму, тому прихильники застосування рідкого диму мотивують фактами виділення користі екстракту.
У медиків же з цього приводу скоєно іншу думку, вони вважають, що вживання копчених продуктів загрожує розвитком онкологічних захворювань. Рідкий дим у цьому відношенні може ситуацію погіршити в рази.
У низці європейських країн подібні ароматизатори заборонені. А в нас, у Росії, вони не тільки знаходяться у вільному доступі, а й застосовуються у промислових масштабах. Це економічно вигідно, а про те, що шкідливіше, мало хто замислюється. Те, що екстракт виготовляється із натурального диму, змушує покупця довіряти продукції. Любителі активного відпочинку ні на що не проміняють тріск дров у вогнищі або метушню навколо мангалу.
Коптити продукти можна не лише натуральним димом. Легше, економічніше та безпечніше для здоров'я зробити це, використовуючи спеціальний .
Рідкий дим та його переваги
Як і звичайний дим, рідкий дим збільшує термін зберігання продуктів, надає їм смаку, кольору та аромату копчення. Однак є в нього одна незаперечна перевага – на відміну від натурального диму, він не містить бензопірену та інших канцерогенних речовин, здатних стати причиною онкологічних захворювань.
Використання рідкого диму дозволяє регулювати ступінь та інтенсивність копчення продуктів, забезпечуючи їхню стабільну якість.
Сало холодного копчення
Влийте в каструльку 1 літр води, розчиніть в ній 4 столові ложки кухонної солі, а потім додайте одну жменю лушпиння цибулі. Лушпиння обов'язково повинна бути присутня, вона надасть готовому продукту жовтувато-золотистий колір.
Скип'ятивши сольовий розчин з лушпинням, дайте йому покипіти 5-6 хвилин, після чого зніміть з вогню.
Один кілограм наріжте великими шматками і покладіть їх простору емальовану каструлю так, щоб між шматками був просвіт приблизно півсантиметра.
У гарячий розсіл додайте 6 столових ложок рідкого диму, розмішайте і залийте сало так, щоб воно виявилося повністю покритим розчином.
Поставте каструлю на вогонь. Довівши розсіл до кипіння, зменшіть вогонь до мінімально можливого і варіть протягом півгодини. Зніміть каструлю з вогню і поставте на 12-14 годин у прохолодний час.
Після закінчення зазначеного часу витягніть сало з розчину, витріть насухо серветками або просушіть на протягу. Залишилося добре натерти кожен шматок з усіх боків червоним меленим перцем і часниковою кашкою. Копчене сало готове!
Копіння риби рідким димом
Рибу, призначену для копчення, ретельно вимийте, почистіть і випатрайте.
Розріжте вздовж хребта на дві частини або розріжте її зсередини вздовж хребта так, щоб дві половинки залишалися з'єднаними лише хребтовим плавником.
Можна виконати ще й надрізи зсередини тушки, тому риба краще просочиться розсолом. Дрібну рибу можна не потрошити, просто ретельно вимийте в проточній воді.
Щільно поклавши рибу в пластикову або емальовану ємність, залийте її розсолом, приготованим з 1 літра води, 3 столових ложок солі та 2 чайних ложок цукру, а потім поставте під гніт у прохолодне місце на 24 години.
Через добу вийміть рибу з розсолу, промийте водою і підвісьте просушитися протягом 2-3 годин.
Змішайте 5 столових ложок рідкого диму з 1 літром води і зануріть у приготований розчин засолену рибу. Для великої риби час перебування в ароматизаторі становить 2-3 хвилини, для дрібної – 1 хвилина, а рибці, розділеній надвоє, вистачить і 20 секунд.
Підвішивши рибу за хвіст, дайте їй підсохнути протягом 24 годин. Після закінчення зазначеного часу можна приступати до зняття проби.
Приємного вам апетиту!
М'ясо) завжди виглядають апетитно. Їх аромат зводить з розуму. Багато хто із задоволенням купують копченості, не замислюючись про те, яким способом вони виготовлені. Зазвичай для цих цілей використовується рідкий дим, користь і шкода якого будуть сьогодні розглянуті. Що ходить до його складу? Де використовується продукт? Як зробити рідкий дим самому? Відповіді ці питання містяться у статті.
Склад продукту
Напевно, вам доводилося чути таке словосполучення як рідкий дим. Склад цього продукту багатьом невідомий. І взагалі мало хто знає, що таке. Давайте разом у всьому розберемося.
Якою є технологія отримання рідкого диму? Відбувається це внаслідок спалювання деревини. Дим, що утворюється, проходить фільтрацію. Спеціальне обладнання очищає його від дьогтю та смоли, а потім розчиняє у воді. Так виходить рідкий дим. залежить від використовуваних матеріалів. Зазвичай з цією метою застосовується деревина черемхи, бука, вільхи чи яблуні. Рідкий дим надходить у продаж у вигляді порошкоподібних сумішей, спреїв та ароматичних рідин, розлитих у пляшки. Незалежно від форми випуску, цей продукт відноситься до категорії штучних ароматизаторів.
Застосування
Сьогодні багатьом відомо, що рибу можна як традиційним способом, а й з допомогою рідкого диму. У кожного з двох варіантів є свої мінуси та плюси. Про них ми поговоримо іншим разом, а поки що нас цікавить рідкий дим. Застосування цього продукту відбувається дедалі частіше. Головна мета - покращення аромату та смакових якостей риби, м'яса та різних страв.
Рідкий дим (застосування у кулінарії):
- як добавка до соусів («Гриль», «Барбекю» та іншим);
- для надання дивовижного аромату другим стравам, супам та підливам;
- для закусок з риби та м'яса;
- для приготування делікатесів у мікрохвильовій печі, мультиварці або духовці;
- для маринування (копчення) м'ясних виробів та рибної продукції.
Як самому зробити рідкий дим
Багато хто з нас відчуває слабкість до копченостей. Але на продуктах, представлених у магазинах, який завжди вказується спосіб їх виготовлення. У складі деяких копчених продуктів містяться смоли та канцерогени, які негативно впливають на здоров'я та самопочуття людини. Уникнути неприємних наслідків можна, використовуючи натуральний ароматизатор «Рідкий дим». Він продається практично у всіх супермаркетах та мережевих магазинах. Якщо ж ви не знайшли цей ароматизуючий засіб, то не варто зневірятися. Зараз ми розповімо у тому, як приготувати рідкий дим самостійно. Пропонуємо декілька варіантів.
Спосіб №1 - отримання рідкого диму з натурального диму
Нам знадобиться цигарка та заморожена склянка. Які подальші дії? Розкурюємо цигарку, випускаючи дим у склянку. Що це дасть? Шкідливі смоли осядуть на стінки склянки. Дим вийде дуже густий, а значить, його можна легко перелити в іншу ємність або на продукти.
Спосіб № 2 – застосування спецій
Беремо соєвий соус, приправу «Каррі», часник та майонез. Змішуємо їх у глибокій чашці (піалі). У нас вийде маринад, в якому потрібно замочити м'ясо для блюд або шашлику. І тут можна уникнути харчової добавки. Прекрасний варіант для тих, хто обирає здоровий образжиття та правильне харчування.
Спосіб № 3 – оригінальне рішення
Трохи цукру, суміш зеленого та чорного чаю, рис – усі ці інгредієнти треба замотати у два шари фольги. Підкладаємо під м'ясо під час гасіння чи смаження. Густий дим, що утворюється, добре прокоптить блюдо, поліпшить його аромат і смакові якості.
Тепер вам відомо, як зробити рідкий дим трьома способами. Вибирайте будь-який із них і приступайте до практичної частини.
Рідкий дим: користь та шкода
Лікарі не рекомендують захоплюватися копченостями. А людям, які страждають на захворювання печінки і шлунка, необхідно звести вживання таких продуктів до мінімуму. Це загальні поради. Але нас цікавить саме рідкий дим. Користь та шкода – що переважує? Давайте розберемося.
Почнемо з перерахування позитивних якостей рідкого диму. По-перше, він покращує аромат та смак других страв, супів, сирів, рибних та м'ясних продуктів. По-друге, у складі рідкого диму канцерогени, дьоготь та смоли присутні у мізерно малих кількостях. Завдяки цьому він вважається безпечнішим за натуральний дим. По-третє, копчення продуктів рідким димом не забирає багато часу.
Тепер виділимо негативні моменти. Тут все залежить від дози канцерогену. Деякі виробники свідомо завищують концентрацію рідкого диму. Це робиться для того, щоб перебити неприємний запах несвіжого м'яса чи риби. Але велика доза канцерогенів є небезпечною для людського здоров'я. У ряді країн використання рідкого диму перебуває під забороною. Адже його вважають найсильнішим канцерогеном. У Росії її допустимі дози цієї речовини не визначено і регламентовані.
Рідкий дим: рецепти
Отже, ви придбали у магазині пляшечку з ароматизатором. Що робити далі? Пропонуємо кілька рецептів приготування справжніх делікатесів.
Копчені курчата
Беремо глибоку каструлю. Викладаємо в неї курчат грудкою вниз. В окремому посуді з'єднуємо подрібнений часник із чорним перцем. Обсипаємо цією сумішшю м'ясо. Витрата продуктів на 1 кг курчат: 20 г часник та 4 г меленого перцю. Притискаємо каструлю з м'ясом вантажем, заливаємо розсолом і залишаємо на 14-16 годин. У холодильник забирати не потрібно. Для розсолу знадобляться (з розрахунку 1 л): 10 ст. л рідкого диму, 5 г цукру та 50 г солі. Коли курчата будуть готові, наносимо на них соус. Він виготовляється з 2 ст. л томат-пасти та 1 ст. л рідкого диму. Витримуємо 2:00. Потім відправляємо та запікаємо до повної готовності. М'ясо подається до столу як у холодному, так і гарячому вигляді.
Буженіна
1 кг свинини слід нашпигувати часником та морквою. Солимо і перчимо. Заливаємо рідким димом (4 ст. л). Щоб м'ясо поступово просочилося, треба помасажувати його 3 хвилини. Повертаємо свинину фольгою, відправляємо в духовку та запікаємо до готовності.
Копчені реберця
Готуємо суміш із чорного перцю, подрібненого часнику та рідкого диму (4-5 ст. л). Натираємо нею реберця (1 кг). Забираємо м'ясо у холодильник на добу. Потім дістаємо та запікаємо в духовці. Можна подавати реберця гарячими. Вони стануть чудовим доповненням до другої страви. У холодному вигляді копчені та запечені реберця є ідеальною закускою до пива.
Ковбасні вироби
Беремо сосиски (сардельки), видаляємо їх оболонку. Наносимо на поверхню рідкий дим. Відправляємо оброблені продукти або духовку. Запікає до повної готовності. Страва подається із гарніром (рисом, пюре, макаронами).
Коптим скумбрію будинку
Пропонуємо вам нескладний рецепт. Можна і в домашніх умовах виконати рідкий дим - один з головних інгредієнтів. При строгому дотриманні рецепту у вас вийде смачна та ароматна рибка.
Список продуктів:
Приготування:
1. Заморожена скумбрія повинна кілька годин полежати в тарілці при кімнатній температурі. Після цього треба приступити до її очищення. Відрізаємо голову і витягаємо всі нутрощі. Промиваємо рибку холодною водою.
2. Робимо розсіл. Беремо каструлю, наливаємо теплої води, додаємо цукор, лушпиння, сіль та улюблені спеції. Розсіл повинен залишити 15 хвилин. Далі знімаємо з плити та охолоджуємо.
3. До розсолу додаємо зазначену вище кількість рідкого диму. Туди ж опускаємо скумбрію. Зверху накриваємо кришкою та встановлюємо невеликий гніт. Каструлю з рибою забираємо в холодильник на 4 дні.
4. Дістаємо скумбрію та обсушуємо її, використовуючи паперові серветки. Тепер підвішуємо на 12:00. Під рибу обов'язково потрібно поставити лист, щоб туди стікав жир.
5. На завершення процесу загортаємо копчену рибку в харчову плівку. Її можна зберігати у холодильнику трохи більше 7 діб.
Як виявити продукти, приготовлені з рідким димом
Сьогодні у магазинах представлений величезний вибір копченостей. Спосіб їхнього приготування вказується вкрай рідко. Але відрізнити продукт природного копчення від вимоченого рідкому димі все можна. Проводимо візуальний огляд. Помаранчевий або золотистий колір продукту, а також нерівномірне фарбування вказують на застосування рідкого диму. Копчене природним способом м'ясо повинно мати суху поверхню, а не маслянисту.
Післямова
Тепер ви зможете легко приготувати рідкий дим. Користь і шкода ароматизатора були детально нами розглянуті. Використовувати його чи ні – вирішувати тільки вам.
